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1、.餐飲經(jīng)營模式餐飲經(jīng)營模式,在百度百科里面的解釋,就是解決某一類問題的方法論。把解決某類問題的方法,總結(jié)歸納到理論高度,那就是模式。模式一詞的指涉范圍甚廣,它標志了物件之間隱藏的規(guī)律關(guān)系,而這些物件并不必然是圖像、圖案,也可以是數(shù)字、抽象的關(guān)系、甚至思維的方式。模式強調(diào)的是形式上的規(guī)律,而非實質(zhì)上的規(guī)律。餐飲經(jīng)營模式的概念模式,在百度百科里面的解釋,就是解決某一類問題的方法論。把解決某類問題的方法,總結(jié)歸納到理論高度,那就是模式。模式一詞的指涉范圍甚廣,它標志了物件之間隱藏的規(guī)律關(guān)系,而這些物件并不必然是圖像、圖案,也可以是數(shù)字、抽象的關(guān)系、甚至思維的方式。模式強調(diào)的是形式上的規(guī)律,而非實質(zhì)上
2、的規(guī)律。前人積累的經(jīng)驗的抽象和升華。簡單地說,就是從不斷重復出現(xiàn)的事件中發(fā)現(xiàn)和抽象出的規(guī)律,好似解決問題的經(jīng)驗的總結(jié)。只要是一再重復出現(xiàn)的事物,就可能存在某種模式。所謂餐飲經(jīng)營模式,就是餐飲企業(yè)面對不同商圈顧客群,根據(jù)自身條件,采取相應經(jīng)營方法的概括和總結(jié)。它是餐飲人多年經(jīng)驗的積累和形式的升華,既能夠表現(xiàn)出自身的經(jīng)營特點,又能夠便于顧客識別和選擇。常見的餐飲經(jīng)營模式有:烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川湘菜館、飯莊、大排檔、烤肉店、海鮮店等等。這些模式,為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價格貴賤、服務繁簡等不同體會,也為企業(yè)自身生存,培育了不同的生存土壤。建立餐飲經(jīng)營模式的意義餐飲經(jīng)營的
3、運營狀態(tài),本質(zhì)上是由餐飲企業(yè)的供給,與顧客需求是否能夠?qū)崿F(xiàn)良好對接決定。商圈內(nèi)的顧客認同度高,企業(yè)的生意就興旺;反之,生意就冷淡。而餐飲模式是餐飲企業(yè)供給的一個濃縮體,它的形態(tài),內(nèi)涵、變化,意味著企業(yè)的經(jīng)營理念、服務承諾和價值感受,不同的人群,對餐飲模式的認知是不同的。餐飲企業(yè)確定經(jīng)營模式,要根據(jù)周邊的具體情況,分清人群,瞄準需求,實現(xiàn)供給和需求完美對接。構(gòu)成餐飲經(jīng)營模式的要素構(gòu)成餐飲經(jīng)營模式的要素是:商圈分析、顧客鎖定、戰(zhàn)略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規(guī)范、文化提煉、業(yè)務推廣等。各個要素之間的關(guān)系,是息息相關(guān)、緊密配合的。管理學中著名的木桶理論可以很好的解釋這種關(guān)系:餐飲經(jīng)營模式
4、的塑造,取決于各要素中最短的“一個木塊”,否則,其他的木塊再高,也做不到把木桶裝滿水。通俗的講,就是餐飲經(jīng)營模式的各個要素要一邊高,彼此依傍,效果才會明顯。完善餐飲經(jīng)營模式的條件打造餐飲經(jīng)營模式,有三項條件必須要考慮。第一、企業(yè)所處商圈的具體情況。要有針對性的對企業(yè)所處商圈進行分析,對商圈內(nèi)的客流進行分類,選定企業(yè)自身的服務人群。第二、同一商圈內(nèi)的競爭對手。餐飲企業(yè)在確定經(jīng)營模式時,應有意識避免與競爭對手正面沖突,以免兩敗俱傷。要尋找市場空隙,屏蔽競爭對手,做到“相爭不相克”,共同做大區(qū)域市場的“蛋糕”,提高本商圈的綜合競爭力。第三、投資者的經(jīng)濟實力和個人喜好。合理的餐飲經(jīng)營模式,不是單一的。
5、在同一商圈內(nèi),存在著若干選項。不同的投資者,因個人經(jīng)濟實力和習慣秉性存在差異,即使面對相同的市場環(huán)境,所作出的選擇也是不同的。構(gòu)建餐飲經(jīng)營模式的方法1、突出重點法。根據(jù)企業(yè)的主要經(jīng)營項目,進行濃縮包裝。2、文化(歷史、地域)搭臺法。這是一種常見的模式塑造方法。借助于風土人情、傳說掌故的力量,重新整合酒店的消費方式和菜品結(jié)構(gòu),讓顧客在酒店消費,體驗到文化的魅力。3、器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿為依據(jù),創(chuàng)新餐飲模式。4、品種當家法。這是一種古老但生命力極其旺盛的餐飲模式。5、制法(烹調(diào)方法)綁定法。專門突出菜品的烹調(diào)模式。6、格調(diào)植入法。以營造消費氣氛為賣點,環(huán)境舒適,價格不菲。7、人群分
6、層法。按照客戶群體的消費檔次,把顧客分成上中下三個檔次,依據(jù)各檔次人群的數(shù)量,確定自身的經(jīng)營模式。在每個檔次中,還可以再次分成上中下三個檔次。細分的目的,是為了在確定模式時,定位精準。8、母體寄生法。餐飲是寄生行業(yè),靠零售為主,對人群的依賴性極大。在人群比較集中的地方,建立合適的經(jīng)營模式,分別寄生在超市、商場和賓館上,同樣會得到顧客的認可。9、精華引入法。本地或本國沒有,但外地或國外已經(jīng)發(fā)展的非常成熟,在不違反相關(guān)法律的情況下,照抄照搬,可以起到事半功倍作用。餐飲經(jīng)營模式和連鎖經(jīng)營的關(guān)系餐飲經(jīng)營模式是連鎖經(jīng)營的母體,連鎖經(jīng)營是對餐飲經(jīng)營模式的放大和裂變。成熟的餐飲經(jīng)營模式須具備三個條件:1、標準。標準是經(jīng)過量化和市場驗證的,可以在一定區(qū)域內(nèi)通過復制獲得成功。2、制度。連鎖經(jīng)營最大的障
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