《食物營養(yǎng)基礎(chǔ)》PPT課件.ppt

1、,基礎(chǔ)第四章-食物營養(yǎng)基礎(chǔ),主講人-鄭楓,食物營養(yǎng)基礎(chǔ)P142-P194,食物是人類的生存、生長、繁衍后代以及從事一切活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。是提供人體所需營養(yǎng)素的來源，構(gòu)成人體，提供人體代謝和機(jī)體活動(dòng)所需的能量。,一、營養(yǎng)價(jià)值（食物成分表） 二、安全性（衛(wèi)生問題及時(shí)代性問題） 三、口感（加工和烹調(diào)）,評價(jià)一個(gè)食物的三個(gè)方面,食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義,一般來說，食品中所提供的營養(yǎng)素的 種類和含量越接近人體需要,該食品的營養(yǎng) 價(jià)值就越高。,植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值P143-P152,一、谷類 谷類包括大米、小麥、玉米、小米、高粱、莜麥、蕎麥等。 在我國居民膳食中，66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。 谷類

2、還供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。,主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn),（1）蛋白質(zhì)： 一般含量為7%12%，氨基酸組成中賴氨酸較低，因此生物學(xué)價(jià)值不及動(dòng)物蛋白質(zhì)。 （2）脂類：含量為0.4%7.2%，以小麥胚粉中最高，小麥粉較低，稻米類最低。玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油中，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60% ，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。,3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。稻米較高（77.2），面粉次之（71.5），玉米（66.6）。,主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn),4、維生素：以B族維生素為主，其中B1和煙酸含量較多，而B2普遍較低；小麥胚粉中還含有豐富的維生素E。

3、玉米含煙酸較多，但主要為結(jié)合型，不易吸收利用，所以以玉米為主食的地區(qū)多發(fā)癩皮病。,主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn),（5）礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)1.5%3%，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂及一些微量元素。其中除小麥胚粉含量較低外，其他礦物質(zhì)含量普遍較高。,主要營養(yǎng)成分與組成特點(diǎn),鐵莜麥（學(xué)名裸燕麥）、蕎麥、小米、大麥、高粱。 鋅、硒大麥。 主要分布在谷皮和糊粉層中，精加工損失很多。,莜麥,蕎麥,高粱,（1）合理加工： 粗加工的糧食留下纖維素、半纖維素較多， 妨礙營養(yǎng)素消化吸收；碾磨加工過細(xì)則將損失 較多營養(yǎng)素。八五面與九五米的精度較適當(dāng)。 （2）合理烹調(diào)： 過度淘洗、加堿、油炸會(huì)造成B族維生素?fù)p失。一般在 制作面

4、食時(shí),蒸、烤、烙的方法帶來的B族維生素的損失 較小,但用高溫油炸時(shí)損失較大。如油條制作,因加堿及高溫 油炸會(huì)造成維生素B1全部損失,維生素B2和尼克酸僅保留一半。,面粉損失嚴(yán)重！,丙烯酰胺,合理利用,（3）合理貯存： 防止谷類霉?fàn)€變質(zhì)，失去食用價(jià)值，故糧谷類應(yīng)貯存于避 光、通風(fēng)、干燥、陰涼的環(huán)境。 （4）合理搭配,合理利用,豆類及其制品 P145-P147,1、大豆類 黃豆、青豆、黑豆、褐豆和雙色大豆。 2、雜豆類 蠶豆、豌豆、豇豆、綠豆、小豆、紅豆、扁豆、白豆 等。,豆類的主要營養(yǎng)特點(diǎn),（1）蛋白質(zhì)：大豆含蛋白質(zhì)在30%以上，而雜豆為20%25%。豆制品高者如豆腐干、素雞、烤麩，含量大者16

5、%20%，而豆?jié){、豆腐腦只有2%左右。 （2）脂類：大豆含量在15%以上，雜豆在1%左右。脂肪組成以不飽和脂肪酸為多。包括油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂等。,（3）碳水化合物：雜豆的含量為65%左右，大豆只有34%左右。 （4）維生素： 與谷類相比，豆類的胡蘿卜素和維生素E的含量較高，但B1的含量較低；種皮顏色較深的豆類，胡蘿卜素的含量高，如黃豆、黑豆、綠豆、青豆等。其中青豆達(dá)790微克/100克。 干豆類幾乎不含維生素C，而做成豆芽后，含量明顯升高。 （5）礦物質(zhì)：含量在2%4%，其中以大豆為最多。還有豐富的膳食纖維。,豆類的主要營養(yǎng)特點(diǎn),豆類整粒食用時(shí)（如炒、水煮）,其蛋白質(zhì)吸收率較低（約65

