發(fā)酵乳制品.ppt

1、2片油和乳制品4章發(fā)酵乳制品，1節(jié)發(fā)酵劑2節(jié)產(chǎn)油加工3節(jié)乳酸菌飲料加工4節(jié)乳酸菌制劑加工，4章發(fā)酵乳制品，發(fā)酵乳制品是在發(fā)酵劑(特菌)的作用下發(fā)酵的乳制品。發(fā)酵乳制品對(duì)腸道腐敗菌的生長和繁殖有抑制作用，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防治療作用。乳酸產(chǎn)生的有機(jī)酸促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌。喝酸奶可以克服乳糖不耐癥。第四章發(fā)酵乳制品、發(fā)酵乳制品有以下功效。乳酸能降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病。在發(fā)酵過程中，乳酸菌可以制造抗誘化合物活性物質(zhì)，抑制腫瘤發(fā)生，提高人體免疫力。對(duì)糖尿病、肝病預(yù)防和治療有效，第一節(jié)發(fā)酵劑(Starter)是指用于生產(chǎn)產(chǎn)乳制品和乳酸菌制劑的特定微生物培養(yǎng)物。1，發(fā)酵劑的種類2，發(fā)酵劑的制備3

2、，發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和儲(chǔ)存，1，發(fā)酵劑的種類，發(fā)酵劑的種類，發(fā)酵劑的目的發(fā)酵劑使用菌株的選擇，發(fā)酵劑的概念和種類，1。商品發(fā)酵劑(Commercial culture) 2。發(fā)效劑(Mother culture)是商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大和栽培，是發(fā)酵劑生產(chǎn)的基礎(chǔ)。3.生產(chǎn)發(fā)酵劑(Bulk starter)是頭發(fā)效用劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實(shí)際發(fā)酵劑的生產(chǎn)。發(fā)酵劑的使用目的，乳酸發(fā)酵；生產(chǎn)丁烷酮、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)，使酸奶成為典型的味道。起分解脂肪和蛋白質(zhì)的作用，使酸奶更有利于消化吸收。酸化過程抑制病原體的生長。發(fā)酵劑用菌株的選擇，發(fā)酵劑的選擇要從以下幾個(gè)方面考慮。產(chǎn)酸能力和后氧化作用，生產(chǎn)具有氣味和芳香的粘性

3、物質(zhì)的生產(chǎn)蛋白質(zhì)的水解性，2，發(fā)酵劑的制備，準(zhǔn)備發(fā)酵劑所需的條件發(fā)酵劑的制備方法，準(zhǔn)備發(fā)酵劑所需的條件，1。培養(yǎng)基的選擇和準(zhǔn)備2。菌種的選擇和接種量3。培養(yǎng)時(shí)間和溫度4。發(fā)酵劑的冷卻和保存，1 .菌種的激活和保存2。頭發(fā)孝劑的制備3。生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備，挑釁效用劑的制備過程，1。菌種的激活及保存，菌種通常保存在試管(液體發(fā)酵劑)或復(fù)合薄膜(粉末發(fā)酵劑)，要恢復(fù)其活力，然后保存在04冰箱，每12周移植一次。在器官移植過程中，可能會(huì)有雜菌污染，導(dǎo)致菌種退化、老化、分裂。因此，菌種不定期純化和復(fù)蘇。2 .發(fā)孝劑的制備、發(fā)孝劑、中間發(fā)酵劑的制備，在嚴(yán)格的衛(wèi)生條件下，制作室最好用消毒劑消毒過濾正壓空氣操作

4、前的小環(huán)境。2.頭發(fā)效用劑的制備、頭發(fā)效用劑、中間發(fā)酵劑的培養(yǎng)基一般使用高質(zhì)量抗菌劑殘留脫脂奶粉。由于玻璃脂肪酸的存在，可以抑制發(fā)酵劑菌種的增殖)培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%的建議殺菌溫度和時(shí)間為90保持30min或高壓蒸汽滅菌(110115，5min)，3。發(fā)酵劑制造脫脂油、新鮮全脂油或還原脫脂油(總固形物含量10時(shí)，生產(chǎn)發(fā)酵劑的生菌數(shù)應(yīng)達(dá)到11081109cfu/ml)。生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好和成品的原料一樣。這是為了使菌種的生活環(huán)境不發(fā)生急劇變化，影響菌種的活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵油的1%2%，最多不超過5%。、3、發(fā)酵劑的質(zhì)量檢查、感官檢查、化學(xué)檢查、微生物檢查、發(fā)酵劑污染的檢查發(fā)酵

5、劑活力測量、感官檢查、首先檢查組織狀態(tài)、顏色、乳清分離等，然后檢查凝固的硬度，品嘗酸味和味道，確認(rèn)是否有苦味和氣味。凝固應(yīng)具有適當(dāng)?shù)挠捕龋鶆蚬饣瑥椥?，組織狀態(tài)均勻，表面光滑，無裂紋，無皺紋，無氣泡和乳清分離等現(xiàn)象。具有優(yōu)良風(fēng)味，有腐敗味、苦味、飼料味、酵母味等氣味時(shí)，渡邊杏。化學(xué)檢查，一般主要檢查酸度和揮發(fā)度。使用前，檢查室檢查了發(fā)酵劑的酸度，最初判斷了發(fā)酵劑的產(chǎn)酸狀態(tài)或色素。酸奶發(fā)酵劑活力一般在0.8%以上。用微生物檢查、革蘭染色或紐曼染色法染色發(fā)酵劑涂層，用高倍光學(xué)顯微鏡(油鏡片)觀察乳酸菌的形態(tài)是否正常、菌和球菌的比例等。通過發(fā)酵劑污染檢查、陽性大腸桿菌群實(shí)驗(yàn)、糞便污染檢查、乳酸菌發(fā)酵

6、劑中酵母或真菌檢測噬菌體的污染狀況，渡邊杏進(jìn)行。純度可以做催化劑酶實(shí)驗(yàn)，乳酸菌催化劑酶實(shí)驗(yàn)是陰性，陽性是由污染引起的。發(fā)酵劑活力測定，酸度檢驗(yàn)法：在滅菌冷卻后脫脂牛奶中加入3%發(fā)酵劑，在37.8的孵化器下培養(yǎng)3.5h，然后測定酸度。我認(rèn)為適當(dāng)?shù)娜樗岫仍?.8%以上，活力就好。刀片天平還原試驗(yàn)法：在9ml脫脂油中加入1m1發(fā)酵劑和0.005%刀片天平溶液1ml，在36.7的孵化器中培養(yǎng)35min以上，意味著完全褪色后活力好。2節(jié)酸奶的加工，1，酸牛奶的定義2，酸牛奶的種類3，凝固型酸牛奶的加工和品質(zhì)管制4，混合型酸牛奶的加工和品質(zhì)管制，2節(jié)酸牛奶的加工，1，添加酸牛奶的定義酸牛奶(Yoghurt

7、)，2，酸奶的種類，通常成品的組織根據(jù)成品的組織狀態(tài)，按成品的味道分類，根據(jù)原料的脂肪含量，按發(fā)酵后加工工藝分類，按成品的組織狀態(tài)分類，凝固型產(chǎn)油(Set yoghurt):的發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，使成品因發(fā)酵而保持凝固狀態(tài)。攪拌型酸乳3360發(fā)酵的凝固在充電前混合成粘稠的組織狀態(tài)。飲料型酸奶(Drinking yoghurt):基本上像混合型酸奶，但狀態(tài)更薄，可以直接喝的飲料稱為飲料型酸奶。冷凍型酸奶(Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵后，像冰淇淋一樣冷凍。根據(jù)成品的味道，天然順產(chǎn)油：產(chǎn)品只由原料油和菌種發(fā)酵制成，不含輔料和添加劑。糖酸乳(Sweeten yoghurt):產(chǎn)品

8、是由原料油和糖添加菌種發(fā)酵而成的。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為67。調(diào)味山油(Flavored yoghurt):是在天然山油或糖山油中加入香料(香草香精蜂蜜咖啡等)制成的，色素和糖經(jīng)常與上述增稠劑一起添加，必要時(shí)加入穩(wěn)定劑以改善稠度，根據(jù)成品的味道分類，水果山油(果費(fèi)的額外比例通常為15%左右)在包裝之前或包裝的同時(shí)，混合酸奶和果汁。在酸奶容器底部添加果醬的酸奶，是圣代山油復(fù)合型或營養(yǎng)健康型山油：通常是在山油中加強(qiáng)其他營養(yǎng)素(維生素、可食用纖維素等)，或在山油中混合其他輔料(如谷物、干果、蘑菇類、蔬菜果汁等)制成的。這種酸奶在西方國家很流行，人們經(jīng)常在早餐吃。功效酸乳：包括低油唐

9、山油、低熱量酸油、維生素酸油或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸油。根據(jù)原料的脂肪含量分類，轉(zhuǎn)產(chǎn)油：脂肪含量3.0%。部分脫脂酸油：脂肪含量為0.53.0%。脫脂酸奶：脂肪含量0.5%。根據(jù)發(fā)酵后的加工工藝，濃縮山油：是通過去除正常山油中的部分乳清而獲得的濃縮產(chǎn)品。去除乳清的方式類似于加工奶酪的方式，因此有人稱其為酸奶。冷凍酸乳：是在酸奶中加入果漿、增稠劑、乳化劑、乳化劑，進(jìn)行冷凍處理而獲得的產(chǎn)品。膨脹產(chǎn)油：發(fā)酵后，在產(chǎn)油中加入穩(wěn)定劑和發(fā)泡劑(通常是碳酸酯)，就可以通過均勻處理得到這種產(chǎn)品。這種產(chǎn)品通常以填充CO2氣體的酸奶飲料形式存在。產(chǎn)油分：通常采用冷凍干燥法或噴霧干燥法去除產(chǎn)油中約95的水分，制成產(chǎn)油分。返回

10、，3，凝固型酸奶的加工和品質(zhì)管制，工藝品質(zhì)管制，凝固型酸奶生產(chǎn)線，工藝，原料油預(yù)處理材料預(yù)熱均質(zhì)殺菌發(fā)酵劑瓶發(fā)酵冷卻后冷藏，干燥物質(zhì)含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量高的話，酸奶會(huì)變得更硬，乳清分離會(huì)減少。2.材料：通常在10以下，混合水合時(shí)間30分鐘，時(shí)間在1.53h時(shí)間之間調(diào)節(jié)。品質(zhì)管制，3。脫氣：用于生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品原料油的空氣含量越低越好。4.均勻性：將牛奶放入2025兆帕(Mpa)，在6570均勻化，才能得到具有最佳物理特性的產(chǎn)品。5.熱處理殺菌工藝：在9095中保持5min時(shí)間的熱處理能達(dá)到最佳效果。品質(zhì)管制，6。選擇菌種：生產(chǎn)酸奶的發(fā)酵劑由兩種茄子不同的乳酸菌熱鏈球菌和保加利亞乳酸

11、菌組成。前者是鏈球菌，后者是桿菌。7.接種：熱處理后，牛奶應(yīng)冷卻到4050的接種溫度，充分混合接種、發(fā)酵劑和牛奶。品質(zhì)管制，8。發(fā)酵：根據(jù)菌種類型及接種量等不同，發(fā)酵時(shí)間從3小時(shí)到20小時(shí)不等。酸奶最好的香氣和最好的味道的pH范圍是4.44.0。最佳溫度43，最佳菌種為11，接種量為2.53%，發(fā)酵時(shí)間為2.53h。9.冷藏：在產(chǎn)油生產(chǎn)過程中，使用發(fā)酵后冷卻工藝的主要目的是停止發(fā)酵，滿足結(jié)果產(chǎn)油特征(質(zhì)感、口感、味道、酸度等)牙齒設(shè)定的要求。4，攪拌型酸奶加工和品質(zhì)管制，工藝品質(zhì)管制，工藝，攪拌型酸奶生產(chǎn)線，工藝，原料牛奶驗(yàn)收，過濾，材料攪拌，預(yù)熱(53 60)，均勻性(25MPa)，殺菌冷卻

