餐飲業(yè)態(tài)設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(ppt 39頁(yè))

1、餐飲業(yè)態(tài)設(shè)計(jì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),編制依據(jù)：1.租戶房產(chǎn)條件及交房標(biāo)準(zhǔn)。 2.龍湖已開(kāi)商業(yè)項(xiàng)目實(shí)際案例。 3.國(guó)家及地區(qū)相應(yīng)規(guī)范。 4.餐飲行業(yè)成功案例。 編制目的：從餐飲業(yè)態(tài)需求出發(fā)，使招商、運(yùn)營(yíng)、工程三方面良性互動(dòng)。對(duì)租戶 提出相關(guān)設(shè)計(jì)要求，以便營(yíng)造舒適獨(dú)特的購(gòu)物體驗(yàn)，促進(jìn)銷售、提高 租金。 適用范圍：龍湖各地區(qū)天街系列購(gòu)物中心。,一、編制依據(jù)、目的、適用范圍等,1、編制依據(jù)、目的、適用范圍。 2、餐飲業(yè)態(tài)分類。 3、餐飲的組成。 4、餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)法規(guī)要求。 5、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求。 6、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)（常規(guī)餐飲租戶交房條件）。,目錄,二、餐飲業(yè)態(tài)分類,正餐、簡(jiǎn)餐、快餐、休閑,1、編制

2、依據(jù)、目的、適用范圍。 2、餐飲業(yè)態(tài)分類。 3、餐飲的組成。 4、餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)法規(guī)要求。 5、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求。 6、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)（常規(guī)餐飲租戶交房條件）。,目錄,三、餐飲的組成,一般來(lái)講，我們考慮餐飲業(yè)態(tài)落位時(shí)，首先是正餐或大餐飲相對(duì)集中設(shè)置在高樓層，第二是簡(jiǎn)餐等分散排布各樓層；第三是盡量利用不規(guī)則店鋪如面小肚子大店鋪和人流動(dòng)線末端；第四是在首層的入口處預(yù)留休閑飲品的位置；第五是各個(gè)樓層的餐飲店鋪盡量在同一位置區(qū)域設(shè)置，以便建筑機(jī)電條件預(yù)留。,餐飲落位考慮原則,以上相對(duì)而言,三、餐飲的組成,儲(chǔ)藏部分,加工部分,備餐部分,出入餐,就餐,運(yùn)營(yíng)流程,三、餐飲的組成,主廚房/備餐

3、區(qū)面積：210 ,餐 廳,用餐區(qū)面積：439 ,正餐案例,備餐間,庫(kù)房,冷葷間,洗 碗,茶水間,粗加工,主廚房,三、餐飲的組成,廚房/備餐,用餐區(qū),主廚房/備餐區(qū)面積：40 ,用餐區(qū)面積：79 ,簡(jiǎn)餐案例,三、餐飲的組成,儲(chǔ)藏部分,加工部分,備餐部分,后廚的流程,三、餐飲的組成,備餐,清洗間,料品調(diào)制,冷葷間,烹調(diào)配菜,初加工,面食蒸煮,收餐,出餐,圖例：,給排水點(diǎn)位,燃?xì)恻c(diǎn)位,后廚實(shí)例,三、餐飲的組成,租戶設(shè)計(jì)需求,三、餐飲的組成,三、餐飲的組成,租戶開(kāi)業(yè)前所需相關(guān)法規(guī)文件,營(yíng)業(yè)執(zhí)照,稅務(wù)登記證,組織機(jī)構(gòu)代碼證,法人身份證,房屋租賃登記備案,開(kāi)業(yè),政府相關(guān)部門(mén)營(yíng)業(yè)大廳,租戶相關(guān)資料,1、編制

4、依據(jù)、目的、適用范圍。 2、餐飲業(yè)態(tài)分類。 3、餐飲的組成。 4、餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)法規(guī)要求。 5、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求。 6、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)（常規(guī)餐飲租戶交房條件）。,目錄,四、餐飲設(shè)計(jì)的相關(guān)法規(guī)要求,（1）面積指標(biāo),一級(jí)餐廳面積指標(biāo),二級(jí)餐廳面積指標(biāo),三級(jí)餐廳面積指標(biāo),（2）衛(wèi)生防疫指標(biāo),加工間地面 由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設(shè)施，并設(shè)墩布池。 加工間墻面 表面全部使用白瓷磚或其他淺色、防水、防潮、方便清洗的硬質(zhì)材料。 粗加工間（區(qū)域）的產(chǎn)品分洗 分別設(shè)置蓄禽食品，水產(chǎn)食品和蔬菜食品清洗池各一個(gè)。 西餐，日韓餐肉類清洗和菜類清洗不得相連。,1、配置要求,四、餐飲設(shè)計(jì)的

