牛奶中活性物質(zhì)的分析.ppt

1、牛奶中活性物質(zhì)的分析、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、1牛奶中的水分量的測(cè)定、2牛奶中的粗脂肪的提取和測(cè)定、3牛奶中的干酪素的提取4蛋白質(zhì)含量的測(cè)定、(1)牛奶中的水分量的測(cè)定、水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。 水分測(cè)定對(duì)計(jì)算生產(chǎn)中物料平衡和實(shí)施過程監(jiān)督具有重要意義。 各種食品的水分含量差異很大。 例如，水果為69.7%-92.5%，蔬菜為79.7%-97.1%，生瘦身為52.6-77.4%，小麥面粉為12-14%。 搖鏡頭的水分根據(jù)品種有所不同，一般來說，32-42%的水分測(cè)定法分為直接法和間接法。 利用水分本身的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)來測(cè)定水分的方法，將直接法稱為重量法、蒸餾法和卡爾費(fèi)休法等，將利用食品的比重、折光率

2、、電導(dǎo)率、介電常數(shù)等物理性質(zhì)來測(cè)定水分的方法稱為間接法。 測(cè)定水分的方法根據(jù)食品的性質(zhì)和測(cè)定目的來選定。 在重量法、操作過程中包括稱量工序的測(cè)定方法統(tǒng)稱為重量法。 電烤箱干燥法、輻射干燥法、干燥劑法等。 電烤箱干燥法是在一定的溫度和壓力條件下對(duì)樣品進(jìn)行加熱干燥，將其中的水分排除的方法稱為電烤箱干燥法。 有常壓電烤箱法和真空電烤箱干燥法。 該測(cè)定方法費(fèi)時(shí)，但操作簡(jiǎn)單，應(yīng)用范圍廣。 用本法測(cè)定水分的樣品可以忽略(1)水分是唯一的揮發(fā)物質(zhì)；(2)水分的排除情況完全；(3)食品中的其他成分在加熱中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化。二材料和儀器、材料全脂牛奶色譜分析法濾紙器材常壓電熱電烤箱甩干機(jī)電子分析天平，

3、取一張三操作步驟、1.2 cm * 1.2 cm 7.0晚干色譜分析法濾紙，稱量后記為m1。 正確稱取一定量的牛奶m2，滴加到濾紙上，7.0干燥后稱量，記為m3。 計(jì)算水分量。 干物質(zhì)質(zhì)量m4=m3 - m1水分含量(%)=(m2-m4)/m2100，(2)粗脂肪的定量檢測(cè)萃取法1，目的是粗脂肪的定量檢測(cè)法尋求檢測(cè)萃取法的學(xué)習(xí)和掌握，二、原理脂肪是甘油(甘油)和脂肪酸結(jié)合的脂質(zhì)化合物，可溶于脂溶性有機(jī)溶劑。 本實(shí)驗(yàn)利用重量法中脂肪可溶于脂溶性溶劑的特性，用脂溶性溶劑提取脂肪，蒸發(fā)除去溶劑后進(jìn)行稱量。 整個(gè)提取過程是用索氏提取器進(jìn)行的。 通常使用的脂溶性溶劑是醚或沸點(diǎn)為30C -60 C的石油精

4、。 用這種方法提取的脂溶性物質(zhì)除了脂肪以外，還含有游離脂肪酸、磷酸、甾類化合物、芳香油、色素等，因此被稱為“粗脂肪”。 三、適用范圍和特點(diǎn)適用于脂含量高、結(jié)合態(tài)脂含量少或經(jīng)水解作用處理的情況(結(jié)合態(tài)變?yōu)橛坞x態(tài))，樣品干燥、打磨、吸濕困難。 該方法經(jīng)典，許多樣品的測(cè)量結(jié)果比較可靠。 但是，花費(fèi)時(shí)間(816 h )溶劑的使用量多，需要專用的機(jī)器、索氏提取器。四材料、試劑和器材材料：全脂牛奶試劑：醚器材：索氏提取器、干燥箱、電子分析天平、索氏提取器結(jié)構(gòu)、五、操作方法1提取筒的準(zhǔn)備2將提取測(cè)定完畢的帶水分干燥物的濾紙包裹起來裝入提取筒，裝入索氏提取器，連接干燥至恒重(m5 )的接受脂肪瓶， 從冷凝管上

