食品商品學之茶葉篇.ppt

1、09 茶葉,食品商品學,9.1 概述,1. 茶葉的重要經濟價值,世界三大飲料之一 茶葉、咖啡、可可 重要經濟作物之一 一次種植，長期受益 重要的出口創(chuàng)匯商品 生產量和出口量,2. 茶葉的歷史,最早的茶葉記載 公元前三世紀 茶的“黃金時代” 唐朝 茶經 世界上第一部茶學專著 茶圣陸羽 茶葉的故鄉(xiāng) 相繼傳到日本、印度、斯里蘭卡等國,3. 茶葉的地理分布,主產地 亞洲、非洲和拉丁美洲 產茶大國 印度、中國、斯里蘭卡、印尼、肯尼亞、土耳其等 占世界總量的80 茶葉年產量 約300萬噸 80左右產于亞洲 世界產茶國 50多個,最大品種紅茶 占70 最大國家 印度 中國 綠茶出產最多的國家 近60（全球）

2、 年產量多萬噸（總計） 年出口量25萬噸 人均消費量300克,附：中國十大名茶,西湖龍井 洞庭碧螺春 黃山毛峰 廬山云霧 六安瓜片,君山銀針 信陽毛尖 武夷巖茶 安溪鐵觀音 祁門紅茶,9.2 茶樹的植物學特征,1. 茶樹的特征,山茶科 多年生常綠樹 分類 喬木型、灌木型、半喬木型 良種茶樹 高產、優(yōu)質、適應性強,2. 生長條件,氣候要求 溫暖、雨量充沛、濕度較高 土壤要求 酸性 光線 弱照 高山茶 名山產名茶 季節(jié)性 春茶、夏茶、秋茶,9.3 茶葉的化學成分,1. 鮮葉的成分,蛋白質、碳水化合物、氨基酸 茶多酚、咖啡堿、芳香油 色素、類脂、維生素 水分、礦物質等,2. 特殊成分,茶多酚 兒茶素

3、、表兒茶素 與茶的色、香、味關系較大 勝利功效 咖啡堿 嘌呤衍生物 神經興奮 茶湯“冷后渾” 芳香油 醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、環(huán)萜烯、芳醇等 與茶葉香氣有關,9.4 茶葉分類與特點,1. 茶業(yè)分類,兩大部分 基本茶類和再加工茶類 基本茶： 包括綠茶、紅茶、青茶（烏龍）、黃茶、黑茶、白茶 再加工茶： 以各種毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、藥用茶、緊壓茶、液體茶、速溶茶等,2. 質量特點,特點： 綠茶 清湯綠葉 紅茶 紅湯紅葉 青茶 綠葉紅邊 黃茶 黃湯黃葉 白茶 綠葉紅筋,3. 各類茶葉介紹,（1）綠茶介紹,綠茶是我國產量最多的一類茶葉，盛行于唐宋，其花色品種之多居世界首位。 綠茶具

4、有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點。 制作工藝經過殺青-揉捻-干燥的過程。 綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬清綠茶。 全國18個省（區(qū)）出產綠茶，占世界綠茶貿易量的70左右。,a. 蒸青綠茶,蒸汽殺青：用蒸汽將鮮葉蒸軟。 我國古代傳統(tǒng)方法，盛行于唐宋。 蒸青茶特點：色綠、湯綠、葉綠。 蒸青的香氣不如炒青，有些發(fā)悶，口感上澀味較重，缺少鮮爽的口味。,b. 炒青綠茶,炒制殺青：包括長炒青、圓炒青、細嫩炒青、扁炒青等。 長炒青統(tǒng)稱眉茶，包括特珍、珍眉、鳳眉、貢熙、片茶、末茶等 圓炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等 扁炒青有龍井、旗槍、大方等 細嫩炒青用細嫩茶芽加工 炒青特點：香氣清高，

5、滋味濃，收斂性較強。 以外銷為主的綠茶主要為炒青綠茶。 炒青名茶： 西湖龍井（杭州）、碧螺春（蘇州）、六安瓜片（安徽）、松蘿茶（休寧）、老竹大方（歙縣）、信陽毛尖（河南）、巴鎮(zhèn)云霧（陜西）、都均毛尖（貴州）、廬山云霧（江西）、婺源茗眉（江西）,c. 烘青綠茶,烘青：鮮葉經殺青、揉捻后，以烘籠烘干。 主要品種： 安徽黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、敬亭綠雪 福建天山烘綠、蓮心茶、 浙江華頂云霧、天目青頂、雁蕩云霧、婺洲東白茶、 莫干黃芽 湖南高橋銀峰 湖北松峰茶 河南仰天雪綠 江蘇翠螺,d. 曬青綠茶,曬青：利用日光將殺青、揉捻后的鮮葉干燥。 普通曬青 滇青最佳，還有川青、黔青、桂青、鄂青、陜青等

6、。其中以大葉種的滇青質量最好，是蒸壓沱茶、方普洱、緊茶、餅茶的原料。 特種曬青 經過日光干燥或涼曬干而成，但加工中不炒、不揉，經過不同程度的萎凋后，再經干燥而成。 成品茶批滿白毫，呈白色，故屬于白茶類。,（2）紅茶介紹,紅茶：經過完全發(fā)酵的茶，屬全發(fā)酵茶。 特點： 條索緊結細嫩，色澤烏潤，湯色紅亮，滋味甘醇，香氣濃純。 制作過程： 萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥四個階段（與綠茶相比增加了發(fā)酵環(huán)節(jié)）。 原理： 經過發(fā)酵階段茶葉中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了紅葉、紅湯的特點。紅茶中香氣物質從鮮葉中的50多種增加到300多種。,附：世界四大著名紅茶,祁門紅茶 大吉嶺紅茶 錫蘭高地紅茶 阿薩姆紅

7、茶,a. 祁門紅茶,祁門紅茶簡稱祁紅，素以香高形秀享譽國際，產于中國安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶。 祁門紅茶創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主，無論采摘、制作均十分嚴格,故而形質兼美。 春天飲紅茶以祁紅最宜，下午茶、睡前茶也很合適。,b. 大吉嶺紅茶,大吉嶺紅茶 產于印度西孟加拉省北部喜馬拉雅山麓的大吉嶺高原一帶。當地常年彌漫云霧，是孕育此茶獨特芳香的一大因素。 大吉嶺紅茶擁有高昂的身價，以5-6月的二號茶品質最優(yōu)，被譽為“紅茶中的香檳”。 大吉嶺紅茶湯色橙黃，氣味芬芳高雅，上品尤其帶有葡萄香，口感細致柔和。 大吉嶺紅茶最適合清飲，下午茶及進食口味重的盛餐后，最宜飲此茶。,c. 錫蘭高地紅茶

8、,錫蘭高地紅茶 以烏沃茶最著名，產于山岳地帶的東側，常年云霧彌漫。 錫蘭高地紅茶 以7-9月所獲的品質最優(yōu)。 產于山岳地帶西側的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶，則因為受到夏季(5-8月)西南季風雨的影響而品質差，以1-3月收獲的最佳。,d. 阿薩姆紅茶,阿薩姆紅茶產于印度東北阿薩姆省喜馬拉雅山麓的阿薩姆溪谷一帶。 當地日照強烈，需另種樹為茶樹適度遮蔽；由于雨量豐富，因此促進熱帶性的阿薩姆大葉種茶樹蓬勃發(fā)育。 阿薩姆紅茶以6-7月采摘的品質最優(yōu)，但10-11月產的秋茶較香。,附：中國著名紅茶,祁紅安徽祁門 滇紅云南風慶 寧紅江西修水 宜紅湖北宜昌 閩紅福建福安 越紅浙江紹興 湖紅湖南安化,（3）青茶介

9、紹,青茶也稱烏龍茶，介于綠茶與紅茶之間，屬“半發(fā)酵”茶。 烏龍茶主要產于福建、廣東、臺灣三省。以福建的產量和品種最多。 福建烏龍茶分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶。 閩北烏龍茶以武夷巖茶為代表； 閩南烏龍茶以鐵觀音為代表； 廣東烏龍茶以水仙為代表。 臺灣烏龍茶以烏龍為代表。 烏龍茶既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。,a. 武夷巖茶,武夷巖茶產于福建崇安西南武夷山，山上巖峰崢嶸，茶樹生長在山坑巖壑之間。 武夷巖茶早在唐代就負有盛名；宋代被皇室列入貢茶；清朝時，因武夷巖茶兼具綠茶和紅茶的特色，且茶質溫和而遠銷海外。 品種：大紅袍、肉桂、白雞冠、千里香、金鎖匙、鐵羅漢。 茶質：巖茶外形

10、要求粗壯、緊實；色澤油潤，紅點明顯，不帶梗；香味高濃而持久，具有花香。,b. 鐵觀音,鐵觀音是烏龍茶中之珍品，產于福建安溪縣丘陵低山地帶。 鐵觀音原是茶樹品種名，其鮮葉制成青茶質量最佳。 鐵觀音特點：條索粗壯彎曲，色澤黑綠烏潤有光澤，香高而宿，湯色金黃、明凈，滋味濃厚，入口為苦而后轉甜。,附：烏龍茶又名工夫茶，民間流傳關于工夫茶沖泡的二十二句真訣,恭請上座 焚香氣靜 風和日麗 嘉葉酬賓 鹽泉初沸 孟臣沐霖 烏龍入宮 懸壺高沖 春風拂面 熏洗仙顏 若琛出浴 玉壺初傾 關公尋城 韓信點兵 鑒嘗三色 三龍護頂 喜聞幽香 初品奇茗 再斟流霞 細啜甘瑩 三斟石乳 領悟神韻,（4）黃茶介紹,黃茶屬于部分發(fā)

11、酵類，制作方法與綠茶相似，具有綠茶的特點。 黃茶與綠茶加工相比，多了一道“悶黃” 過程，也叫 “悶堆”，是區(qū)別于綠茶的重要標志。 有在揉捻前悶黃； 有在揉捻后利用堆積或久攤方法悶黃； 有在初烘后堆積悶黃； 有在再烘時悶黃。 黃茶分類： 黃芽茶、黃小芽茶和黃大芽茶,君山銀針,君山銀針是黃茶中的極品，產于湖南洞庭湖上的君山小島。 君山銀針特點： 芽頭肥壯，芽身金黃，湯色明凈，香氣清新，口感淡雅，令品啜者無不為之驚奇。 君山銀針有“九不采”之說： 雨天不采，露水芽不采，紫色芽不采，空心芽不采，開口芽不采，凍傷芽不采，蟲傷芽不采，瘦弱芽不采，過長或過短芽不采。 君山銀針沖泡有“三起三落”之稱。,（5）

12、黑茶介紹,黑茶：黑茶的加工過程與黃茶大致相似，但其原料多采用粗老的茶葉，發(fā)酵時間往往較長，因而制成的茶葉色澤烏黑或呈褐色，故稱之為黑茶。 主要產地：黑茶主要產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等。 主要品種：云南普洱茶（黑茶中的名品）、廣西的六堡茶、湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川邊茶。 黑茶常做成緊壓茶。黑磚茶由于經過高溫滅菌和高壓成型的過程，磚身堅實，不易受潮，能保存多年不變味。特別適合少數民族地區(qū)烹煮調飲。,（6）白茶介紹,白茶：屬于輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的精品。 主要產地：主要產于福建，臺灣也有少量生產。 制作關鍵：白茶制作關鍵在于萎凋，要求既不破壞酶活動，又不能促進其氧化作用。 分類：白茶