5、相關(guān)法規(guī)要求,餐飲具清洗消毒 要設(shè)有專有區(qū)域，采用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)配置三個(gè)有足夠容積的水池（一般最 小尺寸為單星寬幅500mm）；并配置密閉餐具貯存柜。有密閉的垃圾容器。,2、冷葷（涼菜）間,冷葷涼菜制作有專用能密閉的房間 面積不小于4平方米,有空調(diào)，保持恒溫 設(shè)備配有紫外線消毒燈，冷藏柜， 操作臺(tái)，三星水槽,比較危險(xiǎn)冷葷間模式,危險(xiǎn)冷葷間模式,注：以上兩種冷葷間模式，設(shè)備進(jìn)場(chǎng)存在很大的危險(xiǎn)，要與租戶確認(rèn)設(shè)備尺寸，確認(rèn)其設(shè)備能夠順利進(jìn)場(chǎng)，以便能夠按期開(kāi)業(yè)。,冷葷間標(biāo)準(zhǔn)模式,四、餐飲設(shè)計(jì)的相關(guān)法規(guī)要求,（2）衛(wèi)生防疫指標(biāo),3、圖紙審查,中餐,四、餐飲設(shè)計(jì)的相關(guān)法規(guī)要求,（2）衛(wèi)生防疫指標(biāo),四、餐

6、飲設(shè)計(jì)的相關(guān)法規(guī)要求,西餐,日韓餐,四、餐飲設(shè)計(jì)的相關(guān)法規(guī)要求,1、編制依據(jù)、目的、適用范圍。 2、餐飲業(yè)態(tài)分類。 3、餐飲的組成。 4、餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)法規(guī)要求。 5、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求。 6、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)（常規(guī)餐飲租戶交房條件）。,目錄,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,（1）入口寬度及陳列設(shè)施 - 主入口寬度應(yīng)不少于3.5米，對(duì)火鍋、燒烤等易產(chǎn)生油煙的租戶及高端、私密性高等要求的租戶主入口寬度要求應(yīng)降低。 陳列設(shè)施/櫥窗及圖案應(yīng)與店面設(shè)計(jì)作為一個(gè)整體來(lái)考慮，并占整個(gè)店面展示面寬度的30左右。 - 鼓勵(lì)租戶采用設(shè)計(jì)獨(dú)特的陳列櫥窗及陳列飾物，以吸引更多的潛在顧客。 -（如有）服

7、務(wù)臺(tái)、等候區(qū)、陳列道具等，應(yīng)設(shè)置在租賃線后的60公分處。 可采用透明多孔鏤空式卷簾門(mén)，卷簾閘箱安裝在吊頂之內(nèi)，并保持隱藏處理，且卷簾立軌須隱藏在店面造型內(nèi)，遇到直角邊的入口時(shí)，關(guān)閉線置于斜邊上，鼓勵(lì)將關(guān)閉線設(shè)于租賃線之后，不得超過(guò)租賃線。不使用活動(dòng)立軌?？刂破靼惭b在店面造型內(nèi)側(cè)面，高度需保持在離地30公分。,圖片,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,參考圖片,（2）標(biāo)識(shí) 推薦采用獨(dú)特、富有創(chuàng)新及具想象力的標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)，且此設(shè)計(jì)須與整個(gè)店面設(shè)計(jì)協(xié)調(diào)一致。 - 標(biāo)識(shí)需三維立體內(nèi)發(fā)光形式。（參考附圖） 各商鋪僅允許采用一個(gè)標(biāo)識(shí)。也可考慮同時(shí)采用不同語(yǔ)言的標(biāo)識(shí)，但應(yīng)征得業(yè)主的同意后方可執(zhí)行。 - 如租戶有多

8、個(gè)店面或單個(gè)店面超過(guò)10米寬時(shí)，可考慮允許加設(shè)標(biāo)識(shí)。 只可使用租賃合同注明的商鋪名稱作為商鋪的標(biāo)識(shí)。 推薦采用立式標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)。如采用水平式標(biāo)識(shí)，則其寬度不得超過(guò)店面總寬的 50%，高度請(qǐng)參考附圖 。,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,不得使用如下標(biāo)識(shí)形式： - 裸露的霓虹燈標(biāo)識(shí)， - 布料、紙、紙板或貼紙等標(biāo)識(shí)， - 閃光標(biāo)識(shí)， 邊緣未經(jīng)處理的標(biāo)識(shí)或字體， 雙面膠透明/半透明聚碳酸脂 標(biāo)識(shí)，,商鋪號(hào)碼需根據(jù)下列說(shuō)明進(jìn)行安裝： - “Arial”字體 - 8公分（高） 5毫米（厚） - 亞克力噴黑漆或不銹鋼完成面 標(biāo)識(shí)安裝的位置將取決于店面的具體設(shè)計(jì)。,- 帶裸露緊固件的標(biāo)識(shí)， - 活動(dòng)標(biāo)識(shí)， 噴

9、漆標(biāo)識(shí)， 亞克力吸塑燈箱等。,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,三維立體內(nèi)發(fā)光標(biāo)識(shí)參考圖片,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,水平標(biāo)識(shí)高度比例,（3）照明,- 租賃線向內(nèi)1.5（左右）米范圍內(nèi)的照明亮度須至少為 400 lux，以提高店面設(shè)計(jì)效果。 - 商鋪內(nèi)應(yīng)采取不同層次的照明設(shè)計(jì)，以營(yíng)造生動(dòng)的焦點(diǎn)效果及氣氛，在營(yíng)造效果、達(dá)到照明要求的基礎(chǔ)上應(yīng)選擇低功耗的燈具。 - 不允許使用裸露的日光燈照明。 所有照明配件必須為非眩目型，采用特殊燈具需得到業(yè)主認(rèn)可。,圖片,圖片,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,（4）外玻璃幕墻,-推薦平面布置將廚房區(qū)設(shè)計(jì)在隱蔽處，座位區(qū)設(shè)計(jì)在臨街幕墻處，將就餐環(huán)境得到充

10、分的展示。 -如廚房區(qū)根據(jù)需要設(shè)計(jì)在臨街幕墻處，面向幕墻的廚房外墻需采用形象、海報(bào)墻組合設(shè)計(jì)。不能破壞或替換大樓現(xiàn)有設(shè)施的完成面。 - 所有的標(biāo)識(shí)/圖案需為高精度（分辨率300DPI）制作，并且需與商鋪的形象/服務(wù)/產(chǎn)品等有關(guān)聯(lián)，材質(zhì)需要有防紫外線功能。所有的設(shè)計(jì)需在玻璃內(nèi)側(cè)張貼/安裝；外玻璃區(qū)域需在05.30pm to 10.00pm隨時(shí)保持照明的開(kāi)啟。,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,至少為整個(gè)玻璃幕寬度25%,通透區(qū),幕墻高度3600MM外立面方式（外立面圖）,LOGO,L O G O,最小高度為0.8M,最小高度為2.8M,通透區(qū),幕墻高度3600MM外立面方式（外立面圖）,3600

11、MM,3600MM,（5）廚房、后勤區(qū),- 地面應(yīng)向著地漏方做漸變坡度以便排水或避免積水，裝飾材料應(yīng)采用防滑材料，容易清潔且能抵抗化學(xué)物的侵蝕須鋪設(shè)防水層（高度1200mm），在積水區(qū)域可鋪設(shè)橡膠墊可提供附著摩擦力。 - 服務(wù)、儲(chǔ)藏區(qū)的墻面，須鋪設(shè)瓷磚或其他不透水材料，高度不低于1500mm，以便清潔。 廚房區(qū)域應(yīng)做全封閉處理，以避免油煙味道的擴(kuò)散，如與消防設(shè)施有沖突，可做適當(dāng)調(diào)整，在前期設(shè)計(jì)時(shí)須考慮隔斷設(shè)置與相關(guān)設(shè)施的關(guān)系。對(duì)燒烤類、火鍋、湯鍋類、自助類餐飲的排油煙設(shè)計(jì)要特別關(guān)注及審核。,排油煙罩高度需距離灶具1000mm-1200mm之內(nèi)。 所有的服務(wù)性的柜臺(tái)臺(tái)面應(yīng)設(shè)計(jì)采用耐久材料，例如：

12、不銹鋼、樹(shù)脂、天然石材或硬木材料。 租戶所提供的空氣凈化器及排油煙設(shè)備須達(dá)到國(guó)家環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,租戶的設(shè)計(jì)方案,給予建議后的調(diào)整方案,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,實(shí)際案例分析,調(diào)整前后實(shí)際效果對(duì)比,從材質(zhì)、造型、顏色等方面改進(jìn)，增強(qiáng)視覺(jué)沖擊力 開(kāi)放式的入口,更容易讓顧客走進(jìn)去,五、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求,1、編制依據(jù)、目的、適用范圍。 2、餐飲業(yè)態(tài)分類。 3、餐飲的組成。 4、餐飲業(yè)態(tài)的相關(guān)法規(guī)要求。 5、我司對(duì)餐飲租戶裝修設(shè)計(jì)的要求。 6、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)（常規(guī)餐飲租戶交房條件）。,六、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 常規(guī)餐飲租戶交房條件,租賃線外側(cè)

