永輝豬肉培訓(xùn)課件2015

1、請(qǐng)把手機(jī)調(diào)整到靜音或振動(dòng)。 肉鳥(niǎo)類部豬肉科2015年5月1日，豬肉科專業(yè)知識(shí)訓(xùn)練科解說(shuō)人：楊永明，肉鳥(niǎo)類部豬肉科2015年5月1日，目錄，肉類基礎(chǔ)知識(shí)，白條豬的分割，賣場(chǎng)和保鮮的管理，豬肉的營(yíng)銷概念，豬肉精品的推進(jìn)，團(tuán)隊(duì)管理和工作的責(zé)任第梅花肉(前腿瘦身) 2，大里脊(里脊瘦身) 3，前腿肉(帶皮前腿) 4，小腿脊(腰柳) 5，五花肉(三線肉) 6，后腿肉(帶皮后腿) 7，前腿(前豬腳) 8，蹄(后豬腳)，肉類的基礎(chǔ)知識(shí)，豬肉的各證明書(shū)帶檢疫蓋章企業(yè)法人營(yíng)業(yè)執(zhí)照食品衛(wèi)生許可證、定點(diǎn)屠宰證、肉檢驗(yàn)證及相關(guān)證明、票據(jù)等肉類基礎(chǔ)知識(shí)、肉類的變化過(guò)程、屠殺后變成商品肉色：紅紫色銷售理想的肉色：紅紫色的

2、變色原因：肉與空氣中的氧接觸后變成紅紫色，也有肉剛切完就變成紅紫色的情況。 經(jīng)過(guò)時(shí)間后的肉：褐色變色理由：長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧不充分侵入肉內(nèi)部就變成褐色。 長(zhǎng)時(shí)間賣肉的話，就會(huì)變成這個(gè)顏色。 變質(zhì)的肉：綠色變色的理由：一般被稱為綠色變色的肉，吃這個(gè)肉有食物中毒的危險(xiǎn)。 3、肉類變質(zhì)的原因、肉類的腐敗變質(zhì)主要是由細(xì)菌的污染和繁殖引起：隨著溫度的升高，肉類表面和內(nèi)部的細(xì)菌按照對(duì)數(shù)規(guī)律以驚人的速度生長(zhǎng)，肉類表面黏液、色調(diào)變差，而且產(chǎn)生不舒服氣味的肉類所感染的細(xì)菌數(shù)量越多， 溫度越高越容易腐爛，肉的保鮮時(shí)間越短的圖(業(yè)界標(biāo)準(zhǔn))，就肉類的基礎(chǔ)知識(shí)，說(shuō)明白色肉膜和肉油角上的雜肉黃色灰色食指

3、大小的硬塊(經(jīng)常出現(xiàn)前腿，根據(jù)注射。 豬的淋巴)也有附著在肉上的黃色顆粒(豬的病肉，附近的肉也要一起切除，可以退貨處理)，1、2、3、4、對(duì)肉類的基礎(chǔ)知識(shí)知道雜肉，1、母豬：豬的腳趾比正常大一點(diǎn)，尾骨寬，肋枝正常2、公豬：前腿肉和寶肋肉位置皮厚，肉肥硬，豬腳趾距離比普通豬肉稍寬，肋排干燥無(wú)油脂，瘦肉干燥，豬身有大聞味道的現(xiàn)象。 3、病死豬：豬肉瘦肉呈渾濁的白色，肉沒(méi)有彈性，而且肉上有斑點(diǎn)，淋巴呈黑色，有豬腳趾腐爛病毒豬等現(xiàn)象。 4、黃豬：豬肉呈黃色，通常這種豬有一定的病毒。 原因是在成長(zhǎng)過(guò)程中，醫(yī)療注射多，也多用豆腐渣飼養(yǎng)。 5、注水豬肉：豬肉瘦肉顏色稍淡，豬肉軟片邊緣濕潤(rùn)，三線肉和后腿肉之間

4、的泡狀肉有明顯的泡狀情況。 后腿分割時(shí)肉內(nèi)有明顯的小水泡現(xiàn)象。 嚴(yán)重的是甚至?xí)B出水。 注水豬肉用手沒(méi)有粘性，注水豬肉呈暗紅色，用手有粘性。 關(guān)于肉類的基礎(chǔ)知識(shí)操作步驟：1.第一刀：左手捏住豬肉的一端，右手在豬肉的三分之一處放下刀，不切豬皮2 .把手和刀的劃線：左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉。 剝皮分手的力，四分刀的力。 3 .成品注意事項(xiàng)：1.剝皮的困難在于掌握拉伸力和刀子行程力的平衡和刀的傾斜。 2 .磨刀不砍柴：刀不好的時(shí)候應(yīng)該磨刀。、1、3、2、分割技能的基礎(chǔ)，4、3、2、1、分割前，先去除胖肉的碎肉，左手向后拉，右手握住刀的中前部向前拉，分割后，分開(kāi)銷售不同肉質(zhì)的商品，分割技能

