廚房中的化學(xué)PPT幻燈片.ppt

1、1,“食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”,“炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸”。,2,廚房化學(xué)概述,一、廚房用品 二、廚房安全 三、營養(yǎng)學(xué)常識(shí),3,一、廚房用品,1鍋?zhàn)?廚房里各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來看，原來只有鐵鍋和鋁鍋兩種。現(xiàn)在還有各種合金鍋、陶瓷鍋等。,2點(diǎn)火用具 廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。,3燃料 家庭使用的燃料有多種，固體、液體或氣體。共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?4,廚房用具的演變,石器 瓦器 陶器,鐵器,金器 銀器,1古代,5,拓展視野 “古羅馬帝國的滅頂之災(zāi)”,當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)了鉛以后，由于鉛具有銀的

2、閃亮光澤，且比銀要便宜得多，曾一度在當(dāng)時(shí)非常發(fā)達(dá)昌盛的古羅馬帝國盛行，人們用鉛作廚具、作器皿盛飯、盛菜、盛水。幾乎中產(chǎn)以上的家庭都備有鉛器用具，并且作為時(shí)尚，殊不知，這一時(shí)尚之風(fēng)，卻給繁榮昌盛的古羅馬帝國帶來了滅頂之災(zāi)。,6,由于鉛器的廣泛使用，大量的鉛元素乘機(jī)而入進(jìn)入人體，對(duì)人體的各個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行破壞。如：對(duì)運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的破壞，使人肌肉無力，力量減退，失去強(qiáng)壯的身體，不能生產(chǎn)，不能保家衛(wèi)國。對(duì)生殖系統(tǒng)的破壞，使人活力減弱、后代甚至畸變，嚴(yán)重影響后代的數(shù)量和質(zhì)量。對(duì)神精系統(tǒng)的損害，影響腦細(xì)胞的發(fā)育，造成智力低下。,鉛的危害,7,現(xiàn)代家庭廚房中所用的各種器具,鍋,8,碗,9,盆,盒,10,11,鋁的危害

3、及鋁制用具的正確使用,12,二、廚房安全,1燃燒原理 燃料中的碳或碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。,燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。,要使火燒起來，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。,13,家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，可以自己及時(shí)用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，應(yīng)打“119”電話報(bào)警，請(qǐng)消防隊(duì)撲救。,2化學(xué)滅火,滅火器有多種，如泡沫滅火器、CO2滅火器、1211滅火器、CCl4滅火彈等。,泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)

4、泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火器倒立過來使里面的化學(xué)物質(zhì)充分混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?14,CO2比空氣重，既不能燃燒又不助燃，蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開來，火就撲滅了。,CO2滅火器鋼瓶內(nèi)裝著液體CO2 ，救火時(shí)一開閥門，強(qiáng)大的CO2氣流就通過連接著的喇叭口噴滅火焰。,1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷。該物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。,15,3煤氣中毒,煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。,煤氣的有毒成分是什么呢？ 煤氣主

5、要來自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。,16,合理選擇飲食,17,問題：由圖2-1“中國居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？,平衡膳食要求各種營養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣。 平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細(xì)糧搭配 葷菜和蔬菜搭配；,18,問題：合理安排三餐有何要求，食物種 類如何搭配？,早餐：要選擇熱能高的食物，提供足夠的能量保證上午的活動(dòng)。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類食品等。 午餐：既要補(bǔ)充上午的能量消耗，又要為

6、下午的消耗儲(chǔ)備能量。如蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠的熱量和適量的蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。,19,一、認(rèn)識(shí)水在人體中的作用,水是人體的重要組成成分，約占人體體重的2/3；人體內(nèi)的水需要不斷補(bǔ)充，每人每天要補(bǔ)充 2.54L水 水是一種很好的溶劑； 水是進(jìn)行體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物； 水能調(diào)節(jié)體溫。,20,二、食物的酸堿性,（1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為酸性食物。 這類食物主要包括畜、禽肉類，魚蝦類，蛋類，谷類，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。,1、食物的酸堿性分類,21,（2）堿性食物： 凡食物中所含的