13、300mm之內(nèi)不 要有燈具，自動(dòng)噴淋系統(tǒng)， 煙感，揚(yáng)聲器，風(fēng)口等。 消防卷簾盡量避免設(shè)置在店 鋪內(nèi)及店鋪門(mén)面位置。 控制區(qū)域（租賃線以內(nèi)1.5m 范圍）不應(yīng)有風(fēng)口、噴淋頭、 煙感等設(shè)施。,租賃線,300mm,裝飾隔柵和筒燈 消防噴淋,圖中租賃線外300mm是公共走道裝飾隔柵和筒燈，并且和租賃 線之間還設(shè)有噴淋頭，這樣影響租戶店面入口作造型及照明效果。 2010年08月,注意事項(xiàng), ,租戶隔墻抹灰應(yīng)高出公共吊頂 標(biāo)高100mm 如果租戶在外立面的一側(cè)，作 隔墻設(shè)計(jì)的時(shí)候，請(qǐng)考慮隔墻、 柱子與玻璃幕墻結(jié)構(gòu)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系。,玻璃幕墻,幕墻框架結(jié)構(gòu),租戶隔墻 租戶隔墻沒(méi)有和幕墻框架結(jié)構(gòu)重吅，由于之間

14、距離很小，無(wú)法裝飾處理。,六、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 常規(guī)餐飲租戶交房條件,注意事項(xiàng),地面裝飾:,- 水泥砂漿地面找平層，租戶的地面低于公共區(qū)域地面完成面50mm,墻面裝飾:,- 水泥砂漿墻，抹灰高度高出公共吊頂100mm,強(qiáng)電:,- 三相五線制380v/220v、50Hz,- 提供獨(dú)立計(jì)量電表、開(kāi)關(guān),弱電:,- 電話線接駁點(diǎn),- 數(shù)據(jù)接駁點(diǎn)、有線電視,空調(diào):,- 參照建造標(biāo)準(zhǔn),機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng):,給排水系統(tǒng):,提供管徑匹配的給水點(diǎn)及水表1個(gè) ，提供管徑匹配的排水管一根及與隔油池 相連的地漏。提供管徑匹配的排污管一根。,六、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 常規(guī)餐飲租戶交房條件,正餐:,樓層凈高:,樓板荷載:,-

15、不少于3.5米,- 用餐區(qū)350kg/m2 廚房區(qū)500kg/m2,- 不小于8m*8m柱網(wǎng),柱網(wǎng)間距:,燃?xì)庠O(shè)施:,在符合地方法規(guī)要求的前提下，提供燃?xì)庥?jì)量表具并設(shè)置在廚房區(qū)域靠墻位置,二次結(jié)構(gòu):,- 采用輕體磚等,- 參照建造標(biāo)準(zhǔn),六、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 常規(guī)餐飲租戶交房條件,簡(jiǎn)餐:,地面裝飾:,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),墻面裝飾:,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),強(qiáng)電:,- 三相五線380v/220v、50Hz,- 提供獨(dú)立計(jì)量電表、開(kāi)關(guān),弱電:,- 電話線接駁點(diǎn),- 數(shù)據(jù)接駁點(diǎn)、有線電視,空調(diào):,- 參照建造標(biāo)準(zhǔn),機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng):,參照建造標(biāo)準(zhǔn),給排水系統(tǒng):,提供管徑匹配的給水點(diǎn)及水表1個(gè) ，提供管徑匹配的排水管

16、一根及與隔油池 相連的地漏。提供管徑匹配的排污管一根。,樓層凈高:,樓板荷載:,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),柱網(wǎng)間距:,燃?xì)庠O(shè)施:,二次結(jié)構(gòu):,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),在符合地方法規(guī)要求的前提下，中式簡(jiǎn)餐提供燃?xì)庥?jì)量表具 并設(shè)置在廚房區(qū)域靠墻位置,六、交房標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng) 常規(guī)餐飲租戶交房條件,中西式快餐:,地面裝飾:,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),墻面裝飾:,- 同正餐標(biāo)準(zhǔn),強(qiáng)電:,- 三相五線380v/220v、50Hz,- 提供獨(dú)立計(jì)量電表、開(kāi)關(guān),弱電:,- 電話線接駁點(diǎn),- 數(shù)據(jù)接駁點(diǎn)、有線電視,空調(diào):,- 參照建造標(biāo)準(zhǔn),機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng):,- 參照建造標(biāo)準(zhǔn),給排水系統(tǒng):,提供管徑匹配的給水點(diǎn)及水表1個(gè) ，提供管徑匹配的排水管一根及與隔油池 相連的地漏。提供管徑匹配的排污管一根。,樓層凈高:,樓板