食堂管理制度

1、門源縣第一寄宿制初級中學食堂食品安全管理領(lǐng)導小組組 長：馬德英副組長：王玉先 李 彪組 員：馬振岳 賈治中 王青云馬國保 馬偉棟 二一三年九月十九日食堂突發(fā)事件應急預案為保證食堂的正常運作。一旦發(fā)生突發(fā)事件、事故時，能控制事態(tài)的進一步惡化，保證人員生命和財產(chǎn)安全，維護學校穩(wěn)定，特制定本辦法。適用范圍：火災、傳染病類、食物中毒，傷亡事故，突發(fā)停水、停電、個別食堂員工意外嚴重缺員。適用人員：學校所有人員，現(xiàn)場所有人員。職責：學校成立特別應急小組全面負責。作業(yè)內(nèi)容： 一、現(xiàn)場指揮1、事故發(fā)生時由食堂管理員現(xiàn)場第一負責人，炊事班長為第二負責人，(如管理員不在現(xiàn)場時，由上述人員自然替進負責)，現(xiàn)場第一負

2、責人為指揮現(xiàn)場工作，直至應急小組到現(xiàn)場交接工作為止；2、應急小組必須在接到通知后及時到達現(xiàn)場并接替現(xiàn)場指揮工作。3、現(xiàn)場第一負責人有需要暫時離開現(xiàn)場時，必須先通知第二負責人接替現(xiàn)場指揮工作。4、事故發(fā)生后應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知應急小組，學校有關(guān)機構(gòu)；二、火災1、火勢不大可自行撲滅的，現(xiàn)場人員按食堂安全管理規(guī)范自行撲滅并上報應急小組備案；2、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場負責人應立即組織人員就近關(guān)閉電源，氣源，進行滅火工作，如不能用現(xiàn)場消防設備撲救火災的，應立即撥打119報警，通知應急小組；3、現(xiàn)場負責人組織撤離，按先保人后保物的原則進行；4、現(xiàn)場所有人員必須聽從現(xiàn)場負責人或應急小組的指揮安排

3、，全體廚房工作人員必須協(xié)助搶險救災，保障安全。5、火災發(fā)生后，食堂負責人應及時了解受影響的情況，并說明預計的供餐時間，應急小組要組織好應急共餐工作。三、特別傳染病類1、當本地或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本地亦可能(或受到)嚴重威脅時，食堂負責人在取得應急小組同意的情況下，宣布食堂進入特別事故狀態(tài)，做好相關(guān)防范工作和應急處理準備工作；2、要服從政府相關(guān)部門的應急指導，學校應急小組，食堂協(xié)調(diào)一致做好人員安全防范和食品來源特別檢測，確保供餐安全。四、食物中毒事故1、當就餐人員中發(fā)現(xiàn)有食物中毒跡象時(劇烈腹痛，急性腹瀉，大量冷汗、暈倒等)，食堂負責人應立即停止供餐工作，并宣布食堂進入特別事故狀

4、態(tài)，開始進行應急指揮，查明中毒來源；2、立即組織人員護送中毒人員前往就近醫(yī)療機構(gòu)救治；3、通知學校應急小組及學校醫(yī)務室，視情節(jié)輕重上報有關(guān)預防部門；4、對可疑食品進行封存，保護現(xiàn)場，并有第二負責人對就餐和已進食人員進行登記、追查、觀察，發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療：5、應急小組接到通知后，立即趕往現(xiàn)場指揮，做好善后處理；6、應急小組應立即組織應急供餐。五、意外傷害事故1、立即停止事故有關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電源、氣源，撤離危險區(qū)域；2、食堂負責人員將傷者送往就近醫(yī)院救治；3、報告學校應急小組。4、由主管或現(xiàn)場人員排除傷害造成的后果，無需保護現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場，在保證安全的情況下、盡快恢復生產(chǎn)；

5、情況嚴重的，有必要保護現(xiàn)場的，保護好現(xiàn)場等待應急小組及相關(guān)部門到場處理。5、食堂通報供食受影響的情況，并說明預計供餐時間。6、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)調(diào)；六、停水，停電 1、由食堂負責人弄清情況，做好相關(guān)應急準備工作，對較長時間的停水停電應上報學校應急小組；2、應急小組到現(xiàn)場協(xié)同做好停水停電的善后工作。七、食堂突然嚴重缺員1，食堂廚工因故突然嚴重缺員，食堂負責人上報學校；2，學校應急小組多渠道組織招聘，填補缺員缺崗；3，力爭做好食堂的正常供餐。主管后勤副校長工作職責1、認真貫徹執(zhí)行黨和國家有關(guān)學校總務后勤工作的政策、法規(guī)，認真執(zhí)行上級教育行政部門的決議和指

