2014屆高考生物一輪復(fù)習(xí)金榜課件(知識概覽+主干回顧+核心歸納)：選修1 專題1(共71張PPT).ppt

1、選修1主題1生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，一、果酒和果醋的制造1 .制造原理和發(fā)酵條件，有氧，6CO2 6H2O，2C2H5OH 2CO2，充分，不足，C2H5OH O2，CH3COOH H2O， 1825 2.制造工藝葡萄榨汁酒精發(fā)酵，清洗、醋酸、果酒、果醋，(2)菌種的作用特征：產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。 蛋白質(zhì)_小分子的肽。 脂肪、毛霉、氨基酸、甘油、脂肪酸、2 .制造工藝對豆腐來說是影響條件(1)溫度：控制是控制。 (2)菌種來源：空氣中的毛霉孢子或優(yōu)良的鹵素湯的配制：鹵素湯的成分：鹵素酒的作用：抑制的同時可以使腐乳具有_ _ _的香味。 香辛料的作用：調(diào)配，防腐。 毛霉、鹽漬、加

2、鹵湯瓶、15 18、毛霉種類、酒及各種香辛料、微生物、獨特、腐乳風(fēng)味、殺菌、(4)材料使用量：控制鹽的使用量：濃度過低、不足的濃度過高時，控制在酒的含量： _ _ _ _ _ _ _ _ _左右抑制微生物、腐乳的味道，制作12%、三、泡菜，檢測亞硝酸鹽含量1 .泡菜制作(1)原理：無氧條件下乳酸菌將葡萄糖分解為 反應(yīng)式： c6h 12 o6. (2)制作工藝：乳酸，2C3H6O3，發(fā)酵，成品，(3)操作要點：泡菜壇的選擇：火候好，_ _ _ _，無砂眼，應(yīng)該選擇壇邊的腌制條件：腌制的時間，_ _ _ _和食鹽的使用量控制。 防止、嚴格密封 、無裂紋、溫度、雜菌污染、2 .亞硝酸鹽含量的測定(1

3、)亞硝酸鹽的危害：攝取總量過多可導(dǎo)致_或死亡。 在特定條件(適當(dāng)?shù)膒H、溫度和一定的微生物作用)下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。 (2)檢測原理： NO2-氨基苯磺酸反應(yīng)物； 反應(yīng)物N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽_染料。 亞硝酸鹽溶液濃度高，顏色 溶液濃度，顏色淺。 (3)檢查步驟：調(diào)制溶液調(diào)制，樣品處理液。 中毒，亞硝胺，玫瑰紅色，深，低，標準發(fā)色，比色，1.(2012江蘇T21A )果酒發(fā)酵后期，擰瓶蓋間隔變長。 在果酒發(fā)酵后期，由于瓶子中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，每單位時間產(chǎn)生的CO2量減少，可以延長瓶蓋扭轉(zhuǎn)的間隔。 2.(2010北京T2C )家庭用新鮮葡萄釀造水果酒時，要使發(fā)酵裝置通氣。 酵母菌在無

4、氧環(huán)境下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以不能通過空氣。 3.(2011江蘇T3B )果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。 果醋發(fā)酵需要醋酸菌，醋酸菌是好氧細菌，不能在沒有氧的環(huán)境中生存。 4.(2012江蘇省T21D )將滿是毛霉的豆腐泡在瓶子里時，需要在底部和瓶口附近增加鹽的使用量。 (分析)瓶裝滿毛霉的豆腐進行鹽腌時，鹽重疊，鹽的量隨著層數(shù)的增加而增加，瓶口表面附近的鹽必須加厚，但底層沒有必要增加鹽的量。 葡萄酒自然發(fā)酵過程中，需要人工添加酵母菌種。 在葡萄酒自然發(fā)酵過程中，用附著在葡萄皮上的野生型酵母菌發(fā)酵，不需要人工添加酵母菌種。 6 .制作腐乳的毛霉菌是原核生物，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，所以裝瓶后應(yīng)密封

5、腌制。 () 【分析】毛霉屬真核生物，代謝類型為異養(yǎng)好氧型。 裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵，毛霉已經(jīng)不起作用。 在泡菜壇的選擇和發(fā)酵過程中，壇沿著充滿水有利于泡菜的無氧發(fā)酵。泡菜發(fā)酵需要無氧環(huán)境，火候好，不破裂，壇緣深，要選擇合蓋的泡菜壇，在發(fā)酵過程中壇緣要充滿水，發(fā)揮密封作用。 在泡菜制作過程中，可以隨時取出不同酸味的泡菜吃。 泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的變化應(yīng)先增加后減少，發(fā)酵一定時間后等到亞硝酸鹽含量降低后再吃，以防中毒。 試驗點一發(fā)酵技術(shù)的比較1、發(fā)酵技術(shù)常用菌種的比較2、果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比較1、“高考警告”(1)發(fā)酵利用微生物的呼吸作用，不僅是細菌的呼吸作用，酵母菌、毛霉菌等

6、也是發(fā)酵常用菌種。 (2)發(fā)酵中數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度(果酒18 25，果醋30 35 )、瓶裝體積2/3以下、消毒用體積分率70%的酒精。 清洗次數(shù)12次。 (3)氣化：酒精發(fā)酵是無氧發(fā)酵，需要關(guān)閉氣化口的醋酸發(fā)酵是氧發(fā)酵，需要不斷地從進氣口進氣。 (4)亞硝酸鹽的含量在發(fā)酵過程中呈現(xiàn)先增加后減少的傾向，但腌制時間長的泡菜不安全。 腌制后期會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會危害人體健康。 圖1是果酒和果醋的制作實驗流程，圖2是某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 基于附圖，(1)完成圖1的實驗流程。 (2)清洗的主要目的是要特別注意清洗，防止菌種流失。 (3)安裝圖2時的空氣入口在發(fā)酵時關(guān)閉，在發(fā)酵時連

7、接空氣充填泵，從排氣口連續(xù)地從果酒發(fā)酵時排出的氣體在發(fā)酵果醋時排出的是導(dǎo)出關(guān)于的問題的反應(yīng)方程式：如果果果汁中含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸？原因：酒精發(fā)酵時的瓶內(nèi)溫度一般為 醋酸發(fā)酵時的溫度一般應(yīng)該控制在 (8)果酒制造完畢后，可以用檢查酒精的生成，酒精對此作出反應(yīng)呈現(xiàn)出顏色。 (1)酒精發(fā)酵后可以進行醋酸發(fā)酵。 (2)沖洗的主要目的是沖洗浮塵，不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失。 (3)酵母菌為兼性厭氧微生物，有氧時： C6H12O6 6O26CO2 6H2O能量。 缺氧時間：以C6H12O62C2H5OH 2CO2能量制作果酒時，請在缺氧的環(huán)境下進行。 醋酸菌是好

8、氧細菌，利用糖有氧時可以生成醋酸，即C6H12O6 2O22CH3COOH 2CO2 2H2O能量。 糖源不足時，將乙醇變更為醋酸，即C2H5OH O2 CH3COOH H2O。 (4)果酒制造過程中從排氣口排出的是CO2，而果醋制造過程中醋酸菌是好氧細菌，因為需要連續(xù)填充，所以從排氣口排出的有CO2和氧含量低的空氣。 (6)醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足，葡萄酒發(fā)酵旺盛時缺氧環(huán)境下醋酸菌的生長受到抑制，因此醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵成醋酸。 (7)醋酸菌和酵母菌都需要一定的溫度才能正常生長，在適當(dāng)?shù)臏囟认履艿玫胶芏啻x產(chǎn)物。 (8)酒精與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)呈灰綠色。 答： (1)醋酸發(fā)酵(2)沖

9、洗浮塵(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧) (4)酵母菌CO2(氧含量少)空氣和CO2 (5)C6H12O62C2H5OH 2CO2果酒發(fā)酵時的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌的生長，醋酸菌的發(fā)酵條件是重鉻酸鉀綠色，【交互途徑】(1)進行果酒發(fā)酵后，將圖2的裝置改為果醋發(fā)酵，提示需要改變哪些條件：接種醋酸菌，打開入口，放置在溫度30 35的環(huán)境中。(2)果酒發(fā)酵與果醋發(fā)酵相關(guān)的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別提示：參與果酒發(fā)酵的是酵母菌，是真核生物，參與核膜包裹的有細胞核果醋發(fā)酵的是醋酸菌，是原核生物，是無核膜包裹的細胞核。 【變體訓(xùn)練】“想喝葡萄酒夜光杯、琵琶就催促。 醉臥沙場的你別笑，古來征戰(zhàn)幾個人回來了。

10、自古以來酒就與人類的生活息息相關(guān)。 請回答以下有關(guān)葡萄酒制造的問題。 (1)人類制造葡萄酒所使用的微生物主要是酵母菌，其同化作用類型為酵母菌，其無氧呼吸反應(yīng)式為酵母菌繁殖的最佳溫度為酒精發(fā)酵，一般控制溫度為18 25。 傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)中使用的酵母菌的由來是：現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為了提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取了投入適當(dāng)菌種的措施。 (4)某學(xué)生親自釀造葡萄酒時，發(fā)酵后期使發(fā)酵液通氣，將發(fā)酵液置于30 35個環(huán)境中，結(jié)果發(fā)酵液中出現(xiàn)醋酸菌，這種微生物在糖類不足時可轉(zhuǎn)化為酵母菌；(1)酵母菌不能制造有機物，故為異養(yǎng)型微生物， 酵母菌既可以有氧呼吸，又可以無氧呼吸，無氧呼吸的

11、產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最佳繁殖溫度與酒精發(fā)酵的最佳溫度不同，前者為20左右，后者為18 25。 傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)中使用的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生產(chǎn)過程中酵母菌需要發(fā)酵產(chǎn)酒精，如果有其他微生物，其他微生物可能進行呼吸作用產(chǎn)生其他代謝產(chǎn)物，因此需要對原料和設(shè)備進行消毒和滅菌。 (在30 35的環(huán)境中通過空氣，醋酸菌進行醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，具體來說，醋酸菌將乙醇變成乙醛，乙醛變成醋酸。 回答： (1)異養(yǎng)型C6H12O62C2H5OH 2CO2能量(2)20左右附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)原料和設(shè)備的消毒和滅菌(4)乙醛乙酸的乙醇、試驗點二發(fā)酵

12、技術(shù)的注意事項1 .果酒和果醋的制作注意事項() 洗凈可以洗掉灰塵(2)防止發(fā)酵液被污染：榨汁機應(yīng)洗干凈晾干。 發(fā)酵瓶洗凈，并用體積分數(shù)70%的酒精消毒，或者洗凈后洗凈。 放葡萄汁后要關(guān)上進氣口。 (3)控制發(fā)酵的條件：將葡萄汁放入發(fā)酵瓶中，留有約1/3的空間，對酵母菌進行氧呼吸使其快速繁殖，防止以用完O2后進行酒精發(fā)酵為目的的發(fā)酵中產(chǎn)生的CO2引起的發(fā)酵液溢出。 嚴格控制溫度：有利于18 25酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵，有利于30 35醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 充氣：酒精發(fā)酵是無氧發(fā)酵，需要關(guān)閉進氣口的醋酸發(fā)酵是氧發(fā)酵，需要及時從進氣口進氣。 (4)果酒和果醋裝置圖的分析：各部位的作用： a .

13、空氣填充口：醋酸發(fā)酵時連接空氣泵充氣。 b .排氣口：與排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2的排氣管連接的長而彎曲的軟管，能有效地阻止空氣中微生物的侵入，避免來自空氣的污染。 c .出口：用于抽樣。 本裝置的使用方法：使用本裝置制作水果酒時，必須關(guān)閉進氣口制作果醋時，請在進氣口連接氣泵，進氣。 2 .腐乳制作的注意事項(1)豆腐選定：含水量以70%為宜。 (2)控制材料用量：需要嚴格控制鹵湯中鹽(鹽豆腐=15 )和酒(12%左右)的用量。 (3)防止雜菌污染：浸泡腐乳玻璃瓶，洗干凈后用沸水消毒。腌制瓶子時，操作要立即小心，分階段加入鹽，從瓶口表面的鹽開始要厚一點。 加入鹵素湯后，瓶口用橡膠棒密封。 封瓶

14、時，最好把瓶口通過酒精燈的火焰，以免瓶口被污染。 (4)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，溫度過低則菌絲生長緩慢，不能進入湯葉深層的溫度高，菌絲容易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應(yīng)速度和生化產(chǎn)物的量。 泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇和使用量：蔬菜必須新鮮，放置時間過長的話，蔬菜中的硝酸鹽容易還原成亞硝酸鹽。 清水與鹽的質(zhì)量比為41，鹽水煮沸冷卻。 煮沸有兩大作用。 一個是去除水中的氧氣，另一個是殺死鹽水中的其他細菌。 (2)防止雜菌污染：取樣用具應(yīng)每次清洗，及時封口。 (3)需氧：泡菜壇應(yīng)選用通氣性差的容器，創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 泡

15、菜壇蓋邊的水槽內(nèi)灌滿水，確保壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，注意發(fā)酵過程中經(jīng)常補充水。 (4)溫度：發(fā)酵過程的溫度控制在室溫即可，以控制在26 36為宜。 溫度過高容易繁殖雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間變長。 【高考警告】(1)使微生物細菌發(fā)酵。 發(fā)酵微生物包括原核細胞細菌、真核細胞生物等，酵母菌、毛霉菌等是發(fā)酵中常用的菌種。 (2)酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非嚴格密封。 前期通氣在有利于酵母菌繁殖的酵母菌發(fā)酵過程中關(guān)閉進氣口，定期打開排氣口，排出發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。 【典例2】腐乳又稱豆腐皮，是我國萩名民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。 味美，味精舒適，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、味精腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳有適合紅方腐乳的天然紅曲色和味精腐乳特有的濃厚味精香味，深受人們喜愛，具有廣闊的市場前景。 有興趣小組按照以下工藝制作紅曲醬腐乳，圖片顯示： (1)現(xiàn)代科學(xué)研究顯示，多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是_，它是絲狀真菌。 (2)在傳統(tǒng)制作過程中，豆腐塊