7、鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為堿性食物。 這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。,22,選擇食物時(shí)，要注意食物的酸性和堿性，原因如下： （1）人體正常的生理過程對(duì)所涉及的體液都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。人體的自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，使體液保持正常的范圍，達(dá)到生理平衡。但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過選擇酸性食物或堿性食物來加以控制。,2、食物的選擇,23,（2）人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過選擇不同的食物來保持,人體細(xì)胞的酸堿平衡：,健康人的血液是呈弱堿性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之間，一般初生嬰兒也都屬弱堿

8、性體液，但隨著體外環(huán)境污染及體內(nèi)不正常生活及飲食習(xí)慣，使我們的體質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)為酸性。,24,酸性體質(zhì)是百病之源！,具體表現(xiàn)在： 酸性物質(zhì)與鈣、鎂等堿性礦物質(zhì)結(jié)合為鹽類，可以導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。 酸性鹽類堆積在關(guān)節(jié)或器官內(nèi)引起相應(yīng)炎癥，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)等。 酸性廢棄物堆積后，可以堵塞毛細(xì)血管，使血液循環(huán)不暢，導(dǎo)致糖血尿、腎炎及各種癌癥等。 胃酸過多導(dǎo)致燒心、反酸、胃潰瘍等，腸道酸性過高，可以引起便秘、慢性腹瀉、四肢酸痛。另外，酸性體質(zhì)會(huì)影響兒童智力。,25,酸性體質(zhì)是百病之源！,體液、唾液處于酸性，給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境，導(dǎo)致口臭、體臭。 酸性體質(zhì)導(dǎo)致體液中的脂肪分子加速生成脂肪細(xì)胞

9、，以緩解體液的酸化水平，容易肥胖。 酸性體液導(dǎo)致肌肉皮膚松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皺紋、易出現(xiàn)皮膚感染、過敏等，導(dǎo)致治愈速度慢、易留疤痕。,26,27,食品添加劑,28,（1）食用色素,食用色素是一類調(diào)節(jié)食品色澤的食品添加劑，而色澤則是食品的一項(xiàng)極其重要的感官指標(biāo)。食用色素首先必須能溶解且均勻分散在食品中，按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。,29,蘇丹紅,“蘇丹紅一號(hào)”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生

10、產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。,30,31,蘇丹紅四號(hào),32,如何辨別荔枝是否噴灑了硫酸呢？ 在購買的時(shí)候先聞一下荔枝的味道，如果聞到比較刺鼻的味道，可能是噴灑了硫酸； 其次是看顏色，因?yàn)槔笾^難保鮮，如果顏色過于鮮艷，就值得懷疑。 另外，買荔枝時(shí)一定要捏一下，如果發(fā)軟，肯定不新鮮； 也可以打開一個(gè)看看，果肉顏色發(fā)紅不要購買。,33,（2）食用香料,食用香料是賦予食品香味的重要食品添加劑，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的組成復(fù)雜，都是多種化合物的混合物

11、，它的香味大部分由一種主要的具有香味的化合物決定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物質(zhì)；而檸檬油中的檸檬醛雖然只含5%，但它也是主要的香味物質(zhì)。 合成香料一般并不單獨(dú)使用，通常是將多種合成香料按一定比例調(diào)配，成為模擬天然香料的混合香料，它們被稱為香精。例如，具有各種水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,34,（3）甜味劑,食品添加劑中的甜味劑并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但幾乎不產(chǎn)生熱能并且其營養(yǎng)價(jià)值又很低的物質(zhì)，通常又稱它們?yōu)榈蜔崽鹞秳?。這種甜味劑可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制體重和預(yù)