6、示。2、協(xié)同校長制定學校建設發(fā)展規(guī)劃，負責組織制定學校總務后勤管理工作規(guī)劃、計劃、制度、措施等，并切實抓好實施、檢查、總結(jié)等工作。3、做好總務后勤行政人員的管理工作，做到任人唯賢、知人善任、人盡其才，并抓好總務后勤人員的學習進修和提高工作，充分調(diào)動他們的積極性，團結(jié)合作，做好各項管理與服務工作，及時做好教育教學設備、物品等保障工作。4、協(xié)調(diào)好總務處與教導處、年級組等各方面的關(guān)系，為總務后勤人員創(chuàng)設良好的工作環(huán)境。5、主持總務后勤行政工作會議，聽娶收集各方面對后勤管理工作上的意見和建議，及時研究改進總務后勤工作。6、協(xié)同校長做好學校財務和物品管理工作。嚴格財務工作紀律與制度;組織有關(guān)人員做好學校

7、預算與決算;科學、規(guī)范地管理好學校設備、設施、物品等，充分發(fā)揮其在教育教學中的功能與作用，努力改善學校辦學條件和教學環(huán)境。7、領(lǐng)導與組織好校園校舍建設、維修及綠化、美化等工作，為全方位實施“生態(tài)化綠色教育”目標奠定基矗8、領(lǐng)導與管理好校辦產(chǎn)業(yè)、創(chuàng)收等工作，做到開源節(jié)流，增收節(jié)支。9、組織好學校的“四防”安全工作。學校總務主任工作職責一、根據(jù)學校的要求，擬訂后勤工作總體規(guī)劃，制訂每學期總務工作計劃，搞好學校的基本建設，保證教學、辦公及師生生活、工作、學習所具備的良好條件。二、經(jīng)常對后勤工作人員進行思想教育，提高他們?yōu)榻虒W服務、為師生服務的思想認識，使他們不斷改善工作態(tài)度，提高服務質(zhì)量。三、按時購

8、買各種教學設備、儀器、教具、圖書，購置體育、文藝、衛(wèi)生醫(yī)療、辦公、生活等方面的器材或用品，保證辦公、教學、學習和生活的需要。四、管理好學校財產(chǎn)。經(jīng)常向師生進行愛護公物的教育，將公務損壞減少到最低限度。建立必要的總務規(guī)章制度，使公務從購入到使用都清楚明白。組織好登記、檢查、保管、維修等工作。五、協(xié)助校長管理好學校財務工作。嚴格執(zhí)行國家財務制度和上級教育行政部門的有關(guān)財務工作的規(guī)定，健全財務管理賬目。貫徹勤儉辦學方針，反對和防止貪污浪費，使學校經(jīng)費使用恰當，能發(fā)揮最佳作用。六、要以服務教學、服務教師、服務學生為宗旨，為學校的教育教學工作做好強有力的保障。七、組織勤工儉學工作，改善辦學條件和教職工福

9、利待遇。八、加強學校食堂管理，經(jīng)常深入食堂督查，按制度、規(guī)程辦事。九、貫徹勤儉辦學的原則。負責管理和維修學校的校舍、場地和設備，不斷改善辦學條件，搞好校園綠化、美化工作，創(chuàng)建一流的校園環(huán)境，為師生提供舒適的學習工作樂園。十、完成校長和主管領(lǐng)導布置的其他工作。 食堂財務人員崗位職責1、在總務處領(lǐng)導下負責食堂財務收支工作，嚴格執(zhí)行財會工作人員守則，按規(guī)定認真管好現(xiàn)金和發(fā)票，辦理好各項收支項目。2、工作中要做到認真仔細，實行現(xiàn)金日記帳、日清月結(jié)，帳款相符。3、食堂財務會計資料做到齊全、規(guī)范，每月定期公布帳目，會計和出納要做好帳錢分管。4、不準私設小金庫或公款私存，不得出借帳號，不得白條入帳，不挪用、