12、后煮熟(5 8，品質(zhì)管制，1。發(fā)酵：混合型酸奶的發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，因此要好好調(diào)節(jié)發(fā)酵罐的溫度，避免高低，發(fā)酵罐上下溫差不超過1.5。2.冷卻：冷卻是在酸奶完全凝固后開始的(pH4.64.7)，冷卻過程必須穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過快會(huì)導(dǎo)致凝固迅速收縮，從而導(dǎo)致乳清分離。冷卻太慢會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的過酸和添加劑的脫色。品質(zhì)管制，3。攪拌：用機(jī)械力粉碎凝膠，使凝膠的粒子直徑達(dá)到0.010.4mm，改變酸奶的硬度、粘度和組織狀態(tài)。4.混合、罐裝：水果和蔬菜、果醬、各種香味物質(zhì)等可以在從酸奶自身緩沖桶到包裝機(jī)的運(yùn)輸過程中添加，根據(jù)需要確定包裝量和包裝形式及充電器。5.冷卻，后熟性：將填充的酸奶在07冷凍室冷藏24h后

13、煮熟，進(jìn)一步提高芳香物質(zhì)的生成和粘度。3節(jié)乳酸菌飲料的加工，乳酸菌飲料是發(fā)酵型酸性牛奶飲料，是在乳酸菌發(fā)酵的面團(tuán)或有流動(dòng)的發(fā)酵脫脂奶中加入糖、香精等稀釋后制成的。根據(jù)規(guī)定，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量必須在0.7%以上。除乳酸菌外，有時(shí)還使用酵母。3節(jié)乳酸菌飲料的加工，1，乳酸菌飲料的種類2，乳酸菌飲料的加工方法，1，乳酸菌飲料的種類，乳酸菌飲料根據(jù)加工方法分為兩大類：產(chǎn)型和水果和蔬菜果汁型。2，乳酸菌飲料加工方法，工藝過程加工要點(diǎn)品質(zhì)管制，工藝過程，糖溶液，果汁，均勻性：適合乳酸菌飲料的均勻性壓力為2025MPa，溫度為53左右。加工點(diǎn)，3 .后殺菌：充電后，采用9598，2030min的殺菌條件

14、冷卻。4.水果和蔬菜預(yù)處理：在制作水果和蔬菜乳酸菌飲料時(shí)，首先加熱水果和蔬菜，然后吃草或取汁，然后與殺菌后的原料油混合。品質(zhì)管制、1。沉淀：沉淀是乳酸菌飲料最常見的質(zhì)量問題。80%的牛奶蛋白是酪蛋白，等電點(diǎn)是4.6。乳酸菌飲料的pH值為3.84.2左右，此時(shí)酪蛋白處于非常不穩(wěn)定的狀態(tài)。為了防止沉淀，要注意均勻性、親水性和乳化性高的穩(wěn)定劑。2.脂肪浮選：在使用全脂油或脫脂油充分的脫脂油為原料時(shí)，由于均勻性處理不當(dāng)?shù)仍颍酒?，需要改善均勻性條件，可以選擇酯化度高的穩(wěn)定劑或乳化劑。品質(zhì)管制、4。添加水果和蔬菜的品質(zhì)管制：部分水果和蔬菜原料時(shí)，這些材料本身的質(zhì)量或飲料配方時(shí)字典處理不當(dāng)，導(dǎo)致飲料

15、在保存過程中引起感官質(zhì)量的不穩(wěn)定，如飲料變色、褪色、沉淀、污染雜菌等。5.衛(wèi)生管理：甘蔗，使用果汁的乳酸菌飲料必須滿足加工車間的衛(wèi)生條件相關(guān)要求，才能避免產(chǎn)品的二次污染。第四節(jié)乳酸菌制劑加工，所謂乳酸菌制劑，培養(yǎng)乳酸菌后，用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ谱饔猩姆勰⑵瑒?、丸等。?節(jié)乳酸菌制劑的加工，1，工藝流程2，工藝要求3，乳酸菌素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，1，工藝流程，新鮮牛奶離心脫脂乳殺菌中添加發(fā)酵劑發(fā)酵劑發(fā)酵檢驗(yàn)干發(fā)酵劑，2，工藝要求，1。發(fā)酵劑制備3360參考以上發(fā)酵劑制備2.3.培養(yǎng)： 40左右，直到酸度達(dá)到240T，停止發(fā)酵。4.干燥：在45以下的溫度下干燥粉碎制成粉末和精制。三、乳酸菌的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，乳酸菌素潛行標(biāo)準(zhǔn)：水分5；雜菌數(shù)0.9%；淺黃色，味道酸，有酸的味道就渡邊杏。事故考試問題，1 .酸奶有什么生理保