5、的基礎(chǔ)，碎肉的分割，分割技能的基礎(chǔ)，注意事項(xiàng)： 1 因?yàn)樽鳛榍辛Φ能|干骨很硬，切的時(shí)候，不是用我們的手的力，而是用刀自身的重量來(lái)切。 2 .掌握容易切骨的位置，學(xué)會(huì)巧妙地使用。 3 .另外，請(qǐng)注意，切骨有不同的要求。 例如，奶酪的骨頭中間含有骨髓，不能切斷破壞。 有骨髓部分，1，2，3，切骨，左手握住豬爪部分，豬爪穩(wěn)定在砧板上，右手握刀，從豬腳趾間插入刀，朝著張開(kāi)的小嘴，展寬，打碎豬腳，分成兩半。 分割技能基礎(chǔ)，分割技能基礎(chǔ)，注意事項(xiàng)： 1、左手握住豬爪2，切前面豬腳時(shí)，切刀應(yīng)該與豬腳以一定的角度切，既省力，又分割商品的銷售相也很好，把手：握住豬腳趾的部分，使豬腳垂直于砧板。 小幅度切刀：用刀

6、子小幅度切豬腳的中心部分，先打開(kāi)小口。 反向裂開(kāi)：反向用小刀再切一半，切成一半。 加大切斷寬度切斷：面向被切斷的小嘴，擴(kuò)大寬度，切斷豬腳。 注意事項(xiàng)：切掉豬的前腳，緊緊握住手。 砍的時(shí)候要對(duì)自己有信心，不要害怕。1、4、3、2、分割技能的基礎(chǔ)、前腳的分割方式、第二部分白條豬的分割、白條豬的粗分割白條豬的細(xì)分割、白條豬的分割、豬肉的分割柔軟性：“豬肉死了，人活著！ 重視”。 在實(shí)際工作中，現(xiàn)場(chǎng)的客流情況、各種單品的銷售情況、各店鋪的顧客集團(tuán)都喜歡分割豬肉！ 分期銷售，不損害顧客利益，利益最大。、白條豬的粗分割、白條豬的分割前、前腳部分、中段部分、后腳部分、分割圖、白條豬的粗分割、去板油： 1、從

7、腰柳前端開(kāi)始，沿板油和格子肉的邊界，注意不要切板油下的三線肉2 .雙手抓住板油的下角3、用力向后切板油腰柳：取1，用小刀沿著脊椎骨邊緣描畫(huà)2，左手抓住腰柳的前端，用小刀慢慢剝離，切成末端，步驟： 1入刀處：留下脊骨、拔骨4把小刀：小刀切骨切腹部切3皮切肉：用小刀連接的豬肉和豬白條豬的粗分割，前腿部分的分割，步驟： 1分腿：用小刀沿著后腿的內(nèi)側(cè)，將肉切成尾椎骨的第2節(jié)2骨切：用小刀切脊椎骨(留下2節(jié)后椎) 3肉：用小刀連接后腿部和條肉部的肉。、白條豬的粗分割、后腿部分的分割、白條豬的細(xì)分割、前腿部分的分割單品圖、扇子骨、肥肉、胸肩肉、前腿、注意事項(xiàng)： 1、剃毛時(shí)要注意刀與豬皮之間的傾斜，以45度

8、的角度掉毛2 .剃毛的時(shí)候，要注意逆著豬毛剃，很容易掉豬毛。 3、入刀處：前腿軀干骨中間部，扁骨下。 3、切傷要點(diǎn)：保持刀的垂直切傷。 4、切斷面要求：切斷面平坦，無(wú)骨缺損等，白條豬的細(xì)分，前腳部的分割工序分割前豬爪，白條豬的細(xì)分，前腳部的分割工序3354去除骨，進(jìn)入刀尖：左手抓住前腿內(nèi)側(cè)的胸骨，右手的平刀切開(kāi)，刀尖：沿著切骨右圖藍(lán)色線的區(qū)域。 這個(gè)區(qū)域的連接有油膜，所以可以用刀子簡(jiǎn)單地切。 可變刀具：右圖的紅色區(qū)域。 這個(gè)地區(qū)的骨頭是圓的。 刀分的方向總是貼在排骨上，出刀尖：沿著排骨脊骨的生長(zhǎng)方向用小刀切肉和骨。 注意事項(xiàng)： 1、要掌握溝頭肉的大小。 過(guò)了大會(huì)，毛利2、影響拔骨的難點(diǎn)在于掌握

