焙烤食品加工技術(shù).ppt

1、第二章 焙烤食品加工技術(shù),第一節(jié) 焙烤制品原輔料,一、面包原輔料及處理 1 、面粉 理想的面包面粉的主要理化指標(biāo)是：灰分05一075，蛋白質(zhì)12一13，濕面筋30一40，降落值200300/min，水分14 。,2 水 水用量為面粉的55一60，是生產(chǎn)面包的基本原料。 水質(zhì)要透明、無色、無異味、無有害微生物、中等硬度(4354mm /BU )、微酸性、pH50 一 58。,3酵母 屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。生長與發(fā)酵的最適溫度為2630，最適pH為5058。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60以上會很快死亡，而在60下仍具有活力。 生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。,酵母

2、在面包中的作用： 發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面包體積大而膨松。 可改善面包風(fēng)味，賦予面包特有的發(fā)酵香味。 本身含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可提高面包的營養(yǎng)價值。 酵母用量為：鮮酵母3左右，干酵母1一2。,4鹽 用量為面粉量的06一3，甜面包用量在2以內(nèi)，咸面包不超過3。鹽量過多將產(chǎn)生較高滲透壓，抑制酵母繁殖，影響面團正常發(fā)酵。 面粉筋力強、輔料少、發(fā)酵時間短、水質(zhì)硬者少用鹽；反之多用。 食鹽的主要作用：使面包具有特殊風(fēng)味、形成面筋組織、抑制有害菌生長長、調(diào)節(jié)發(fā)酵等。,5糖 使用最多的為蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。 糖在面包生產(chǎn)中的作用 提供酵母生長所需的碳源。 參與美拉德反應(yīng)，形成面包特有的色、香、味。

3、增加甜味及營養(yǎng)價值。 糖的吸濕與持水性能可增加面包的柔軟性。,主食面包糖用量一般為面粉量的4一6，甜面包可以達到15。適量的糖有助于發(fā)酵過多則會危害酵母，并使產(chǎn)品表皮色澤加深。糖在使用前應(yīng)溶化過濾除雜或磨成糖粉過篩。,6 油脂 選用時，首先應(yīng)考慮油脂的風(fēng)味及起酥性，其次是其穩(wěn)定性。 符合面包生產(chǎn)要求的有起酥油、豬油、人造奶油等。 油脂可改善面包的風(fēng)味和口感，且油脂的潤濕作用有利于面包的體積增大。,7其他輔料 蛋品可增加點心面包的營養(yǎng)價值； 乳品在高檔面包中使用較多，可賦予面包優(yōu)良風(fēng)味和較高營養(yǎng)價值，且有助于面包上色及延長面包保存期。 果料在點心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果醬等，使用量

4、以15一20為宜，過多會影響面團的保氣能力，過少則風(fēng)味不突出。,8添加劑 氧化劑能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性與持氣性。 還原劑會降低面團筋力，在面包中使用較少。 酶制劑主要指淀粉酶，可促進淀粉分解，有利于酵母發(fā)酵。,乳化劑有利于面包同各種原輔料混合均勻，并且有利于蛋白質(zhì)分子的互相連接，增加面團的持氣性，此外乳化劑還具有抗老化、保鮮作用。使用較多的乳化劑有單甘油酯和大豆磷脂，前者使用量為03一05，后者為1一15。 營養(yǎng)強化劑有維生素A、維生素B1、維生素E、賴氨酸、鈣鹽、鐵鹽等，必須按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進行添加。,二、糕點生產(chǎn)原輔料,1、面 粉 面粉中的蛋白質(zhì)在糕點制作中，起著重要作用。 蛋

5、白質(zhì)吸水膨脹而形成面筋，而面筋的生成率及質(zhì)量，直接影響到糕點的質(zhì)量。 淀粉是決定面粉軟硬性質(zhì)的主要物質(zhì)，在調(diào)制面團的過程中，可調(diào)節(jié)面筋脹潤度。,2、油 脂 主要作用是使面粉的吸水性能降低，減少面筋形成量，從而提高面團的可塑性，使面團形成酥性結(jié)構(gòu)。 糕點生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物袖、豬油、奶油、人造奶油等。,3、食糖 可以改變糕點制品的色、香、味和形態(tài)。 適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，抑制細(xì)菌的繁殖，延長糕點貯存期。 糕點中常用的糖有白砂糖、綿白糖、黃砂糖、餡糖、淀粉糖漿以及蜂蜜等。,4、蛋 品 蛋品的特性對糕點影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可