10、私借公款。5、妥善保管好會計資料和憑證、帳簿等檔案資料，保證食堂財務資料的真實性、完整性。 6、完成總務處主任交辦的其他工作。學校食堂職工考核細則一、考核宗旨 為推動我校食堂工作的整體提升，調(diào)動食堂職工的工作的積極性，更好地體現(xiàn)罰懶罰劣，突出獎勤獎優(yōu)，特制定本細則。二、考核內(nèi)容 （一）德（20分） 1、遵紀守規(guī)（6分） （1）嚴格執(zhí)行國家政策法令。（2分） （2）遵守校紀校規(guī)。（2分） （3）按食堂規(guī)章制度行事。（2分） 2、敬業(yè)愛崗（8分） （1）有良好的政治素質(zhì)，熱愛學校，維護集體榮譽，不謀私利，熱愛本職工作。（1分） （2）有全局觀念，服從統(tǒng)一分工。（1分） （3）責任感強，有奉獻精神，

11、積極做分外事。（1分） （4）為人師表，形象得體。（1分） （5）能積極主動提出合理化建議。（1分） （6）關(guān)心愛護學生，平等待人，樹立服務育人意識。（1分） （7）愛護公物，節(jié)約水電等開支。（2分） 3、團結(jié)合作（6分） （1）尊重領(lǐng)導及有關(guān)負責人。（2分） （2）同事間互相尊重，和睦相處，能真誠地相互溝通，坦誠地交換意見。能公正地對待同事，虛心學習先進，有正確的競爭觀。（2分） （3）能主動與他人合作。（2分） （二）勤（20分） 1、遵守勞動紀律。（8分） 按規(guī)定上下班。遲到或早退及中途未辦手續(xù)離崗，每次扣0.5分。 2、維護正常秩序。（8分） 因事因病請假須辦手續(xù)。 病假每學期超過三天

12、，第四天起每天扣1分，事假每學期超過兩天，第三天起每天扣2分。（病事假未辦手續(xù)按礦工處理） 不辦理請假手續(xù)或未按審批權(quán)限批準的礦工處理。 礦工半天扣5分，若因此造成較嚴重后果的，一次扣23分。對礦工的其他處分，按上級有關(guān)部門規(guī)定執(zhí)行。 3、按時出席會議。（4分） 各類會議無正當理由缺席的，每次扣1分。 （三）能 （20） 1、認真學習食品衛(wèi)生法等知識，經(jīng)考試合格取得衛(wèi)生知識合格證書。能鞏固所學衛(wèi)生知識并運用于工作之中 。（2分） 2、積極鍛煉身體，無不良衛(wèi)生習慣，經(jīng)檢驗正常并領(lǐng)取健康證。（1分） 3、業(yè)務上刻苦鉆研，取得一定技術(shù)職稱（以證書為準）。（1分） 4、技術(shù)上精益求精，業(yè)務能力較強，又

13、能運用于實際工作中，能承擔并出色完成所分配的工作。（6分） 5、組織能力強，能帶領(lǐng)其他職工共同出色完成任務。（2分） 6、埋頭干，帶頭干，工作上不斤斤計較，不挑三揀四，出色完成本職工作。（3分） 7、養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，能嚴格按衛(wèi)生法規(guī)操作。（5分） 工作期間末穿載好工作衣帽，每次扣0.5分。 工作時間吸煙、喝酒、帶首飾工作，每次扣1分。 有其他不符號的做法如菜末洗先切、餐具未洗凈等，每次酌情扣0.5分。 （四）績（40分） 1、食堂整體服務工作師生滿意率達80%以上。 每降10%扣1分。 2、食堂炒菜品種、質(zhì)量、數(shù)量師生滿意率達80%以上（3分） 每降10%扣1分。 3、食堂衛(wèi)生工作師生滿意率

14、80%以上。（2分） 每降10%扣1分。 受防疫站表揚一次，該項為滿分，受上級有關(guān)部門每批評一次扣1分。 4、食堂節(jié)儉工作師生滿意率達80%以上。（2分） 每降10%扣一分。 5、能勝任所任工作崗位。（16分） 每失職一次扣一分。 未能按時保質(zhì)量完成任務，每次扣1分。 6、所任崗位工作出色。（6分） 食堂負責人認定。（占2分） 年終自己總結(jié)幾點出色的工作成績（有文字材料），被公認的，則予以加分。（占4分） 7、積極主動承擔或配合，出色完成外來培訓供餐及其它招待桌菜等任務。（5分） 8、衛(wèi)生包干區(qū)工作較好。（3分） 三、考核辦法 以上細則考核時分以下幾個步驟： 1、職工對照上述細則自評。 2、全

