02酒的生產(chǎn)工藝-4白酒.ppt

1、1、葡萄酒 2、黃酒 3、啤酒 4、白酒,第二章酒的生產(chǎn)工藝,酒按釀造工藝分為：釀造酒、蒸餾酒、配制酒 白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒構(gòu)成世界六大蒸餾酒。 我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類， 即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。,第一節(jié)葡萄酒 葡萄酒指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 葡萄酒的質(zhì)量取決于原料-葡萄， 歐洲葡萄,思考題,1、葡萄酒的分類，葡萄酒生產(chǎn)的菌種有哪些？ 2、葡萄酒的渾濁及褐變的原因與控制。 3、影響發(fā)酵的因素有哪些？ 4、葡萄酒的釀造機(jī)理與流程。 5、葡萄酒酵母如何進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)？

2、 6、葡萄酒釀造中加二氧化硫的作用是什么？,第二節(jié) 黃酒的加工,黃酒：黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨其酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。,思考題,1、黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及其預(yù)防方法。 2、黃酒發(fā)生褐變的原因及其控制。 3、黃酒渾濁的原因及其控制。 4、紹興黃酒加工的主要原料有哪些？,第三節(jié) 啤酒的加工,思考題,1、啤酒生產(chǎn)的原料有哪些？啤酒花有何作用？ 2、啤酒生產(chǎn)的菌種有哪些？啤酒發(fā)酵的機(jī)理。 3、啤酒的加工工藝？,第四節(jié) 白酒的加工,白酒又名

3、燒酒,它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、 糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 白酒是用谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌制成的酒精濃度大于20(VV)的一種蒸餾酒，它澄清透明，具有獨(dú)特的芳香和風(fēng)味。,世界六大蒸餾酒： 我國(guó)白酒 白蘭地(Brandy)：法國(guó)（荷蘭，可燃燒的水） 威士忌(Whisky):主要生產(chǎn)國(guó)為英語國(guó)家。 伏特加(Vodka):俄羅斯，生命之水；波蘭等 老姆酒(Rum):以甘蔗糖蜜為原料 ，古巴 金酒(Gin):琴酒,杜松子酒,荷蘭，美國(guó),1按照工藝特征來劃分 蒸餾酒：就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過蒸餾過程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我

4、國(guó)的白酒，國(guó)外的白蘭地、威士忌、伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒、日本燒酒等。 發(fā)酵酒：又稱非蒸餾酒，它是在生產(chǎn)工藝過程中，不經(jīng)蒸餾過程生產(chǎn)的最終產(chǎn)品的酒。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒，均屬此列。 配制酒：用蒸餾酒或發(fā)酵原酒為基酒，人工配人甜味輔料、香料、色素或浸泡藥材、果皮、果實(shí)等而成最終產(chǎn)品的酒，包括藥酒、滋補(bǔ)酒。,白酒的種類,2.按原料分類,糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。,代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等

5、。,3.按生產(chǎn)方法分類,固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài). 例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后 固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。,4.按香型分類,醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。 以茅臺(tái)酒為代表。,濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工 老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。 以瀘州特曲酒為代表。,清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 具有清香純正的特點(diǎn)。 以汾酒為代表。,米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正 為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。,兼香

6、型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西鳳酒、董酒等。,鳳香型白酒：以陜西西風(fēng)酒為代表。因其發(fā)酵周期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格。其特點(diǎn)是：醇香秀雅，具有以乙酸乙酯為主，一定量己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤(rùn)爽口，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。 豉香型白酒：以廣東玉冰燒為代表。它以大米為原料，經(jīng)蒸煮后用大酒餅作糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉醞浸，勾兌而成。該酒豉香純正清雅，醇和甘滑，酒體諧調(diào)，余味爽凈。二元酸(庚二酸、辛二酸、壬二酸)二乙酯是本香型白酒的特征組分。盧苯乙醇含量也高于其他香型白酒。,特香型白酒：以江西四特酒

7、為代表。因以大米為原料，工藝和設(shè)備特殊而獨(dú)樹一幟。其風(fēng)格特點(diǎn)是：幽雅舒適，諸香諧調(diào)，富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯的復(fù)合香氣，柔綿醇和，香味諧調(diào)，余味悠長(zhǎng)。 芝麻香型白酒：以山東景芝白干酒為代表。其特點(diǎn)是：氣清洌，醇厚回甜，尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。,5按酒度高低劃分 高度白酒：酒度55(體積分?jǐn)?shù))以上。 降度白酒：酒度為4054(體積分?jǐn)?shù))，現(xiàn)已成為白酒產(chǎn)品的主流。 低度白酒：酒度一般在39(體積分?jǐn)?shù))以下。通過10余年的倡導(dǎo)和市場(chǎng)培育，低度白酒已越來越受到消費(fèi)者的歡迎。,如按生產(chǎn)中所用糖化發(fā)酵劑不同，分為大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒等； 按香型不同分為濃香型白酒(又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖為代表)，

8、醬香型白酒(又稱茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表)，清香型白酒(也稱汾香型白酒，以汾酒為代表)，米香型白酒(也稱蜜香型白酒，以廣西桂林三花酒為代表)等； 按酒度高低分為高度白酒(酒度410650)和低度白酒(400以下)兩類。,6.按用曲種類分,大曲酒 定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。,小曲酒 定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。,特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（15120d或更長(zhǎng)），貯酒期為3個(gè)月至3年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%。,特點(diǎn)：用曲量少（3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率

9、較高（60%80% ） 。,麩曲白酒,定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為 糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。,特點(diǎn)：發(fā)酵期短（ 39d），淀粉出酒率高（ 70% ）。 這類酒產(chǎn)量最大。,白酒的用途,飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。,飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒， 具有舒筋活血之功效。,逢年過節(jié)、親朋聚會(huì)、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。,高度酒可作為消毒劑,用白酒配制各種藥酒。,可用于烹飪,白酒風(fēng)味物質(zhì)成分 白酒由乙醇、水和微量成分組成，主要成分是乙醇和水，微量成分總量不超過2。白酒中微量成分有130多種，主要

10、有高級(jí)醇(3個(gè)碳以上的醇類)、酯類、有機(jī)酸類、醛類、酮類及極少量的含硫有機(jī)化合物等。 高級(jí)醇是白酒中最主要的香味和口味物質(zhì)之一，適量的存在能使白酒香味和口味豐滿、協(xié)調(diào)，而過量則使酒帶異雜氣味和口味(雜醇味)。 酯類是白酒中最重要的香味物質(zhì)，其含量較豐富，有的超過0.5，可以根據(jù)酯含量和各種酯之間配伍來區(qū)分白酒的優(yōu)劣和香型。 白酒中的有機(jī)酸主要是脂肪族酸類、乳酸等，其主要作用是呈味作用，作為酯的前體物質(zhì)及穩(wěn)定劑作用，對(duì)香味的直接貢獻(xiàn)較小。,濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯及其他酯類，有機(jī)酸類、高級(jí)醇及醛類等為助香成分。 醬香型白酒的香味成分較復(fù)雜，其主要呈味物質(zhì)是高沸點(diǎn)羰基化合物

11、和酚類化合物如4乙基愈瘡木酚、香蘭醛和4乙基酚(4-EP)等，有機(jī)酸類、酯類、醇類等為助香成分。 清香型白酒主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，還含有較多的高級(jí)醇、乙酸及雙乙酰等，并含極少量的己酸乙酯。 米香型白酒主要香味成分是苯乙醇和己酸乙酯，其他微量成分為助香成分。,白酒的質(zhì)量標(biāo)淮 白酒由于所用的原料、糖化劑及發(fā)酵工藝的不同，產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)格也各不相同。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl078189及GBll85989分別規(guī)定了濃香型、清香型、米香型白酒和低度濃香低度清香型、低度米香型白酒的質(zhì)量指標(biāo)。,白酒的發(fā)酵機(jī)理 白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測(cè)，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%

12、左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程： 淀粉糖乙醇 蛋白質(zhì)氨基酸醇、醛、酮等物質(zhì),大曲生產(chǎn),大曲及其特點(diǎn)和類型,以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。,2. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。,1. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無機(jī)鹽

13、等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌 生長(zhǎng)繁殖。,特點(diǎn)：,3.自然接種,高溫曲制曲最高溫度達(dá)60以上。 主要用于釀造醬香型白酒。 中溫曲制曲最高溫度不超過50。 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。,類型,大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。,制曲工藝 中溫曲生產(chǎn)工藝,1.工藝流程,大麥、豌豆（6：4）,粉碎,高溫潤(rùn)糝,粗麥粉,踩曲,曲胚,堆積培養(yǎng),風(fēng)干,貯存,成品,2.操作要點(diǎn),踩曲 將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī) 將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%38%，每塊曲磚重約3.33.5Kg.,

14、原料粉碎 要求通過20目孔篩的細(xì)粉占20%30%。,曲的培養(yǎng) 包括以下幾個(gè)操作步驟： 入房排列長(zhǎng)霉晾霉起潮火大火階段 后火階段養(yǎng)曲出室成品,入房排列：,長(zhǎng)霉：,在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為23cm，行距為 34cm 。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。,曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。 夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長(zhǎng)霉點(diǎn)。曲胚 溫度開始上升。,起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至3638時(shí)進(jìn)行翻曲，此時(shí) 曲室內(nèi)的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉：,作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向 曲內(nèi)部生長(zhǎng)以及曲內(nèi)部水分向

15、外擴(kuò)散； 調(diào)節(jié)溫度、濕度。,操作：當(dāng)品溫達(dá)3839時(shí)，打開曲室門窗，并進(jìn) 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為 23d。,大火階段： 通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使78d時(shí)間內(nèi)， 品溫維持在4446，此階段需每天翻曲一次。,后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32左 右，維持此溫度35d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。,養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不發(fā)熱，此時(shí)需維持室溫32左右，使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。,出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。,堆曲,中溫曲培養(yǎng)-,培 養(yǎng),翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲貯存3個(gè)月后才能使用,大曲中的主要微生物及其作用,1.中溫曲

16、中的主要微生物,以汾酒大曲為例 （1）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和 擬內(nèi)孢霉屬等。,作用： 酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味。,（2）霉菌,（3）細(xì)菌,作用：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。,作用: 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。,主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。,有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)， 芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬(Aerobater)等。,曲的感官鑒定,2.外表顏色 應(yīng)有灰白的斑點(diǎn)或菌絲。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.斷面顏色 曲的斷截面要有菌絲生長(zhǎng)

17、，且全為 白色，不應(yīng)摻雜其它的顏色。,1.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的 曲香味，無酸臭味或其它異味。,大曲酒生產(chǎn)工藝,（一）工藝流程,以汾酒為例,高粱粉,粉碎,熱水潤(rùn)料,裝甑蒸料,出甑加水、揚(yáng)冷,加曲粉,入缸發(fā)酵,出缸拌糠,裝甑蒸餾,酒糟揚(yáng)冷,加曲, 入缸發(fā)酵,蒸酒,成品,勾兌、貯存, 酒,（二）生產(chǎn)方法,1.原料處理,高粱：粉碎成48瓣/粒，細(xì)粉不得超過20%。,大曲： 第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細(xì)粉不超過55%； 第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。,2.潤(rùn)料,3.蒸料,蒸料前用80的熱水對(duì)高粱粉進(jìn)行潤(rùn)料， 加水量為高粱粉質(zhì)量的60%，潤(rùn)料

18、1820h。 堆料過程中翻料23次，保證物料潤(rùn)透。,甑裝潤(rùn)好的料，大氣蒸80min。,4.加水、揚(yáng)冷、加曲,將蒸煮過的高粱粉堆成長(zhǎng)方形后，潑入1820井 水，用量為原料的28%30%。 翻拌均勻，待品溫冬季降至16，夏季降至室溫時(shí)，加入大曲粉，用量 為9%11%。,冷卻設(shè)備：晾渣機(jī)（見下圖）,晾渣機(jī),晾 渣機(jī),5.入缸發(fā)酵,將發(fā)酵材料裝入缸，蓋嚴(yán)，再用清蒸過 的小米殼掩埋住缸口。,溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期： 28d,發(fā)酵過程包括： 前期（78d）：溫度緩慢地上升到30左右； 中期（10d）：維持溫度在30左右； 后期（11d）：溫度緩慢下降。,發(fā)酵車間,6.出缸蒸餾,7

19、.入缸再發(fā)酵,發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌 均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進(jìn)行掐頭去尾。,蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進(jìn)行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35左右，加10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。 入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20，其他 季節(jié)控制在25左右。 發(fā)酵周期：28d。,8.貯存與勾兌,白酒的貯存 貯存設(shè)備：陶瓷缸,貯 酒 車間,品 嘗 臺(tái),（三）夏季地溫的調(diào)整,夏季氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產(chǎn)，故每年 夏季需要降低地溫，以便繼續(xù)生產(chǎn)。,具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水， 如下圖所示。,挖土灌水降溫,白酒的降度問題,必要性,降

20、度去濁技術(shù) 1.降度后出現(xiàn)問題 口味淡薄，后味短 ，混濁。,1.節(jié)約糧食 2.人體健康,2.原因 高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。,冷凍過濾法 水 -10 酒 稀釋 冷凍 過濾（脫脂棉）,3.去濁措施,吸附法 活性炭（萬分之一）、淀粉（0.10.2）、膨潤(rùn)土、 高嶺土、醇脂等。,離子交換柱吸附過濾法 將離子交換與吸附相結(jié)合。,膜過濾 除去帶正電離子,低度白酒的勾兌和調(diào)味,勾兌方式： 1.對(duì)原酒進(jìn)行勾兌，然后降度去濁。 2.對(duì)原度酒先降度去濁，后勾兌。,調(diào) 味：低度酒往往香氣不足，具“水味”。 用優(yōu)質(zhì)酒頭、酒尾調(diào)味，或用醛、酯和酸含量較高 的酒或輔加香精。,白酒固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的主要特點(diǎn)為：（

21、1）雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。（2）續(xù)糟發(fā)酵,酒糟反復(fù)發(fā)酵，有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中，蒸出的白酒品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。 （4）多菌種發(fā)酵 （5）界面復(fù)雜:窖內(nèi)的三相狀態(tài)同時(shí)存在,界面關(guān)系復(fù)雜且不穩(wěn)定，這個(gè)條件有利支配著微生物的繁殖與新陳代謝，形成白酒特有的芳香。,五糧液釀酒工藝（1）釀酒工藝流程原料配料拌合粉碎 （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 母糟 開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒

22、頭存貯 | 蒸餾 合格酒入庫(kù)勾兌包裝 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收攤場(chǎng)下曲,（2）原料配比品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米配方 36% 22% 18% 16% 8% （3）粉碎五種混合糧粉能同通過20目篩的細(xì)粉不超過20%。,（4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但其中含有果膠質(zhì)（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。 蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。 （5）開窖發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥

23、，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。,（6）配料、拌和、潤(rùn)糧操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。 配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)基本一致，出入控制在3%以內(nèi)。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。 拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現(xiàn)，充分拌和均勻。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長(zhǎng)。,（7）上甑 （8）蒸餾摘酒 蒸餾

24、時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度：2-2.5kg/分鐘，流酒溫：20-30）。先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級(jí)酒的摘為優(yōu)級(jí)酒，依此類推，將酒按級(jí)入庫(kù)。 （9）出甑、攤晾,（10）入窖 糟醅入窖后要踩窖，窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊，將糧糟封蓋好。 （11）封窖管理入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進(jìn)行發(fā)酵。封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到干稀適度，粘性好，密度良好。壓實(shí)拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。窖池管理：封窖后15天左右必須每天清窖，15天后1-2天清窖一次，

25、保持窖帽表面清潔，無雜物、避免裂口。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。,（12）調(diào)配、勾兌。,瀘州老窖釀酒工藝（1）釀酒工藝流程高粱粉碎 分段取酒 稻殼拌和裝甑蒸餾出甑糧糟打量水?dāng)偭?母糟 開窖分層母糟加糠拌合裝甑蒸餾出甑紅糟 下曲| 起窖 面糟 蒸餾丟糟黃水酒稀釋分層回窖入窖發(fā)酵 | 丟糟飼料 窖池管理,（2）原輔料 使用高粱做原料，粉碎規(guī)格以通過20孔篩的占70%左右為宜； 大曲粉碎度20孔篩的占30%左右為宜，稻殼清蒸30分鐘。,（3）起糟配料瀘州老窖使用糟的方式與五糧液不同，使用的配糟全部是本窖的糟子，所以整個(gè)操作又稱為本窖循環(huán)。 具體操作是： 上層的母糟，踩緊，撒上一

26、層糠殼，留著蒸紅糟用。 配料時(shí)，將母糟從上至下均勻的挖出一甑，倒入高粱粉拌和，堆好堆圓，用糠殼將糟子蓋好；待上甑用。,（4）摘酒 首先摘取酒頭0.5kg，流酒溫度控制在25-35，流酒速度為每分鐘3-4kg?！熬苹ā痹谒槊谆〞r(shí)摘酒，酒度不得低于63度。,（5）專設(shè)優(yōu)質(zhì)酒窖 發(fā)酵期一般為40-60天。 窖齡在100年以上的為特曲酒窖（優(yōu)質(zhì)酒窖）； 窖齡在60年以上的為頭曲酒窖（一級(jí)酒窖）； 窖齡在20年以上的為二曲酒窖（二級(jí)酒窖）； 新窖一般為三曲酒窖。,儲(chǔ)酒與勾兌 剛蒸餾出來的酒只能算半成品，具有辛辣味和沖味，必須經(jīng)過一定時(shí)間的儲(chǔ)存，在生產(chǎn)工藝上稱此為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規(guī)定儲(chǔ)存期一

27、般為3年，一般大曲酒也應(yīng)儲(chǔ)存半年以上。成品酒在出廠前還須經(jīng)過精心勾兌，即選定一種基礎(chǔ)酒(稱為酒基)，加入一定的“特制調(diào)味酒”，主要是調(diào)節(jié)酒中的醇、香、甜、回味等各突出點(diǎn)，使之全面統(tǒng)一，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。,蒸餾酒的貯存期依據(jù)酒的種類而異。 白蘭地短則45年，長(zhǎng)則20年以上； 威士忌一般為46年，也有10年以上的； 我國(guó)的白酒： 名白酒3年； 優(yōu)質(zhì)白酒為1年； 普通的酒時(shí)間更短。 醬香型貯存期為3年； 濃香型貯存期為1年； 清香型貯存期為1年左右。 以酯為主體香的白酒，其貯期不宜過長(zhǎng)，否則香氣減弱、口味平淡、酒度降低。另外，不同的容器、不同的容量、貯酒室溫、貯存條件等不同其貯存期也不同。應(yīng)在保

28、證質(zhì)量的前提下，確定合理的貯期,白酒勾兌： 由于白酒生產(chǎn)原料、季節(jié)、周期不同，其香味及特點(diǎn)不可能做到一致。為了保證質(zhì)量，成品酒在出廠前還必須經(jīng)過精心勾兌，即選定一種基礎(chǔ)酒(稱為酒基)，加入一定的“特制調(diào)味酒”，主要是調(diào)節(jié)酒中的醇、香、甜、回味等各突出點(diǎn)，使之全面統(tǒng)一，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 勾兌：是將同一類型具有不同香味的酒按一定比例進(jìn)行摻兌，使成品酒具有獨(dú)特風(fēng)味的操作過程。 對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行勾兌：基礎(chǔ)酒也叫酒基，是勾兌用的酒，質(zhì)量接近成品酒水平。,基礎(chǔ)酒的勾兌： 各種糟酒具有特殊的香和味，要進(jìn)行勾兌：如糧糟酒、紅糟酒、丟糟酒。 新釀造的酒和貯存1年以上的酒要進(jìn)行勾兌：老酒口味醇厚爽口，但香氣不濃

29、；新酒香味較濃，但口味辛辣。 帶澀味的酒和帶酸味的酒、帶酸味的酒和帶辣味酒進(jìn)行勾兌：可相互減輕刺激味和不良口味。 不同季節(jié)的酒進(jìn)行勾兌：夏季釀的酒和冬季釀的酒香氣和口味均有差異，需進(jìn)行勾兌。,調(diào)味：經(jīng)過勾兌的基礎(chǔ)酒，酒質(zhì)有一定的提高，但尚未完全達(dá)到成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，需要通過調(diào)味進(jìn)一步提高酒的品質(zhì)。 調(diào)味酒：就是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各種特點(diǎn)的特色酒。在香氣和口感上表現(xiàn)為特香、特甜、特濃、特醇等。主要調(diào)節(jié)酒的醇、香、甜、回味等各突出點(diǎn)，使之全面統(tǒng)一，以達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。常用的調(diào)味酒： 1、陳酒：口味柔和醇厚，有特殊風(fēng)味。 2、窖邊香酒：接觸老窖泥的酒醅酒，窖香濃，味醇甜，豐滿有勁，回味長(zhǎng)。 3、

