Chapter 8 果蔬加工基礎(chǔ)知識.ppt

1、第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識,教學目標 1了解食品敗壞的原因，掌握根據(jù)保藏原理劃分果蔬加工保藏的主要方法。 2了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學成分與加工的關(guān)系。 3 熟悉果蔬加工原料預處理的基本工藝方法。 4 熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理與方法。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識,園藝產(chǎn)品加工：是以新鮮園藝產(chǎn)品為原料，依不同理化特性，采用不同方法和機械，制成各種制品的過程。 主要制品：果干、菜干、罐頭、果酒、速凍制品、果蔬汁、腌漬制品、糖制品等。,第八章 果蔬加工基礎(chǔ)知識,加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工

2、工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品。 加工食品已喪失了生理機能，它之所以耐保藏是因為有與新鮮原料截然不同理論作基礎(chǔ)。 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存，經(jīng)久不壞，隨時取用的目的。 食品加工的原理是在充分認識食品敗壞的基礎(chǔ)上建立起來的。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 廣義地講是指食品在貯藏期間，受到各種內(nèi)外因素的影響，改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。 食品在貯藏期間，發(fā)生了變色、變味、長霉、生花、腐爛、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，降低或失去其原有營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 食品敗壞的原因主要是微生物污染，其次是酶和其

3、它因素引起的化學反應(yīng)。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 1 微生物敗壞： 指有害微生物生長發(fā)育而導致的食品敗壞。常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、產(chǎn)氣、變色、渾濁等， 環(huán)境中，無處不存在微生物。食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售過程中極易被微生物污染。果蔬營養(yǎng)豐富，只要溫度適宜，微生物極易生長繁殖， 分解食物中營養(yǎng)素。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 2 化學敗壞（Chemical spoilage） 食品化學成分發(fā)生變化，導致食品變色、變味、腐爛等，縮短食品貯藏期。 色澤變化，包括酶促褐變和非酶褐變。 變味，如脂肪的氧化酸敗，氧

4、化后油脂有怪味（哈喇味）；芳香物質(zhì)的損失。 果膠酶引起的果蔬組織軟爛而造成品質(zhì)敗壞。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,一、食品敗壞（spoilage） 3 物理酸敗（Physical spoilage） 溫度、光線、水分等引起的敗壞（維生素損失）。經(jīng)常伴隨化學反應(yīng)，是誘發(fā)和促進化學反應(yīng)的原因。如溶解、晶析、沉淀等。 理、化酸敗，與微生物敗壞相比，一般無毒。但造成色、香、味和維生素等營養(yǎng)組分損失。 微生物敗壞，對食品危害最大，敗壞食品往往含有相應(yīng)毒素，危害人體健康。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,引起食品敗壞的主要因素,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,二、加工保藏措施 造成食品敗壞的原因是復雜的，往往是內(nèi)

5、外因素綜合作用的結(jié)果。有生物的、物理的、化學的。起主導作用的是有害微生物的危害。 微生物的控制： 通過食品加工技術(shù)處理，使食品成為不利于有害微生物活動的環(huán)境，阻止有害微生物對食品危害。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,二、加工保藏措施 加熱/冷卻；控制水分活度；控制pH值；煙熏；改變氣體成分；使用添加劑；輻射。 酶和其它因素的控制 酶褐變： 非酶褐變： 其它化學反應(yīng)發(fā)生：,二、加工保藏措施 （一）原料和加工的清潔衛(wèi)生（Sanitation） 目的是減少污染和病原菌感染。 （二）應(yīng)用低溫(Low temperature) 將原料或成品保藏在較低的溫度下，通過低溫抑制微生物

6、活動、酶活力及其內(nèi)部的生物化學反應(yīng)，使食品不敗壞。 常用冷藏溫度4-8，短期保藏。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（三）凍結(jié)(freezing storage) 將食品保持在其冰點以下的溫度環(huán)境中，使其凍結(jié)貯藏。 冷凍保藏。與低溫保藏的區(qū)別是保藏的食品發(fā)生了凍結(jié)，有效抑制微生物和酶的活動。 常用凍藏溫度-18，食品處于凍結(jié)狀態(tài)，達到較長時間保藏的目的。 P307,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（四）脫水(dehydration)與干燥（drying） 就是排除果蔬中多余的水分，降低水分的活度，從而達到保藏食品的目的。 干制保藏，低水分活度抑制微生物活度。 方法： P188 脫水指在人工控制條件下脫