6、使油與水混為一體； 制品中加入適量的蛋清，可起到上色作用； 對酥性糕點可起到粘連作用； 糯米制品加入蛋液可起降粘作用，使制品松軟爽口。 糕點中常用蛋品主要為雞蛋及其制品,5、乳 品 主要作用為增加營養(yǎng)，并使制品具有獨特的乳香味。 可促進面團中油與水的乳化，改善面團的膠體性能，調(diào)節(jié)面團的脹潤度，防止面團收縮，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同時還可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉使用較多。,6、其他輔料 包括調(diào)味劑(如食鹽、味精、檸檬酸、酒等)、香料、色素及營養(yǎng)強化劑等等。在應(yīng)用時，要根據(jù)不同的糕點品種進行選用，并要注意用量符合

7、衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。,果料：果料的加入提高了糕點的營養(yǎng)價值及風(fēng)味。糕點中常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果于、紅棗、糖玫瑰、青梅、山楂、櫻桃等。 疏松劑：主要是化學(xué)疏松劑，其操作方便、不需發(fā)酵設(shè)備、生產(chǎn)周期短、價格便宜、見效快。常用的化學(xué)疏松劑為碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉，還有發(fā)酵粉。發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑。,三、面包生產(chǎn)用原輔料 1面粉 餅干用面粉要求面筋含量低、筋力弱，形成的面團有較大的韌性、塑性及較小的彈性，否則，在調(diào)制過程中，形成的面筋成形時收縮變形，焙烤后令產(chǎn)品口感發(fā)硬，失去本身酥和脆的特點,2糖 在生產(chǎn)餅干時，糖的用量是特別重要的。 酥性餅干糖一般占面粉量的30一40。 糖在餅

8、干中的作用：保證足夠的甜度、參與美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)；發(fā)生反水化作用，防止面團形成較多的面筋，從而避免成品發(fā)硬、無酥松的口感。 餅干中可使用的糖有蔗糖和淀粉糖漿等。,3.油脂 油脂是餅干生產(chǎn)的又一重要原料，油脂的流水性可使餅干具有酥松和脆的口感，并提高餅干成形時的花紋清晰度。 選用時，要求油脂具有優(yōu)良的風(fēng)味、良好的起酥性和穩(wěn)定性。 餅干生產(chǎn)多使用豬油、人造奶油、氫化油等，而植物油使用較少。,4.疏松劑 餅干生產(chǎn)常用的化學(xué)疏松劑為碳酸氫鈉(俗名小蘇打)與碳酸氫銨 蘇打餅干常用生物疏松劑酵母。 烘烤時，化學(xué)疏松劑受熱分解產(chǎn)生大量氣體，形成均勻而密的多孔性組織，使餅干膨松酥脆。,5香料、香精,餅干

9、的香味由兩部分組成，一為原料在焙烤過程中產(chǎn)生的香味，二為添加的香精、香料產(chǎn)生的香味。 在選擇時，不能使用損害餅干本身特有風(fēng)味的香料，而應(yīng)使外加香料起到烘托其天然風(fēng)味的作用。 目前香精、香料品種雖然多，但真正能在餅干中使用的不多。,餅干中使用較多的水果型香料有檸檬、稿子、椰子、杏仁等，此外尚有香蘭素、奶油、巧克力、可可型香精。 目前各國配制餅干香味時幾乎都著重于突出其乳脂香味，這主要是因為乳脂風(fēng)味與餅干本身香味能很好地融合，而且可提高產(chǎn)品的身價。,6色素 在餅干生產(chǎn)中，雖能利用糖的焦糖化反應(yīng)及少量還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐色，但這種色澤極為單調(diào)，因此在實際生產(chǎn)中，為使餅干鮮艷悅目、色調(diào)和諧

10、、增加食欲，常常使用色素。,在餅干生產(chǎn)中使用較多的天然色素有姜黃素、桅子黃、天然公胡蘿卜素等。 在餅干生產(chǎn)中規(guī)定不能使用脫氨法生產(chǎn)的焦糖色素。 為使餅干具有不同的顏色，使用單一的色素往往不能滿足要求，需將幾種混合起來使用。常見餅干中使用的色素為：,夾心餅干：夾心部分常用合成色素中的胭脂紅、檸檬黃或天然色素中的姜黃素、紫草紅等。 巧克力餅干：用莧菜紅、靛藍(lán)及以脫氨法生產(chǎn)的焦糖色素，或?qū)幟庶S與胭脂紅合并起來使用。 蛋卷：常用檸檬黃、胭脂紅、桅子黃等色素使制品呈淡黃色。,7淀粉 淀粉可以降低面粉中面筋蛋白質(zhì)的相對含量，減少面團在調(diào)制過程中形成的面筋數(shù)量，降低面團彈性，增加其可塑性，使餅干酥脆。 淀

11、粉使用量一般為面粉的5一8。 可使用的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉、薯類淀粉等，生產(chǎn)中常使用小麥淀粉。,第二節(jié) 面包加工技術(shù),一、面包的分類 1、按柔軟度分為硬式面包與軟式面包。我國生產(chǎn)的大多數(shù)面包屬于軟式面包。 2、按質(zhì)量檔次和用途分為主食面包與點心面包。主食面包配方中輔助原料較少，主要原料為面粉、酵母、鹽和糖，且糖量小于7；點心面包配方中含較多的糖、奶油、奶粉、蛋品等。,3、按成形方法分為普通面包與花色面包。前者成形比較簡單，如一般的圓面包、西式面包；而后者形式多樣，如動物面包、夾餡面包、辮子面包等； 4、按添加的特殊原料可分為奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包等。 5、按口味不同可分為

12、甜面包和咸面包，前者使用較多的糖，而后者鹽用量較高。,二、面包發(fā)酵的方法 1一次發(fā)酵法 原料處理面團調(diào)制面團發(fā)酵分塊、揉圓整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝。 特點是生產(chǎn)周期短，所需設(shè)備和勞力少，產(chǎn)品有良好的咀嚼感，有較粗糙的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，風(fēng)味較差，對時間相當(dāng)敏感，大批量生產(chǎn)時較難操作，生產(chǎn)靈活性差。,2二次發(fā)酵法 又稱中種法和分醪法，即采取兩次攪拌、兩次發(fā)酵。 第一次攪拌時先將部分面粉、部分水和全部酵母混合至剛好形成疏松的面團，發(fā)酵35h，發(fā)酵好的面團稱種子面團或小醒。然后將剩下的原料加入，進行二次混合攪拌調(diào)制成成熟面團。,特點：生產(chǎn)出的面包體積大、柔軟，具有細(xì)微的海綿狀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味良好，生產(chǎn)容易調(diào)整，但周期

13、長、操作工序多。 工藝流程 原輔料處理第一次和面第一次發(fā)酵第二次發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻成品。,三、面包加工工藝 1. 面筋工藝特性 （1）面筋的成分與工藝性能 濕面筋除含有2/3水分以外，還有1/3的干物質(zhì)。 延伸性：是指面筋被拉長而不斷裂的能力。 彈性：是指面筋被拉長或壓縮后能恢復(fù)原狀的能力。 韌性：是指面筋被拉長時所表現(xiàn)的抵抗力?？伤苄裕菏且悦娼?min自動延伸的cm數(shù)來表示的。,（2）面粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 面粉的糖化力：面粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力。 面粉的產(chǎn)氣能力：面粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力。 一般情況，面粉的糖化力強，生成的糖多，其產(chǎn)氣的能力也強，兩者有互相影響的關(guān)系

14、。,2. 工藝流程 （1）一次發(fā)酵工藝 配料攪拌發(fā)酵切塊搓圓整形醒發(fā)飾面烘烤冷卻包裝成品 蛋液,（2）二次發(fā)酵工藝 全部余料 部分配料第一次攪拌第一次發(fā)酵第二次攪拌 醒發(fā)整形搓圓切塊撳粉第二次發(fā)酵 蛋液飾面烘烤冷卻包裝成品,兩種工藝的比較 一次發(fā)酵法 優(yōu)點是周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)；缺點是瓤膜厚、易硬化。 二次發(fā)酵法 優(yōu)點是瓤膜薄、制品軟，老化慢；缺點是周期長、易發(fā)酵。,3. 制作要點： （1）面團的形成與調(diào)制方法； （2）調(diào)制面團各階段變化與原理 拌和階段 就是將各種原、輔料通過攪拌器的動作，使面粉和各種輔料與水混合。部分小麥粉已吸水，但是還沒有形成面筋。,吸水階段 隨著攪拌的進行，蛋白質(zhì)大量