15、體職工互評。 3、師生民意測評。 4、考核小組評估。 5、總經(jīng)理考核認可。 評估結(jié)果與年終部分獎金掛鉤。食堂職工考勤制度 為維護正當?shù)墓ぷ髦刃?，樹立良好的職工形象，努力為師生服務，特制訂以下制度?一、全校職工應按照學校的要求按時上班，統(tǒng)一時間下班。工作時間均應在工作崗位，不遲到，不早退，中途不擅自離崗。有事離校須請假。 二、凡學校要求教職工參加的會議、集會和活動，均屬考勤范圍，如出現(xiàn)無故遲到、早退或無故缺席的，均作遲到一次處理。有事不能參加的須請假。 三、因公、因事、因病不能到校上班的均應請假。批條的權(quán)限如下：半天以內(nèi)向食堂管理員請假；半天及以上向食堂主任請假；一天以上向總務主任請假；三天以

16、上向主管校長請假；如遇特殊情況，事先無法請假的，事后應充分說明理由補假，否則按礦工處理。 管理員工作職責 1、對師生食堂全面負責。并認真管理，保證學校食堂正常運轉(zhuǎn)。2、執(zhí)行食品衛(wèi)生法落實學校食堂與學生集體用餐管理規(guī)定，增強飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認真檢查，作好記錄。3、增強安全意識，嚴格進貨渠道，確保食品在進貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合食品衛(wèi)生法有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4、做好食物進出驗收、登記工作，要求帳目清楚。5、負責對炊事員的考勤、考核、津貼和獎懲。6、實行民主辦食堂，耐心吸取師生意見，不斷改進食堂工作，全心全意為師生服務，努力做到師生滿意

17、、家長滿意。7、隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作，隨時抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。8、完成學校安排的其他工作。9接受校長室總務處的領(lǐng)導，及時向總務處反映食堂有關(guān)情況。食堂工作人員崗位職責1、全體工作人員應確立“服務育人”的觀點，遵守學校有關(guān)規(guī)章制度，努力作好本職工作。2、認真遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。3、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得正在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。4按學校規(guī)定時間供應飯菜和開水，以確保學校的正常秩序。5、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到

18、質(zhì)優(yōu)、量足、物美，價格合理，營養(yǎng)好，每周或每日有食譜公布。6、嚴格執(zhí)行錢、帳分管制度，辦好物品采購、驗收、入庫手續(xù)，及時了解市場行情，搞好成本核算，堵賽可能出現(xiàn)的漏洞。7、愛護食堂設備、設施。節(jié)約用水，用電，用燃油，具體落實好“開源節(jié)流”的措施。8、服從食堂主任領(lǐng)導，認真做好學校安排的其他工作。食品采購、驗收制度1、食品采購定人、定責、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項。2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購食物，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證。3、應相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。4、采

19、購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。5、嚴禁采購以下食物： 一是腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。 二是未經(jīng)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及制品。 三是超過保質(zhì)期或不符合食品標簽的定型包裝食品。 四是其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品，包括半成品。6、驗收時由專職驗收員和食堂主任多人驗收，有驗收記錄，注明名稱、數(shù)量、價格、金額等事項，并簽明驗收人的名字及日期。7、認真做好蔬菜農(nóng)藥檢測工作，對蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時留樣。對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅決

20、清退。食品采購、質(zhì)檢員崗位職責 一、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。 二、肉類食品采購必須有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。 三、采購定型裝食品，食品包裝上必須標明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。 四、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。 五、采購的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、 六、食品采購人員定人、定責、定位、定崗、每次、每天采購的食品都

21、要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。 七、食品驗收定人、定責、定位、定崗；必須先派有高度責任感，懂得食品衛(wèi)生基本常識的人作為食品驗收人；必須規(guī)范食品進貨、驗收的程序。學校食堂對進貨的每樣食品都必須進行驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衛(wèi)生要求，對達不到食品衛(wèi)生標準和不符合食品衛(wèi)生要求的食品要堅決清退。每次對每樣食品的驗收都要在采購登記記錄上簽明意見和驗收人的名字及日期。 食堂倉庫保管員崗位職責 1、食品必須經(jīng)驗收合格后，方可進入食堂倉庫。2、食品進入倉庫必須登記，標明品名、數(shù)量、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等項目，并簽上驗收人和倉庫管理員名字及進倉日期。3、食品貯存應當整齊

