飲料中的化學(xué)

1、飲料中的化學(xué),飲食化學(xué)之一,飲料是指以水為基本原料，采用不同的配方和制造方法生產(chǎn)出來，供人們直接或間接飲用的液體食品。,飲料可分為如下三類 軟飲料：指無醇飲料，是以充碳酸氣的礦 泉水為基礎(chǔ)制得的汽水、果汁等飲料。 酒：白酒、啤酒、葡萄酒 無酒精興奮飲料:茶、咖啡、可可,蘇打水是如何制備的呢？ 通過加壓使二氧化碳在水中溶解度增大。蘇打（Soda），化學(xué)式為Na2CO3，又稱純堿，進(jìn)入胃中與胃酸發(fā)生反應(yīng)，Na2CO3+2HCl=2NaCl+H2O+CO2 為什么人們夏天喜歡引用蘇打水呢？ 逸出的CO2氣體從人體吸收大量熱，并擴(kuò)散到空氣中，會(huì)使人覺得涼爽。,一、蘇打水-礦泉水.汽水.可樂。,二、果汁

2、,根據(jù)國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為：純果汁、水果汁、果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁類汽水、果味型汽水等多個(gè)種類，不同種類的果汁飲料所含的果汁成分相距甚遠(yuǎn)。,1.100純果汁用新鮮的水果壓榨分離而成。純果汁中不允許添加任何輔料，因此口味不甜，帶有水果的天然香氣，最大限度地保留了水果中的營養(yǎng)。,2.水果汁水果破解后，把果核、粗纖維等過濾掉，再經(jīng)過高溫消毒制成，是原果汁濃度的40左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。,3.果汁飲料純果汁含量不低于10。,4.果粒果汁飲料純果汁含量不低于10，果粒含量不低于5。,5.果汁類汽水原果汁含量不低于25。,6.果味型飲料飲料中的果味基本由人工添加劑合成，原果汁

3、含量低于25。,軟飲料中常見的配料,水 白砂糖（蔗糖） 山梨酸鉀 苯甲酸鈉 日落黃 胭脂紅 檸檬酸 山梨酸 香料 穩(wěn)定劑 咖啡因 維生素 乳酸化亞鐵（鋅） 可溶性鈣鹽 礦物質(zhì),水-生命的源泉,水構(gòu)成人體重量的75 % ，是人體生命中不可或缺的物質(zhì)。若能喝到水，即使體重減輕40%也不致死亡，但若人體失水22%就會(huì)狂躁、虛脫、昏迷而導(dǎo)致死亡。,為何發(fā)燒的人要多喝水？,水的比熱比較大，1g水每升高1度需要的熱量比其他液體多；同時(shí)由于水的流動(dòng)性也很大，使得水可以調(diào)節(jié)體溫，維持機(jī)體溫度的穩(wěn)定性。,人體內(nèi)，只有溶解或分散于水中的物質(zhì)才容易起化學(xué)反應(yīng)。水是一種極性溶劑，可以使溶解于其中的物質(zhì)解離成離子，有利

4、于體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。即使不溶于水的脂肪和某種蛋白質(zhì)也能在水中形成乳濁液和膠體溶液。人每天一般需要2.5升水。,糖 類,飲料中常含有白砂糖（主要成分蔗糖）。蔗糖是糖類中的一種，除了蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉（C6H10O5 )n、纖維素(C6H10O5)n都屬于糖類。分子式我們就可以發(fā)現(xiàn)，糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的。 人們經(jīng)常以碳水化合物來稱呼糖類，其實(shí)這一名稱并不科學(xué)。,糖類進(jìn)入人體后,葡萄糖,最終生成二氧化碳和液態(tài)水，同時(shí)釋放出能量 C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O,過多食用糖類如淀粉等容易使人發(fā)胖,肝糖元可以轉(zhuǎn)變成葡萄糖補(bǔ)充到血液中，維持血