12、防心血管疾病的發(fā)生，它還是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。,35,人們最熟悉的甜味劑是糖精（實(shí)際上用的是糖精鈉），它的化學(xué)名稱是鄰磺酰苯（甲）酰亞胺，為白色晶體，難溶于水，其鈉鹽則易溶于水，甜味約為蔗糖的300500倍,糖精,阿斯巴甜(aspartame),36,現(xiàn)在，最受歡迎的是天然低熱甜味劑，它們是由一些植物的根（如甘草的根）、葉（如甜葉菊的葉）、果（如羅漢果的果）中取得的，它們的安全性遠(yuǎn)遠(yuǎn)比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇：它的甜度雖然只有蔗糖的1.25倍，但它的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不像糖那樣能被細(xì)菌利用，所以不會(huì)損傷牙齒，可作防齲齒的甜味劑。木糖醇在人體內(nèi)的代謝作用與胰島素?zé)o

13、關(guān)，木糖醇不會(huì)增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味劑。,37,人們最熟悉的助鮮劑是味精，它是能使食品呈鮮味感的一種物質(zhì)。味精具有鮮味，最初是從海帶中所含的鮮味物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)的。味精的學(xué)名是谷氨酸單鈉鹽，結(jié)構(gòu)式為：,（4）助鮮劑,38,食用味精請(qǐng)注意5點(diǎn),用咸不用甜 味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會(huì)顯示出來，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒有鮮味的效果，還會(huì)產(chǎn)生異味，讓人們吃起來不舒服。 讓中性食物味更佳 味精加在PH值為6.57.0之間的中性食品中味道最佳，過酸或過堿都會(huì)影響味精提鮮的效果。 菜臨出鍋時(shí)放 味精加在溫度80100時(shí)容易溶解而發(fā)揮其鮮味的作用，當(dāng)超過100時(shí)會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味，

14、超過150時(shí)還會(huì)形成焦谷氨酸鈉而有一定的毒性，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)再加入味精為最佳。 每天不超過5克 成年人每日攝入味精不應(yīng)超過5克。味精在體內(nèi)分解形成谷氨酸和鈉離子，而體內(nèi)谷氨酸的含量過高會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂離子的利用，嬰兒食品中味精過多會(huì)影響血液中的鋅的利用，而鈉攝入過多還會(huì)引發(fā)高血壓病，所以每天食用的味精不要太多，嬰幼兒最好不要食用味精。 鮮味食物不用放 有些食物本身就具有鮮味，如雞肉、魚肉及海鮮等，就不要再放味精了，否則只能是一種浪費(fèi)。,39,（5）保護(hù)劑,食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，為了防止物理和化學(xué)變化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味發(fā)生異常，營養(yǎng)被破壞和損失，甚至發(fā)生食品

15、腐敗，使用保護(hù)劑是必要的。 防腐劑是能抑制和阻滯微生物（或細(xì)菌）的生長，對(duì)人體毒性極小的物質(zhì)，它能殺死微生物，但不改變食品的色、香、味，而又不必用一般的加熱方法對(duì)食品進(jìn)行滅菌。最常用的防腐劑有： 苯甲酸，又稱安息香酸，化學(xué)式為C6H5COOH。 山梨酸，化學(xué)式為CH3CH=CH-CH=CHCOOH；山梨酸的鉀鹽。 丙酸鈣，化學(xué)式為（CH3CH2COO）2Ca。 甲酸乙酯，化學(xué)式為HCOOC2H5。,40,防腐劑只能防止或減少由于微生物造成的食品變質(zhì)現(xiàn)象，但不能防止因空氣中的氧氣而造成的食物變質(zhì)。 氧化作用還能使水果和蔬菜失去維生素C，如蘋果和梨的表面變成褐色。這種能防止食物被氧化的食品添加劑叫