6、%)，若制成豆腐、豆腐干則可達(dá)90以上。,豆類及其制品的合理利用,豆?jié){“假沸”現(xiàn)象與中毒,堅(jiān)果,營養(yǎng)特點(diǎn) 脂肪：多在40%左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花籽等達(dá)50%。多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。 碳水化合物：淀粉類堅(jiān)果栗子、芡實(shí)、銀杏、蓮子等含量70%左右；油類堅(jiān)果松子、腰果、花生、葵花籽等含量20%左右。 蛋白質(zhì)：新鮮堅(jiān)果含量多為12%-22%；西瓜子、南瓜子的蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上。,堅(jiān)果,合理利用 大多數(shù)堅(jiān)果可以直接食用，也可加工后食用。 含油堅(jiān)果的不飽和程度高，易氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。,蔬菜類 P148,蔬菜,根莖類,葉

7、菜類,瓜茄類,鮮豆類,菌藻類,綠葉蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高。葉菜是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)以及膳食纖維的良好來源。尤其是深綠色蔬菜。,蛋白質(zhì)含量稍高于葉菜.胡蘿卜素含量普遍較高。礦物質(zhì)含量高。,薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近10年來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類,黃瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜類維生素和礦物質(zhì)含量不高，但南瓜和苦瓜例外,茄果類（西紅柿、青椒、茄子）等營養(yǎng)價(jià)值高。維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質(zhì) 果膠和纖維,菌類：香菇、蘑菇、木耳、銀耳,香菇,木耳,藻類：海帶、紫菜、裙帶菜,裙帶菜,紫菜,海帶,菌藻類的特殊價(jià)值,維生素B和礦物質(zhì)格外豐富； 含

8、有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。 含大量嘌呤，痛風(fēng)者不宜。,蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn),1.蛋白質(zhì)、脂肪一般很少，前者1%后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根莖類外，一般不會(huì)超過4%。所以，能量很低。3.維生素非常豐富，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類水果為最；4.礦物質(zhì)也很豐富，特別是綠色葉菜。5.膳食纖維含量豐富，是膳食纖維的重要來源。6.還含有多種非營養(yǎng)素抗氧化物質(zhì)，對預(yù)防疾病意義重大。7.堿性食品,合理利用 P150,（1）合理選擇：除維生素C外，一般葉部維生素含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的 葉菜比淺色的高。故應(yīng)選擇新鮮、色

9、澤深的蔬菜。 （2）合理加工烹調(diào)：先洗后切，避免損失；洗好的蔬菜不宜放置時(shí)間過長，以免維生素氧化破壞；急火快炒；煮沸損失維生素C；烹調(diào)時(shí)加淀粉可保護(hù)維生素C。,（3）菌藻類食物的合理利用 蘑菇、香菇、銀耳中含的多糖物質(zhì)，具有提高機(jī)體免疫功能和抗腫瘤作用； 香菇含的香菇嘌呤，可抑制膽固醇的形成和吸收，促進(jìn)膽固醇的分解和排泄，有降血脂作用； 木耳能抗血小板凝集，減少血液凝塊，防止血栓形成； 海帶含大量碘，可防治缺碘性甲狀腺腫。,合理利用 P150,水果P151,水果,鮮果,野果,干果,堅(jiān)果,水果類鮮果,1、鮮果的種類很多，有蘋果、梨、山楂、杏、桃、櫻桃、橘子、香蕉、菠蘿、葡萄等。 2、水分含量較高

10、，營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)、脂肪含量一般不超過1%。 3、碳水化合物差異較大，低者為5%，高者可達(dá)30%。 4、含胡蘿卜素高的有柑、橘、杏、鮮棗等。 5、含維生素C高的有鮮棗、草莓、橙、柑、柿 6、白果含硒高；大棗含鐵多。,水果類干果,1、干果是水果經(jīng)過加工曬干而成，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等。 2、由于加工影響，維生素?fù)p失較多，特別是維生素C。 3、干果便于儲運(yùn)，風(fēng)味獨(dú)特，有一定食用價(jià)值。 4、水果中的碳水化合物主要以單糖或雙糖形式存在，所以食之甘甜。 5、除個(gè)別水果外，大部分干果的礦物質(zhì)含量差別不大。,水果的合理利用,1、水果還含有大量非營養(yǎng)物質(zhì)?？梢苑啦≈尾?，但有適應(yīng)癥。如梨子清熱降