5、糖濃度。 肌糖元轉(zhuǎn)化成葡萄糖，氧化釋放能量，供給肌肉運(yùn)動(dòng)使用。,防 腐 劑,常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽類為代表 。這類防腐劑毒性較低，而且可以調(diào)節(jié)人體pH 值。但人體在代謝中可以產(chǎn)生這類物質(zhì)，而多余的還要在肝臟中處理并排泄出去，增加肝臟負(fù)擔(dān)，因此攝入多了對人不利。,山梨酸（2，4己二烯酸，C6H8O2 ）是一種不飽和脂肪酸，它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留。 山梨酸及其鹽的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類要小，是一種相對安全的食品防腐劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)。其中山梨酸鉀最為常見，具有較高的抗菌性能。,苯甲酸，學(xué)名為安息香

6、酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。 苯甲酸類毒性較大，國家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國家已用山梨酸鉀取代。 苯甲酸類在我國可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中，現(xiàn)在國家明確規(guī)定苯甲酸類不能使用在果凍類食品中。,防腐劑的防腐原理,1、干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。 2、使微生物的蛋白質(zhì)疑固和變性，干擾其生存和繁殖。 3、改變細(xì)胞漿膜的滲透性，使其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出導(dǎo)致其失活。,飲料中通過加入檸檬黃、胭脂紅、日落黃等，可配成紅黃橙色 。此外還有綠紫色素,色 素,色素，又稱著色劑，通常是一些大分子有機(jī)物，能夠散射光而顯出不同顏色，但它沒有營養(yǎng)，

7、僅為了使飲料更中看，實(shí)際最后會(huì)進(jìn)入血液，主要被肝臟過濾并反應(yīng)生成無色分子量較小的物質(zhì)被排泄出人體。 消費(fèi)者如果長期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過大，超過肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。 ！因此應(yīng)少攝入人造色素。別被食物色澤迷住。,調(diào) 味 劑,果汁通常有酸甜感，這是因?yàn)槠渲屑尤肓艘恍┧犷悂碚{(diào)節(jié)pH 值及味道。調(diào)味劑通常包括檸檬酸、蘋果酸、山梨酸等。 這些酸類可在維持人體酸堿平衡的條件下適量攝入。,添 加 劑,非營養(yǎng)型添加劑：包括咖啡因、香料（香精）、糖精、甜味素、穩(wěn)定劑、乳化劑、膠酯等人工合成制劑。這些物質(zhì)對人沒有什

8、么用處，雖然無毒，但攝入后要靠肝臟分解處理，對肝、腎不好，應(yīng)少攝入。,營養(yǎng)型添加劑：例如維生素、乳酸化亞鐵 （鋅）、可溶性鈣鹽、DHA、全脂乳粉等， 這類添加劑補(bǔ)充人體所需的一些物質(zhì)， 可適量攝入。,咖啡因：攝入后短時(shí)間內(nèi)可以提神，即使神經(jīng)處于興奮狀態(tài)，但停止攝入后很快會(huì)轉(zhuǎn)入抑制狀態(tài)，對神經(jīng)系統(tǒng)不好，攝入多次會(huì)上癮。,穩(wěn)定劑：使其它添加劑均勻溶在液體中保持穩(wěn)定。,亞鐵原子為人體血紅蛋白的中心原子，缺鐵會(huì)得貧血癥；缺鈣會(huì)導(dǎo)致發(fā)育遲緩或得骨質(zhì)疏松。鋅的攝入適量對神經(jīng)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)有一定作用。,礦物質(zhì),人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素，其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有

9、機(jī)物，其余各種元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。 礦物質(zhì)總生理功能及其缺乏癥概括起來可分三方面： 1.是構(gòu)成人體骨骼牙齒等硬組織的主要材料。 2.以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分布、體液的酸鹼平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性。 3.是一些酶的組成成分和激活劑。,礦物質(zhì)根據(jù)它們在人體內(nèi)含量的多寡分為常量元素（又稱宏量元素）和微量元素。體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，它們包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫七種，它們都是人體必需的元素。含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，種類很多，目前人們認(rèn)為必需的微量元素有14種，它們是鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、錫、釩