7、去果蔬中水分； 干燥指利用自然能量除去果蔬中水分。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（五）應(yīng)用高濃度溶液（high concentration solution） 利用高濃度的食糖果和食鹽溶液具有強大的滲透壓和相對較低的水分活度來達到保藏食品的目的。 腌制保藏、糖漬保藏等，低水分活度和強大滲透壓抑制微生物活度。 P286 P216 腌制品具有增進食欲、幫助消化、調(diào)整腸胃功能等作用。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（六）應(yīng)用真空與密封（Hermetically sealing） 真空可以防止因氧化而引起的食品變質(zhì)和不利于微生物的繁殖。 罐頭保藏。經(jīng)密封和殺菌處理，微生物被殺死并使酶失活。同時可防止氧化

8、酸敗。 糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭等。 蔬菜類罐頭。 P230,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（七）殺菌（sterilization） 1 熱處理殺菌：巴氏殺菌法（低溫消毒法） 2 短波光殺菌：紫外線殺菌法 3 輻射殺菌：運用x射線、射線或高速電子束等電離輻射殺滅病原體(包括病毒)，使菌體蛋白發(fā)生光解、變性，導致細菌死亡。 有爭議。 4高頻電流殺菌： 高頻加熱殺菌法。溫度高、速度快，時間段。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（八）應(yīng)用防腐劑（Preservatives） 常用的防腐劑有苯甲酸、SO2和亞硫酸等。 SO2保藏，有效而簡單。經(jīng)硫處理的果蔬不適宜做整形罐頭外

9、，其它加工品類都可以用。 P186,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（九）應(yīng)用酸類（Acid materials） 利用氫離子對微生物的毒害作用來保藏食品。常用的有醋酸、乳酸、檸檬酸等。 醋酸保藏、乳酸保藏、檸檬酸保藏。酸具有殺菌作用。,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,（十）生化保藏（Biochemicai preserving） 果蔬體內(nèi)所含的糖在微生物的作用下發(fā)酵，變成具有一定保藏作用的酒精、乳酸等，可以加強食品保藏性。 利用某些有益微生物活動來抑制其他有害微生物活動的保藏方法。 運用發(fā)酵原理的食品保藏方法。 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等。 P 216,第一節(jié) 食品敗壞與加工保藏,第二節(jié) 果蔬加工原料與預

10、處理,一、園藝產(chǎn)品加工對原料要求 （一） 合適的種類、品種 不同果實原料根據(jù)它們的不同特性，適宜進行不同的加工。 如葡萄、柑橘等汁液多，糖、酸含量高，適宜于制果汁、果酒。 果心小、肉質(zhì)厚，質(zhì)地致密、脆嫩、耐煮的品種，適宜于制糖水罐頭。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（二） 適當?shù)某墒於?果實成熟度與加工品質(zhì)也有密切的聯(lián)系： 果汁、果酒：充分成熟、出汁率高，含糖量高，含酸量低、色澤好，香味濃； 果脯、蜜餞、罐頭：成熟度適宜，約8層熟，組織要硬； 果干類：充分成熟，水分含量低，干物質(zhì)高,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（三） 新鮮、完整、飽滿的狀態(tài) 原料愈新鮮完整、加工用品質(zhì)也愈好。 果品原料運到工

11、廠后，應(yīng)盡快加工處理，以免腐爛損失。 加工生產(chǎn)中，進場的原料往往不能及時加工，需要在低溫條件下短期存放。 或預處理，半成品保藏。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,二、加工用水的要求與預處理 （一） 加工用水要求 加工用水量較大，水質(zhì)好壞直接影響到加工產(chǎn)品的品質(zhì)： 水中鐵、猛等金屬離子過多，會引起金屬臭味和產(chǎn)品變色、及促進維生素的分解。 水中致病菌和耐熱性細菌含量過多，易影響殺菌效果，增加殺菌的困難。,二、加工用水的要求與預處理 （一） 加工用水要求 水的硬度過大，致使果汁發(fā)生渾濁或沉淀，使制品發(fā)硬等，降低產(chǎn)品質(zhì)量。 加工用水必須經(jīng)過衛(wèi)生學檢驗，符合GB5749-1985生活飲用水衛(wèi)生標準。即完全

12、透明、無雜物、無異味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵、不含對人體有害的物質(zhì)等。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,二、加工用水的要求與預處理 （二） 加工用水處理 1 過濾（filtration） 既除水中懸浮雜質(zhì)，又減少水異味、顏色、鐵、錳、微生物等物質(zhì)。 2 消毒（Sanitation） 殺滅水里病原菌和其它有害微生物。但不能做到完全殺滅微生物，只是消滅可致病的細菌,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,二、加工用水的要求與預處理 （二） 加工用水處理 3 除鹽（Desalinating） 電滲析法和反滲透法。 4 軟化（Softening） 一般硬水軟化常用離子交換

13、法。 交換劑：陽離子交換劑 氫離子交換劑。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 原料經(jīng)過適當加工預處理，有助于提高園藝產(chǎn)品的加工品質(zhì)。 預處理： 原料選擇、分級、洗滌、去皮、去核、去心、修整、切分、破碎、燙漂、硬化、抽空、護色等工藝。 各種加工品的制造工藝雖不同，但預處理工序均有相似之處。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （一）原料選用,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （二）原料的分級（Grading） 進廠原料，大小、成熟度、品質(zhì)不一致。 原料分級，保證果蔬原料質(zhì)量一致。 1 手工分級： 分機板。 特點：效率低、誤差大,第二節(jié) 果

14、蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （二）原料的分級（Grading） 2 機械分級 用機械設(shè)備 進行。 效率高，分 級均勻一致。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （二）原料的分級（Grading）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （三）原料的清洗（Washing） 目的：洗去果蔬表面的塵埃、泥沙、大量微生物，殘留化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。 注意： 除果脯、腌漬原料，可用硬化水外，任何加工原料都需要用軟水洗滌，含離子少，保證產(chǎn)品質(zhì)量。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （三）原料的清洗（Wa

15、shing） 洗滌方法： 1 手工清洗：適于易損傷的果蔬，楊梅、草莓、櫻桃等； 2 機械清洗：適用于不怕機械損傷的蘋果、梨、李、甘薯、胡蘿卜。 常用化學洗滌劑及使用方法。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （三）原料的清洗（Washing）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）原料的去皮（peeling） 園藝產(chǎn)品原料除制汁外，一般都必須去皮。否則，外皮較粗硬，口感不佳。 去皮方法：手工去皮 冷凍去皮 機械去皮 真空去皮 堿液去皮 火焰去皮 熱力去皮 酶法去皮,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）

16、原料的去皮（peeling） 1 手工機械去皮 手工去皮： 應(yīng)用特制的刨、刀等工具 人工去皮。 削皮效率低、去皮干凈、損 失率低。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）原料的去皮 機械去皮,a 旋皮機 b 擦皮機 c 專用去皮機械 特點：效率高； 原料消耗較高,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）原料的去皮（peeling） 2 堿液去皮 果蔬原料直接與堿液接觸，果皮被堿液腐蝕而溶解，而后取出用清水洗干凈，果皮即被脫落。 此法適用于桃、杏、李、馬鈴薯、胡蘿卜等去皮及桔瓣脫除囊衣，效率較高。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （

17、四）原料的去皮（peeling） 處理方法： 浸堿法：將果實浸入熱堿液中，按規(guī)定時間取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。 淋堿法：將加熱的堿液用高壓噴淋果品，淋過堿的果蔬進入脫皮轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水下摩擦去皮。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）原料的去皮（peeling）,特點： 適用性廣，掌握合適，損失率低； 存在污水處理問題； 加工設(shè)備不能用鐵制品。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理 （四）原料的去皮（peeling） 影響因素： 堿液濃度 處理時間 堿液溫度 根據(jù)果品種類、品種、成熟度的不同而異。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,三、園藝產(chǎn)品加工預處理

18、（四）原料的去皮（peeling）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（四）原料的去皮（peeling） 3 熱力去皮：,短時間的高溫處理，使果皮與果肉分離。,適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（四）原料的去皮（peeling） 4 其它方法 酶法去皮 冷凍去皮 真空去皮 火焰去皮,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 體積大產(chǎn)品，供作干制、裝罐、蜜餞、果脯、腌制及凍藏時，需要適當切分、保持一定性狀。 制果醬、果泥的原料需要破碎，以便煮制；制 果酒、果蔬汁的原料，經(jīng)破碎后便于榨汁。 另外，核果類，桃、李、櫻桃等，去核