9、變刀尖，帶肉的多和少對(duì)拔骨也影響前腿肉部分。 3、帶骨的主要帶肉區(qū)域如左圖所示。、換刀的地方、切刀的地方、主要有肉的地方、溝頭的肉、白條豬的細(xì)分割、捏手指：用拇指和食指捏雜肉。 舉起雜肉。 小刀劃線：用小刀切斷雜肉和肉的連接。 切斷面要求： 1、切斷面平坦，無(wú)明顯刀痕。 2、沒(méi)有明顯的雜肉，、胸線肉：位于前腿上的肉，用刀沿著肌肉的紋路切割，這種瘦肉既可以銷售瘦肉，也可以銷售前腿肉，注意事項(xiàng)：去雜肉時(shí)，請(qǐng)注意安全！ 別讓小刀傷了手！ 前腳部分割步驟將雜肉和胸線肉分割，白條豬細(xì)分割，前腳部分割步驟取扇骨，第一刀：用刀將蓋在扇骨上的肉和扁骨分離。 第二刀：沿著扇子骨的形狀畫(huà)八字。 注意刀子的深度，不

10、要損傷前腿肉。 第三刀：沿著扇子骨的形狀畫(huà)八字。 注意刀子的深度，不要損傷前腿肉。 第四刀：用小刀把前腳軀干骨切開(kāi)。 第五刀：用小刀切扇骨內(nèi)側(cè)的肉和扇骨。 刀都要切，切斷面要平。 第六刀：用小刀切扇骨內(nèi)側(cè)的肉和扇骨。 刀都要切，切斷面要平。 用手分割：一只手壓住肉，另一只手把扇子的骨頭從前腿肉的部分切下。 刀分：用小刀切扇子的骨頭和肉。 將肥肉分割成1、8、5、4、3、2、7、6、前腿的瘦肉，將肥肉分割成白條豬的細(xì)肉，前腿肉通常豎著切。 前腿肉塊分割的靈活性很大。 白條豬的細(xì)分割，前腳部分割步驟分割前足肉，中段部分分割單品圖，、特級(jí)列、板油、精脊骨、里脊、帶皮脂肉、腰柳、寶肋、帶骨中段、三線肉

11、、大列、 刀畫(huà)：用刀把肋骨列和三線肉之間的肉連接分開(kāi)，使肋骨上不出現(xiàn)骨，在三線肉上不出現(xiàn)脂肉剃掉豬毛分割帶骨中段之前，請(qǐng)把刀弄平，打開(kāi)肋列和背部的連接，保持分割面的平坦，注意骨在白條豬的細(xì)分割、中段部分的分割步驟中分割帶骨中段，在背后向下切2cm左右的小刀，根據(jù)豬肉的瘦身情況，適當(dāng)調(diào)整分割比率，可以使分割后的寶肋肉每片約2斤。三線肉平坦后再分割。 一張約2斤，背部的分割方向從前腳到后腳方向分割，白條豬的細(xì)分割，中段部分的分割工序是寶肋肉、背部肉、三線肉、寶肋肉、背部肉、三線肉、白條豬的細(xì)分割，中段部分的分割工序分割纖維的列，注意事項(xiàng)： 1、刀貼著脊骨在下面，脊骨上排列纖維為了使纖維列的占有率達(dá)

12、到最大，2、刀要穩(wěn)定，切肋列時(shí)用一把一把向前的連續(xù)刀切的位置必須是直線。、注意事項(xiàng)：不僅僅要注意銷售的需要，也要注意三線肉的厚度是否合適。 三線肉的肉層太厚，適合做肋列而不是特級(jí)列。 劃界線時(shí)，請(qǐng)注意不要把刀切得很深，以免損壞特級(jí)等級(jí)的賣相。 拔出特級(jí)列時(shí)，注意把連續(xù)的刀劃到同一直線上，保證特級(jí)列的美觀。 碎肥肉的分割，中段部分分割步驟分割特級(jí)列：，尾骨，蹄，香折，奶酪骨，尾根肉，帶皮后腿肉，二刀肉，后豬爪，后豬肉， 白條豬的細(xì)分割后腳部分割步驟3354后分割豬爪和蹄，分割帶骨的后腿前剃去豬毛，后腳部：在蹄包骨的上端垂直下刀，下蹄：兩刀從后腿肉下刀，切斷到奶酪骨，分割帶骨的后腿后，白條豬的細(xì)分

13、割，后腳部分割步驟3355 小刀沿著尾骨的形狀，切尾骨。切斷尾骨和奶酪骨的接合部時(shí)所用的力不太大，只要切骨就行了。 注意尾骨上瘦肉多，太多或太少會(huì)影響銷售，注意不要從豬屁股上掉刀子，去除胖肉，切得太深，注意不要傷害后腿肉的銷售相，注意事項(xiàng)：從豬屁股上掉刀子注意不要讓兩刀后腿的肉銷售相取奶酪骨，刀沿著肌肉的形狀，一口氣切刀，取必須避免的奶酪骨時(shí)，下刀的深度是難點(diǎn)，在實(shí)踐中需要體臭和摸索。 分割腱子肉，白條豬的細(xì)分割，后腳部分割步驟分割奶酪骨、腱子肉，注意事項(xiàng)：不要把刀切得太深，不要破壞雙刀后腿肉的銷售相。1、分割山脊肉，必須掌握山脊肉的寬度，寬度太寬或太窄的話，銷售和毛利2，切后腿肉的第一步是看