30、酒頭：提高香氣效果明顯。 4、酒尾：提高白酒后味，使酒回味長(zhǎng)。 勾兌操作者要有一定的評(píng)酒知識(shí)和嫻熟的技能，還要有豐富的經(jīng)驗(yàn)。,清香型白酒的生產(chǎn) （以汾酒為例） 1原料及其處理 主要原料為高粱、中溫大曲和水。 高粱粉碎，高溫潤(rùn)糝。 中溫大曲粉碎 水對(duì)酒質(zhì)影響很大，必須優(yōu)質(zhì)。,蒸料 蒸料的目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，同時(shí)殺死原料所帶的微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。,加水和揚(yáng)晾：蒸好的紅糝應(yīng)趁熱從甑中取出，隨即潑入為原料重量2830的冷水，并立即翻拌使之充分吸水，然后通風(fēng)晾渣。 冬季要求降溫至2030，夏季降至室溫。,加曲 ： 加曲量為原料高粱重量的911。加曲溫度取決于入缸溫度，應(yīng)在

31、拌曲后立即下缸發(fā)酵。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度為 春季2022，夏季2025C， 秋季2325，冬季2530。,大渣入缸： 清渣法大曲酒的發(fā)酵設(shè)備為陶瓷缸。 缸需埋在地下，口與地面平，缸距為1024cm。大渣入缸溫度以1016為宜。入缸水分控制在5253左右。入缸后用清蒸后的小米殼封口，加蓋石板，蓋上還可用稻殼保溫。,發(fā)酵管理 汾香型大曲酒，整個(gè)發(fā)酵分前、中、后三個(gè)時(shí)期，一般歷時(shí)2128d。 前期67d，品溫緩慢上升到2030C，此期淀粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒精開始形成； 中期l0d左右，此期發(fā)酵旺盛，淀粉含量下降迅速，酒精量增加顯著，80的酒量在此階段形成，最高酒度可達(dá)12度左右；

32、后期1112d，此期糖化作用微弱，酒精發(fā)酵基本終止，溫度不再上升，但酸度增加快，認(rèn)為這一階段主要是生成酒的香味物質(zhì)的過程。,出缸蒸餾 蒸餾時(shí)，前期蒸汽宜小，后期宜大，最后大氣追尾。流酒后每甑約截酒頭lkg，可回缸發(fā)酵。流酒溫度控制在2530，流酒速度為每分鐘34kg。當(dāng)流酒的酒度降至低于30度時(shí)為酒尾，應(yīng)于下次蒸餾時(shí)回入甑桶。,入缸再發(fā)酵 為了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，蒸完酒后的大渣酒醅再進(jìn)行一次發(fā)酵，稱為二渣發(fā)酵。其操作上大體與大渣發(fā)酵相似。,儲(chǔ)存、勾兌 蒸出的大渣酒、二渣酒應(yīng)進(jìn)行品嘗分級(jí)，并分別存放在耐酸搪瓷罐中，一般規(guī)定儲(chǔ)存期為3年，然后經(jīng)精心勾兌，包裝后出廠。,歷屆全國(guó)名白

33、酒名單,第一屆：1952年在北京舉行，共評(píng)出四大名酒，其中白酒為：瀘州大曲酒、茅臺(tái)酒、汾酒、西鳳酒。 第二屆：1963年在北京舉行，共評(píng)出八大名酒： 瀘州老窖特曲、五糧液、古井貢酒、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。,第三屆：1979年在大連舉行，共評(píng)出八種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒。 第四屆：1984年在太原舉行，共評(píng)出十三種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。 第五屆：1989年在合肥舉行，共評(píng)出十七種名酒： 瀘州老窖特曲、茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。,知名白酒,汾酒 瀘州老窖 茅臺(tái)酒 西鳳酒 古井貢酒 洋河大曲 雙溝大曲,五糧液 郎酒 劍南春 綿竹大曲 全興大曲 沱牌曲酒,茅臺(tái)酒,茅臺(tái)酒，醬香型大曲白酒，產(chǎn)于中國(guó)貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)，被稱為“國(guó)酒”。 茅臺(tái)酒真正揚(yáng)名世界的是在1915年美國(guó)為慶祝巴拿馬運(yùn)河竣工而舉辦的舊金山巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上，獲得榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)?。傳說博覽會(huì)開始之時(shí)，沒有多少參觀者留意茅臺(tái)的攤位，后來攤位負(fù)責(zé)人摔破酒瓶，酒香傳遍整個(gè)會(huì)場(chǎng)，才引起參觀者留意，但此時(shí)評(píng)獎(jiǎng)已結(jié)束，故而最后只被補(bǔ)授榮譽(yù)獎(jiǎng)?wù)隆Ｓ?/p>