第六章蛋糕--中西糕點(diǎn)制作..ppt

1、第六章蛋糕生產(chǎn)工藝第一節(jié)蛋糕加工工藝蛋糕是以雞蛋、糖、面粉或油脂為主要原料，通過(guò)機(jī)械攪拌或膨松劑的化學(xué)作用制成的一種松軟可口的烘焙產(chǎn)品。1.分類1。油餅(面糊餅)2。牛奶泡沫蛋糕3。奇峰蛋糕、2。生產(chǎn)工藝，(1)工藝流程意大利面制備，托盤裝載(模具裝載)，烘焙和冷卻成品蛋糕有不同的面糊制備方法。根據(jù)配方中的成分和內(nèi)部組織的結(jié)構(gòu)要求，應(yīng)采用不同的攪拌方法。(2)混合方法，餅類混合的分類(1)面糊型(1)混合方法適用于高含油量(60以上)的油類，特別是低熔點(diǎn)的油類。將乳化劑和乳化白油(中速)、油脂(中速)、面粉和發(fā)酵粉(低速12分鐘，然后高速10分鐘)、糖鹽(中速)和蛋液加入(中速)牛奶(中速)中

2、34次。(2)乳脂法，也稱為傳統(tǒng)乳化法，是混合面糊蛋糕和制作一些小吃的常用方法。黃油和油脂低速攪拌(21)至變軟，并加入糖、鹽和調(diào)味料(中速)。面粉和液體材料分批交替加入。雞蛋泡沫蛋糕和面糊蛋糕的區(qū)別在于雞蛋泡沫蛋糕不含油。(1)蛋白型蛋白的攪拌過(guò)程：發(fā)泡階段出現(xiàn)不規(guī)則氣泡；濕發(fā)泡期氣泡均勻細(xì)小，白色有光澤，有手指誘發(fā)的細(xì)峰和彎曲的尾巴；干起泡期是暗淡的，用手指是硬而尖的，尾巴是輕微彎曲的；棉花是球形的，在棉花階段是凝固的，用手指觸摸時(shí)不會(huì)出現(xiàn)峰值，其形狀像棉花。工藝：攪拌蛋白質(zhì)(1724)，加入糖、鹽和塔粉，剩余的糖粉和面粉在濕發(fā)泡期間混合均勻。海綿式技術(shù)：將整個(gè)雞蛋、蛋黃、糖和鹽混合，用小

3、火加熱，保持43直到糖完全溶解(加熱時(shí)攪拌)，安裝鋼絲打蛋器，快速攪拌1015分鐘，直到雞蛋泡沫變稠變松，顏色為乳白色，用手指勾住它，然后在大約兩分鐘內(nèi)將面粉逐個(gè)過(guò)篩，用手加入。雪紡蛋糕和天使蛋糕是基于蛋白質(zhì)乳液，但不同的是天使蛋糕混合干物質(zhì)到蛋白質(zhì)，而當(dāng)制作雪紡蛋糕，它將包含面粉，蛋黃，油和水，這是準(zhǔn)備面糊，然后混合到蛋白質(zhì)。奇峰蛋糕的蛋白質(zhì)比天使蛋糕硬；奇峰蛋糕含有發(fā)粉。過(guò)程：將蛋黃、糖、牛奶和沙拉攪拌到糖融化，過(guò)篩面粉和發(fā)粉，加入并攪拌均勻，取出13個(gè)打好的蛋白質(zhì)(接近干發(fā)泡期)，輕輕搖動(dòng)它們，然后加入剩余的蛋白質(zhì)并繼續(xù)攪拌均勻。(3)成型：將模具清洗干凈，刷上植物油，裝入1/2高的紙(

4、4)冷卻切割(5)感官評(píng)定外觀：塊狀整齊，厚度均勻，外觀飽滿，裂紋光滑干燥，表面微凸，無(wú)皺皮，無(wú)裂紋，無(wú)毛刺，無(wú)燒傷現(xiàn)象。內(nèi)部：均勻的峰窩狀，細(xì)孔無(wú)大孔，淡黃色，無(wú)雜質(zhì)(無(wú)反動(dòng)污跡)?？诟校弘u蛋味，口味純正，柔軟堅(jiān)韌，富有彈性，無(wú)粗糙感。烘焙蛋糕，(1)烘焙前的準(zhǔn)備，(2)烤箱中烤盤的擺放，(3)烘焙溫度和時(shí)間的控制，(4)蛋糕成熟度的檢查，(5)烘焙和蛋糕質(zhì)量，(6)蛋糕出爐的處理，(2)彩色蛋糕的生產(chǎn)工藝，奶油蛋糕原料配方：蛋糕原料：富面粉5公斤，雞蛋8公斤，砂糖4公斤奶油：雞蛋1.5公斤，牛奶10塊蛋糕(227克)，香粉2.5克，朗姆酒100克。糖水1公斤，朗姆酒100克。制作方法一、制

5、作餅坯：收集雞蛋和糖，放入銅鍋，在30下攪拌均勻，然后將面粉加入蛋漿中，攪拌均勻，放入模具中。烘烤180-200分鐘。制作奶油糊：將雞蛋和砂糖放入鍋中，攪拌，加入牛奶，邊攪拌邊加熱，煮沸后與黃油一起放入打蛋器中，然后加入長(zhǎng)酒。制作糖水：將糖和水煮沸，冷卻，加入朗姆酒。e、表面裝飾：用pu刀將蛋坯切成三層，在三層之間涂糖水，并嵌入奶油糊，用厚奶油糊覆蓋表面。蛋糕的框架上有文字和圖案，奶油中加入了色素。安裝各種圖案和設(shè)計(jì)。使用人造黃油加黃油13人造黃油10公斤糖3公斤水首先把糖煮成糖漿，在打蛋器中攪拌，直到奶油在合適的溫度下加入。生日吹蠟燭：唱完生日歌后，“守宮”一口氣吹滅蠟燭，然后切蛋糕吃掉。這

6、一古老的歐洲傳統(tǒng)生日習(xí)俗起源于北歐神話的故事。根據(jù)傳說(shuō)，很久以前，丹麥的一個(gè)貴族生了一個(gè)兒子，許多親戚朋友都來(lái)祝賀他。三位命運(yùn)女神也前來(lái)祝福。因?yàn)榭腿硕紳M了，其中一位女神沒(méi)有座位。女神非常生氣，指著燃燒的蠟燭說(shuō)：“讓新生的孩子的生活和蠟燭的生活一樣吧?！碑?dāng)蠟燭燃盡，生命也就結(jié)束了?！迸竦脑挿浅Ｓ行?，另一位女神用她的機(jī)智吹滅了蠟燭，并告訴她的主人把它藏起來(lái)，這樣孩子就可以長(zhǎng)壽了。因此，生日吹蠟燭的習(xí)俗被從丹麥繼承并傳播到了歐洲。無(wú)糖蛋糕，材料：低筋面粉1000克，液體麥芽糖醇1000克，雞蛋1000克，蛋白糖5克，南瓜粉100克，蛋糕油40克，清水400克，水5克。生產(chǎn)技術(shù)：1 .將雞蛋、液體麥芽糖醇、蛋白糖和水放入打蛋器中。2.拌糊：蛋液打完后，放慢打蛋器的速度，倒入面粉和南瓜粉，攪拌均勻。避免花太長(zhǎng)時(shí)間來(lái)避免雞蛋粘在一起。3.造型：將雞蛋粘貼到模具中，直到模數(shù)占模具體積的23