10、、碘、硒、氟、鎳、硅。微量元素在體內(nèi)含量雖小，卻有很重要的生理功能。它們既是機(jī)體的構(gòu)成者，又是生命活動(dòng)的參與者和調(diào)節(jié)者。而且，它們不能被其他物質(zhì)所取代。,檢驗(yàn)維生素C,實(shí)驗(yàn)原理 淀粉溶液遇到碘會(huì)變成藍(lán)紫色，這是淀粉的特性。 而維生素C能與藍(lán)紫色溶液中的碘發(fā)生作用，使溶液變成無色，可以用來檢驗(yàn)一些蔬菜中的維生素C。,實(shí)驗(yàn)步驟： 1.向燒杯中加入少量淀粉，加水溶解制成淀粉溶液。 2.向淀粉溶液中加入2 3滴碘酒，得藍(lán)紫色溶液。 3.向藍(lán)紫色溶液中加入幾滴果汁又得乳白色溶液。,驗(yàn)證VC的還原性 向FeCl3中加入KSCN溶液顯血紅色，再加入幾滴果汁，血紅色消失，VC能夠與二價(jià)鐵共存。,鋅對人體的重要

11、性,促進(jìn)維生素A吸收。 消除指甲上的白斑。 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合。 促進(jìn)生長發(fā)育和使得思維敏捷。 保持皮膚和骨骼。 免疫系統(tǒng)不可或缺的物質(zhì)。,鈣,青少年日常需鈣量為10001200毫克。,根據(jù)你手中飲料瓶標(biāo)簽所示，計(jì)算每日飲幾瓶飲料才能滿足你的日常需鈣量？,從經(jīng)濟(jì)的角度看，你認(rèn)為通過飲料來補(bǔ)鈣合理嗎？,借問酒家何處有 牧童遙指杏花村,歷史悠久的酒文化,太白醉酒圖,1.白酒,白酒的主要成分是乙醇，俗名酒精,特殊的香氣還含有豐富的酯類物質(zhì),除此以外，還含有許多毒素，比如甲醇等其它雜質(zhì),白 酒 的 飲 用 指 標(biāo),甲醇 ： 甲醇是有著嚴(yán)重毒性的有機(jī)化合物，少量飲用后輕則失明，重則致死。酒中甲

12、醇含量不得超過0.04g/100ml,鉛 ：鉛是一種毒性很強(qiáng)的重金屬，直接攝入少量即可使人中毒，20克可致人死命。,雜醇油：雜醇油是白酒的重要香氣成分之一。如果含量較高，就會(huì)對人體造成危害，雜醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇強(qiáng)，使飲用者頭痛、頭暈，所謂的飲酒上頭主要就是雜醇油的作用。雜醇油的含量不能超過0.15克/100毫升 。,酒進(jìn)入人體內(nèi)后,正常情況下,每一克酒精產(chǎn)生的熱量約為7千卡這些熱量被人體吸收。,人體每公斤體重每小時(shí)一般可分解酒精1克左右.,飲酒實(shí)際上是對人體進(jìn)行熱能的補(bǔ)充,人有了足夠的熱量,自然就增強(qiáng)了御寒的能力。,酒精的藥理作用,醉 酒 的 奧 秘,酒精主要在胃里被吸收而進(jìn)入血液。

13、,血液中酒精濃度最高，大部分酒精被機(jī)體吸收,其中的20%肺呼吸時(shí)排出體外,80%通過肝臟逐步轉(zhuǎn)化為CO2和H2O,脫氫酶的活性和數(shù)量越大，解酒速度越快,乙醛大量積存在血液中而無法轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精中毒現(xiàn)象，損害人體系統(tǒng)功能尤其是肝臟。,飲 酒 一 定 要 適 度,少量的飲酒可以增加食欲、興奮神經(jīng)；還有助于解除疲勞、恢復(fù)體力。,過量飲酒則危害極大。對人體而言，酒精的適當(dāng)用量是0.51.0克/公斤體重，過量飲酒就會(huì)出現(xiàn)慢性、急性酒中毒。 估算你自己、父母或身邊朋友的每次適當(dāng)飲酒量。,解酒小常識(shí),吃水果、喝醋,飲溫牛奶,服用綠豆甘草湯,喝蜂蜜,蜂蜜成分中含有較多的果糖，它可以促進(jìn)酒精的分解吸收，起解除頭