14、得見(jiàn)眼睛，可以根據(jù)手術(shù)刀的數(shù)量而定心的數(shù)量。 3、切后腿肉的方向一般是縱向切，從豬背向豬腳的方向切。 4、瘦肉不足的情況下，后腿的肉可以分瘦肉出售的二刀肉不足的情況下，后腿肉可以分割成二刀肉出售，白條豬的細(xì)分割，后足部分割步驟山脊肉和刀子、豬舌、豬腰、豬腹、豬心、豬肝、白條豬的已經(jīng)計(jì)量利潤(rùn)，提高精品占有率，計(jì)量利潤(rùn)，擴(kuò)大店鋪民生口碑和形象，提高客流。 以精品等級(jí)銷售為輔助經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不斷宣傳的店鋪增多了精品等級(jí)銷售的營(yíng)銷構(gòu)想，滿足不同等級(jí)的銷售集團(tuán)的購(gòu)物需求，獲得多種多樣的營(yíng)銷模式。 店鋪經(jīng)營(yíng)銷售中的商品的質(zhì)量，認(rèn)為從開(kāi)店到營(yíng)業(yè)結(jié)束整天都可以為客人購(gòu)買新鮮安心的商品。 商品的到貨質(zhì)量和數(shù)量有沒(méi)有

15、異常。 商店在經(jīng)營(yíng)中是否有商品的保鮮工作。 銷售不好的商品是否有及時(shí)的修飾。 精品銷售區(qū)域的商品是否精致。 各檢疫檢查文件是否齊全。 銷售地區(qū)陳列標(biāo)準(zhǔn)是否徹底執(zhí)行。 賣場(chǎng)管理，賣場(chǎng)陳列，高峰商品陳列標(biāo)準(zhǔn)：商品陳列豐滿，美觀，大氣。 品種齊全，顧客可以更好地挑選商品，刺激顧客的購(gòu)買熱情，提高銷售。 商品的價(jià)格卡要完全一致，特價(jià)卡(POP )必須提出統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。 要經(jīng)常關(guān)注商品的質(zhì)量，明確員工的崗位，保證商品在客流最集中的時(shí)間段銷售，銷售提高。 在賣場(chǎng)陳列、夜間低峰期，必須減少商品陳列面，做好柜臺(tái)清潔衛(wèi)生。 正常柜臺(tái)的商品移動(dòng)到精品島盤(pán)的旁邊，根據(jù)二次分割銷售不好的商品的店的實(shí)際情況在夜市之

16、間把前腿、后腿或者中段的部分放在柜臺(tái)上，根據(jù)顧客的要求分割商品，滿足不同級(jí)別的顧客的需要。精品區(qū)，保鮮溫度控制在0-4的豬肉餡冰袋暫時(shí)低陳列，用專用的前腿瘦身用保鮮膜包好后，速凍銷售的玫瑰品區(qū)用保鮮箱托盤(pán)陳列，保鮮溫度控制在0-4，保證商品的新鮮度，同時(shí)，單品的分割更細(xì)致，同類商品的規(guī)格相對(duì)在滿足高中方面顧客需求的保鮮架陳列的同時(shí)也要注意保證商品陳列的量感，賣場(chǎng)陳列精品散裝區(qū)，賣場(chǎng)陳列3354精品包裝區(qū)，精品包裝區(qū)，保鮮溫度控制在-22，精密包裝，保證商品的新鮮衛(wèi)生，顧客容易購(gòu)買，滿足高級(jí)顧客的需要的同時(shí)箱子商品的售價(jià)在十元以內(nèi)，滿足目標(biāo)顧客的購(gòu)物需求，賣場(chǎng)陳列精品的散裝區(qū)，賣場(chǎng)陳列精品的散裝區(qū)，季節(jié)性的變化，對(duì)夜間到貨的豬肉保持新鮮很重要，豬肉到貨時(shí)， 員工把豬肉擺在桌子上保持新鮮，如果剩下多馀的豬肉可以把桌子不夠的豬肉吊在豬肉架上，必須把豬肉放在托盤(pán)上保持新鮮(托盤(pán)上最多只放三片)，所以到貨的豬肉堆得太多豬肉堆得太多會(huì)導(dǎo)致局部壓迫導(dǎo)致變質(zhì)。 夏天，秋天，也就是3月到10月室外氣溫高，