16、做抗氧化劑。 主要有： 維生素C； NaNO2 丁基羥基茴香醚，對(duì)熱穩(wěn)定，但長時(shí)間見光會(huì)產(chǎn)生顏色； 二丁基甲基苯酚，化學(xué)式為C15H24O，對(duì)熱和光都很穩(wěn)定；,41,（6）營養(yǎng)強(qiáng)化劑,營養(yǎng)強(qiáng)化劑是一類特別的食品添加劑，它具有特別重要的意義。正常人每天需要各種營養(yǎng)成分，而食物內(nèi)某種營養(yǎng)成分不足就會(huì)引起各種疾病，例如，缺鐵會(huì)引起貧血，缺少維生素A會(huì)引起夜盲癥，缺賴氨酸會(huì)影響人體有效地吸收其他必需氨基酸，從而影響人體的生長發(fā)育和健康。,42,食品污染事件,43,溫州:169頭瘦肉精豬被銷毀,44,安徽阜陽的農(nóng)村，有一件怪事。從去年開始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來健康出生的孩子，在

17、喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃 長期飲用蛋白質(zhì)含量極低的奶粉，首先會(huì)導(dǎo)致嬰兒嚴(yán)重營養(yǎng)不良，隨后會(huì)引起各種并發(fā)癥，在外來細(xì)菌的侵襲之下，嬰兒幾乎完全喪失了自身的免疫能力。,45,早在3月經(jīng)銷商早就發(fā)現(xiàn)有問題，但是三鹿一直沒有解決，沒有拿出有效措施。部分醫(yī)院也作為備忘登記，但一直無法確定原因和影響。 9月8日，幾戶家庭癥狀一樣，均食用某奶粉，在記者支持下，聯(lián)名向質(zhì)監(jiān)局申請(qǐng)調(diào)查。 三鹿一直否認(rèn)自己與毒奶粉有關(guān)，一直到11日深夜，調(diào)查小組作出初步結(jié)論，三鹿緊急召開發(fā)布會(huì)，宣布召回產(chǎn)品，9月13日 國務(wù)院新聞辦為此事定論。,46,47,48,北

18、京市有23名消費(fèi)者在一家名為“蜀國演義”的酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）,有毒動(dòng)植物中毒,49,小龍蝦生活的水域中充斥大量的浮游生物，不論人工養(yǎng)殖還是野生的，都是寄生蟲的宿主，這一物種在有些國家還被用作吸附水中的重金屬和有毒物質(zhì)。食用這種小龍蝦的確冒一定的風(fēng)險(xiǎn)，如果小龍蝦本身感染有肺吸蟲囊蚴(肺吸蟲生活史中童蟲前的發(fā)育期)，人在食用時(shí)又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸蟲病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴(yán)重的還有可能發(fā)生癲癇或偏癱。幾年前，北京曾出現(xiàn)過市民因?yàn)槭秤眯↓埼r中毒而發(fā)生“急性骨骼肌溶解癥”的病例。,50,街邊小吃衛(wèi)生情況調(diào)查,51,三、洗菜淘米的學(xué)問,從化學(xué)角度

19、看，水是最普通、最優(yōu)良的溶劑。“臟不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對(duì)水的洗滌能力的一個(gè)形象說明。,蔬菜是洗干凈再切還是先切后再洗？,淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？ 權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。,52,烹飪基礎(chǔ)知識(shí),烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來的一門年輕的學(xué)科。,烹飪就是指為燒飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬，又稱烹調(diào)。,主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。,53,食物中的一些化學(xué)知識(shí),1、香味的來源 (1)生的肉聞不到令人喜歡的香味，紅燒肉卻能使人老遠(yuǎn)就聞到一股撲鼻的肉香。這

20、香味從何而來呢？ (2)蔬菜略有清香，但其香味遠(yuǎn)不如肉香濃烈，這香味又是什么呢？ (3)調(diào)味品醬和醬油的香味又是什么呢？,54,肉中的水溶性物質(zhì)氨基酸、肽核酸、脂質(zhì)等物質(zhì)，在加熱的條件下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的變化，形成了肉香。牛肉的香氣成分大約有300多種。主要有內(nèi)脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉還有膻味，它來源于脂中特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，當(dāng)加熱時(shí)則產(chǎn)生特異性氣味。,55,各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物。如蘆筍，這揮發(fā)性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇揮發(fā)性成分不下幾十種，其中有強(qiáng)烈香味的是辛烯-1-醇。 醬和醬油都是以大豆、小麥為原料，在酵母菌和細(xì)菌綜合作用下制得的