11、火、潤肺去燥，但對脾胃虛寒者不宜。紅棗健脾補(bǔ)血，但可造成下腹脹滿。杏仁中的杏仁甙，柿子中的柿膠酚，可引起貧血、消化不良。 2、鮮果含水分多，易于腐爛，故應(yīng)冷藏。 3、含油堅(jiān)果的不飽和限度高，易受氧化或滋生霉菌而變質(zhì)，應(yīng)當(dāng)保存在干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。,蔬菜水果的營養(yǎng)素含量不固定,蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià) 值受種植條件、氣 候、成熟程度、儲 存條件影響的影響。,蔬菜水果常見的問題,農(nóng)藥殘留問題 綠色葉菜+紅黃色蔬菜=深色蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘-胡蘿卜素 土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。 獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素C含

12、量突出。 十字花科植物含有抗癌物質(zhì),動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值P153-162,1、畜禽肉類；P153-P154 2、蛋類及蛋制品；P155-P156 3、水產(chǎn)類；P157-P159 4、乳類及其制品；P159-P162,畜禽肉類,1、蛋白質(zhì)：含量一般為10%20%，豬肉一般在13.2左右，牛、羊、兔、馬、鹿、駱駝肉可達(dá)）20%左右。 在禽肉中，鵪鶉肉約20%，鴨肉16%，鵝肉18%。內(nèi)臟器官的蛋白含量較高，而脂肪較少。,畜禽肉類,2、脂類：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。 在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右，鴨和鵝最高，達(dá)20%。動(dòng)物脂肪所含的必需脂肪

13、酸明顯低于植物油，禽類脂肪營養(yǎng)價(jià)值又高于畜類脂肪。,畜禽肉,1. 主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì)（10%20%） （2）脂 肪（差異較大，肥肉高達(dá) 80%） （3）礦物質(zhì)（0.8%1.2%）和 維生素 等。 肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成 和人體肌肉組織接近，生物 價(jià)值高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,畜禽肉的合理利用 P154,含較多賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 宜分散在每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。 脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起高脂血癥和肥胖。 禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，老年人和心血管病患者可選用。 肝臟含較多維生素和礦物質(zhì)，可適當(dāng)食用。,膠狀粘蛋白,蛋 殼,蛋 白（

14、系）帶,卵黃膜,蛋 黃,蛋 清,殼下膜,氣 室,蛋類及其制品 P155,1. 主要營養(yǎng)成分和組成特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì)：全雞蛋的含量為12%左右，蛋清略低，蛋黃略高。鴨、鵝、鵪鶉蛋相似。所含氨基酸與人的需要最相近，因此生物價(jià)最高，達(dá)94%。賴氨酸和蛋氨酸含量高，恰恰彌補(bǔ)谷、豆類食物的不足。,蛋類及其制品 P155,（2）脂肪：98%脂肪存在于蛋黃中，以乳化形式存在，消化吸收率高。蛋黃含脂肪2833%，以單不飽和脂肪酸油酸含量最多，亞油酸次之。膽固醇含量極高，由高到低的順序是鵝、鴨、雞、鵪鶉。加工成松花蛋后，膽固醇無明顯變化。,蛋類及其制品 P155,（3）碳水化合物：含量為13%。蛋黃略高于蛋清。

15、 （4）維生素：含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有B族維生素，以及A、D、E、K。鴨蛋、鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。 （5）礦物質(zhì)：主要存在于蛋黃部分，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒含量豐富。蛋黃中含鐵多，但由于蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收有干擾作用，故鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。,蛋類及其制品 P155,蛋類的合理利用 P156,生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍着c生物素在腸道結(jié)合，影響生物素的吸收；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，不可吃生雞蛋。 雞蛋也不宜過分加熱。因?yàn)檫^分凝固，變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收。 蛋黃中膽固醇含量

16、很高，是心腦血管疾病的危險(xiǎn)因素。但蛋黃還含有大量卵磷脂，又對心腦血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。,蛋類營養(yǎng)價(jià)值,1.最優(yōu)質(zhì)的高含量的蛋白質(zhì)12%； 2.飽和脂肪和多量膽固醇（尤其是蛋黃，1個(gè)蛋黃含有258mg膽固醇）以及豐富的磷脂； 3.碳水化合物很少，1%； 4.豐富的維生素，且品種齊全；比較特殊的是豐富的膽堿（卵磷脂）； 5.礦物質(zhì)豐富（尤其是蛋黃），但受飼料影響；其中的鐵含量豐富，但吸收利用率偏低。,水產(chǎn)類 P157,包括魚類、甲殼類、軟體類和海獸類等。,魚類,（1）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn) . 高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白 15%22% . 脂肪含量比肉類低，且以不飽和脂肪為主， 尤其是含有