5、端加入無水醚，添加量為瓶的2.3體積，用6.0水浴加熱，使醚不斷回流提取，一般看含油量的高低提取612小時(shí)，直到提取完成(用濾紙?jiān)囼?yàn))。 3稱量，取下瓶，回收醚，瓶中殘留1ml醚時(shí)，用水浴蒸發(fā)，再用100105干燥2小時(shí)，取出干燥機(jī)蒸發(fā)制冷3.0分鐘，稱量，反復(fù)操作直至常數(shù)重(m6 )。 取出濾紙包，在外面晾干，直至沒有乙醚氣味，裝入恒溫箱使之干燥，移至干燥槽蒸發(fā)制冷后，稱量，反復(fù)操作直至達(dá)到恒重(m7 )。六結(jié)果處理，方法一脂肪() (m6-m5)/m4 100 m6瓶和脂肪質(zhì)量，g； m5瓶的質(zhì)量，g； m4樣品的質(zhì)量(水分測(cè)定后的樣品質(zhì)量計(jì)時(shí))、g。 方法：二脂肪() (m3-m7)/m

6、4 100 m3未提取濾紙包的質(zhì)量，g； m7萃取后濾紙袋的質(zhì)量，g； m4樣品的質(zhì)量(水分測(cè)定后的樣品質(zhì)量計(jì)時(shí))、g。 七、注意事項(xiàng)乙醚為易燃有機(jī)溶劑，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持通風(fēng)，禁止用火。 萃取用的乙醚和石油精要求無水、無醇、過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康汀?水和醇溶解水溶性鹽類、糖類等水溶性物質(zhì)，因此測(cè)定結(jié)果提高，被測(cè)試樣品也需要事先干燥。 過氧化物使脂肪氧化，干燥時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。 放樣品的濾紙筒必須嚴(yán)格，樣品不得泄漏到外部。 但是，請(qǐng)包起來不要太影響溶劑的滲透。 放入濾紙筒時(shí)，高度不得超過回流彎頭。 因?yàn)槌^彎頭的樣品中的脂肪不會(huì)殘留，所以會(huì)產(chǎn)生誤差。 八、思考問題(1)本實(shí)驗(yàn)得到的是粗脂肪，單

7、一成分的脂質(zhì)成分，用什么方法可以進(jìn)一步處理？ (2)本實(shí)驗(yàn)樣品制備過程中的干燥為何避免過熱；(3)干酪素的提取一、目的是掌握干酪素的提取方法掌握牛奶質(zhì)量檢測(cè)方法；二實(shí)驗(yàn)原理，干酪素是乳蛋白質(zhì)中最豐富的蛋白質(zhì)，占乳蛋白質(zhì)80%，干酪素不是單一蛋白質(zhì)含有半胱氨酸和甲勞氏紫這種含硫氨基酸，但不含半胱氨酸。 牛奶中的含量約為35g/L，比較穩(wěn)定，利用這一性質(zhì)可以檢測(cè)牛奶中是否混入了冒牌貨。 由于干酪素在其等電點(diǎn)中與靜電為零，利用同種電荷之間的排斥作用消失，溶解度低的性質(zhì)，將牛奶調(diào)整到pH4.6，干酪素可以從牛奶中分離出來。 干酪素不溶于乙醇，該性質(zhì)用于從干酪素粗制劑中除去脂質(zhì)雜志。三設(shè)備、原料和試劑、

8、設(shè)備：測(cè)溫儀、布氏劑、pH試驗(yàn)紙、吸引瓶、浴鍋、燒杯、量筒、表面皿、天平、離心分離機(jī)等原料：市售全脂牛奶試劑：無水乙醇、醚pH4.7冰乙酸納米金屬釷緩沖液0.2mol/L乙醇， 醚混合液：乙醇：醚=1:1 (體積比)、四實(shí)驗(yàn)工序、1、用干酪素等的電斑點(diǎn)沉淀將牛奶100mL放入500mL燒杯中，加熱到4.0，加入到相同4.0的冰乙酸納金屬釷緩沖液中，調(diào)整pH值時(shí)，棉狀蛋白質(zhì)沉淀析出。 將混懸劑蒸發(fā)制冷至室溫，在室溫下放置層，以3000r/min進(jìn)行15min離心，收集沉淀物。 2 .水洗pH4.7的冰乙酸納米金屬釷緩沖溶液，用蒸餾水稀釋1.0倍，粗制品洗滌3次，分別離心1.0分鐘得到沉淀蛋白質(zhì)。

9、 3、脫脂后在粗制品中加入10ml無水乙醇，攪拌有會(huì)兒，將整個(gè)混懸劑移入布氏槽，用乙醚-乙醇混合液洗滌2次沉淀，最后用乙醚洗滌2次沉淀，進(jìn)行吸引干燥。 將沉淀物從布氏皿中除去，在表面皿中展開除去醚，干燥后得到了干酪素的純品。 正確稱量后，計(jì)算每100mL牛奶中調(diào)制的干酪素的質(zhì)量(g/100mL )，與理論產(chǎn)量(3.5g/100mL )進(jìn)行比較，求出實(shí)際的獲得率。 五思考問題，用乙醇，乙醇-醚和醚清洗蛋白質(zhì)的順序可以改變嗎？ 為什么利用蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)提取蛋白質(zhì)的實(shí)驗(yàn)，六離心機(jī)的使用和注意事項(xiàng)，離心機(jī)的工作原理：在離心力場(chǎng)的作用下加速混懸劑中的固體粒子的沉降和浮游速度，分離不同的物質(zhì)。 是生化實(shí)

10、驗(yàn)提取、分離、純化的常用設(shè)備，操作的重要環(huán)節(jié)是平衡。注意事項(xiàng)1 .檢查內(nèi)外套管不能完全泄漏，清洗離心管2 .離心物質(zhì)進(jìn)入離心管的量不得超過離心管體積的2/3.將一對(duì)離心管(包括內(nèi)外套管)放置在臺(tái)秤上的平衡4 .檢查離心分離機(jī)的正常后，以平衡良好的離心管為對(duì)象注意不要超過離心機(jī)的最大離心速度！ 離心結(jié)束后，停止離心分離機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)后，打開蓋，取出離心管，用手強(qiáng)制停止離心分離機(jī)的旋轉(zhuǎn)，然后清洗內(nèi)外茄克衫，使其倒立干燥，在使用過的登錄紙上進(jìn)行簽名使不得。 7 .使用過程中發(fā)生故障時(shí)，必須由本室的實(shí)驗(yàn)人員排除，擅自進(jìn)行處理使不得，(4)蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定，使用烏瑪士藍(lán)染色法，實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)會(huì)使用烏瑪士藍(lán)染色法測(cè)

11、定蛋白質(zhì)濃度，烏瑪士藍(lán)能量和蛋白質(zhì)的疏水性微考馬斯亮藍(lán)g50的磷酸溶液為茶色，最大吸收峰為465nm。 與蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合體后變?yōu)樗{(lán)色，最大吸收峰變?yōu)?95nm，可以在一定范圍內(nèi)引起蛋白質(zhì)定量的高靈敏度(靈敏度比Lowry法高4倍)，蛋白質(zhì)和染料相色藍(lán)的、二實(shí)驗(yàn)原理、Coomassie Dye-Based蛋白定量、三實(shí)驗(yàn)試劑和器材、試劑0.9%NaCl溶液標(biāo)準(zhǔn)蛋白液：牛血清白蛋白(0.1mg/ml )染色液：克氏藍(lán)G250(0.01% ) 樣品液：干酪素溶液器材渦流混料器試管容量量測(cè)儀器量測(cè)儀器量測(cè)儀器量測(cè)儀器量測(cè)儀器量測(cè)儀器測(cè)定儀722型分光光度計(jì)，四、操作方法1 .按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作14根試