21、。其芳香成分很復(fù)雜，其中有醇類、酸類、酯類、甲基硫等，甲基硫是構(gòu)成醬和醬油特殊香氣的主要成分。,56,2、炒菜的學(xué)問 炒蔬菜時(shí)用猛火快炒，炒出的蔬菜油綠綠的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把鍋蓋蓋住，炒出來的菜就會(huì)發(fā)黃，為什么用相同的菜，卻會(huì)做出不同質(zhì)量的菜呢？,57,蔬菜的綠葉中含有葉綠素，而葉綠素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也含有微量的有機(jī)酸，炒菜時(shí)如果用小火，勢(shì)必延長菜受熱的時(shí)間，蓋上鍋蓋，有機(jī)酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以炒出來的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒

22、出來的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個(gè)好處：蔬菜里的維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會(huì)加速對(duì)維生素C的破壞。,58,3、怎樣去魚腥味？ 魚是菜食中的佼佼者，味道鮮美、營養(yǎng)豐富。人體里所需要的八種氨基酸，在魚肉中均含有，但令人討厭的是魚有腥味。怎么辦呢？,59,魚腥主要來自魚肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時(shí)產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺，三甲胺含量越高，其腥味就越濃。烹飪時(shí)如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有15-20%乙醇，乙醇滲入魚的表面組織，使魚的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸點(diǎn)為78.30C，會(huì)在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達(dá)到了去腥的目的。醋不

23、僅能使魚骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚帶有香味，抑制了魚的腥味，姜是醇與酮的合成體，這兩種物質(zhì)都有很好的除腥作用。,60,4、如何正確的使用味精？ 味精是一種名叫谷氨酸鈉的有機(jī)化合物，有鮮味。它進(jìn)入人體后，在肝臟易被人體有用的谷氨酸丙酮酸轉(zhuǎn)移酶（俗稱SGPT），轉(zhuǎn)化為有營養(yǎng)的氨基酸?？偟膩碚f,味精對(duì)人體是有益的。,61,但近年有研究說：味精會(huì)損害人的視神經(jīng)，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多會(huì)產(chǎn)生異味，反而感不到鮮味。其次，由于味精呈堿性,不可與醋等酸性調(diào)料混合使用，因?yàn)檫@樣會(huì)使酸堿發(fā)生中和，使菜和酸性調(diào)味品走味。另外味精對(duì)熱的穩(wěn)定性差，當(dāng)加熱到1200C時(shí)，它

24、便失去水分而產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，焦谷酸鈉不僅沒有鮮味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、湯、面等煮好后加入，拌均后立即離火。,62,5、醋的妙用 食用醋是我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，早在二千五百多年前就有歷史記載。 相傳，醋的發(fā)明者是“酒圣”杜康，醋不過是酒的副產(chǎn)品。據(jù)傳杜康最初把釀酒后的酒糟當(dāng)作廢料棄掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起來該多好呀！于是就把酒糟積攢在一只大缸里滲上水封存起來。過了21天缸內(nèi)始有香味，他開缸一嘗，竟又甜又酸，便把它另放在一個(gè)缸里，稱之為“調(diào)味漿”。再試著把它出售，出乎意料的大受歡迎。杜康要給它取個(gè)名字，想到是在第21天的酉時(shí)發(fā)現(xiàn)的，便把“酉”和“艸一日”合并起

25、來，定名為：“醋”。,63,“醋性溫，酸苦，無毒，有散淤解毒、下氣消食、開胃等功效”。 患有高血壓、神經(jīng)衰弱等多種慢性病癥的人長期服用醋（每天20克30克）或用醋與其他食物（如醋泡雞蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食療驗(yàn)方，常能收到較好的食療效果。 用食醋外涂對(duì)皮癬、濕疹、蚊蟲叮咬等有較好的療效。 醋對(duì)許多疾病確實(shí)有較好的療效，但并不是所有病人都適宜吃醋。胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍患者就不宜吃醋，腎功能不全或有腎病的病人也不宜吃醋，服藥期間的病人也不宜吃醋。,64,醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妝品對(duì)皮膚有保健作用。 (2)洗衣時(shí)滴幾滴醋，能增加去污力并使衣服軟和。 (3)銀制品日久變黑色，用

