餐飲經(jīng)營(yíng)模式

1、.餐飲經(jīng)營(yíng)模式餐飲經(jīng)營(yíng)模式，在百度百科里面的解釋，就是解決某一類問題的方法論。把解決某類問題的方法，總結(jié)歸納到理論高度，那就是模式。模式一詞的指涉范圍甚廣，它標(biāo)志了物件之間隱藏的規(guī)律關(guān)系，而這些物件并不必然是圖像、圖案，也可以是數(shù)字、抽象的關(guān)系、甚至思維的方式。模式強(qiáng)調(diào)的是形式上的規(guī)律，而非實(shí)質(zhì)上的規(guī)律。餐飲經(jīng)營(yíng)模式的概念模式，在百度百科里面的解釋，就是解決某一類問題的方法論。把解決某類問題的方法，總結(jié)歸納到理論高度，那就是模式。模式一詞的指涉范圍甚廣，它標(biāo)志了物件之間隱藏的規(guī)律關(guān)系，而這些物件并不必然是圖像、圖案，也可以是數(shù)字、抽象的關(guān)系、甚至思維的方式。模式強(qiáng)調(diào)的是形式上的規(guī)律，而非實(shí)質(zhì)上

2、的規(guī)律。前人積累的經(jīng)驗(yàn)的抽象和升華。簡(jiǎn)單地說，就是從不斷重復(fù)出現(xiàn)的事件中發(fā)現(xiàn)和抽象出的規(guī)律，好似解決問題的經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。只要是一再重復(fù)出現(xiàn)的事物，就可能存在某種模式。所謂餐飲經(jīng)營(yíng)模式，就是餐飲企業(yè)面對(duì)不同商圈顧客群，根據(jù)自身?xiàng)l件，采取相應(yīng)經(jīng)營(yíng)方法的概括和總結(jié)。它是餐飲人多年經(jīng)驗(yàn)的積累和形式的升華，既能夠表現(xiàn)出自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，又能夠便于顧客識(shí)別和選擇。常見的餐飲經(jīng)營(yíng)模式有：烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。這些模式，為顧客帶來(lái)了檔次高低、品種多寡、價(jià)格貴賤、服務(wù)繁簡(jiǎn)等不同體會(huì)，也為企業(yè)自身生存，培育了不同的生存土壤。建立餐飲經(jīng)營(yíng)模式的意義餐飲經(jīng)營(yíng)的

3、運(yùn)營(yíng)狀態(tài)，本質(zhì)上是由餐飲企業(yè)的供給，與顧客需求是否能夠?qū)崿F(xiàn)良好對(duì)接決定。商圈內(nèi)的顧客認(rèn)同度高，企業(yè)的生意就興旺；反之，生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業(yè)供給的一個(gè)濃縮體，它的形態(tài)，內(nèi)涵、變化，意味著企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、服務(wù)承諾和價(jià)值感受，不同的人群，對(duì)餐飲模式的認(rèn)知是不同的。餐飲企業(yè)確定經(jīng)營(yíng)模式，要根據(jù)周邊的具體情況，分清人群，瞄準(zhǔn)需求，實(shí)現(xiàn)供給和需求完美對(duì)接。構(gòu)成餐飲經(jīng)營(yíng)模式的要素構(gòu)成餐飲經(jīng)營(yíng)模式的要素是：商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設(shè)計(jì)、品種搭配、服務(wù)規(guī)范、文化提煉、業(yè)務(wù)推廣等。各個(gè)要素之間的關(guān)系，是息息相關(guān)、緊密配合的。管理學(xué)中著名的木桶理論可以很好的解釋這種關(guān)系：餐飲經(jīng)營(yíng)模式

4、的塑造，取決于各要素中最短的“一個(gè)木塊”，否則，其他的木塊再高，也做不到把木桶裝滿水。通俗的講，就是餐飲經(jīng)營(yíng)模式的各個(gè)要素要一邊高，彼此依傍，效果才會(huì)明顯。完善餐飲經(jīng)營(yíng)模式的條件打造餐飲經(jīng)營(yíng)模式，有三項(xiàng)條件必須要考慮。第一、企業(yè)所處商圈的具體情況。要有針對(duì)性的對(duì)企業(yè)所處商圈進(jìn)行分析，對(duì)商圈內(nèi)的客流進(jìn)行分類，選定企業(yè)自身的服務(wù)人群。第二、同一商圈內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。餐飲企業(yè)在確定經(jīng)營(yíng)模式時(shí)，應(yīng)有意識(shí)避免與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手正面沖突，以免兩敗俱傷。要尋找市場(chǎng)空隙，屏蔽競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，做到“相爭(zhēng)不相克”，共同做大區(qū)域市場(chǎng)的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。第三、投資者的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和個(gè)人喜好。合理的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，不是單一的。

5、在同一商圈內(nèi)，存在著若干選項(xiàng)。不同的投資者，因個(gè)人經(jīng)濟(jì)實(shí)力和習(xí)慣秉性存在差異，即使面對(duì)相同的市場(chǎng)環(huán)境，所作出的選擇也是不同的。構(gòu)建餐飲經(jīng)營(yíng)模式的方法1、突出重點(diǎn)法。根據(jù)企業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，進(jìn)行濃縮包裝。2、文化（歷史、地域）搭臺(tái)法。這是一種常見的模式塑造方法。借助于風(fēng)土人情、傳說掌故的力量，重新整合酒店的消費(fèi)方式和菜品結(jié)構(gòu)，讓顧客在酒店消費(fèi)，體驗(yàn)到文化的魅力。3、器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù)，創(chuàng)新餐飲模式。4、品種當(dāng)家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式。5、制法（烹調(diào)方法）綁定法。專門突出菜品的烹調(diào)模式。6、格調(diào)植入法。以營(yíng)造消費(fèi)氣氛為賣點(diǎn)，環(huán)境舒適，價(jià)格不菲。7、人群分

6、層法。按照客戶群體的消費(fèi)檔次，把顧客分成上中下三個(gè)檔次，依據(jù)各檔次人群的數(shù)量，確定自身的經(jīng)營(yíng)模式。在每個(gè)檔次中，還可以再次分成上中下三個(gè)檔次。細(xì)分的目的，是為了在確定模式時(shí)，定位精準(zhǔn)。8、母體寄生法。餐飲是寄生行業(yè)，靠零售為主，對(duì)人群的依賴性極大。在人群比較集中的地方，建立合適的經(jīng)營(yíng)模式，分別寄生在超市、商場(chǎng)和賓館上，同樣會(huì)得到顧客的認(rèn)可。9、精華引入法。本地或本國(guó)沒有，但外地或國(guó)外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟，在不違反相關(guān)法律的情況下，照抄照搬，可以起到事半功倍作用。餐飲經(jīng)營(yíng)模式和連鎖經(jīng)營(yíng)的關(guān)系餐飲經(jīng)營(yíng)模式是連鎖經(jīng)營(yíng)的母體，連鎖經(jīng)營(yíng)是對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)模式的放大和裂變。成熟的餐飲經(jīng)營(yíng)模式須具備三個(gè)條件：1、標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過量化和市場(chǎng)驗(yàn)證的，可以在一定區(qū)域內(nèi)通過復(fù)制獲得成功。2、制度。連鎖經(jīng)營(yíng)最大的障