廚師考試試題及答案

廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？（）A.土豆B.西蘭花C.黃瓜2.煎牛排一般用什么油？（）A.橄欖油B.豬油C.大豆油3.勾芡的主要作用是（）A.增加香味B.使湯汁濃稠C.提升色澤4.下列哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.糖B.料酒C.醋5.蔬菜焯水的目的不包括（）A.去除草酸B.縮短烹飪時(shí)間C.增加重量6.制作蛋糕常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉7.燉肉時(shí)加入哪種食材能使肉更快軟爛？（）A.洋蔥B.山楂C.胡蘿卜8.以下哪種不屬于烹飪基本技法？（）A.焗B.腌C.炒9.蒸魚時(shí)一般蒸多久合適？（）A.5分鐘B.10-15分鐘C.20分鐘以上10.鹽在面團(tuán)中主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵C.改善色澤二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于川菜代表菜的有（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋鯉魚2.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.白菜C.黃瓜D.胡蘿卜3.常用的增香調(diào)料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒4.制作面包需要用到的材料有（）A.面粉B.酵母C.雞蛋D.黃油5.肉類焯水的好處有（）A.去除血水B.減少腥味C.縮短烹飪時(shí)間D.增加營養(yǎng)6.以下哪些屬于中式烹飪工具（）A.炒勺B.蒸籠C.烤箱D.平底鍋7.適合做湯的食材有（）A.冬瓜B.排骨C.鯽魚D.西紅柿8.甜品制作中常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.木糖醇9.影響菜肴口味的因素有（）A.調(diào)料的使用B.烹飪方法C.食材新鮮度D.火候控制10.下列屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炸B.蒸C.拌D.煮三、判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時(shí)油溫越高越好。（）2.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充鐵元素。（）3.蔬菜切好后長時(shí)間浸泡在水中不會(huì)影響營養(yǎng)。（）4.燉菜時(shí)中途加水不會(huì)影響口感。（）5.烤蛋糕時(shí)烤箱需要提前預(yù)熱。（）6.味精放得越多菜越鮮。（）7.制作紅燒肉可以用冰糖調(diào)色。（）8.海鮮過敏者不能吃海帶。（）9.煮餃子時(shí)加入鹽能防止粘連。（）10.嫩肉粉能讓肉變得更嫩，多多益善。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒青菜保持翠綠的方法。答：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，可適量加少許鹽和幾滴醋，縮短炒制時(shí)間，避免青菜長時(shí)間受熱。2.如何挑選新鮮雞蛋？答：可通過一看，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；二搖，無聲音；三照，對著光看，蛋清透明，蛋黃輪廓清晰。3.簡述紅燒菜肴的基本步驟。答：先將食材煎至兩面金黃，加入適量蔥姜蒜爆香，倒入適量醬油上色，加適量水、糖、料酒等調(diào)料，小火慢燉至入味，最后大火收汁。4.如何正確保存新鮮蔬菜？答：不同蔬菜保存方式不同。葉菜類可擦干水分用保鮮膜包好放冰箱冷藏；根莖類洗凈晾干，放陰涼通風(fēng)處，有的可埋在土里保存。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何在烹飪中做到營養(yǎng)均衡。答：烹飪時(shí)應(yīng)合理搭配食材，葷素結(jié)合，如肉類搭配蔬菜。多采用健康烹飪方式，如蒸、煮、燉，減少油炸。注意食材新鮮度，多選擇當(dāng)季食材，保證各類營養(yǎng)素?cái)z入。2.分享你在創(chuàng)新菜品方面的思路。答：可以從食材搭配入手，嘗試將不同尋常的食材組合。也可融合不同菜系特色，或借鑒西餐烹飪技法，結(jié)合當(dāng)?shù)乜谖逗褪袌鲂枨螅粩鄧L試改進(jìn)。3.探討廚房安全的重要性及注意事項(xiàng)。答：廚房安全關(guān)乎廚師和食客安全。要注意用火安全，烹飪后及時(shí)關(guān)火；用電安全，定期檢查電器；刀具使用規(guī)范，防止切傷；食材處理注意衛(wèi)生，避免食物中毒。4.談?wù)勅绾翁嵘穗鹊纳珴?。答：可以選用新鮮食材保證自然色澤。烹飪時(shí)利用調(diào)料調(diào)色，如醬油、糖色等?？刂苹鸷蚝团腼儠r(shí)間，避免食材變色過度，還可通過擺盤搭配色彩鮮艷的配菜。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.B10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ACD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB