臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

1、一、香腸加工流程圖冷藏生豬肉的驗(yàn)收除霜材料選擇瘦肉修剪脂肪修剪切碎切碎佐料佐料腌制的腌制的膠原腸衣的驗(yàn)收腸內(nèi)沖洗捆綁和領(lǐng)帶排氣穿孔風(fēng)干烤啊烤冷但是不關(guān)閉格子有資格的交貨檢驗(yàn)不合格的內(nèi)部包裝包裝烘干室檢查和檢驗(yàn)碎片出圖書(shū)館有資格的注：“”是關(guān)鍵的過(guò)程質(zhì)量控制點(diǎn)二、生產(chǎn)操作要求(1)原輔材料和包裝材料的驗(yàn)收原材料和包裝材料的驗(yàn)收應(yīng)按照原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行。(2)原料預(yù)處理1.解凍生肉：清洗解凍盤(pán)或解凍池；從冷庫(kù)中取出的生肉在干凈的自來(lái)水中解凍，直到肉塊變軟；2.材料選擇：瘦肉呈紅色和紫紅色，色澤鮮明；肥肉(脂肪)是乳白色的，有明顯的顏色和光澤；所用的肉應(yīng)干凈且無(wú)污垢；l根據(jù)班長(zhǎng)指定的瘦肉和肥

2、肉的比例，用秤稱(chēng)出所需的用量。3.修剪：從瘦肉中去除易碎的骨頭或脂肪塊；我用絞肉機(jī)把瘦肉磨成肉末，把肥肉磨成肉丁。4.配料：按照給定的配方(表1)制備：鹽、味精、白糖、水、西瓜紅色素等。嚴(yán)格執(zhí)行指定的配比要求，并遵循配料順序。我用攪拌機(jī)攪拌磨碎的瘦肉15分鐘。按照配方，依次加入鹽、味精、白糖和水，攪拌15分鐘。根據(jù)配方，加入香料和淀粉，攪拌十分鐘。我把攪拌好的肉倒入一個(gè)干凈的烤盤(pán)或池中。5.及時(shí)將丟棄的肉末、肥肉和垃圾清理到垃圾桶內(nèi)。表1香腸配料計(jì)算表配料名稱(chēng)配料劑量食用鹽食用蔗糖吃35%的白酒亞硝酸鈉味精西瓜紅色素大豆組織蛋白(3)酸洗1.清潔修整平臺(tái)、酸洗槽、配料盆、刀具等。并清洗它們；2

3、.根據(jù)腌制豬肉的總量計(jì)算腌制配料的重量(見(jiàn)表1)，從輔料倉(cāng)庫(kù)收集腌制配料。輔料和食品添加劑必須準(zhǔn)確稱(chēng)量；3.用配料盆調(diào)整配料；4.將豬肉按總量均勻地放入腌制槽中，將配料盆中的配料撒入腌制槽中，攪拌均勻后蓋上蓋子。(4)灌裝1.清潔灌裝設(shè)備、儀器、灌裝平臺(tái)等。并清洗它們；2.將腌制好的瘦肉和肥肉再次磨成細(xì)肉絲；3.將瘦肉和肥肉碎按2: 1的比例均勻混合成肉絲，放入攪拌機(jī)中攪拌均勻；4.在灌裝過(guò)程中，肉的灌裝速度應(yīng)該是均勻的。充裝時(shí)，檢查套管是否充裝，是否嚴(yán)密，是否有空氣；5.檢查香腸的均勻性和飽滿度，將填充好的香腸捆扎成長(zhǎng)度為150 200毫米、直徑為17 26毫米的捆；6.香腸成捆后，用腸內(nèi)空

4、氣對(duì)香腸進(jìn)行穿刺排氣，嚴(yán)格控制穿刺密度，防止香腸受損；7.將合格的香腸運(yùn)送到烘烤車(chē)間，進(jìn)入烘烤過(guò)程；8.及時(shí)清理食物傳遞過(guò)程中產(chǎn)生的廢碎肉、肉脂和垃圾。(5)烘烤1.烘烤前，操作人員應(yīng)仔細(xì)檢查設(shè)備操作和崗位衛(wèi)生，并準(zhǔn)備好消毒板、拖車(chē)、掛桿和針頭；2.把捆好的和扎好的香腸穿進(jìn)去，掛起來(lái)；3.將溫度調(diào)至60和5，緩慢升溫，烘烤6小時(shí)，每3小時(shí)檢查一次。中間要多次檢查烘烤車(chē)間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；4.將溫度調(diào)至5060，烘烤9小時(shí)，每4小時(shí)檢查一次香腸的干燥度。中間要多次檢查烘烤車(chē)間的溫度是否準(zhǔn)確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；5.調(diào)節(jié)溫度至35和5，烘烤56天，每天檢查兩次。6.烘烤完成后

5、，拉出拖車(chē)并冷卻。香腸冷卻后，裝在里面；7.清潔烘焙車(chē)間；8.烘烤車(chē)間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實(shí)行個(gè)人和機(jī)器管理，嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作啟動(dòng)和關(guān)閉，嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑和調(diào)整。(6)內(nèi)包裝1.工作人員應(yīng)提前進(jìn)行嚴(yán)格的洗手和消毒，穿戴工作服、工作帽和口罩，做好內(nèi)包裝工作臺(tái)、盤(pán)子、剪刀等設(shè)備和用具的清潔工作；2.將冷卻的香腸從掛桿上取下，放在干凈的盤(pán)子里，并將其運(yùn)送到內(nèi)包裝工作臺(tái)。動(dòng)作要輕而穩(wěn)，防止香腸受損；3.檢查取出的香腸，對(duì)不合格的香腸進(jìn)行降級(jí)或報(bào)廢處理；4.用剪刀將香腸串剪成內(nèi)包裝袋，數(shù)量要準(zhǔn)確。注意戴口罩，禁止在工作時(shí)大聲說(shuō)話；5.將包裝好的香腸運(yùn)送到干燥室冷卻；6.工作結(jié)束后，及時(shí)清理垃圾和剩飯剩菜，并將其放入垃圾桶進(jìn)行處理。(7)包裝1.對(duì)要交付的香腸產(chǎn)品進(jìn)行工廠檢查。2.檢驗(yàn)合格后，將內(nèi)包裝袋捆緊，放入專(zhuān)用紙箱內(nèi)，用膠帶密封，貼上合格標(biāo)簽后，辦理出庫(kù)手續(xù)。3.專(zhuān)用紙箱應(yīng)由衛(wèi)生、干燥和防霉的材料制成。(八)儲(chǔ)存和運(yùn)輸1.產(chǎn)品應(yīng)存放在衛(wèi)生、干燥