《膳食菜單設(shè)計(jì)》PPT課件

1、食譜設(shè)計(jì)是“去看醫(yī)生不會(huì)生病，也不會(huì)生未病”。 “病入口”，偉大革命的先行者孫中山先生為了推翻封建帝制，建設(shè)共和國(guó)，在建國(guó)方略中“我的中國(guó)近代文明進(jìn)化，一切落人后，飲食的進(jìn)步，至今都比不上文明各國(guó)。 產(chǎn)生了數(shù)本烹飪和文明，不深宮內(nèi)孕的是文明的人種，味道不好的話，烹飪的數(shù)量就不好。 中國(guó)料理的精彩之處，也向一盞茶展示了文明進(jìn)化的深度。 比起今天歐美最高明的醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家發(fā)明的最新學(xué)理，不過(guò)如此。 中國(guó)佬的食物，特別劣質(zhì)野蠻，非常適合科學(xué)衛(wèi)生。 但是，關(guān)于飲食，中國(guó)的習(xí)尚必須超越各國(guó)。 人生中最重要的事情，就是中國(guó)佬已經(jīng)不等待誘惑，但能學(xué)會(huì)自然，真是幸福。 我的人是保守的，不會(huì)失去，我認(rèn)為人類(lèi)的老師可

2、以引導(dǎo)我。第一節(jié)食事的整體配餐一、原因人配餐二、原因時(shí)配餐三、原因材料配餐四、原因價(jià)格配餐五、原因配餐、第二節(jié)食事的整體配餐一、顏色配餐二、香的配餐三、味的配餐四、滋的配餐五、形的配餐六、二、香的配餐，不要重復(fù)兩種以上的菜香例如，糖醋味、酸溜溜味、酸溜溜甜滋滋味、魚(yú)的香味等比較接近。 其中關(guān)鍵是醋的問(wèn)題水煮牛肉、烤肉丁、烤黃瓜條等。 三、味道配方(一)符合時(shí)間序列禮記。 黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)：春省酸甜苦辣，夏省苦增辛，肺瓦斯氣體長(zhǎng)夏省甘增咸，腎氣秋省辛增酸，冬省咸苦苦，心甘情愿。 黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)：味道太酸，肝氣太津，氣性絕對(duì)的味道太咸，大骨氣勞動(dòng)，短筋，抑氣味太甜，心里充滿哮喘，顏色黑，腎氣不平衡的

3、味道太苦，氣性不濕，胃空(二)味道的節(jié)奏和順序，1 .川菜業(yè)界所想的味道型的組合，a .厚味淡味b .濃味淡味c .味型，佐味型，滋佐相間型，漸減淡濃淡相間2 .坐標(biāo)圖形表現(xiàn)濃相間淡相間拋物線型馬鞍形，五雞，鴨，魚(yú)等(二)加工的形態(tài)： 1，線，丁，片，片器的合作清代文學(xué)家，美食家蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)維生素食物成分表礦物質(zhì)DRIS水補(bǔ)正算生物活性物質(zhì)單元里肌肉，營(yíng)養(yǎng)素含量，第一部分：食物部交換法，簡(jiǎn)單按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素特征分類(lèi)，用近似值補(bǔ)正各種食品的營(yíng)養(yǎng)素含量和食品的總重量，并列供交換本法適應(yīng)性廣，一、食物分類(lèi)1 .含有碳水化合物的食物：谷類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜和淀粉類(lèi)產(chǎn)品2 .含有無(wú)機(jī)

4、維生素和食物纖維的食物：蔬菜， 水果3 .含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物性食物和豆類(lèi)及其制品4 .鈣元素磷維生素B2和含有蛋白質(zhì)的奶類(lèi)和干制品5 .提供熱能的食物：油脂表1 :單位交換份的食物的熱量和營(yíng)養(yǎng)食物交換份的重量熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物(g) (kcal)(g) (g) (g ) 谷類(lèi)糧食1 50 180 4 1 38蔬菜1 (食部) 80 5 15 350400水果(市售) 200250肉瘦身150809蛋1蛋1 (個(gè))大豆制品的北豆腐100奶1牛奶250 160 12 8 11干豆1干豆20熱供給食品1油脂10 80糖20，二， 糧食交換表二：谷類(lèi)糧食交換(米100克，相當(dāng)于面食)名稱(chēng)重量(克)

5、米、糯米、小米100燒餅140富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉150玉米面、玉米山楂100饅頭、花卷160面(烏冬面) 120新鮮玉米(市貨) 750800搖鏡頭120140餅干100 1 .薯類(lèi)含有多用戶多輸入多輸出、馬鈴薯等替代糧食，約500克相當(dāng)于谷類(lèi)2 .中等大小的新鮮玉米約200克表3 :豆類(lèi)食物交換表(相當(dāng)于大豆40克的豆類(lèi)食物)名稱(chēng)重量(g )名稱(chēng)重量(g ) 黑豆40北豆腐120160膨化豆柏(大豆蛋白) 40南豆腐200240蠶豆(油炸、烤) 50內(nèi)酯類(lèi)化合物豆腐(裝箱) 280五香豆、60豆?jié){、酸牛奶600640豆腐絲(油)豆、綠豆表4 :乳類(lèi)食品交換表(相當(dāng)于100克生乳)名稱(chēng)重量(克)名

