第四章 食品防腐劑.ppt

1、1,第四章食品防腐劑,一、教學(xué)要求 熟悉食品防腐劑和殺菌劑的定義、分類及引起變質(zhì)的主要原因； 了解常用食品防腐劑和殺菌劑的作用機(jī)理； 掌握食品防腐劑和殺菌劑的應(yīng)用范圍、使用標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng)。,2,二、教學(xué)內(nèi)容,第一節(jié) 食品防腐與食品防腐劑 第二節(jié) 有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑 第三節(jié) 天然防腐劑 第四節(jié) 加工設(shè)備與貯運(yùn)環(huán)境消毒劑 第五節(jié) 水果、蔬菜采后常用的防腐劑,3,第一節(jié) 食品防腐與食品防腐劑,一、食品的腐敗變質(zhì) 二、影響食品微生物繁殖的因素,4,一、食品的腐敗變質(zhì),成分 感官性質(zhì),食品,微生物,變化,舉例：肉、蛋、魚腐臭 糧食霉變 水果腐爛 油脂酸敗,環(huán)境,5,食品受到外界有害因素的污染以后，食

2、品原有色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個(gè)過程稱為食品腐敗變質(zhì)。 由于習(xí)慣的原因常常把食品腐敗變質(zhì)稱為食品變質(zhì)，實(shí)際上食品腐敗是食品變質(zhì)的一個(gè)方面。 造成食品變質(zhì)的原因較多，有物理的、化學(xué)的，也有生物的。,6,引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素,微生物,嚙齒動(dòng)物,昆蟲/寄生蟲,食品腐敗變質(zhì),溫度,水分,光照,氧化,酶類,7,1、食品中碳水化合物的分解 其主要變化指標(biāo)是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時(shí)帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。,8,2、食品中蛋白質(zhì)的分解 各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘

3、氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。,9,3、食品中脂肪的分解 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。,10,4、有害物質(zhì)的形成 微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。,11,二、影響食品微生物繁殖的因素 1、食品的營(yíng)養(yǎng) 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)

4、養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長(zhǎng)繁殖造成食品的變質(zhì)。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。,12,2、水分 水分是微生物生命活動(dòng)的必要條件，微生物細(xì)胞組成不可缺少水，細(xì)胞內(nèi)所進(jìn)行的各種生物化學(xué)反應(yīng)，均以水分為溶媒。在缺水的環(huán)境中，微生物的新陳代謝發(fā)生障礙，甚至死亡。但各類微生物生長(zhǎng)繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)微生物的種類。一般來(lái)說(shuō)，含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。,13,食品中水分以游離水和結(jié)合水兩

5、種形式存在。微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，能利用的水是游離水，因而微生物在食品中的生長(zhǎng)繁殖所需水不是取決于總含水量（%），而是取決于水分活度（Aw，也稱水活性）。因?yàn)橐徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合，這種結(jié)合水對(duì)微生物是無(wú)用的。因而通常使用水分活度來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。純水的Aw=1；無(wú)水食品的Aw=0，由此可見，食品的Aw值在01之間。,14,下表給出了不同微生物類群生長(zhǎng)的最低Aw值范圍，從表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，則認(rèn)為微生物不能生長(zhǎng)。一般認(rèn)為食品Aw值在0.64以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。,表：食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低

6、Aw值范圍,15,3、pH條件 各種食品都具有一定的氫離子濃度。根據(jù)食品pH值范圍的特點(diǎn)，可將食品劃分為兩大類：酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品；pH值在4.5以下者為酸性食品。例如動(dòng)物食品的pH值一般在57之間，蔬菜pH值在56之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在25之間，一般為酸性食品。,16,各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品中氫離子濃度可影響菌體細(xì)胞膜上電荷的性質(zhì)。當(dāng)微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)受到食品氫離子濃度的影響而改變后，微生物對(duì)某些物質(zhì)的吸收機(jī)制會(huì)發(fā)生改變，從而影響細(xì)胞正常物質(zhì)代謝活動(dòng)和酶的作用，因此食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食

7、品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。,17,大多數(shù)細(xì)菌最適生長(zhǎng)的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的pH值范圍較寬，因而非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長(zhǎng)；細(xì)菌生長(zhǎng)下限一般在4.5左右，pH值3.34.0以下時(shí)只有個(gè)別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長(zhǎng)，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。,18,另外，食品的pH值也會(huì)因微生物的生長(zhǎng)繁殖而發(fā)生改變，當(dāng)微生物生長(zhǎng)在含糖與蛋白質(zhì)的食品基質(zhì)中，微生物首先分解糖產(chǎn)酸使食品的pH值下降；當(dāng)糖不足時(shí)，蛋白質(zhì)被分解，pH值又回升。由于微生物的活動(dòng)，使食品基質(zhì)pH值發(fā)生很大變化，當(dāng)酸或堿積累到一定量時(shí)，反過來(lái)又會(huì)抑制微生物的繼續(xù)活動(dòng)。,19,4、溫度 根

8、據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為三個(gè)生理類群，即嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類微生物。每一類群微生物都有最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，但這三群微生物又都可以在2030之間生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)食品處于這種溫度的環(huán)境中，各種微生物都可生長(zhǎng)繁殖而引起食品的變質(zhì)。,20, 低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)極為不利，但由于微生物具有一定的適應(yīng)性，在5左右或更低的溫度（甚至-20以下）下仍有少數(shù)微生物能生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，我們稱這類微生物為低溫微生物。低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌

9、屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌；假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等酵母菌；青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等霉菌。食品中不同微生物生長(zhǎng)的最低溫度見下表。,21,表：食品中微生物生長(zhǎng)的最低溫度,22,高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響。高溫，特別在45以上的高溫，對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講，是十分不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)體很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。溫度愈高，死亡率也愈高。 然而，在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長(zhǎng)。通常把凡能在45以上溫度條件下進(jìn)行代謝活動(dòng)的微生物，稱為高溫微生物或嗜熱微生物。,23,嗜熱微生物之

10、所以能在高溫環(huán)境中生長(zhǎng)，是因?yàn)樗鼈兙哂信c其他微生物所不同的特性，如它們的酶和蛋白質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性比中溫菌強(qiáng)得多；它們的細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可以形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定；它們生長(zhǎng)曲線獨(dú)特，和其他微生物相比，延滯期、對(duì)數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后，迅速死亡。 在食品中生長(zhǎng)的嗜熱微生物，主要是嗜熱細(xì)菌，如芽孢桿菌屬中的嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌；梭狀芽孢桿菌屬中的肉毒梭菌、熱解糖梭狀芽孢桿菌、致黑梭狀芽孢桿菌；乳桿菌屬和鏈球菌屬中的嗜熱鏈球菌、嗜熱乳桿菌等。霉菌中純黃絲衣霉耐熱能力也很強(qiáng)。,24,在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動(dòng)加快，所產(chǎn)生的酶

11、對(duì)蛋白質(zhì)和糖類等物質(zhì)的分解速度也比其他微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時(shí)間縮短。由于它們?cè)谑称分薪?jīng)過旺盛的生長(zhǎng)繁殖后，很容易死亡，所以在實(shí)際中，若不及時(shí)進(jìn)行分離培養(yǎng)，就會(huì)失去檢出的機(jī)會(huì)。高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，由微生物分解糖類產(chǎn)酸而引起。,25,5、滲透壓 滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定的關(guān)系。如將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。一般來(lái)講，微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)，而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。當(dāng)然不同微生物種類對(duì)滲透壓的耐受能力大不相同。,26,絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)

12、，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)，如鹽桿菌屬中的一些種，在20%30%的食鹽濃度的食品中能夠生活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓，如異常漢遜氏酵母、魯氏糖酵母、膜畢赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖漿、果醬、果汁等高糖食品的變質(zhì)。霉菌中比較突出的代表是灰綠曲霉、青霉屬、芽枝霉屬等。 食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。在食品中加人不同量的糖或鹽，可以形成不同的滲透壓。所加的糖或鹽越多，則濃度越高，滲透壓越大，食品的Aw值就越小。通常為了防止食品腐敗變質(zhì)，常用鹽腌和糖漬方法來(lái)較長(zhǎng)時(shí)間地保存食品。,27,三、食品防腐劑的作用（討論）,定義：為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的需要

13、，而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 是具有殺死某些微生物或抑制其生長(zhǎng)作用的物質(zhì)。（廣義） 用途：主要用于糕點(diǎn)、果汁、乳制品、鮮果品、糧食、肉類、蔬菜等食品的防腐保鮮。,28,防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn)： 1）合理使用對(duì)人體健康無(wú)害； 2）不影響消化道菌群； 3）在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分； 4）不影響藥物特別是抗菌素的使用； 5）對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。,29,食品中為什么要使用食品防腐劑？ 防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。,30,在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當(dāng)?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應(yīng)消費(fèi)者的需求。 所以，食品都必須使用適當(dāng)?shù)姆栏夹g(shù)。

14、 食品防腐劑的用途： 廣義地說(shuō)，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說(shuō)，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。,31,食品防腐劑的作用機(jī)理,破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。 防腐劑與微生物的酶作用，如與酶的琉基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生存和繁殖。 其他作用：包括防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而導(dǎo)致其他的生理作用不能進(jìn)行等。,32,常用食品防腐劑,按作用來(lái)看可分為防腐劑和殺菌劑。 防腐劑亦稱為保藏劑，是具有抑制微生物生長(zhǎng)、繁殖作用的物質(zhì)

15、。 殺菌劑是具有殺死微生物作用的物質(zhì)。 這2種添加劑不易嚴(yán)格區(qū)分，所以統(tǒng)稱為防腐劑。,33,食品防腐劑可分化學(xué)防腐劑、生物防腐劑2類。 以化學(xué)防腐劑為主。 化學(xué)防腐劑又分為無(wú)機(jī)和有機(jī)2大類。,34,無(wú)機(jī)類化學(xué)防腐劑又可分為還原型和氧化型2種，主要有亞硫酸及亞硫酸鹽、硝酸鹽及亞硝酸鹽、二氧化碳、過氧化氫、過碳酸鈉等。 其中氧化型無(wú)機(jī)防腐劑如氯，很少直接用于食品而是用于飲水、容器、半成品的消毒。,35,有機(jī)化學(xué)防腐劑主要有苯甲酸及鹽，山梨酸及鹽，丙酸，乳酸，脫氫乙酸和乙酸衍生物，低級(jí)脂肪酸單甘油脂，聚磷酸鹽，氨其酸類等。,36,除化學(xué)防腐劑外，還有生物防腐劑等。 如乳酸鏈球菌素，是從乳酸鏈球菌的代

16、謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)。,37,第二節(jié) 有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑,一、苯甲酸及其鈉鹽 二、山梨酸與山梨酸鉀 三、丙酸及丙酸鹽 四、對(duì)羥基苯甲酸酯類 五、脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉 六、雙乙酸鈉 七、亞硫酸鹽與亞硝酸鹽,38,一、苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸（安息香酸） 分子式C7H6O2，相對(duì)分子質(zhì)量122.12 編碼 GB 17.001；INS 210 性狀：白色，具有光澤的鱗片狀或針狀結(jié)晶，無(wú)臭或略帶安息香或苯甲醛的氣味。性質(zhì)穩(wěn)定，但有吸濕性，熔點(diǎn)122.4，沸點(diǎn)249.2，相對(duì)密度1.2659，約100開始升華，在酸性條件下可隨水蒸氣揮發(fā)。 溶解性：常溫下難溶于水，水溶液pH為2.8。,39,

17、苯甲酸鈉（安息香酸鈉） 分子式C7H5O2Na，相對(duì)分子質(zhì)量144.11。1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲酸 編碼 GB 17.002；INS 211 性狀：白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無(wú)臭或微帶安息香的氣味，有甜澀味。在空氣中穩(wěn)定，露置空氣中可吸潮。 溶解性：極易溶于水，水溶液PH8,40,防腐機(jī)理：,（1）苯甲酸易透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，酸 化細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)堿； （2）能抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收和細(xì)胞的 呼吸酶系的活性； （3）對(duì)乙酰輔酶A縮合反應(yīng)有很強(qiáng)的阻止作用，從而起到食品防腐作用。,41,防腐作用：抗菌有效性依賴于食品的PH值，最適PH為2.54.0有機(jī)酸

18、防腐劑 抑菌范圍：對(duì)酵母菌、部分細(xì)菌效果很好，對(duì)霉菌差一點(diǎn)，PH4.5以下，各種菌都有效。 以苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)高，故在pH小于4時(shí)，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05-0.1%。,42,毒性： 1. LD50 大鼠口服2.7-4.44g/kg體重。 2MNL 大鼠0.5g/kg 3. ADI 0-5mg/kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）（FAO/WHO，1994）。,43,使用： 苯甲酸最適抑菌pH為2.5-4.0。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高抑菌活性。 由于苯甲酸對(duì)水溶解度低，故實(shí)際多是加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯

19、甲酸鈉后才添加到食品中。若必須使用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后，再應(yīng)用。 由于苯甲酸對(duì)水的溶解度比苯甲酸鈉低，因此在酸性食品中使用苯甲酸鈉時(shí)要注意防止由于苯甲酸鈉轉(zhuǎn)變成苯甲酸而造成沉淀和降低使用效果。,44,復(fù)配使用：與對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸及其鹽類合用 使用范圍和使用量（下表） 儲(chǔ)存：干燥，包裝嚴(yán)密，避免受潮,45,46,47,48,使用注意事項(xiàng)：,（1）在配制食品時(shí)，應(yīng)在配料溫度70以下時(shí)加入，可以防止苯甲酸隨水蒸汽揮發(fā)，又可達(dá)到較好的溶解度，另一方面避免操作時(shí)氣體呼入體內(nèi)。 （2）一般汽水、果汁使用苯甲酸鈉時(shí)，多在配制糖漿后添加，即先將砂糖溶化、煮沸加無(wú)菌水稀釋后，一邊攪拌一邊將苯甲酸

20、鈉加入糖漿中。 （3）配制時(shí)要先加苯甲酸鈉，搖均后再加酸性物質(zhì)及其它配料，以免影響苯甲酸鈉的溶解度和產(chǎn)生絡(luò)合物等，因?yàn)橄燃铀嵝晕镔|(zhì)或同時(shí)加入，苯甲酸鈉與酸性物質(zhì)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)絮狀物沉淀。,49,（4）醬油、醋等酸性液態(tài)食品的防腐，可配制50%的苯甲酸鈉水溶液，按防腐劑與食品質(zhì)量1:500的比例均勻加到食品中。如苯甲酸鈉與對(duì)羥基苯甲酸乙脂復(fù)配使用，可適當(dāng)降低兩者的用量，先用乙醇溶解，將生醬油加熱至80殺菌，然后冷卻至40-50把混合防腐劑加入，攪拌均勻。 （5）低鹽的酸黃瓜、泡菜，最大使用量為0.5g/kg，可在包裝與裝壇時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)溶解與分散到泡菜水中。,50,（6）低糖的蜜餞等，最大使用量為0.

21、5g/kg，該類產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝，設(shè)計(jì)加入方案，一般在最后的工藝步驟中加入，由于有糖漬與干燥工藝，應(yīng)注意添加量不夠或添加過量。 提示：使用添加劑時(shí)，不應(yīng)按最大用量加，以免水蒸汽揮發(fā)時(shí)造成超標(biāo)。,51,二、山梨酸與山梨酸鉀 山梨酸（花楸酸、2，4-己二烯酸） 分子式 C6H8O2,相對(duì)分子質(zhì)量112.13 編碼 GB 17.003；INS 200性狀 無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，具有特殊氣味和酸味；對(duì)光、熱均穩(wěn)定，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色，熔點(diǎn)134.5，沸點(diǎn)228（分解） 溶解性：難溶于水,其飽和水溶液的pH值為3.6。,52,山梨酸鉀 分子式 C6H7KO2,相對(duì)分子質(zhì)量150.22

22、編碼 GB 17.004；INS 202 性狀 白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，相對(duì)密度1.363，約270熔化并分解。 溶解性：易溶于水，水溶液PH7-8,53,防腐機(jī)理：,山梨酸鉀的主要成份為山梨酸，其防腐機(jī)理如下： (1)與微生物酶系統(tǒng)的巰基相結(jié)合，破壞許多重要酶系統(tǒng)的作用； (2)能干擾傳遞技能，如細(xì)胞色素C對(duì)氧的傳遞，以及細(xì)胞膜表能量傳遞功能，抑制了微生物增殖，從而達(dá)到防腐的目的。,54,防腐作用：主要對(duì)霉菌、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對(duì)厭氣性細(xì)菌和乳酸菌幾乎無(wú)作用。山梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮不了作用，因此它只適用于具

23、有良好的衛(wèi)生條件和微生物數(shù)量較低的食品的防腐。 酸型防腐劑，其作用受pH值影響。但它的酸性較苯甲酸弱，適宜pH范圍較苯甲酸廣。 山梨酸只有透過細(xì)胞壁進(jìn)入微生物體內(nèi)才能起作用，分子態(tài)的抑菌活性比離子態(tài)強(qiáng)。,55,毒性： LD50 大鼠口服10.5g/kg體重。 MNL 2.5g/kg體重 ADI 0-25mg/kg體重（山梨酸及其鉀、鈉、鈣鹽的總量，以山梨酸計(jì)，F(xiàn)AO/WHO，1994）。,56,使用： 配制山梨酸溶液時(shí)，可先將山梨酸溶解在乙醇、碳酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中。溶解時(shí)不要使用銅、鐵容器。 山梨酸鉀易溶于水，使用方便，但其1%的水溶液pH等于78，有使食品pH升高的傾向

24、，應(yīng)予以注意。 山梨酸用于需要加熱的產(chǎn)品中，為防止山梨酸受熱揮發(fā)，應(yīng)在加熱過程的后期添加。,57,復(fù)配使用：與苯甲酸、丙酸、丙酸鈣等可產(chǎn)生協(xié)同作用。 山梨酸與過氧化氫溶液混合使用時(shí)，抗微生物活性會(huì)顯著增強(qiáng)。 使用量與使用范圍：（見下頁(yè)） 儲(chǔ)存：不宜長(zhǎng)期與乙醇共存，防濕、防熱，防氧化,58,59,60,61,62,63,64,使用注意事項(xiàng)：,（1）使用山梨酸鉀時(shí)，要用15-20倍于山梨酸鉀的溫水（45-55）進(jìn)行溶解。 （2）山梨酸鉀的1水溶液的pH值為7-8，有使食品PH值升高的傾向，應(yīng)予注意。配料時(shí)，應(yīng)先加山梨酸鉀溶解液,后加酸液,以免產(chǎn)生絮狀物。 （3）山梨酸鉀能刺激眼睛，若進(jìn)入眼中，需立

25、即用水沖洗，然后就醫(yī)。,65,三、丙酸及丙酸鹽 丙酸鈉 編碼 CNS17.006;INS 281;CAS137-40-6 分子式 C3H5NaO2 分子量：96.06 性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末或顆粒，無(wú)臭或稍有特殊氣味，有吸濕性?？扇苡谒?、乙醇中，水溶液呈堿性，10水溶液PH8.50。,66,防腐作用 具有良好的防霉菌效果；對(duì)細(xì)菌抑制作用較?。粚?duì)酵母菌無(wú)作用。 在淀粉、含蛋白質(zhì)和油脂物質(zhì)中對(duì)霉菌、好氣性芽孢產(chǎn)生菌、革蘭氏陰性菌、黃曲霉素等有效，具有獨(dú)特的防霉、防腐性質(zhì)。 毒性 ADI不作限制性規(guī)定 使用 最大使用量（g/kg以丙酸計(jì)）：糕點(diǎn)2.5 干酪3.0,67,丙酸鈣 分子式 C6H10

26、CaO4 分子量：186.22 編碼 GB 17.005；INS 282 性狀 白色結(jié)晶或白色晶體粉末或顆粒，熔點(diǎn)400以上（分解），無(wú)臭或輕微特異臭?？芍瞥梢凰锘蛉?，用作食品添加劑的為一水鹽，可溶于水，微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。,68,防腐機(jī)理:,丙酸鈣起防腐作用的主要是未離解的丙酸,丙酸是一元羧酸,它是以抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用的。,69,防腐作用 同丙酸鈉。有效劑量小于丙酸鈉，可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)，但能降低化學(xué)膨松劑的作用。 毒性 ADI不作限制性規(guī)定 使用注意事項(xiàng) 丙酸鈣為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳，pH6時(shí)抑菌能力明顯降低。,70

27、,實(shí)際使用參考丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品需要的貯存時(shí)間而定。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌形成霉菌毒素的作用。 丙酸鈣對(duì)霉菌和能引起面包產(chǎn)生粘絲物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制作用，對(duì)酵母無(wú)抑制作用。面包中加入0.3%，可延長(zhǎng)2-4天不長(zhǎng)霉；月餅中加入0.25%，可延長(zhǎng)30-40天不長(zhǎng)霉。丙酸鈣是WHO和FAO批準(zhǔn)使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。,71,72,FAO/WHO規(guī)定：丙酸鈣可用于加工干酪，最大用量為3g/kg。(單用或與丙酸，山梨酸及其鹽合用量) 日本規(guī)定：丙酸鈣的使用量為3.15g/kg，主要用于面包生產(chǎn)。使用時(shí)可用丙酸鈣粉末或

28、濃溶液與面粉、酵母混和。 在面包中加入0.3%丙酸鈣可延長(zhǎng)貨架期2-4日不長(zhǎng)霉；在月餅中加入0.25%可延長(zhǎng)30-40日不長(zhǎng)霉。 番茄罐頭開罐后易生霉，若加入0.2%丙酸鈣，可延長(zhǎng)保存期。 使用丙酸鈣尚有強(qiáng)化鈣的作用。,73,四、對(duì)羥基苯甲酸酯類 又名尼泊金酯類，對(duì)霉菌、酵母菌作用較強(qiáng)，但對(duì)細(xì)菌特別是G-及乳酸菌作用較差。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，其使用量約為苯甲酸鈉的110。 起作用的是未解離的酯分子，在pH值48范圍中都有良好效果。 防腐性能：丁酯丙酯乙酯甲酯,74,尼泊金甲酯 CAS No.： 99-76-3 尼泊金乙酯 CAS No.： 120-47-8 尼泊金丙酯 CAS No.：

29、94-13-3,75,主要性狀,(1)白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。稍有麻舌感的澀味。 (2)耐光和熱,易溶于乙醇，微溶于水。 (3)熔點(diǎn)116-118,沸點(diǎn)297-298,無(wú)吸濕性。,76,毒性 ADI 0-10mg/kg 鏈越長(zhǎng)，毒性越大 使用 水溶性較差，常需用氫氧化鈉溶液、醇類或醋酸溶解后使用。 通常是2-3種混合使用，水溶性復(fù)合酯類,77,對(duì)羥基苯甲酸乙酯的溶解度(%),78,防腐機(jī)理：,（1）抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性； （2）破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。,79,防腐性能：,(1)對(duì)羥基苯甲酸乙酯對(duì)霉菌、酵母菌有較強(qiáng)的抑制作用； (2)對(duì)細(xì)菌，特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的抑

30、制作用較弱。 (3)其抗菌作用較苯甲酸和山梨酸強(qiáng)。 (4)對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌能力是由其未電離的分子決定的，所以其抗菌效果不象酸性防腐劑那樣易受pH值變化的影響。因此，在pH值為4-8的范圍內(nèi)有較好的抗菌效果。,80,對(duì)羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯）,對(duì)霉菌、酵母菌有抗菌作用，其防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽， 其使用量約為苯甲酸鈉的110。 在pH值48范圍中都有良好效果。 缺點(diǎn)是水溶性較差，常需用醇類溶解后使用。 果汁、果醬最大使用量：0.10.2gkg； 飲料最大使用量：0.01gkg。,81,82,83, 使用注意事項(xiàng)：,（1）先將其溶解于醋酸或乙醇中，再使用于醬油中用量為0.1g/L，醬油

31、中如果含有酯酶會(huì)分解對(duì)羥基甲酸酯類。為了避免其分解，可先將醬油經(jīng)80、30分鐘的熱處理后再添加，對(duì)羥基苯甲酸乙酯在醬油中的用量為0.05-0.1g/l即可達(dá)到醬油防霉的目的； （2）用于果醬時(shí)，一般先溶于醋酸后，再與果醬混合，用量為0.10.2g/L。 提示：主要用于醬油防霉，效果比其它化學(xué)防腐劑好,84,五、脫氫乙酸及脫氫乙酸鈉,別名脫氫醋酸鈉分子式C8H7NaO4.H2O 相對(duì)分子質(zhì)量208.15性狀白色或近乎白色粉末，無(wú)臭，略有特殊味道。1g溶于約3mL水、2mL丙二醇及7mL甘油。用途防腐劑。,85,使用方法 （）本品對(duì)各種細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著廣泛抑菌作用，屬酸性防腐劑，抑菌效果隨變

32、化而改變。 （）本品對(duì)厭氧性乳酸菌及梭菌屬無(wú)效果，而對(duì)霉菌、酵母、厭氧性革蘭氏陽(yáng)性菌，在同一濃度中幾乎有相同的效果 用量： （）我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（27601996）規(guī)定：脫氧乙酸鈉用于肉腸最大使用量0.5g/kg；豆餡、蛋糕、月餅、濕切面1.0g/kg。 （）實(shí)際使用參考：在干酪的制造過程中，通常在凝乳中添加食鹽時(shí)，將本品混入鹽中，用量為0.01%0.05% 。有的在制品外表噴灑本品溶液，或?qū)⑵渫吭诎b材料的內(nèi)面。,86,毒性 、LD50 小鼠口服0.794g/kg (bw)。 、Ames試驗(yàn)結(jié)果陰性。,87,六、雙乙酸鈉,SodiumDiacetate(SodiumHydrogen

33、Diacetate) 別名:雙乙酸氫鈉、二乙酸一鈉。分子式:4H7NaO4.H2O 相對(duì)分子質(zhì)量:142.09(無(wú)水)。性狀:雙乙酸鈉為乙酸鈉和乙酸的分子復(fù)合物，白色吸濕性結(jié)晶狀固體，具乙酸臭，加熱至150以上分解，可燃。1g本品可溶于約1mL水中。10%溶液的為4.55.0。,88,用途防腐劑、防霉劑、螯合劑。使用方法（）雙乙酸鈉的抗菌作用來(lái)源于乙酸。乙酸可以降低產(chǎn)品的。乙酸分子與類脂化合物的溶性較好。乙酸透過細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，從而起到抗菌作用。當(dāng)既要保持乙酸的殺菌性能，又要求因它的加入而不致于使產(chǎn)品酸性增強(qiáng)太多時(shí)，則不直接使用乙酸而使用雙乙酸鈉。（）本品用于谷物防霉時(shí)，應(yīng)注意控制溫度和溫度

34、。（）與山梨酸等合用時(shí)，有較好的協(xié)同作用。用量我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（27601996）規(guī)定：雙乙酸鈉可用于谷物和即食豆制品、油炸薯片，最大使用量為1.0g/kg；用于膨化食品調(diào)味料，8g/kg；復(fù)合調(diào)味料10.0g/kg。,89,毒性 、LD50小鼠口服3.31g/kg (bw)；大鼠口服4.96g/kg (bw)。 、GRASFDA-21CFR 184.1754。 、ADI015mg/kg (bw) (FAO/WHO,1994)。,90,七、亞硫酸鹽和亞硝酸鹽,亞硫酸鹽是一類很早即在世界范圍內(nèi)廣泛使用的食品添加劑:可作為食品漂白劑,防腐劑;可抑制非酶褐變和酶促褐變,防止食品褐變,使水果

35、不至黑變,還能防止鮮蝦生成黑斑;在酸性介質(zhì)中,還是十分有效的抗菌劑.,91,硫磺也可作為漂白劑,但只限于熏蒸.實(shí)際上,糖漿二次硫熏是制糖工業(yè)中的傳統(tǒng)工藝,是質(zhì)量控制的必要控制工藝.按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,亞硫酸鹽(硫磺)在白糖中的殘留量(以SO2計(jì))不得超過0.05g/kg.,人一天攝入1g亞硫酸鹽時(shí)不會(huì)明顯危害,攝入46g可造成胃腸障礙,引起劇烈腹瀉.慢性中毒,可引起頭疼,腎臟障礙,紅血球和血紅蛋白減少等癥狀.另外,由于硫磺中含有鉛,砷,鉈等,熏蒸時(shí)這些有毒物質(zhì)可進(jìn)入食物中.,92,硝酸鹽和亞硝酸鹽主要是作為肉的發(fā)色劑而被使用。亞硝酸與血紅素反應(yīng)，形成亞硝基肌紅蛋白，是肉呈現(xiàn)鮮艷的紅色。另外硝酸鹽和

36、亞硝酸鹽也有延緩微生物生長(zhǎng)作用，尤其是對(duì)防止耐熱性的肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢的發(fā)芽，有良好的抑制作用。但亞硝酸在肌肉中能轉(zhuǎn)化為亞硝胺，有致癌作用，因此在肉品加工中應(yīng)嚴(yán)格限制其使用量，目前還未找到完全替代物。 允許用量為火腿、咸肉、香腸、臘肉、鯨魚肉等在0.07g/k以下；魚肉香腸、魚肉火腿為0.05g/kg以下（以亞硝酸殘留量計(jì)）。,93,第三節(jié) 天然食品防腐劑,一、乳酸鏈球菌素 二、納塔霉素 三、溶菌酶 四、魚精蛋白,94,一、乳酸鏈球菌素,乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌素類物質(zhì)。在乳酸酸乳和發(fā)酵蔬菜中，有少量天然品存在，它是一種類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，由氯氨基酸組成。 乳酸鏈球菌素(N

37、isin)又名乳鏈菌肽、尼生素、乳酸菌素。分子式：C143H228N42O37S7，平均分子量3348。,95,主要性狀,乳酸鏈球菌素為白色或略帶黃色的結(jié)晶性粉末或顆粒，含有活度不低于900IU/mg的乳酸鏈球菌素和不低于50%的氯化鈉（因此它略帶咸味），活度可由氯化鈉和非脂乳固體調(diào)節(jié)。 乳酸鏈球菌素對(duì)水的溶解度隨pH值的下降而提高，在酸性條件下水溶性大。如pH值為2.5時(shí)溶解度為12%，pH值為5.0時(shí)溶解度為4%，若pH值大于7，則對(duì)水幾乎不溶解。 乳酸鏈球菌是一種酸，其活度在室溫下及酸性條件下加熱時(shí)均穩(wěn)定。其穩(wěn)定性與pH值相關(guān)。在pH值為2時(shí)，在121加熱30min和pH值3.0時(shí)，12

38、1加熱15分鐘仍有活性 。 Nisin抗菌效果最佳pH值為6.5-6.8。,96,防腐機(jī)理,作為陽(yáng)離子表面活性劑，主要的防腐機(jī)理是：影響細(xì)菌孢膜和抑制革蘭氏陽(yáng)性菌的孢壁質(zhì)合成。它對(duì)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的作用點(diǎn)是細(xì)胞質(zhì)膜，它可使細(xì)胞質(zhì)膜的巰基失活，可使最重要的細(xì)胞物質(zhì)如三磷酸腺苷滲出，更嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致細(xì)胞溶解。,97,防腐性能,Nisin的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，特別是對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、 肉毒梭狀芽孢桿菌和其它厭氧芽孢菌作用很強(qiáng).但對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌作用較弱。 提示:乳酸鏈球菌素能在人的消化道中為蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收體內(nèi),是一種安全的防腐劑。,98,99,

39、二、納塔霉素,納塔霉素屬于多稀大環(huán)內(nèi)酯類化合物，分子式為C33H47NO13，摩爾質(zhì)量：665.75。 納塔霉素為白色針狀晶體，無(wú)色無(wú)味，含三分子以上的結(jié)晶水，熔點(diǎn)為280，不溶于水(0.01%)，微溶于甲醇(0.2%)，溶于稀酸、稀堿、冰醋酸及二甲基甲酰胺，難溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑。當(dāng)pH低于3或高于9時(shí)，可增加其溶解度。,100,納塔霉素的抑菌特性 納塔霉素能有效地作用于酵母和霉菌，并主要表現(xiàn)出殺菌劑的特點(diǎn)；對(duì)細(xì)菌、病毒、放線菌無(wú)作用效果。 絕大多數(shù)霉菌在0.5-6 ppm的納塔霉素濃度下被抑制，極個(gè)別的菌種在10 - 25ppm的納塔霉素濃度下被抑制，多數(shù)酵母在1-0-5.0 ppm的納塔霉

40、素濃度下被抑制。,101,納塔霉素的應(yīng)用 防霉劑。用于霉菌容易增殖的、暴露于空氣中的食品表面時(shí)，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細(xì)菌得到正常的生長(zhǎng)和代謝。用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、酸奶、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品、易發(fā)霉食品及加工器皿，有良好的抗霉效果。,102,三、溶菌酶（Lysozyme）,溶菌霉含有129個(gè)氨基酸的多肽，分子量約14500。,103,1、制法,溶菌酶由蛋白在堿或鹽水處理后，再用離子交換樹脂抽取，鹽水質(zhì)膠及鹽酸處理等制取。,104,2、主要性狀,白色粉狀結(jié)晶，無(wú)臭、微甜，等電點(diǎn)10.5-11； 溶于食

41、鹽水，遇丙酮、乙醇產(chǎn)生沉淀。在酸性溶液中較穩(wěn)定； 加熱到55活性不受影響； 水溶液在62.5下維持30min完全失活，而在15%乙醇中不失活 ； 溶菌作用的最適條件為：pH值為6-7；溫度為50。,105,3、防腐機(jī)理,溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋白(類多糖)發(fā)生分解作用，從而導(dǎo)致細(xì)菌不能正常生長(zhǎng)。,106,4、防腐性能,對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，好氣性孢子形成菌，枯草桿菌，地衣形芽孢桿菌等均有良好的抗菌能力。,107,5、使用范圍和標(biāo)準(zhǔn),用牛奶的”人奶化”：人奶與牛奶之間的主要不同之一是溶菌酶的含量，加入溶菌酶對(duì)牛奶有殺菌和增強(qiáng)雙歧桿菌生長(zhǎng)能力的作用,使其更適合于嬰兒使用；在每噸牛奶中加0.0

42、5-0.01mg溶菌酶，37保溫3小時(shí)，可保持嬰兒奶雙歧桿菌的良好繁殖。 溶菌酶已用于面類，水產(chǎn)熟食品、冰淇淋、色拉和魚子醬等的防腐，使用量為：0.001%。 干酪0.001%，可防止香味物質(zhì)丁酸的損失并阻止延時(shí)產(chǎn)氣。 提示：將溶菌酶與聚磷酸鹽，甘氨酸加入復(fù)配使用，效果會(huì)更好。,108,四、魚精蛋白,1 來(lái)源： 是一種引人注目的天然抗菌物質(zhì)，它是一種小而簡(jiǎn)單的球形蛋白質(zhì)，含有大量氨基酸，也是一種堿性蛋白質(zhì)，分子量為5000，常與核酸結(jié)合。 存在于魚的精子細(xì)胞中。通常從鮭、鱘、鯡等魚中提取。,109,2 性能與效果 魚精蛋白在中性和堿性介質(zhì)中顯示出較高的抗菌能力，而在pH值為6以下的酸性介質(zhì)比較

43、弱。魚精蛋白的熱穩(wěn)定性較高， 在210加熱90分鐘仍有一定的活性。在牛奶、雞蛋、布丁中添加0.050.1魚精蛋白，能在15保存56天，而不添加魚精蛋白的則第4天就開始變質(zhì)。切面中添加同樣量的魚精蛋白，能保存35天，而對(duì)照者2天后就變質(zhì)了。,110,3 應(yīng)用 魚精蛋白與其他天然添加劑、甘氨酸、醋酸鈉等配合使用，抗菌效果更好，適用的食品防腐范圍也更廣。,111,第四節(jié) 加工設(shè)備與貯運(yùn)環(huán)境消毒劑,一、殺菌劑的分類 二、氧化型殺菌劑的特性 三、漂白粉 四、過醋酸 五、雙氧水及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 六、使用殺菌劑注意事項(xiàng),112,一、漂白粉,漂白粉是次氯酸鈣，氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是次氯酸

44、鈣CaCl(ClO)。,113,1、主要性狀,白色或灰白色的粉未或顆粒，有顯著氯臭； 吸濕性強(qiáng)，易受水分、光、熱等作用而分解； 與空氣中的二氧化碳反應(yīng)； 溶于水，溶解度為6.9%(克/克)。,114,2、殺菌機(jī)理 主要的殺菌作用為次氯酸鈣中的次氯酸根，在遇到酸或在水中釋放出游離氯(即有效氯)。一般市售漂白粉含有效氯2835%。 有效氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白硫基，或抑制其它對(duì)氧化作用敏感的酶類，從而導(dǎo)致微生物死亡。,115,3、殺菌效果 對(duì)細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞，芽孢，病毒，酵母及霉菌等均有殺菌作用。作用時(shí)間延長(zhǎng)，濃度提高，溫度上升則殺菌作用相對(duì)增強(qiáng)。但溫度升高，氯在水中的溶解度降低。

45、pH低對(duì)殺菌效果更強(qiáng)，特別是對(duì)芽孢桿菌，在同樣的氯濃度下，pH值低，殺菌時(shí)間短。,116,4、使用方法 車間空氣中氯的最大濃度為2mg/m3 ，先用有效氯25%的漂白粉配制成1020%澄清液，底部沉淀物不能使用；設(shè)備清洗用0.1%澄清液，有效氯含量為250PPM。 傳染病毒用13%澄清液。炭疽芽孢污染場(chǎng)所消毒用10%澄清液。 飲用水消毒用0.050.1%毫克/升（0.51PPM）。 鮮蛋消毒用水含有效氯為8001000ppm，消毒時(shí)間不超過5分鐘。,117,二、次氯酸鈉 次氯酸鈉又稱為液體漂白劑只以液體形式存在，通常含有12.5一17.0的有效氯。次氯酸鈉溶液在高濃度時(shí)會(huì)迅速分解，當(dāng)暴露在光或

46、熱條件下也會(huì)受到影響。一種濃度為16.7的次氯化鈉溶液貯存在26.7條件下時(shí)，1d后消毒效力降低10，25d后降低20，43d后降低30。因此,次氯酸鈉必須貯存在防腐蝕的罐中，并置于涼爽的地方。次氯酸鈉另外缺點(diǎn)是價(jià)格較高，其價(jià)格是液氯的1. 52.0倍不等。,118,三、穩(wěn)態(tài)二氧化氯,ClO2也是一種殺菌劑，其消毒效力與氯相當(dāng)或比氯高。在高pH值水質(zhì)條件下，滅活效率明顯高于氯。滅活病毒效率比氯要高得多。二氧化氯與病毒蛋白質(zhì)中的一些氨基酸發(fā)生氧化還原反應(yīng)，使氨基酸分解破壞，致使蛋白質(zhì)變性，或破壞蛋白質(zhì)的合成，從而殺死病毒。 二氧化氯的價(jià)格比氯要高。,119,二氧化氯性質(zhì),常溫常壓下是一種黃綠色到

47、橙色的氣體，顏色取決于其濃度。具有類似于氯氣和臭氧的刺激性氣味。沸點(diǎn)為11，溶點(diǎn)為一59，在20、1.01105Pa時(shí)在水中的溶解度為8.3gL，PH為中性條件下的離解常數(shù)為1210-7，即基本保持不離解狀態(tài)。二氧化氯的揮發(fā)性較強(qiáng)，稍微曝氣就會(huì)從水中逸出。由于二氧化氯不穩(wěn)定且易分解，必須現(xiàn)場(chǎng)制備，就地使用。,120,制取,121,二氧化氯的殺菌作用與安全性,利用二氧化氯消毒時(shí)的消毒副產(chǎn)物主要為亞氯酸鹽和氯酸鹽。 亞氯酸鹽主要是在二氧化氯的制取過程中和二氧化氯的消毒過程中產(chǎn)生的。 氯酸鹽的產(chǎn)生是由于二氧化氯的氧化、次氯酸鈉中的雜質(zhì)以及二氧化氯光分解。 但二氧化氯的殘余物及其他終端產(chǎn)物比氯的殘余物

48、更易降解，因此不會(huì)像氯的殘余物那樣對(duì)水生動(dòng)物產(chǎn)生很大的威脅。且不會(huì)有三鹵甲烷等強(qiáng)致癌物的形成。,122,（1）應(yīng)該采用先進(jìn)的二氧化氯發(fā)生方法和設(shè)計(jì)優(yōu)良的發(fā)生器，盡量減少副產(chǎn)物的形成量，努力控制原料的流失。若采用亞氯酸鈉與氯反應(yīng)發(fā)生法， 一般應(yīng)采用較高濃度的原料進(jìn)行反應(yīng)，并控制投加氯氣的量，氯氣稍過量投加以保證亞氯酸鈉完全反應(yīng) （2）應(yīng)盡量提高前處理如物理、化學(xué)、生物處理工序的效率，最大限度地降低水體有機(jī)物的含量，使水體中有機(jī)副產(chǎn)物前驅(qū)物的濃度降低。 （3）投加二氧化氯階段，投加量應(yīng)適量，在滿足氧化剩余有機(jī)物和滿足消毒要求的同時(shí)，盡量減少二氧化氯殘余量，同時(shí)注意水體pH值等因素，最大限度發(fā)揮二氧

49、化氯的氧化能力。,123,（4）一般條件下，氯酸鹽很難與常見的還原劑進(jìn)行反應(yīng)，目前還沒有找到經(jīng)濟(jì)有效的方法對(duì)氯酸鹽進(jìn)行去除。但實(shí)踐中氯酸鹽的量比次氯酸鹽少得多，并且毒性小，在二氧化氯的生成和使用過程中應(yīng)注意控制氯酸鹽的形成。 還應(yīng)注意不要將二氧化氯與其他氧化劑如臭氧一起使用，不要暴露在陽(yáng)光下，這樣可避免在使用過程中產(chǎn)生氯酸鹽。,124,世界衛(wèi)生組織將穩(wěn)定性二氧化氯列為IA級(jí)高效安全消毒劑，在國(guó)外已廣泛用于食品工業(yè)。利用穩(wěn)定性二氧化氯浸泡肉類、海鮮可殺死體內(nèi)病菌，且不會(huì)使蛋白質(zhì)改性，故能有效地延長(zhǎng)貯藏期，達(dá)到保鮮效果。穩(wěn)定性二氧化氯也可用于魚蝦類飼養(yǎng)水的消毒、牛奶場(chǎng)，食品加工設(shè)備、管道、貯槽、混

50、合槽等的殺菌。在食品生產(chǎn)車間的墻體涂料中添加適量的穩(wěn)定性二氧化氯，可有效防止生霉。,125,第五節(jié) 水果、蔬菜采后常用的防腐劑,目前，水果和蔬菜的防腐處理，在國(guó)外已經(jīng)成為商品化不可缺少的一個(gè)步驟，我國(guó)許多地方也廣泛使用殺菌劑來(lái)減少采后損失。 內(nèi)吸式殺菌劑 非內(nèi)吸式殺菌劑或保護(hù)性殺菌劑,126,一、噻苯咪唑,別名2- ( 4-噻苯基)-苯并咪唑、殺菌靈、涕必靈、TBZ。分子式C10H7N3S相對(duì)分子質(zhì)量201.25。性狀白色粉狀結(jié)晶，性質(zhì)穩(wěn)定，遇堿不分解，無(wú)臭、無(wú)味，熔點(diǎn)304305,于290升華。難溶于水（30mg/L水），在等于2.2時(shí)，對(duì)水的溶解度為3.84%.對(duì)其它溶劑的溶解度為：甲醇0.93%、乙醇0.68%、乙二醇0.77%、丙酮0.28%、丁醇1.25%、苯0.23%。,127,用途防腐劑。 使用方法 （）本品為廣譜抗真菌劑，但對(duì)軟腐細(xì)菌等無(wú)效。其抑菌機(jī)制認(rèn)為是在DNA的合成和細(xì)胞復(fù)制方面有干擾作用。 （）本品具有內(nèi)吸性，即可通過蒸騰流而在整個(gè)植物內(nèi)運(yùn)轉(zhuǎn)分布。 （）本品具有很長(zhǎng)的殘效，它可控制感染，而且可抑制細(xì)菌芽孢發(fā)芽、干擾菌絲的生長(zhǎng)，并影響分生孢子的形成。缺點(diǎn)是容易產(chǎn)生抗性菌系。,128,（）合理地使用噻苯咪唑與其它制劑配合，可提高噻苯咪唑的作用和推遲抗性菌產(chǎn)生。如采用仲丁胺噻苯咪唑、抑霉唑-噻苯咪唑混合制劑，均可取得很好的效果。