22、、有序、分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品。4、每種食品必須標掛食品標牌，并注明相應項目。5、食品倉庫應當通風、保持清潔、防潮，無霉斑、鼠跡、蒼蠅。6、嚴禁在倉庫內(nèi)存放有毒有害物品和個人物品。并做好進出食品記錄和衛(wèi)生工作。7、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。用于保存食品的冷藏設備，有標記，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清潔。食堂班長崗位職責1、全面負責幼兒食堂的組織管理和協(xié)調(diào)工作，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生安全和幼兒伙食質(zhì)量負責，保證食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。2、對幼兒膳食安排做到心中有數(shù)，按食譜做飯，對所需食品要提前開出菜單，交付食品采購人員

23、采買。3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，嚴把采購驗收關(guān)，確保食品原料的食品質(zhì)量。嚴把食品加工關(guān)，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕食物中毒事故的發(fā)生。4、嚴格執(zhí)行幼兒園衛(wèi)生保健制度，督促食堂人員按各班幼兒出勤人數(shù)準備餐具，保證每位幼兒一盤一碗，吃面食時為每桌幼兒準備一個大盤以方便幼兒自取食物。5、帶頭鉆研業(yè)務，不斷提高烹調(diào)水平。與保健醫(yī)一起進行幼兒伙食的分析和調(diào)配工作，帶頭到各班了解幼兒進餐情況，不斷發(fā)現(xiàn)問題改善幼兒伙食，確保幼兒吃飽吃好，獲取足夠的營養(yǎng)。6、協(xié)助園領(lǐng)導加強食堂工作人員的思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的積極性，努力提高服務水平。炊事員崗位職責一、熱愛本職工作，服從領(lǐng)導，聽從安排，各項規(guī)章制度。

24、二、認真鉆研業(yè)務，熟練掌握專業(yè)操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)范要求制作食品，努力提高伙食質(zhì)量。三、文明服務，禮貌待人，做到主動熱情、耐心；做到態(tài)度和藹，語言文明。遇有矛盾妥善解決，做到“打不還手，罵不還口”。四、嚴格遵守食品衛(wèi)生法和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。五、勤儉節(jié)約、愛護公物，做好安全生產(chǎn)工作。六、積極參加業(yè)務學習，提高文化、業(yè)務素質(zhì)。（一）烹飪崗位1、嚴格執(zhí)行烹制要求、規(guī)則。2、認真鉆研業(yè)務技術(shù)，不斷提高色、香、味、型的烹制水平，推出美味可口的特色菜肴。3、根據(jù)不同食品的性質(zhì)、特點，注意烹制火候和時間，以保證菜肴質(zhì)量。4、要做到燒熟、煮透，以防食物中毒。5、菜肴下鍋前，

25、應注意清除因洗切把關(guān)不嚴所余留雜質(zhì)。6、加強鍋臺及周邊衛(wèi)生工作，及時清洗、清掃，以保持鍋臺及周邊干凈整潔。（二）洗切配崗位1、清洗前，認真清理烹飪原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉。2、洗凈后裝入干凈盛具，嚴禁著地放置。3、講究洗切（配）衛(wèi)生，對初加工前的任何烹飪原料，必須做到先洗后切。4、按菜肴制作要求，注重切、配規(guī)格，不偷工減料。5、洗切（配）中，加強場地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，及時清洗設備和清掃環(huán)境。6、配制菜肴，做到營養(yǎng)、色、型、主配料的搭配合理性，以保證菜肴質(zhì)量。（三）窗口服務崗位l、牢固樹立全心全意為師生員工服務的思想，確立“窗口”意識，做到微笑服務。2、摸索工作規(guī)律，加快工作節(jié)奏，提前做好開飯

