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文檔簡介

蝦類的加工貯藏,一、概述,1.蝦類加工的主要原料：中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦、以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦。,2.蝦類保鮮保活方法：低溫貯運法、氧氣法、臭氧水法、麻醉法、酶法、夜浸冷藏法。,二、不同品種的加工貯藏,1.蝦蛄的加工貯藏：可加工成凍煮有頭蝦蛄和凍煮去頭蝦蛄。,（1）凍煮有頭蝦蛄的貯藏 品質條件：品質新鮮、蝦肉豐滿、色澤正常、無異味。,加工流程：原料挑選沖洗挑選水煮冷卻分選裝盒速凍包裝冷藏,（2）凍煮去頭蝦蛄的貯藏 加工流程：原料沖洗水煮冷卻絞頭速凍脫盤包裝冷藏,2.對蝦的加工貯藏：根據貯藏方法的不同，加工的產品種類有冷凍帶頭對蝦、冷凍去頭對蝦、冷凍蝦仁。,（1）對蝦冷凍加工流程：前處理冰水洗滌瀝水稱量擺盤灌冰水翻盤瀝水凍前檢驗速凍加水制作冰被（分2次灌水）脫盤鍍冰衣包裝前測溫包裝檢驗成品冷藏。,（2）操作要點：每批對蝦進廠后，應及時檢查質量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況。符合要求的原料蝦，應按順序及時投料加工，做到每天收購的蝦，當天加工，先好后次不積壓。對不能及時投料加工的原料，應及時放到04的保鮮庫中保存，或用碎冰以蝦冰1：3的配比保存。,謝謝！,

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