13、分為芽茶和葉茶。 芽茶全部由芽頭制成，主要品種“白毫銀針” 白葉茶多由一芽一葉或一芽二至三葉制成。主要有白牡丹、貢眉、瘦眉等。 白茶特點：芽頭細嫩，遍披白毫，湯色清淡，口味清醇。,白毫銀針、白牡丹,白毫銀針：產于福建，其色如白雪，其形挺直如針，故名。 白毫銀針分“北路銀針” 和“南路銀針”： 北路銀針：產于福建福鼎，采用烘干式干燥 南路銀針：產于福建政和，采用曬干法干燥 白牡丹：一芽二葉制成，葉面綠色，白色芽頭夾在葉中，沖泡后，綠葉襯托白芽，芽葉相連，仿佛牡丹蓓蕾初綻。,（7）花茶介紹,花茶屬于再加工茶。 原理： 以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶為原料，利用茶葉極易吸收氣味的特性，用香花和茶坯

14、拼和窨制，最終制成帶有花香的茶葉。 常用于窨制花茶的花有： 茉莉花、玉蘭花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠蘭花、梔子花、米蘭花等，以茉莉花窨制花茶為最多。 花茶的種類： 茉莉烘青、珠蘭大方、桂花綠茶、玫瑰紅茶等。,4. 中國十大名茶介紹,十大名茶,西湖龍井 洞庭碧螺春 黃山毛峰 廬山云霧 六安瓜片,君山銀針 信陽毛尖 武夷巖茶 安溪鐵觀音 祁門紅茶,（1） 西湖龍井,龍井茶產于浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個品類，其中多認為以產于獅峰的老井的品質為最佳。 龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇 、形美”四絕著稱于世。 “龍井茶、虎跑水”被并稱為杭州雙絕。 有專家說，正宗龍

15、井可能絕跡。,（2） 洞庭碧螺春,產于江蘇吳縣太湖之濱的洞庭山。 碧螺春茶葉用春季從茶樹采摘下的細嫩芽頭炒制而成（500g干茶需茶芽6-7萬個）。 炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。 碧螺春沖泡后杯中白云翻滾，清香襲入，是國內著名的名茶。,（3） 黃山毛峰,產于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵 、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。 產區(qū)山高林密，日照短，云霧多，自然條件十分優(yōu)越，茶樹得云霧之滋潤，無寒暑之侵襲，蘊成良好的品質。 黃山毛峰采制十分精細。制成的毛峰茶外形細扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。 黃山名茶眾多，除毛峰外，還有休寧的“屯綠”

16、，太平的“猴魁”，歙縣的“老竹大方”等等，都各具特色，膾灸人口。,（4） 廬山云霧,產于江西廬山。 號稱“匡廬秀甲天下”的廬山，北臨長江，南傍鄱陽湖，氣候溫和，山水秀美十分適宜茶樹生長。 廬山云霧芽肥毫顯，條索秀麗，香濃味甘，湯色清澈，是綠茶中的精品。,（5） 六安瓜片,產于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產品質最佳。 六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名。 六安瓜片茶色翠綠，香清高，味甘鮮，耐沖泡。 六安瓜片具有極強的助消化作用和治病功效，明代聞龍在茶箋中稱，六安茶入藥最有功效，因而被視為珍品。,（6） 君山銀針,產于岳陽洞庭湖的青螺島，是具有千余年歷史的傳統(tǒng)名茶。 “洞

17、庭帝子春長恨，二千年來草更長” 。 君山銀針全由沒有開葉的肥嫩芽尖制成，滿布毫毛，色澤鮮亮，香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。 君山銀針豎立時，如鮮筍出土；沉落時，像雪花下墮，有很高的欣賞價值 。 經考證紅樓夢曾談到妙玉用隔年的梅花積雪沖泡的“老君眉”即是君山銀針。,（7） 信陽毛尖,產于河南信陽大別山，是我國著名的內銷綠茶，以原料細嫩、制工精巧、形美、香高、味長而聞名。 信陽地區(qū)優(yōu)越的氣候與土地壤條風味件,是綠茶生產的理想環(huán)境。 采摘是制好毛尖的第一關。 欲得毛尖獨特風格，須知細采巧烘炒 茶圣陸羽在茶經中把光州茶（信陽毛尖）列為茶中上品，宋代大文豪蘇東坡又有“淮南茶信陽第一”的千古定論。,（8）