6、稱(chēng)重量(克) 生乳100酸牛奶100特技表演全脂奶粉1315奶酪12特技表演脫脂奶粉1315磨粉機(jī)片25蒸發(fā)淡乳50乳飲料300煉乳(罐頭，甜滋滋) 40表5 :肉類(lèi)更換表(相當(dāng)于生肉100克的肉類(lèi)食品)名稱(chēng)重量(克)名稱(chēng)重量(克) 名稱(chēng)重量(克肉100瘦牛肉100鴨肉100豬肉松50醬牛肉65醬鴨100牛肉干45鹽水鴨110香腸85瘦羊肉100雞肉160 0大香腸160 0雞翅160雞蛋清腸160大腸170白條雞150小紅腸170小泥腸180豬排骨160170表6 :谷類(lèi)、面、玉米、高粱50干粉40生軟玉米750冷粉750搖鏡頭75馬鈴薯250馬蹄150熱能180公斤卡、蛋白質(zhì)4克、脂肪1克

7、、碳水化合物38克表7 :蔬菜水果各等值交換表含有碳水化合物13的蔬菜(食部) 菠菜、油菜根莖：芹菜、二萘嵌苯、筍瓜果：西葫蘆、西紅柿、冬瓜、黃瓜、苦瓜等，表8 :含有碳水化合物4種以上的蔬菜和碳水化合物的10種以上的水果(市售)瓜果和鮮豆：西瓜350茄子350絲瓜300生紅豆250生豆子100表9 :肉雞蛋豆制品各交換表瘦豬肉、牛肉、羊肉、魚(yú)蝦、家禽肉50肥豬肉、牛肉、羊肉50瘦香腸20蛤肉100個(gè)雞蛋1個(gè)鴨蛋1個(gè)南豆腐125北豆腐100豆腐50豆腐100豆?jié){300熱量80千卡路里，蛋白質(zhì)9克，表10 :乳、干豆各等價(jià)交換表(gram 牛奶250牛配方奶粉30酸牛奶1瓶蒸發(fā)淡牛奶125干大豆

8、40黃豆粉40熱量160千卡路里、蛋白質(zhì)12克、脂肪8克、碳水化合物11克。表11 :熱水食品等值交換表(克)各種油類(lèi)10花生15核桃15葵青30南瓜子30芝麻味噌15砂糖20紅糖20熱量80千卡路里、碳水化合物20克、三、交換部分比例， 交換部數(shù)量安排表12 :交換部分比例熱能供給總交換部谷類(lèi)蔬菜水果肉蛋乳.干豆熱供給食品豆類(lèi)油脂純糖千卡單位單位160012.55.521180014.521.51200015.52.512.511200015.2122.12211 60019.53.512.51280020.510.523.51300022.511.54134002513.513.51380

9、02 815.513.5142003116.513.51460033.518.5713.51 以熱水供給比率主食的約需要量的輕體力勞動(dòng)者(2050歲，男性)例：熱能供給量為2600千卡，主食供給能量為60，主食供給能量為2600601560千卡主食供給能量為350千卡/100，主食350445.7 (這是從20世紀(jì)70年代開(kāi)始的二，根據(jù)熱能量源的比例，一天的伙食400600克動(dòng)物性食物60120克大豆及其產(chǎn)品50100克蔬菜(綠葉菜占一半) 500700克油812克一般共10001500克根據(jù)該飲食單位決定一天的食物量，四、將這些個(gè)的食物分配給各食，與供給量基準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果差異大，則必須調(diào)整

10、食物的種類(lèi)和量，飲食菜單的一例飲食次食品名稱(chēng)使用量(克) 烹調(diào)方法早餐包子小麥面粉100蒸米飯米50煮垃圾15豆腐磨粉機(jī)25午飯米200蒸胡蘿卜烤肉紅肉50胡蘿卜100烤卷心菜250油6炒晚餐花卷小麥面粉200蒸豬肉豆腐葵菜湯血50豆腐100葵青200油4煮， 第三部分：簡(jiǎn)易法根據(jù)自各兒膳食營(yíng)養(yǎng)素的需要量調(diào)整表十三大陸平衡的膳食寶塔是不同能量的膳食各種食品基準(zhǔn)攝取量食品低能量中高能量約2400kcal約2800kcal谷類(lèi)300 400 500蔬菜400 450 500水果100 150 200 家禽50 75 100蛋類(lèi)25 40 50蝦5050豆類(lèi)及豆類(lèi)50 50 50乳類(lèi)及乳制品100 100 100油脂2525、一、姓名、性別、體重、身高二、勞動(dòng)強(qiáng)度三、根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度由必要熱量計(jì)算熱比，例如60公斤男性輕體力勞動(dòng)者必要熱量為30-40公里熱量/天用kg以熱比計(jì)算的不同勞動(dòng)強(qiáng)度的熱能需求量熱能需求量千卡(MJ)/千克體重/日體型臥床輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)肥胖15 2025 30 35超過(guò)0.