12、管，分兩組按下表并行操作。 試管號(hào)0 1 2 3 4 5 6標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液(mL) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.9%NaCl溶液(ml )1.0. 90.80.70.50.44烏斯布萊特藍(lán)試劑(ml ) 4444蛋白濃度(g/mL )。 以010 20304060 a 595nm均勻、1小時(shí)以內(nèi)0號(hào)試管為空白對(duì)照，以595 nm為比色OD595nm、OD595nm為縱軸，以標(biāo)準(zhǔn)蛋白含量為橫軸，在坐標(biāo)紙上標(biāo)繪標(biāo)準(zhǔn)曲線。 干酪素濃度的測(cè)定，采取一定量的干酪素，用0.9%NaCl溶液溶解到一定體積(使其測(cè)定值在定標(biāo)曲線的直線范圍內(nèi))進(jìn)行定容。 測(cè)定方法同樣，從測(cè)定的OD59

13、5nm的值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上檢測(cè)相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的量，計(jì)算未知樣品的蛋白質(zhì)濃度(g/mL )。 (5)注意事項(xiàng)，(1)測(cè)定要求嚴(yán)格時(shí)，可在添加試劑后的5-20 min以內(nèi)測(cè)定光吸收。 因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間內(nèi)顏色是最穩(wěn)定的。 (2)在測(cè)定中，蛋白質(zhì)染料復(fù)合體很少吸附在比色杯壁上，但該復(fù)合體的吸附量可以忽略不計(jì)。 測(cè)量結(jié)束后，請(qǐng)用乙醇漂亮地清洗藍(lán)色的比色杯。 (3)一些正絡(luò)離子，如k、Na、Mg2、乙醇等物質(zhì)不影響測(cè)定，大量的污垢清除劑，例如SDS等妨礙測(cè)定。 722型分光光度計(jì)的使用方法、1調(diào)整(1)靈敏度把手設(shè)定在“1”范圍(倍率最小)。 將波長(zhǎng)調(diào)整器調(diào)整為期望的波長(zhǎng)。 (2)打開電源開關(guān)，點(diǎn)亮燈，將選擇開

14、關(guān)設(shè)為“t”，調(diào)節(jié)透光率100%T旋鈕，使數(shù)字顯示為100.0左右，預(yù)熱20min . 2校正(1)打開吸收池暗室蓋(燈門自動(dòng)關(guān)閉)，調(diào)節(jié)0% T旋鈕關(guān)閉吸收池蓋，將參考溶液放置在光路上，使光電管受光，調(diào)節(jié)透光率100%T旋鈕，使數(shù)學(xué)顯示為“100.0”。 (2)不顯示“100”時(shí)，可以適當(dāng)增加電流放大器的靈敏度級(jí)數(shù)，但盡量使用低速級(jí)數(shù)，可提高裝置的穩(wěn)定性。 靈敏度改變時(shí)，需要重新修正“0”和“100”。(3)按(1)多次調(diào)整“00.0”和“100.0”之后，將選擇開關(guān)設(shè)為“a”來調(diào)節(jié)吸光率調(diào)整旋鈕，當(dāng)數(shù)字顯示為“. 000”時(shí)，將能夠測(cè)定下一個(gè)吸光率a的選擇開關(guān)設(shè)為“c”，然后將標(biāo)準(zhǔn)溶液按入光路，進(jìn)行數(shù)字3測(cè)定() 吸光率的測(cè)定。 將要測(cè)量的試料溶液推入光路后，顯示值為要測(cè)量的試料的吸光率值。 () 濃度c的測(cè)定。 將待測(cè)試樣品溶液推入光路，可讀取待測(cè)試樣品的濃度值c。 4測(cè)量結(jié)束后，切斷電源，使各調(diào)節(jié)旋鈕返回初始位置。 取出吸收池洗凈，晾干，保存在專用箱中。 注意事項(xiàng)： (1)如果機(jī)器接