15、地吸水膨脹，淀粉粒的吸附水增加，面團的粘度也隨著增大，形成淀粉、蛋白質(zhì)完全被水濕透的狀態(tài)。 結(jié)合階段 加油脂后再攪拌，面團在攪拌中吸水充分，面筋形成最佳狀態(tài)，面團的彈性達到最大，具有一定的延伸性。,破壞階段 當(dāng)攪拌到某種程度時，還會引起巨大分子的解體。 過度階段 最佳狀態(tài)的面團倘若再繼續(xù)攪拌，表面就會出現(xiàn)游離水浸濕現(xiàn)象，又恢復(fù)面團粘性狀態(tài)，這個階段稱為攪拌過渡階段，又稱危險期。,（3）面團的發(fā)酵技術(shù) 面團發(fā)酵引起的變化 面團發(fā)酵成熟度的判斷與控制 一是目測。用肉眼觀察面團的表面若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團已發(fā)酵成熟。 二是手觸。將手指輕輕插入面團表面頂部，待手指撥出后，看其面團的變化情況

16、。,三是手拉鼻嗅。操作者取一小塊面團，放置鼻也下嗅聞辨別，并用手拉其面團檢查彈性，以便作出正確的判斷。 發(fā)酵成熟度的控制措施： 一是控制好調(diào)制面團的加水量。 二是一般發(fā)酵室溫度要求2728，濕度要求7580%。,（4）面包的整型與醒發(fā) 面包的整型 指把完成發(fā)酵的面團按不同品種所規(guī)定的要求進行分割、稱量、搓圓、靜置、成型和裝盤（入模）等過程。 面包的醒發(fā),醒發(fā)：對經(jīng)過做型操作后的面坯，用稍高的溫度和濕度，使酵母能產(chǎn)生最大的活力，從而使面坯發(fā)酵膨脹到最適當(dāng)?shù)捏w積，并得到符合要求的面包形狀，我們把這次發(fā)酵叫做醒發(fā)（最后發(fā)酵）。 醒發(fā)的技術(shù)要求：掌握好醒發(fā)的關(guān)鍵是控制好醒發(fā)的溫度、濕度和時間等。 （5

17、）面包坯的烘烤、冷卻與包裝,第三節(jié) 餅干加工技術(shù) 餅干（biscuits）是主要烘焙食品之一。其種類很多，如按配料、生產(chǎn)工藝和特點可分為粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等五大類。,一、 餅干生產(chǎn)的基本工藝 原輔材料的選擇與處理面團調(diào)制面團輥軋成型烘烤冷卻包裝成品 1. 原輔材料的選擇與處理 （1） 面粉,韌性餅干 一般以濕面筋含量2128為宜。對面筋含量過高的面粉，宜加入適量淀粉進行稀釋、調(diào)整；如果面筋含量過低、筋力弱，則餅干會出現(xiàn)裂紋，易破碎。 甜酥性餅干 要用軟質(zhì)小麥加工的弱筋粉，要求濕面筋含量在1922。,發(fā)酵餅干 在第一次面團發(fā)酵時，應(yīng)選用濕面筋含量在30左右的面粉；第

18、二次面團發(fā)酵選用濕面筋含量為2426的面粉。面筋不宜過高或過低。 威化餅干 面粉一般以濕面筋含量在2324之間為宜。如果面筋筋力過強，在調(diào)漿過程中易起筋，生產(chǎn)出來的餅干干硬且不松脆；反之，面粉的筋力不足，生產(chǎn)出來的餅干容易破碎，且生產(chǎn)中易粘模。,（2）淀粉 可降低面團的筋力。常添加的淀粉有小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。 （3）油脂 餅干生產(chǎn)要求選擇具有優(yōu)良的起酥性和較高的穩(wěn)定性的油脂。 韌性餅干生產(chǎn)時用油量較少，常用奶油、人造奶油、精煉豬板油等。,酥性餅干與甜酥性餅干生產(chǎn)時油脂用量較大，既要考慮油脂穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好，又要求選用熔點較高的油脂，否則極易造成因面團溫度太高或油脂熔點太低導(dǎo)致

19、油脂流散度增加，發(fā)生“走油”現(xiàn)象。 發(fā)酵餅干生產(chǎn)使用的油脂要求酥性與穩(wěn)定性兼顧，尤其是起酥性方面比韌性餅干要求更高。精煉豬油起酥性對制成細(xì)膩、松脆的發(fā)酵餅干最有利。,（4）酵母 發(fā)酵餅干生產(chǎn)前應(yīng)對酵母進行品質(zhì)鑒定和選擇。 （5）其他 常用的輔料還有砂糖、食鹽、乳制品、可可、可可料、巧克力制品、咖啡、食品添加劑等。,2. 面團的調(diào)制 （1）韌性面團的調(diào)制 韌性面團在調(diào)粉時一般是一次將面粉、水和輔料投入調(diào)粉機中進行攪拌。 （2）酥性或甜酥性面團的調(diào)制 調(diào)粉操作首先應(yīng)將將油、糖、水（或糖漿）、乳、蛋、疏松劑等輔料混合均勻。然后加入香精、香料，以防止香味大量揮發(fā)。最后加入面粉調(diào)制612min。,影響面