26、準備工作，講究窗口服務的儀表儀容（即工作服穿戴整齊、干凈衛(wèi)生，服務牌要配戴規(guī)范）。3、嚴格執(zhí)行文明服務制度，做到微笑、熱情、耐心、仔細、不厭其煩。4、集中精力，認真負責，若有不慎出現(xiàn)差錯，應立即改正并主動道歉。5、保持窗口衛(wèi)生，對散落在窗口的飯（菜）應隨時清掃，掉入盛具外的食物，嚴禁再出售。6、及時做好開餐結(jié)束工作，搞好窗口衛(wèi)生，清洗炊餐具，處理剩余食物等。（四）餐廳清潔工及餐具清洗工崗位1、樹立衛(wèi)生意識，確保分管區(qū)域整潔、衛(wèi)生，創(chuàng)造良好文明衛(wèi)生就餐環(huán)境。2、負責清掃餐廳的桌、凳、地面、洗碗池、門窗及周圍環(huán)境。3、餐廳清潔工在開飯期間要及時清掃餐桌上的雜物，以方便后面的就餐者。就餐結(jié)束后，要對

27、餐廳進行全面清掃。做到工完場清。4、愛護公物，丟失或損壞要查清責任。5、增強節(jié)約意識，做好清潔衛(wèi)生工具的自制、自修和保管工作。6、清洗碗碟要認真、仔細、徹底，輕拿輕放，避免損壞。7、清洗干凈碗碟按指定地點存放，嚴格實行餐具消毒制度。8、洗涮完后應及時將地面及周圍清掃干凈，保持工作場所干凈衛(wèi)生。9、下班前要有專人負責把水、電、汽的開關(guān)關(guān)好，以確保安全。10、對洗碗場地的殘渣剩飯要妥善處理，及時清運。（五）主食制作崗位1、嚴格執(zhí)行主食制作的要求，按主食食譜生產(chǎn)，以銷定產(chǎn)，按頓制作。2、認真鉆研業(yè)務技術(shù)，不斷提高主食制作的質(zhì)量，不斷調(diào)劑、開發(fā)主食品種。3、精益求精，過細制作，確保米飯中無雜物做到軟硬

28、適中，稀飯稠度均勻，面食堿度適中，不酸不黃，分量足夠，質(zhì)白、皮薄、松軟可口。4、嚴格按照操作規(guī)程使用和面機、饅頭機、壓面機等機械設備。做到安全生產(chǎn)，做好機械的日常維護和保養(yǎng)工作。5、認真做好包子和烤制品及油炸品的制作，做到量足、味美、現(xiàn)做現(xiàn)賣。6、面點食品需要晾置的應在成品間適時晾置，并妥善做好防塵、防蚊蠅叮咬工作。7、搞好衛(wèi)生，注意節(jié)約，工作結(jié)束對面案、機械用具及周圍衛(wèi)生及時打掃干凈，做好節(jié)約用水和用電工作。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、學校食堂管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。2

29、、管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的人個衛(wèi)生習慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓。學校食堂原料采購索證制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識。2、定點采購食品及食品原料，采購食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理。學生就餐制度1、學生必須嚴格遵守學校的規(guī)章制度，按學校規(guī)定的就餐時間、就餐地點進行用餐。2、在食堂用餐的學生，要在規(guī)定的地點自覺排隊，有序地進食堂就餐，服從教師食堂人員和

30、值日學生的管理。用餐時不準高聲喧嘩、起哄、敲碗等，要自覺遵守公共秩序。3、講究衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，對剩菜剩飯必須倒在指定桶內(nèi)，用餐后的餐具放入指定的框內(nèi)，確保食堂教室清潔衛(wèi)生。4、勤儉節(jié)約，珍惜每分錢，愛惜每粒糧食。5、養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，飯前洗手，飯后漱口，不吃生、壞等不衛(wèi)生的食物。6、愛護公物，維護食堂教室的一切設施，不隨意在餐桌上刻劃，不得將餐具帶出食堂或教室。7、清潔個人餐具，嚴防病菌交替?zhèn)魅?，確保身體健康。食堂管理制度 為了辦好食堂，為師生服務，特制訂以下管理制度：1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡

31、心盡職為食堂做好各項工作。2、 食堂工作人員自覺接受校方監(jiān)督，虛心聽取師生的意見，不斷改進、提高飯菜質(zhì)量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫。3、食堂工作人員自覺端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。4、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。所有菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。對不合質(zhì)量要求的質(zhì)檢員要堅決拒絕。根據(jù)采購的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。質(zhì)檢員、保管員均要在原始進料單上簽名。5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結(jié)日清。6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。禁止在食品加工所吸

