營(yíng)養(yǎng)與健康2009.ppt

1、2020/8/13,1,福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,營(yíng)養(yǎng)與健康,2020/8/13,2,教師信息,倪莉 張?chǎng)?林向陽(yáng) ,2020/8/13,3,人體和食物的物質(zhì)組成基本相同,體重為130斤： 水： 約80斤 蛋白質(zhì)：約22斤 脂肪： 約20斤 糖原等：約8斤,2020/8/13,4,六種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能,酒精,7kcal/g,2020/8/13,5,幫助消化的輔助器官,唾液腺,肝臟,膽囊,膽管,胰腺,胰管,消化道器官（含有食物）,口腔,食道,胃,小腸,大腸,直腸,肛門,2020/8/13,6,糖,脂,蛋白質(zhì),口腔,胃,小腸,大腸,氨基酸,脂肪酸,單糖,酸和氣體,纖維,一個(gè)皮雜餅的命運(yùn),由門靜脈

2、到肝臟,由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血流,2020/8/13,7,六種基本營(yíng)養(yǎng)成分,水 蛋白質(zhì) 碳水化合物纖維素 礦物質(zhì) 維生素 脂肪,2020/8/13,8,蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)是由氨基酸組成。 蛋白質(zhì)主要可分為動(dòng)物蛋白質(zhì)及植物蛋白質(zhì)。包括豬肉、雞蛋、牛奶、魚、豆、麥等谷類。,2020/8/13,9,碳水化合物,碳水化合物是熱量的主要來(lái)源，主要可分為單一碳水化合物及復(fù)合碳水化合物。 碳水化合物則主要存在于淀粉質(zhì)食物中，例如谷物、面包、馬鈴薯、麥、豆、蔬菜。,2020/8/13,10,纖維素,纖維又稱粗糙食物，是植物性食物中無(wú)法消化的部分，主要來(lái)自谷物的外殼、水果的皮及果肉及蔬菜中堅(jiān)韌的纖維質(zhì)。,2020/8/1

3、3,11,礦物質(zhì),食物中含有多種礦物質(zhì)，其中包括鈣、鐵 、碘、鈉和磷等。,2020/8/13,12,維生素,維生素的種類很多，其中包括維生素A、B、C、D、E和K等。,2020/8/13,13,脂肪,脂肪是由碳、氫和氧組成。 脂肪可根據(jù)脂肪酸的分別有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。,2020/8/13,14,到底什么樣的飲食才是營(yíng)養(yǎng)膳食？,營(yíng)養(yǎng)膳食具有五大特點(diǎn)： 充分性（adequacy）：食物必須提供足量的各種必需營(yíng)養(yǎng)素、纖維和能量。 平衡性（balance）：所選擇的食物不因過(guò)分強(qiáng)調(diào)某一種營(yíng)養(yǎng)素或某類食物而忽略了其它。 熱量控制（caloric control）：食物應(yīng)提供維持正

4、常體重所需的能量不多也不少。 適度性（moderation）：食物中沒(méi)有過(guò)多的脂肪、鹽、糖或其他不需要的成分。 多樣性（variety）：每天所選的食物都有所不同。,2020/8/13,15,均衡的飲食,均衡的營(yíng)養(yǎng),身體細(xì)胞的活動(dòng),糖類,脂質(zhì),五谷根莖淀粉類,油脂類,蔬菜類,礦物質(zhì),維生素,身體組織的建造和修補(bǔ),身體組織的調(diào)節(jié),水,蛋白質(zhì),肉魚豆蛋類,奶類,水果類,2020/8/13,16,食物指導(dǎo)金字塔,脂肪、油、甜味劑、鹽,脂肪、油、甜味劑、鹽,肉類、禽類、魚、蛋類、豆類和堅(jiān)果,奶類、奶酪等,水果,蔬菜,米飯、面食,2020/8/13,17,膳食指南,1、食物多樣，谷物為主：各種各樣食物所

5、含營(yíng)養(yǎng)成分不同， 所以每日膳食必須由多種食物搭配，才能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。 2、多吃蔬菜、水果和薯類：含有較豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其他生物活性物質(zhì)。對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力和預(yù)防某些癌癥等有重要作用。 3、常吃奶類、豆類或其制品：奶類含鈣量高，是天然鈣質(zhì)中最好的來(lái)源，也是重要的完全蛋白質(zhì)。 4、常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉等高脂肪食物：魚、禽、蛋、瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和某些礦物質(zhì)的重要來(lái)源。,2020/8/13,18,5、食量與體力活動(dòng)要平衡，以保持適宜體重：控制進(jìn)食量和增加體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素。食量過(guò)多而體力活動(dòng)不足會(huì)導(dǎo)致肥胖，反之會(huì)造成

6、消瘦。應(yīng)保持進(jìn)食量與能量消耗之間的平衡。 6、吃清淡少鹽的膳食：膳食不應(yīng)太油膩、太咸或含過(guò)多的動(dòng)物性食物，以及油炸、煙熏食物，每人每日食鹽用量不應(yīng)超過(guò)6克為宜。吃鹽過(guò)多會(huì)增加高血壓的危險(xiǎn)。 7、如飲酒，應(yīng)限量：白酒除了貢獻(xiàn)能量外，不含其他營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制飲酒會(huì)使食欲下降，結(jié)果造成多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重的還會(huì)造成脂肪肝、肝硬化等疾病。 8、吃清潔、衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物：應(yīng)當(dāng)選擇外觀好、沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，以及沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生要求的食物。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。,2020/8/13,19,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議中國(guó)食物金字塔大約為4433制： 每天的飲食安排： 糧食：

7、400克 蔬菜：400克（其中水果占四分之一） 動(dòng)物性食物：300克（其中包括肉、蛋類、魚類及奶類）。 油脂：30克,每人每月消耗食物的平均數(shù)量： 糧食：22斤 蛋類：2斤 豆類：3斤 魚類：1斤 肉類：4斤 蔬菜：20斤 奶類：4斤 水果：8斤,2020/8/13,20,一日飲食評(píng)估單食物熱量對(duì)應(yīng)表食物熱量消耗表 陳君石院士食物沒(méi)有好壞，健康是關(guān)鍵,2020/8/13,21,不均衡 的飲食,飲食、營(yíng)養(yǎng)和疾病的相關(guān)性,營(yíng) 養(yǎng) 不均衡,2020/8/13,22,飲食、營(yíng)養(yǎng)和疾病的相關(guān)性,飲食食物處理不當(dāng),傷害人體、產(chǎn)生疾病、死亡,影響食品衛(wèi)生與安全,2020/8/13,23,2020/8/13,

8、24,10 攝取過(guò)多,糖 類 (五谷、根莖淀粉類、糖.) 脂 質(zhì) (油脂類、花生、瓜子.) 蛋白質(zhì)(肉、魚、豆、蛋、奶類.) 酒 精 (酒.),體重過(guò)重,肥 胖,熱量,2020/8/13,26,2020/8/13,27,肥胖定義,1.身高體重：成人計(jì)算方式 男性：（身高80）0.7 女性：（身高70）0.6,正常:十10范圍內(nèi) 過(guò)重:超過(guò)10而未超過(guò)20 肥胖:超過(guò)20以上， 過(guò)輕:低于10而未超過(guò)20 消瘦:低20以上,2020/8/13,28,2.身體質(zhì)量指數(shù) (Body Mass Index, BMI) BMI體重（公斤）身高（米）2,理想指數(shù)：22 體重過(guò)重：24 肥胖：27,2020

9、/8/13,29,飽和脂肪與癌癥 (Cancer),脂肪吃過(guò)多,(尤其是動(dòng)物性飽和脂肪),2020/8/13,30,蔗糖吃過(guò)多,餅干、 甜品、 加糖飲料.,2020/8/13,31,蔗糖吃過(guò)多,(餅干、甜品、加糖飲料.),2020/8/13,32,腹脹 痔瘡 口臭 頭痛 臉上痤瘡 憩室病 大腸癌 .,食物太精細(xì),11 太少,白米飯 白面包 果汁 少蔬菜 甜品 肉食.,纖維素,2020/8/13,33,纖維素太少,2020/8/13,34,* 內(nèi)臟類（腦、肝、腎） * 海產(chǎn)類 * 動(dòng)物性脂肪 * 熱量,12 攝取或合成過(guò)多,心血管性疾病 (CVD),膽固醇,2020/8/13,35,血膽固醇過(guò)高

10、，為心血管性疾病的第一號(hào)殺手，心血管性疾病為中老年人死亡的主要原因。,2020/8/13,36,高嘌呤食物 攝取過(guò)多,內(nèi)臟類 海產(chǎn)類 肉汁、肉精 蘆筍 豆類、發(fā)芽豆類 紫菜 香菇 .,高13 血癥,痛風(fēng) (Gout),尿酸,2020/8/13,37,14 喝過(guò)多 嚴(yán)格節(jié)食減肥計(jì)劃 絕食療法,血液尿酸過(guò)高,飲食,酒,痛風(fēng),2020/8/13,38,營(yíng)養(yǎng)不均衡,完全素食者,2,缺乏維生素12 飲食中鈣(Ca)、鐵(Fe)、維生素15 及維生素16 攝取不足,2020/8/13,39,完全素食者,* 女性,運(yùn)動(dòng)不足,骨質(zhì)疏松癥,鈣、維生素 攝取不足,2020/8/13,40,* 增加營(yíng)養(yǎng)素的需要量

11、* 增加營(yíng)養(yǎng)素的排泄量 * 降低食欲，減少營(yíng)養(yǎng)素的攝取量 * 降低營(yíng)養(yǎng)素的吸收 * 影響營(yíng)養(yǎng)素的代謝,酗酒,營(yíng)養(yǎng)不良,需補(bǔ)充各種營(yíng)養(yǎng)素， 尤其是維生素17,族,2020/8/13,41,食鹽、醬油、腌浸物、 味精使用過(guò)量,增加鈉和氯的攝取量,導(dǎo)致血壓的上升,2020/8/13,42,油脂攝取過(guò)多,多油脂,增加心血管性 疾病罹患率 腦血管疾病 心臟病 高血壓 .,同時(shí)攝取過(guò)多的 膽固醇,代謝為膽固醇 三酸甘油酯,導(dǎo)致 動(dòng)脈粥狀硬化 高脂血癥,體重過(guò)重 肥胖,多攝取熱量,癌癥,轉(zhuǎn)變?yōu)?體脂肪,糖尿病 癌癥,烹飪用油使用過(guò)量,2020/8/13,43,油脂,烹飪用油使用不當(dāng)回鍋油,2020/8/13

12、,44,劣變炸油,影響營(yíng)養(yǎng)狀況,減少外源性營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收 減少肝中維生素儲(chǔ)存量 肝功能受損 維生素利用及代謝異常 影響肝中解毒代謝酶活性的上升,2020/8/13,45,肝、腎微粒體蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)含量增加,肝、腎腫大 及其他病變,誘發(fā),二級(jí)氧化產(chǎn)物 環(huán)狀單體生成,肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng) 大量增生,產(chǎn)生過(guò)多的自由基,誘 發(fā),劣變炸油,2020/8/13,46,如：烤焦魚、牛肉等,產(chǎn)生多環(huán)芳香化合物等突變?cè)晕镔|(zhì),致癌性,過(guò)度燒烤處理,2020/8/13,47,過(guò)量使用硝酸鹽,經(jīng)攝食入人體腸道后 產(chǎn)生 18 物質(zhì),亞硝酸胺,致癌性,2020/8/13,48,違法使用硼砂(冰西),進(jìn)入胃部經(jīng)胃酸作用代謝為1

13、9,長(zhǎng)期食用,硼砂癥,硼砂癥之癥狀 * 輕者影響食欲 及消化功能 * 重者腹瀉、 循環(huán)系統(tǒng)障害、 休克、 昏迷等,硼酸,2020/8/13,49,食品營(yíng)養(yǎng)的功能表現(xiàn)，乃建立在 20 的基礎(chǔ)上 重視飲食營(yíng)養(yǎng)，要先重視品的衛(wèi)生和安全,衛(wèi)生安全,2020/8/13,50,食 品,食材選購(gòu)、 菜單設(shè)計(jì)、 食物制作、 加工、 儲(chǔ)存等,攝入,營(yíng)養(yǎng)效果,衛(wèi)生 安全,2020/8/13,51,愛(ài)情、成就、滿足、快樂(lè).長(zhǎng)壽,2020/8/13,52,營(yíng)養(yǎng)素的劑量與生物效應(yīng)圖,總結(jié),2020/8/13,53,健康早餐/午餐食物比例,2020/8/13,54,沒(méi)有 之術(shù) 只有 之道,長(zhǎng)生,養(yǎng)生,2020/8/13,

14、55,沒(méi)有長(zhǎng)生之術(shù)，只有 之道,活得 、活得,延年益壽,養(yǎng)生,健康,快樂(lè),2020/8/13,56, 健康非泛指身體沒(méi)有生病或身體無(wú)異樣 健康乃指身體、1 、智慧及2 各方面都能處于良好的狀態(tài) 健康系指能3， 能充分的發(fā)揮自己能力的狀態(tài)。,健康的定義,精神,社會(huì),適應(yīng)環(huán)境,關(guān)心健康必須重視飲食生活,2020/8/13,57,健康是您的 保健是您的,健康靠自己,權(quán)利,責(zé)任,2020/8/13,58,健康靠 ,治療醫(yī)學(xué),預(yù)防醫(yī)學(xué),增進(jìn)健康醫(yī)學(xué),自己,增進(jìn)健康醫(yī)學(xué),2020/8/13,59,增進(jìn)健康醫(yī)學(xué),主動(dòng)追求健康,2020/8/13,60,追求健康，健康追求4 日常生活中的養(yǎng)身生活 保身生活 修