19、；仁果類、蘋果、梨、山楂等，去心：棗、金柑、梅等加工蜜餞，劃縫、刺孔。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing） 方法： 依原料性質(zhì)、形狀和加工要求等不同而異： 手工方法： 機械操作： 手搖切片機：蘋果、梨、山楂 聯(lián)合機械作業(yè)：破碎、打漿、過濾等。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（五）原料的切分、去心、修整和破碎（crushing）,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 生產(chǎn)上稱預煮，將已切分或其它預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中，進行短時間的熱處理（俗稱膽水）。 1 燙漂目的： 鈍化活性酶、防止酶褐變 一般認為

20、，抗熱性較強的氧化還原酶可在7173.5、去氧化酶可在8095的溫度下一定時間內(nèi)失去活性。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 軟化、改進組織結(jié)構(gòu) 罐藏原料：經(jīng)燙漂后，體積變小、膨壓消失既便于裝罐，又可改善制品品質(zhì)； 糖制原料：經(jīng)燙漂后，細胞膜透性增大，水分更易蒸發(fā)出來，糖分更易滲入； 干制原料：經(jīng)燙漂后，使細胞膜透性增大，不僅水分更易蒸發(fā)出來，而且不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，在加水復原時還容易重新吸收水分。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 排除組織內(nèi)氣體和水分，穩(wěn)定和改進色澤 可排出空氣，利于罐頭制品保持合適真空度；含葉

21、綠素果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。 除去部分果蔬不良氣味，改善制品風味 有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，燙漂處理后可減輕苦味、澀味及辣味；如萵苣葉、苦瓜。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 降低果蔬污染物和微生物數(shù)量 果蔬原料在預處理過程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可部分殺滅微生物，減少對原料污染。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 2 常用燙漂方式 熱水熱燙：將原料浸入一定溫度熱水中，保持一定時間，然后取出、冷卻燙。 特點： 物料受熱均勻、升溫速度快、方便快捷。 但營養(yǎng)損失嚴

22、重。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（六）果蔬原料的燙漂（blanching） 2 常用燙漂方式 蒸汽熱燙：將原料傳送進入隧道，采用高溫、高壓蒸汽噴射，達到滅酶滅菌效果。 特點： 不產(chǎn)生廢水，成本低；營養(yǎng)成分保存好； 蒸汽處理過產(chǎn)品，可獲得較長貯藏壽命。 微波熱燙：營養(yǎng)風味等損失少，但成本高。,（七）工序間護色 園藝產(chǎn)品在加工過程中顏色變化主要是由于其中化學成分的變化。其變化分為2類： 酶褐變：酚類底物、酶和氧氣。加熱酶失活。 非酶褐變：沒有酶參與下發(fā)生的褐變。在熱處理或長期貯存中會產(chǎn)生。如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化。 一般在熱處理過程中發(fā)生褐變，多為非酶褐變。如濃縮果汁在熱處理過程

23、中的色澤變化。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（七）工序間護色 加工預處理中，主要是防酶褐變： 1 食鹽水護色： 12%的食鹽溶液。減少水中溶解02，抑制酶活性。 2 亞硫酸鹽溶液護色 常用亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等 3 有機酸溶液護色 生產(chǎn)上，常用檸檬酸，濃度0.5%1%,（七）工序間護色 4 抽空護色： 將原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以介質(zhì)滲入。 12%的食鹽溶液。 5 燙漂護色： 破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失。,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（八）半成品保藏 經(jīng)過預處理的新鮮果蔬原料，稱半成品。 果蔬加工大多以新鮮果蔬為原料，由于同類果蔬成熟期較短，產(chǎn)量相對集中，多數(shù)采收期正值高溫季節(jié)，一時加工不完，易腐爛變質(zhì)。 半成品保藏，保證原料常年供應(yīng)。 保藏方法：流處理 鹽腌處理 防腐劑保藏,第二節(jié) 果蔬加工原料與預處理,（八）半成品保藏 1 亞硫酸保藏 保藏作用 具有強烈護色效果：對氧化酶有強烈抑制和破壞作用，可防酶褐變； 具有防腐作用：能