14、痛、保肝解毒的作用,牛奶與酒精混合后，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固沉積下來，隔離酒精在胃內(nèi)的進(jìn)一步變化，也保護(hù)了胃粘膜，從而可以減輕人的醉酒程度。,綠豆能清熱解毒；甘草內(nèi)含甘草甜素物和甘草次酸等成份，具有解毒的功能。,2啤酒“液體面包” 啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度5度之間。,含有11種維生素，長期飲用有助于降低血壓。,富含17種氨基酸，有利于人體對蛋白質(zhì)的直接吸收。,產(chǎn)生熱量：1升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量，相當(dāng)于10個(gè)雞蛋、或500克瘦肉、或200毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量。,啤酒的分類,又稱生啤酒，沒有經(jīng)過殺菌處理，因此保存期較短，37天

15、，但口味鮮美 。,根據(jù)啤酒是否經(jīng)過滅菌處理，可將其分為 ：,鮮啤酒：,熟啤酒:,經(jīng)過殺菌處理的啤酒，所以穩(wěn)定性好，保存時(shí)間長，一般可保存3個(gè)月，但口感及營養(yǎng)不如鮮啤酒。,根據(jù)啤酒的顔色，可將啤酒分為,黃色啤酒,黑色啤酒,白色啤酒,又稱淡色啤酒，口味淡雅，目前我國生產(chǎn)的啤酒大多屬于此類 ，深淺不一。,濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產(chǎn)量較少 。,以白色為主色的啤酒，其酒精含量很低 。,啤酒的糖度與酒度,思考：市場上出售的啤酒，有12度與4度的區(qū)別，請問這是啤酒含酒精的度數(shù)嗎？,啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，是麥

16、芽汁發(fā)酵前浸出物（多為糖類）的濃度為12%（重量比），即約每公升麥芽汁中含120克糖類物質(zhì)。,酒花是一種多年生的爬藤植物，易種植，可活四十年?！熬苹ā奔仁侵参锩Q，又是花名，制啤酒用的是雌花。酒花成分極為復(fù)雜，主要有：,苦酸乙形成啤酒特殊苦味的主要因素 單寧澄清酒液的作用 芳香質(zhì)樹脂使酒味醇厚,啤酒的泡沫,1.啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳，在裝瓶時(shí)又充入了一定量的二氧化碳。 2.啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì)，并溶解在啤酒液中，具有獨(dú)特的“起泡”作用。 3.當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時(shí)，瓶內(nèi)壓力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來。,由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二

17、氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定，分解釋放的過程比較緩慢，又由于“起泡蛋白質(zhì)”的黏著度比較大，這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長，出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。,但是，啤酒的泡沫并非越多越好，尤其是當(dāng)打開瓶蓋及倒酒入杯時(shí)，啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來定。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白，且掛杯持久，酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上，才是真正的好啤酒。,生活小知識(shí),啤 酒 的 妙 用,1.洗頭發(fā)時(shí)，在水中加入適量的啤酒、香精，洗過之后清新爽頭。,2.在泡制的涼紅茶中，加進(jìn)紅1/3的啤酒，可制作色澤純正的啤酒紅茶。,3.和面加啤酒，在調(diào)和的面中加少許啤酒，蒸出來的面包白、香、松軟可口，富有彈性，不沾牙

18、、不膩口。,4.待蒸的臘菜、薰菜灑少許啤酒，可縮短蒸煮時(shí) 間，出籠后食品也會(huì)變得松嫩易爛，香氣四溢。,5.吃火鍋時(shí)，在沸騰和火鍋中，加入少量的啤酒后，可起到保鮮添味的作用 。,3.葡萄酒,是葡萄榨汁發(fā)酵釀成的酒，酒度不低于8.5。營養(yǎng)成分：多種糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、氨基酸、維生素、醇類。,按顏色分為： 紅葡萄酒：顏色來源是紅葡萄的果皮，即帶皮發(fā)酵后，再分離掉皮渣，得到紅葡萄的原酒。 白葡萄酒：顧名思義是以白葡萄為原料釀造而成，在釀造前，先將葡萄皮和葡萄汁分開，葡萄皮廢棄不用，葡萄汁單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵。營養(yǎng)成分不及紅葡萄酒。,葡 萄 酒 的 好 處,1.葡萄酒含豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇。