人體健康及VC.ppt

1、BBBBB,維生素C（Vitamin C）,維生素C又名抗壞血酸，抗壞血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。人體不能合成Vc。,人體健康與維生素C,維生素C有哪些功能？, 是藥三分毒， 藥補(bǔ)不如食補(bǔ) ,舉例說出哪些食物富含維生素C？,常見水果中維生素C含量（mg/100g）,常見蔬菜中維生素C含量（mg/100g）,VC主要來(lái)源于新鮮蔬菜和水果 棗類、獼猴桃、櫻桃、柑橘、草莓等水果，青椒或者紅辣椒、西紅柿、芥菜、菠菜、卷心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以辣椒含量最多。 菜葉菜莖 ，新葉老葉 有光合作用的葉部含量最高 干的豆類及種籽不含VC,但當(dāng)豆類或種籽發(fā)芽后則可產(chǎn)生VC。,為何每天還需要補(bǔ)充？,維生

2、素C的建議攝取量有被一些國(guó)家機(jī)關(guān)訂定出來(lái)： 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局提出：40mg/d 世界衛(wèi)生組織提出：45mg/d 美國(guó)國(guó)家科學(xué)學(xué)會(huì)提出：6095mg/d 美國(guó)官方定義25歲男性的可容忍的最高攝取量為2000mg/d 而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的膳食參考攝入量（RNI）：成年人為100mg/d，一杯（大約170毫升）新鮮橙汁便可滿足這個(gè)量。 可耐受最高攝入量（UL）為1000mg/d。,日常生活中，許多人常有這樣的感嘆： 雖然自己已經(jīng)增加了鍛煉次數(shù)、補(bǔ)足了睡眠時(shí)間、搭配了豐富的飲食，可是身體還是被疾病威脅著，這時(shí)就需要考慮是不是你體內(nèi)有竊取你健康的竊賊在作怪了。那么，是誰(shuí)在扮演“竊賊”的角色呢？,19,不良

3、飲食習(xí)慣導(dǎo)致VC流失,香煙“吸”走維生素C,煙霧中的焦油等有害成分會(huì)大量耗損維生素C。如果是被動(dòng)吸煙，維生素C的損耗量更大。所以有抽煙習(xí)慣或是被動(dòng)吸煙者平時(shí)應(yīng)多吃西紅柿等維生素C含量豐富的食物。研究發(fā)現(xiàn)每抽一根煙會(huì)消耗25毫克的維生素C，吸二手煙消耗維生素C的量更大。,20,高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)“流”失多種維生素,在高強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)過程中，身體需要更多的能量，細(xì)胞代謝率提高，因而加速了人體維生素的消耗。所以經(jīng)常進(jìn)行高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的人如運(yùn)動(dòng)員，應(yīng)多食用富含多種維生素的食品或適當(dāng)補(bǔ)充復(fù)合維生素營(yíng)養(yǎng)片。,21,高、低溫環(huán)境中“耗”掉多種維生素,維生素參與機(jī)體體溫調(diào)節(jié)，因此在高溫或低溫環(huán)境中消耗增加。所以，體溫調(diào)節(jié)機(jī)制

4、較弱的人更要注意在氣溫變化大時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素。另外，人體在高溫環(huán)境下會(huì)大量出汗，會(huì)加速多種維生素隨汗液排出。,22,藥物干擾維生素的吸收,阿司匹林則會(huì)使排出體外的維生素C較正常量增加3倍； 服用避孕藥時(shí)阻礙了人體對(duì)維生素B6、B12、葉酸及維生素C的吸收； 大量的維生素C補(bǔ)充劑會(huì)“趕跑”體內(nèi)的葉酸； 長(zhǎng)期服用抗生素者，會(huì)損失B族維生素及維生素K，影響腸胃功能； 感冒藥及止痛劑會(huì)降低血液中維生素A含量； 高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑等，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣質(zhì)、鉀、維生素大量流失；,23,食物加工過程中Vc的損失,1.洗滌和焯水引起的損失 2.燙漂和瀝濾引起的損失 3.烹調(diào)加熱過程中引起的損失,

5、24,食物中的各種維生素會(huì)因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。 維生素C有6大“天敵”：水、 堿、 熱、 光、 氧氣、 鹽。,1.洗滌和焯水引起的損失,去皮的土豆，浸水12小時(shí)，未切碎和切碎的，維生素B1的損失率分別為8和15，維生素C的損失率分別為9和51； 蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時(shí)勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。 淘米時(shí)要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也會(huì)造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30一60，B2和PP可損失20一25。,25,2.燙漂和瀝濾引起的損失,主要是由食物的切面或其他

6、易受影響的表面被萃取出來(lái)，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。 以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進(jìn)行高溫瞬時(shí)燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時(shí)氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50。,26,3.烹調(diào)加熱過程中引起的損失,食物在烹調(diào)時(shí)要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。,27,缺乏 壞血病(scurvy) 毛細(xì)血管脆性增加出血 牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，月經(jīng)過多、貧血，傷口愈合遲緩。 過量 尿路結(jié)石,Vc缺乏癥

7、與維生素過量,要遵循合理原則,維生素缺乏的普遍性,我國(guó)55%以上的人缺乏維生素A，50%以上的人缺乏維生素D。最普遍缺乏的維生素是B1、B2、C，特別是中老年人，缺少維生素C的現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。上述五種維生素，就是中國(guó)人目前最缺乏的維生素。,29,30,謝 謝！ THANK YOU!,31,維生素缺乏癥狀及主要食物來(lái)源,A,D,32,B1 (硫胺素),B2 (核黃素),33,34,謝 謝！ THANK YOU!,維生素（ Vitamin ）,是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，已知20多種。,食物中Vc含量（mg/100g）,每100克鮮棗維生素C含量達(dá)20

8、0400毫克，是柑桔含量的1120倍，是蘋果和梨、桃含量的100倍.動(dòng)物性食物僅肝臟和腎臟含有少量的維生素C.,900,食物 維生素C量(mg/個(gè)或株) 紅椒 408 青花菜 384 黃椒 360 芥藍(lán)菜花 216 番石榴 216 柿子 105 橘子 78 獼猴桃 68 櫻桃 37.5 草莓 13.3,指 標(biāo) 良好 正常 不足 缺乏 血漿濃度(mg/dl)0.6 0.40.590.200.390.20 全血濃度(mg/dl)1.00.600.990.300.590.30 白細(xì)胞含量（mg/10細(xì)胞）16 1115210 2 尿中維生素C水平(mg)-10 310mg 3mg,維生素C的營(yíng)養(yǎng)狀況

9、評(píng)價(jià),多數(shù)哺乳動(dòng)物可通過古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長(zhǎng)類動(dòng)物缺乏該酶而不能合成 1）壞血病 早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點(diǎn)或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關(guān)節(jié)出血 2）其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛、關(guān)節(jié)腔積液等,41,維生素過量,過量的危害,（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營(yíng)養(yǎng)代謝。,（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。,必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則

10、。,6、吃法不對(duì)浪費(fèi)了維生素,將胡蘿卜分別生食、用微量的油脂烹調(diào)、用足量的油脂烹調(diào)后，胡蘿卜素的消化吸收率分別為10%、30%、90%。可見，胡蘿卜用食油烹制后食用比生的食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。,42,1、電腦“偷”走維生素A,連續(xù)對(duì)著電腦工作3小時(shí)以上，視神經(jīng)細(xì)胞就會(huì)缺乏維生素A，因?yàn)樗c視網(wǎng)膜感光直接相關(guān)。所以，電腦一族應(yīng)多吃富含維生素A的食物如胡蘿卜、南瓜及多種奶制品。,43,酒精“吃”掉維生素B,酒精要在體內(nèi)正常代謝，必須有足量的維生素B參與，因此長(zhǎng)期大量飲酒會(huì)造成體內(nèi)維生素B供應(yīng)不足。每天喝一杯以上的雞尾酒，享受飄飄欲仙的代價(jià)就是加速體內(nèi)維生素B的消耗。每日應(yīng)酬太多，飲酒過量的人應(yīng)該注意補(bǔ)充

11、B族維生素。,44,a.水溶性維生素的損失水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。維生素B1在干燥時(shí)較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類中的B1經(jīng)蒸或烤約損失10，水煮則損失25，若受高溫和堿的作用，則損失更大，如炸油條時(shí)B1幾乎全部被破壞。維生素B2對(duì)熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時(shí)損失都不大，在水溶液中短時(shí)間高壓加熱也不被破壞；但在堿性條件下或光照則容易被破壞。,46,a水溶性維生素的損失 維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50左右。維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素

12、C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的損失就越嚴(yán)重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30-40，延長(zhǎng)10分鐘，損失率達(dá)50-80。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，有利于保護(hù)維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時(shí)不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會(huì)加速其破壞。,47,b脂溶性維生素的損失脂溶性維生素對(duì)熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的條件以及與酸敗的油脂接觸時(shí)，其氧化的速度會(huì)明顯加快。由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時(shí)，有部分維生素會(huì)溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。經(jīng)

13、過短時(shí)間的烹調(diào)。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10，在水中加熱，一般損失也不超過30。維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下，其破壞率可達(dá)到7090，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來(lái)的酸敗油脂，也會(huì)對(duì)維生素E產(chǎn)生明顯的破壞。,48,生理功能,（）維持細(xì)胞正常的能量代謝 維生素在體內(nèi)可以可逆性氧化還原，故可能參與呼吸鏈的工作。在組織中，還原型抗壞血酸及氧化型抗壞血酸之間在酶存在下維持著動(dòng)態(tài)平衡，這可能是維持細(xì)胞正常的能量代謝和調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)氧化還原電位的一種方法。,（）激活羥化酶 促進(jìn)膠原組織的合成 膠原細(xì)胞

14、的體內(nèi)的結(jié)締組織、骨及毛細(xì)血管的重要構(gòu)成成分，而在創(chuàng)傷愈合時(shí)，結(jié)締組織的生成是其前提。在膠原組織合成過程中，前膠原肽鏈上的脯氨酸與賴氨酸要經(jīng)過羥化變成羥脯氨酸及羥賴氨酸殘基后才能進(jìn)一步合成有效極組織正常的三級(jí)結(jié)構(gòu)。維生素是膠原脯氨酸羥化酶及膠原賴氨酸羥化酶維持活性所必須的輔助因子，當(dāng)維生素缺乏時(shí)，羥化酶活性下降，膠原纖維合成受阻，可造成傷口愈合緩慢，血管壁脆性增強(qiáng)，牙齒易松動(dòng)等。,防止皺紋,皺紋的產(chǎn)生是由于膠原蛋白不足。缺乏維生素C時(shí)，大約只能合成10左右的膠原蛋白。如果補(bǔ)充足夠的維生素C，從26歲到35歲的時(shí)候，可合成大量的膠原蛋白。經(jīng)由食物攝取維生素C固然重要，抹一些含有維生素C的面霜也有

15、效。 維生素C有助身體吸收鐵質(zhì)。因月經(jīng)而損失血液的女士們極容易貧血，為防止貧血必須補(bǔ)充鐵質(zhì)，而鐵質(zhì)偏偏又含在吸取效率低的礦物質(zhì)中。 維生素C具有很強(qiáng)的還原能力，能將平日含在植物性食品中難以吸收的鐵或銅（ 銅也是身體所需微量元素之一）轉(zhuǎn)變成易為人體吸收的形態(tài)。未精制的谷類、豆類、貝類、海藻、波菜等均含有鐵質(zhì)，若能與維生素C組合，鐵質(zhì)便能有效地為人體吸收。因此好好運(yùn)用維生素C，便能使蒼白的臉色回復(fù)紅潤(rùn)。,（）參與機(jī)體的造血機(jī)能 維生素可使鐵在消化道處亞鐵狀態(tài)，并以其有力的氧化還原能力，提高機(jī)體對(duì)鐵的吸收，故可預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性貧血；另外維生素還具有將葉酸轉(zhuǎn)變成活性型（四氫葉酸）的能力，對(duì)預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血

16、有積極意義。 營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名營(yíng)養(yǎng)性大細(xì)胞性貧血，多見于嬰幼兒、尤其是2歲以內(nèi)，我國(guó)華北、東北、西北農(nóng)村多見，近年已明顯減少。,（）抗氧化作用（清除自由基） 維生素還原性很強(qiáng)，可以直接與氧化劑作用，因而可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對(duì)維生素、維生素及維生素等的保護(hù)作用），在儀器加工中常作抗氧化劑使用。維生素在體內(nèi)的氧化還原作用與巰基（）、雙硫鍵（）系統(tǒng)相聯(lián)系，由于維生素的還原作用，可使還原為，從而提高體內(nèi)水平。已知在體內(nèi)與其他抗氧化劑如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂質(zhì)過氧化以及某些化學(xué)物質(zhì)的危害作用。維生素還能使紅細(xì)

17、胞中的高鐵血紅蛋白（b）還原為血紅蛋白（b），使其恢復(fù)對(duì)氧的運(yùn)輸。,（）解毒作用 維生素對(duì)鉛化物、砷化物、苯及細(xì)菌毒素等具有解毒作用，故臨床上維生素是常用的解毒劑之一。另外，維生素還具有抗癌作用，它可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。,（）維持心肌功能、預(yù)防心血管疾病 維生素能促進(jìn)心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈的作用；維生素可在體內(nèi)將膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟苋苡谒牧蛩猁}而增加其排泄，也可催化肝中膽固醇的羥化作用，促進(jìn)其形成膽酸，從而降低血膽固醇含量。故臨床上以冠心病病人要給予維生素。此外，腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需維生素的參與。,改善鐵鈣葉酸的利用,抗壞血酸是強(qiáng)還原劑將三價(jià)鐵離子還原為二價(jià)鐵

18、離子，促進(jìn)其吸收并促進(jìn)運(yùn)輸?shù)鞍阻F的轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，使鐵在體內(nèi)貯存。 用于輔助治療缺鐵性貧血和巨幼細(xì)胞貧血。 在胃內(nèi)形成酸性介質(zhì)，防止生成不溶性鈣的絡(luò)合物，促進(jìn)鈣的吸收。,影響脂肪和膽固醇代謝 參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用。促進(jìn)膽固醇變?yōu)槟懰?，減緩膽固醇在體內(nèi)的積累，從而降低膽固醇含量。 增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)能力 可能與類固醇激素的合成和分泌有關(guān)，因此可以提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力。,您刷牙時(shí)牙齦時(shí)常出血嗎？ 您是否曾經(jīng)遭遇腳氣病的困擾？ 您了解夜盲癥、干眼病和皮膚干燥的致病原因嗎? 您知道貧血的類型及造成貧血的原因嗎？,（一）烹飪中維生素?fù)p失的原因,維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生

19、素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個(gè)方面。 1氧化反應(yīng) 2溶解性 3熱分解作用 4酶的作用,59,1氧化反應(yīng),對(duì)氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們?cè)谑称返呐腼冞^程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對(duì)氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關(guān)系密切。烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應(yīng)盡可能縮短加熱時(shí)間，以減少維生素C的損失。,60,2溶解性,水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢出越多，而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢出的程度與烹調(diào)方法有關(guān)，一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法，湯汁溢出量可達(dá)50，因此水溶性

20、維生素在湯汁中含量較大；采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時(shí)間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。 脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質(zhì)烹制時(shí)，不會(huì)流失，但用油作傳熱介質(zhì)時(shí)，部分脂溶性維生素會(huì)溶于油脂中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風(fēng)味，還能增加人體對(duì)涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。,61,3熱分解作用,一般情況下，水溶性維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性都較差，而脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時(shí)，對(duì)熱較穩(wěn)定，但在空氣中長(zhǎng)時(shí)間加熱的破壞程度會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高

21、，會(huì)加速維生素A的氧化分解。,62,4酶的作用,在動(dòng)植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對(duì)維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90100下經(jīng)1015分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱后，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應(yīng)地減慢。 此外，維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。,63,一、維生素的概述1.什么是維生素: 是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物，已知20多種。2.維生素的特點(diǎn)： a.存在于天然食品中，人體不能合成

22、（除VD）； b.不參與機(jī)體組成，也不提供熱能； c.需要量很少，但各有其特殊生理功能。,3.維生素有三種命名系統(tǒng):,三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。三種命名系統(tǒng)互相通用。,二是按其特有的功能命名(俗名) ，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗環(huán)血酸等；,一是按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順次命名，如維生素、維生素、維生素、維生素等,在同族的維生素中并按著結(jié)構(gòu)的不同標(biāo) 上1、2、3、4.等數(shù)字.,維生素的別名,維生素B1別名硫胺素 維生素B2別名核黃素 維生素B5就是維生素PP別名煙酸 維生素B11別名葉酸 維生素B12別名鈷胺素 維生素C別名抗壞血酸 維生素E別名生育酚 維生

23、素P別名檸檬素,維生素,脂溶性：,水溶性：,維生素A、維生素D、維生素E等,維生素B族和維生素C,4.維生素的分類,還有一些化合物，如生物類黃酮、?；撬帷⑷鈮A、肌醇、輔酶等，它們的活性類似維生素，稱類維生素。,脂溶性 水溶性 維生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和膽鹽幫助 易吸收 儲(chǔ)存 體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存 僅有少量?jī)?chǔ)存 毒性 過量可致中毒 過量從尿中排出 補(bǔ)充 不需每天補(bǔ)充 需每天補(bǔ)充 缺乏癥 緩慢出現(xiàn) 較快出現(xiàn),5.維生素的作用,維生素經(jīng)由酶系統(tǒng)來(lái)調(diào)節(jié)人體的代謝功能。 缺乏任何一種維生素都可能危及全身。 維生素是人體酶系統(tǒng)的構(gòu)成要素，酶系統(tǒng)猶如汽車活塞的點(diǎn)火裝置一樣促進(jìn)和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，