18、 武夷巖茶,產于福建崇安縣武夷山，屬半發(fā)酵茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。 主要品種有“大紅袍”、“白雞冠”、“水仙”、“烏龍”、“肉桂”等。 武夷巖茶品質獨特，它未經窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時甘馨可口 ，回味無究。 十八世紀傳入歐洲后，倍受當地群眾喜愛，曾有“百病之藥”美譽。,（9） 安溪鐵觀音,產于閩南安溪。 鐵觀音的制作工藝十分復雜，制成的茶葉條索緊結，色澤烏潤砂綠。 鐵觀音在制作過程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃。 用小巧的工夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺滿口生香，回味無究。 烏龍茶有健身美容的功效，鐵觀音在日本和東南亞廣受歡迎。,（10

19、） 祁門紅茶,產于安徽省西南部黃山支脈的祁門縣一帶，簡稱祁紅，素以香高形秀享譽國際，為世界四大紅茶之一。 祁門紅茶創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主，采摘、制作均十分嚴格。 祁紅外形條索緊細勻整，鋒苗秀麗，色澤烏潤；內質清芳并帶有蜜糖香味，上品茶更蘊含著蘭花香，馥郁持久；湯色紅艷明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。清飲最能品味祁紅的雋永香氣。,9.5 茶葉質量的感官審評,茶葉鑒定,茶葉的鑒定習慣上稱為審評，包括兩方面： 外形審評：外形、嫩度、色澤和凈度（主要反映原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝） 內質審評：香氣、湯色、滋味和葉底。,外形審評,凈度：是指茶葉中雜質含量 的多少。 色澤：首先看茶葉是否色澤純正

20、，是否符合該茶類應有色澤；其次看顏色的深淺、枯潤、明暗、有無光澤；是否調和，有無雜質。,香氣審評,茶葉以濕聞為優(yōu)。茶葉香氣在熱、溫、冷時差別很大，一般熱時香氣高；溫冷時可聞到特殊的香氣和香氣的持久性。 紅茶：發(fā)酵后產生的氨基酸和茶多酚結合形成特有的醇香。高級紅茶具有甜香。所謂“祁門香”-糖蜜香氣 綠茶：葉子的老嫩；殺青和干燥均影響其香氣 烏龍茶：半發(fā)酵茶，具有綠茶清香和紅茶的醇香。 花茶：要求香氣純正、持久、鮮靈 緊壓茶：稍帶火功較高的煙焦香。,滋味審評,茶葉滋味的主要成分：茶多酚、咖啡堿、氨基酸和糖分等。 茶葉的滋味： 紅茶：醇厚甘甜； 綠茶：先感稍澀，而后轉甘； 烏龍茶：無紅茶的苦味，也無

21、綠茶的澀味，而兼 有紅綠茶的甜甘醇厚之感 花茶：滋味與綠茶相似，因鮮花香氣明顯，滋味 鮮爽。 品嘗方法： 品嘗茶的滋味，不要直接下咽，用舌頭在口腔內打轉兩三次后，再吐出，質量好的茶，入口之后稍有微苦澀之感，很快就有回甜清爽的感覺。,9.6 茶葉的包裝和保管,茶葉質量的變化,茶葉具有較強的吸濕性、陳化性、吸附性。 吸濕性：茶葉含有多種有機成分，如糖類、蛋白質、茶多酚、果膠質等，都是一些親水成分，能引起茶葉吸潮。 茶葉水分超過12%，就會引起霉變。 吸附性：茶葉的多孔性組織和存在的親水性膠體成分，使茶葉具有很強的吸附性。 茶葉的吸附性不具有選擇性 陳化性：茶葉后熟結束后，開始進入陳化階段,茶葉陳化的主要變化： 茶葉中類脂成分水解，水解產物自動氧化，氧化產物進一步分解，形成陳化味。 茶葉中揮發(fā)性的芳香物質的散失和不飽和成分的氧化，使新茶香氣成分消失。 茶葉中茶黃素