32、煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。7、愛護公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需及時上報總務處，由總務處核實處理。8、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必須穿戴工作衣帽。9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關(guān)。10、增加消防、用電、用油、設備等安全意識，主要設施、設備有專人負責。11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓及職業(yè)道德法制教育。12、自覺接受校長、總務處的領(lǐng)導和監(jiān)督。 食堂衛(wèi)生安全制度 為切實貫徹中華人民掛共和國食品衛(wèi)生法防止學

33、校食物中毒或其他食源性事故的發(fā)生，確保師生的身體健康，結(jié)合學校實際，特制定制度： 一、食堂環(huán)境要整潔有序 1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。 2、環(huán)境衛(wèi)生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一周一大掃，劃片塊分工、包干負責。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。 3、按規(guī)定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。 4、倉庫要保持通風、陰涼、干燥。物品擺放應分類分架，離地、離墻，標有物品名稱標志。 二、食堂設備要潔凈無毒 1、各類設備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。 2、保潔柜等大的存放設備定時用消毒液擦洗消毒

34、，餐盤等小的餐具用蒸氣消毒。 3、菜板、刀具使用后也要消毒再存放好。 三、從業(yè)人員要健康衛(wèi)生 1、所有食堂人員均要持證上崗。 2、從業(yè)人員臨時出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。3、從業(yè)人員具有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。 四、食品衛(wèi)生要確保安全 1、清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。2、加工時用具要消毒過。3、加工食品必須做到熟透，大塊食品中心溫度不低于70攝氏度。4、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分柜。5、所

35、有餐具設專人負責消毒。 五、管理監(jiān)督要嚴格有力1、嚴禁非食堂人員隨意進入食堂，防止投毒事件發(fā)生。2、定時對食堂職工進行職業(yè)道德和法制教育，并安排一定時間進行食品衛(wèi)生知識的培訓。3、對食堂衛(wèi)生采取兩套人馬監(jiān)督：一是學校組織師生不定期督查；二是在食堂負責人組織下進行互相督查，發(fā)現(xiàn)不符合要求的責令整改。 食堂職工個人衛(wèi)生制度 1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明和培訓合格證后方可上崗。2、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持作好“四勤”3、工作前處理食品原料后，便后均用肥皂及流動清洗洗手，接觸直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時戴好口罩。5、

36、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間。7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。餐飲具消毒衛(wèi)生制度1、餐飲具洗刷消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴禁使用。3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。5、消毒后的消毒餐飲具必

37、須儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標記。7、餐飲具保結(jié)柜應每天清洗消毒，保持潔凈。8、餐飲具消毒專人負責，按照有關(guān)消毒方法進行操作，并作好每次消毒登記記錄。食品采購、加工、銷售、飲食衛(wèi)生“五四”制一、由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期的原料。2、保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)的原料。3、加工人員（廚師）不用腐爛、變質(zhì)的原料。4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛、變質(zhì)、過期的原料。二成品（食物）存放實行“四隔離”1、生與熟隔離。2、食物與雜物隔離。3、成品與半成品隔離。4、食物與天然水隔離。三、用具實行“四過關(guān)”1、洗 2、刷

38、3、沖 4、消毒四、環(huán)境衛(wèi)生系統(tǒng)“四定”辦法1、定人 2、定位 3、定時 4、定質(zhì)。劃塊分工包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手剪指甲。2、勤洗澡理發(fā)。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗換工作衣帽。 消毒人員崗位職責一、餐飲具消毒方法：餐飲具洗滌消毒要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。 1、煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個部位都能接觸到沸水。2、蒸汽消毒：蒸汽開足達到95攝氏度后，保持20分鐘即可。 3、消毒劑：持使用說明書操作。二、抹布清洗、消毒： 1、用加洗滌劑的熱水洗凈。2、反復的刷洗。3、煮沸消毒30分鐘。4、保潔存放。三、菜刀：應每日清洗，做到光亮潔凈

39、，并用95%酒精擦拭消毒四、菜板（墩）的清洗、消毒。 本質(zhì)菜板應經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。五、保潔柜、操作臺桌面消毒。 按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進行擦洗。六、手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。七、熟食用紫外線燈，每天定時進行空氣消毒不少于25分鐘。八、餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負責，每天進行，有登記記錄。 切菜機安全操作規(guī)程1、做好開機前的一切準備工作。2 、保證設備清潔衛(wèi)生使用。3、切菜機設備定人管理，嚴禁外人開機調(diào)用。4、設備操作人員經(jīng)培訓后方可上