20、團調(diào)制的工藝要素：除投料順序外，酥性或甜酥性面團在調(diào)制時，還應(yīng)嚴(yán)格控制糖和油脂用量、加水量、面團溫度、調(diào)粉時間、頭子和淀粉的添加量等。 糖、油脂用量：一般糖的用量可達面粉的3250，油脂用量更可達 4050或更高一些。,加水量與面團的軟硬度：加水量一般控制在35，使面團的最終含水量在1620。需要注意的是調(diào)粉中既不能隨便加水，更不能一邊攪拌一邊加水。 頭子量：在沖印和輥切成型操作時，面帶切下餅坯留下部分邊料，無法加工成餅坯的面團和不合格的餅坯，統(tǒng)稱為頭子。為了減少浪費，把它摻到下次制作的面團中。一般加入量以新鮮面團的1/101/8為宜。,（3）發(fā)酵面團的調(diào)制 一般采用二次發(fā)酵法。 （4）漿料面

21、團的調(diào)制 漿料在攪打過程中特別應(yīng)注意面粉的品質(zhì)、攪拌條件、漿料溫度、加水量、調(diào)漿時間、疏松劑、淀粉的添加等幾個方面的影響。,3. 輥軋及成型 （1）輥軋 輥軋的作用和要求 經(jīng)過輥軋使疏松的面團成為具有一定粘結(jié)力的面片。 排出面團中部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。,經(jīng)過多道輥軋的面軒團可使制品的橫切面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。 可提高成品表面的光潔度，沖印后花紋的保持能力強，色澤均勻。 （2）成型 沖印成型、輥軋成型、鋼絲切割成型、擠漿成型（注射成型）、標(biāo)花成型等。,4. 餅干的烘烤及成品整理 （1）烘烤 一般成型后的餅干坯在入烤爐前，溫度不超過40，烘烤后其表面溫度可達180左右，而中心溫

22、度則在100110。 （2）成品整理 餅干成品的整理包括冷卻、包裝和貯藏。,第四節(jié) 糕點加工技術(shù) 以蛋糕為例介紹其加工過程。 蛋糕的種類很多，按其使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑，可分為 （1）油底蛋糕（面糊類蛋糕） （2）乳沫類清蛋糕 （3）戚風(fēng)類蛋糕,一、蛋糕的一般加工工藝 （一）工藝流程 面糊調(diào)制 裝盤（裝模） 烘烤 冷卻 成品 （二）技術(shù)要點 1. 面糊調(diào)制,（1）糖油拌合法 糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣，使烤出來的蛋糕體積較大，而組織松軟。此類攪拌方法為目前多數(shù)面包師傅所沿用的。 （2）面粉油脂拌合法 目的和效果與糖油拌合法大致相同，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合

23、法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密 。,（3）兩步拌合法 將配方內(nèi)所有干性原料一起倒入攪拌缸內(nèi)，先用槳狀拌打器慢速攪拌使干性原料沾濕而不飛揚，再改用中速攪拌三3min后，把機器停止，將缸原料刮勻。 全部蛋及香草水一起混合，用慢速慢慢地加入第一步的原料中，待全部加完后機器停機將缸底刮勻，再改用中速繼續(xù)拌4min 。,（4）糖蛋拌合法 要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中。 是靠蛋液起泡。 （5）使用蛋糕油的攪拌方法 一步拌合法 兩步拌合法 分步拌合法。,2. 裝盤 （1）烤盤的種類及預(yù)處理 （2）面糊的裝載 3. 蛋糕烘烤 （1）烘烤前的準(zhǔn)備 必須了解將要烘烤的蛋糕的屬性和性質(zhì)，以及它所需要的烘焙溫度和時間；,熟悉烤箱性能，正確掌握烤箱的使用方法； 在混合配料前就需要把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放入烤箱時，已達到相應(yīng)的烘烤溫度。 保證好蛋糕的出爐、取出和存放的空間，準(zhǔn)備好器具，保證后面的工作有條不紊。,（2）蛋糕烤盤在烤箱中的排列 盛裝蛋糕面糊的烤盤應(yīng)盡可能地放在烤箱中心部位，烤盤各邊不應(yīng)與烤箱壁接觸。若烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤，應(yīng)擺放得使熱氣流能自由地沿每一