15、身生活,增進(jìn)健康的醫(yī)學(xué)三養(yǎng)醫(yī)學(xué),生活化,修養(yǎng),保養(yǎng),營(yíng)養(yǎng),2020/8/13,61,三養(yǎng)醫(yī)學(xué),為三養(yǎng)之首,營(yíng)養(yǎng)失衡,免疫系統(tǒng)失調(diào),使5， 結(jié)果造成過(guò)早皺紋及各種皮膚病,6 ，懶散， 漸漸失去活力、能 力,造成疾病的關(guān)鍵,營(yíng)養(yǎng),老化加快,生長(zhǎng)緩慢,嘔吐、不眠癥、心悸亢進(jìn)、焦慮、頭痛、痙攣及手足或腳踝腫大。氣喘、尋麻疹、大腸炎、潰瘍和關(guān)節(jié)炎等。,2020/8/13,62,免疫系統(tǒng)失調(diào),身體抵抗力降低,種種疾病的早年 罹患、高罹患率,生化傷害 (7 生命現(xiàn)象),營(yíng)養(yǎng)失衡,縮短生命,體力不佳 容易疲勞 食欲不佳 莫名不舒爽 淡漠 ,短路的,2020/8/13,63,免疫生活、健康生命 免疫在8 中，生

16、活在9 中,生活,免疫,2020/8/13,64,為 而吃 吃出健康來(lái),維持正常免疫能力,2020/8/13,65,飲食,食物,營(yíng)養(yǎng)素,生命現(xiàn)象,壽命,均衡飲食,均衡營(yíng)養(yǎng),正常的生命現(xiàn)象 調(diào)適、運(yùn)作,健康生命,為 而吃 吃出健康來(lái),2020/8/13,66,營(yíng)養(yǎng)評(píng)估與教學(xué)資源網(wǎng)站,.tw/frame.asp,2020/8/13,67,食品科學(xué)與工程,水產(chǎn) 養(yǎng)殖,食品工程/工藝,技術(shù)與 市場(chǎng) 咨詢,醫(yī)食兩用食品(中藥),食品生物技術(shù),傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化,農(nóng)產(chǎn)品的加工與保藏 飲料/冷凍/ 焙烤食品等,2020/8/13,68,在業(yè)界影響日顯,福建社會(huì)

17、經(jīng)濟(jì)發(fā)展 主 戰(zhàn) 場(chǎng) 福廈漳泉重要企業(yè),達(dá)能,諾維信,味之素,福馬,自研產(chǎn)品,IGY,2020/8/13,69,丹尼斯克最佳創(chuàng)新獎(jiǎng),福州大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院 2006,2020/8/13,70,內(nèi)容豐富,食品文化,休閑食品,地方特色,食品包裝,2020/8/13,71,休閑食品美味加營(yíng)養(yǎng),休閑食品,2020/8/13,72,香酥系列,2020/8/13,73,2020/8/13,74,2020/8/13,75,地方特色傳統(tǒng)與現(xiàn)代,地方特色,2020/8/13,76,地方特色傳統(tǒng)與現(xiàn)代,2020/8/13,77,2020/8/13,78,食品包裝內(nèi)在美重要，外在美更好,包 裝,Text,Tex

18、t,速2,1+1,2020/8/13,79,食品文化的遐想,食品文化,食品文化,2020/8/13,80,追求的目標(biāo),中華美食,2020/8/13,81,“美國(guó)大杏仁”創(chuàng)新大賽,2020/8/13,82,2009年度丹尼斯創(chuàng)意大賽 2009年度美國(guó)大杏仁創(chuàng)新大賽 2009年度酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用,2020/8/13,83,高消化營(yíng)養(yǎng)肽的研制 營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑 2. 生物技術(shù)深加工雞骨的研究 雞骨泥食品 HAP 復(fù)合高鈣調(diào)味品,食品生物技術(shù),2020/8/13,84,產(chǎn)品,2020/8/13,85,3. 生物抗菌劑的研制,抑菌成分的分析分離 發(fā)酵法批量生產(chǎn),2020/8/13,86,4. 轉(zhuǎn)基因酶制劑,植酸酶（大豆食品）、角蛋白酶,5. 免疫技術(shù),規(guī)?；苽潆u蛋抗體（2000年獲福建省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)）,6. 海產(chǎn)品廢料加工,蝦殼微生物降解，制備殼聚糖飼料、肥料 低值魚的綜合利用,2020/8/13,87,食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng),1. 食品（藥品