40、機操作。5、設備使用過程注意安全，操作時嚴禁戴手套，衣帽要整潔。設備使用時嚴禁手、其他物件伸向設備運動部位。防止切菜機碰、壓傷。6、設備發(fā)生異常時及時找有關(guān)人員進行修理。7、設備使用完后關(guān)好總電源。8、清洗設備部件時徹底斷電。 土豆脫皮機操作規(guī)程1、該機器由專人操作和管理。 2、啟動機器時，手不能潮濕和戴手飾。 3、不準超負荷使用，操作時精神要集中。 4、機器運轉(zhuǎn)時，不準把手伸入機斗內(nèi)，發(fā)生故障要停機后再處理。 5、機器用完后要洗刷干凈，但進行前，必須先將機器電源切斷，清理時不準用水沖刷電器部件絞切機操作規(guī)程一、嚴格執(zhí)行專人操作，操作前認真閱讀該機使用說明書，弄明白其中的所指含義。二、開機前檢

41、查電源是否接通，電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。三、使用切肉機時，先取出上面鋼梳，啟動電機，觀察切刀片是否向內(nèi)旋轉(zhuǎn)，如向外旋轉(zhuǎn)，讓電工將線頭兌換一相。四、待切的肉必須去凈骨頭，以防刀片損壞，并切成小于進口的長條形形狀，切一次成片，再橫切即成。五、使用絞切機時，用木棒往機內(nèi)送肉，不得用手按肉，以防身體安全。六、使用絞肉機時，先檢查刀片，花板是否上正位置，端蓋蓋緊后再使用（絞桿運動時不要再緊端蓋）。七、 使用結(jié)束后，用熱水清洗干凈，啟動空車，甩干后再點上適量的食用油。八、定期堅持維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障請及時排除，不可帶故障繼續(xù)操作。 壓面機操作規(guī)程 一、嚴格執(zhí)行專人操作，操作前認真閱讀該機使用說明

42、書，弄明白期中所指含義。二、開機前檢查電源是否接通；電機接線時，要有連接地線，并注意電機旋轉(zhuǎn)方向正確。三、嚴格按照壓面機的操作規(guī)程操作，切勿將防護罩取掉，以確保身體安全。四、壓面機運轉(zhuǎn)時不能將手和頭發(fā)及袖口與軋輥接觸，以免發(fā)生意外人身事故。五、調(diào)整工作應在空運轉(zhuǎn)世進行，切勿在軋輥受力時調(diào)節(jié)手柄，以免防止損壞零件。六、每次壓面時，堅持應將切面刀取下，切面時再將切面刀裝入刀槽。七、壓面機操作時，嚴防將螺絲或堅硬物件掉入軋輥之間，以免損壞零件。八、堅持定期檢查維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障請及時排除，不可帶故障繼續(xù)使用。和面機操作規(guī)程一、嚴格執(zhí)行專人操作，操作前認真閱讀該機使用說明書，弄明白其中的所指含義。二、

43、開機前檢查電源是否接通，電壓是否在正常范圍，接線時，要有連接切實可靠的接地裝置與之可靠連接，以免漏電發(fā)生事故。三、接通電源后，應注意電機旋轉(zhuǎn)方向與皮帶罩上的標牌箭頭方向一致，方可進行和面。四、和面機在工作中嚴禁將手放入面斗中，以免防止損壞槳葉。五、嚴禁將其他硬件掉入面斗內(nèi)，以免防止損壞槳葉。六、和面前應將定位插銷插牢固，使面斗向上，方可操作，并防止意外發(fā)生。七、和面機倒轉(zhuǎn)只能倒轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn)，嚴禁長時間的倒轉(zhuǎn)，以免損壞電機和銅套內(nèi)零件。八、堅持定期檢查維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障請及時排除，不可帶故障繼續(xù)使用。 饅頭機操作規(guī)程一、嚴格執(zhí)行專人操作，操作前認真閱讀該機使用說明書，弄明白其中的所指含義。二、開機前檢查電源是否接通，并注意電機轉(zhuǎn)向：大皮帶轉(zhuǎn)向與紅箭頭一致。三、請在設備的接地標志部位連接地線，確保人身安全第一。 四、饅頭機開、停由裝在機器上的按鈕開關(guān)控制，每次設備工作前應堅持空轉(zhuǎn)數(shù)分鐘方可使用。五、饅頭機