26、醋洗滌可恢復(fù)原狀。,65,四、烹飪助劑,2佐料 包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。,1添加劑,（1）發(fā)酵粉（疏松劑） （2）嫩化劑 （3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑,66,其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等,（1）調(diào)料,一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能，還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。,67,（2）輔料,指用于就餐提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有： 花椒鹽。 花椒油。 辣椒油。 蔥姜油。 清湯。 奶湯。 高湯。 各種醬。,68,色香味與化學(xué),一、食物的顏色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、對(duì)色香

27、味的鑒別,69,一、食物的顏色 主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類,1天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有： （1）紅曲色素 （2）姜黃素 （3）蟲膠色素 （4）甜菜紅 （5）紅花黃色素 （6）胡蘿卜素,70,2.合成食用色素（主要有5種） （1）莧菜紅。 （2）胭脂紅。 （3）檸檬黃。 （4）日落黃。 （5）靛藍(lán)。 3人工著色物質(zhì)（主要三類） （1）醬色。 （2）腌色。 （3）金屬鹽發(fā)色。,71,二、食物的香和臭 1香或臭的化學(xué)基礎(chǔ) 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個(gè)碳原子的化合物為

28、例：乙烷，無臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,72,2常見食用香料及其化學(xué)成分,（1）天然香料 常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,73,（2）人工香料 主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，

29、又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。,74,（3）食用香精 分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。 調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩類： 花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香； 想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加凈等，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。,75,3其它異味 （1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味 （2）各種分解引起異味,76,三、食物的味道 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸、

30、鮮、的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,77,1酸 酸味來源于溶解的氫離子（H）。 一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。 pHlgC（H） PH取值范圍:114。pH7為酸性，7為中性，7為堿性。 大多數(shù)食品的PH值在56.5，處于微酸性(見表21),人們一般感覺不到酸味。但pH3.0時(shí)，則就會(huì)覺得太酸而難以適口。,78,79,(1)常用合成酸料 酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。 乙酸（俗稱醋酸） 乳酸 檸檬酸 酒石酸 蘋果酸 葡萄糖酸,80,（2）常用家庭調(diào)料 1）食醋。我國名醋主要

31、有： 山西老陳醋。 四川保寧醋。 江蘇鎮(zhèn)江醋。 2）其它調(diào)料 大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有： 貴州獨(dú)山鹽酸。 廣西玉林酸料。 湖南湘潭龍牌醬油。,81,2甜 甜味與糖相聯(lián)系。如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖。糖不僅味甜，且能供應(yīng)能量。 1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度 甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。 如分子中含3個(gè)羥基的丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含6個(gè)羥基，較甜。 不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示（見表22）。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比大約是9：5：4。,82,糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，不符合“糖”的定義。,83,2）常用甜料 白糖

32、、紅糖和冰糖 糖精和甜精 糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點(diǎn)229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。糖精并非“糖之精華”，它是以煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。 甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。 糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價(jià)值，用量0.5時(shí)，均顯苦味，通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。,84,3）主要天然甜料 （1）蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和

33、水分（19）。甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）等和水分。,85,（2）甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5）、淀粉（2030）、精油（0.03）及纖維素等。 4）其它新甜料 (略),86,3鮮 鮮味的產(chǎn)生與氨基酸、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。 為味精、核苷酸等為代表。 （1）味精 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或粉末，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，對(duì)光穩(wěn)定，一般情況下無毒性。,87,市售味精，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。味精中的谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不同規(guī)格。以80最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。,88,（2）核苷酸 核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉160倍，2呋喃甲硫基肌苷酸鮮650倍。 肌苷酸鈉（又名肌苷磷酸二鈉，