17、DHA和EPA。膽固醇含量也比肉 類低，但魷魚例外。 .碳水化合物極少； .礦物質(zhì)更為豐富； .維生素也比較多； .膳食纖維0 （但甲殼素例外）,金槍魚,軟體動(dòng)物類-甲殼類,蟹 又名螃蟹。有河蟹、海蟹、湖蟹等。蟹肉 屬高蛋白（15%左右）、低脂肪（2.6-5.6%）， 礦物質(zhì)和維生素含量也很高。 螃蟹肉味道極鮮美，與海參、鮑魚同稱 “ 水產(chǎn)三珍 ”。 蟹黃中含有較多的VA，蛋白質(zhì)中精氨酸、 谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸較高。蟹黃中膽固醇 也較高，因此不宜多吃。,蟹肺中有大量菌體，體內(nèi)還含有豐富的 組氨酸，一旦死亡，細(xì)菌大量繁殖，可使蛋 白質(zhì)分解成有毒的組胺類物質(zhì)，引起食物中 毒，故死蟹尤其是腐敗變質(zhì)

18、的蟹禁食。 蟹體易被肺吸蟲等寄生蟲污染，食用時(shí) 應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱半小時(shí)，將其殺滅。,軟體動(dòng)物類-蝦 P158 分為淡水蝦和海蝦（龍蝦、對蝦等）兩大類。 硬殼的龍蝦是海洋中最大的蝦類， 最大者可達(dá)10公斤。 小者不到2厘米，曬干后外觀 僅見皮殼的毛蝦，俗稱“蝦皮”。 蝦肉富含蛋白質(zhì)（鮮蝦：18%左右;蝦干50% 以上)；脂肪和碳水化合物的含量不高，礦物質(zhì)和 維生素含量豐富。,軟體動(dòng)物類-貝 類,貝類 營養(yǎng)價(jià)值較高且味道鮮美。其肌肉細(xì)嫩，各微量元素之間的比例恰當(dāng)，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類多，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、尤其是海蠣肉，是所有貝類中

19、含鋅量最高的食物。?；撬岬暮科毡楦哂隰~類.,乳類及其制品P159-P162,主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)P159,（1）乳類 （2）乳制品： 煉乳：淡煉乳，甜煉乳； 奶粉：全脂奶粉，脫脂奶粉， 調(diào)制奶粉； 酸奶； 干酪（奶酪）。,乳類營養(yǎng)價(jià)值,乳類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例 適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。,乳類營養(yǎng)特點(diǎn),1.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 3%，主要有酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白，利用率高生物價(jià)值高，尤其是乳清蛋白價(jià)值最高，最容易消化吸收。 2.脂肪 3%，以飽和脂肪為主，以微細(xì)的脂肪球均勻分散在乳汁中， 易于消化。含有膽固醇13mg/100ml。 3.碳水化合物 ，主要是乳糖，乳糖對其他營

20、養(yǎng)物質(zhì)的吸收很有好處，但存在乳糖不耐受癥。,4.維生素及其強(qiáng)化 牛奶中含有人體所需的各種維生素。維生素 含量與奶牛飼養(yǎng)的條件、季節(jié)和加工方法有關(guān)系。 有青飼料季節(jié)的胡蘿卜素和維生素C含量有所提高； 夏季日照長時(shí)的維生素D含量較高。 5、礦物質(zhì)：牛奶富含鈣、磷、鉀、尤其是鈣的最 好來源。且吸收率高。幾乎是無可替代的。但鐵的 含量低。,乳類營養(yǎng)特點(diǎn),乳制品的營養(yǎng)價(jià)值,種類主要有:奶粉、酸奶、配方奶粉、煉乳、奶油、奶酪等。 奶粉：有全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉等。 全脂奶粉由鮮奶消毒后，脫水、干燥而成。而脫脂奶粉其 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但由于脫脂造成了脂溶性維生素?fù)p失, 此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要

21、求少油膳的患者。 配方奶粉：又稱為人（母）乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人奶組成的模式和特點(diǎn)，加以配制而成，使各種營養(yǎng)素成分的含量、種類和比例接近母奶。,酸奶： 酸奶是一種發(fā)酵奶制品。 發(fā)酵后形成 獨(dú)特的風(fēng)味，并可刺激 胃酸分泌。乳酸菌在腸道中繁殖， 可調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不良 的影響。此外，還適合成人原發(fā)性乳糖酶缺乏者 和乳糖不耐受癥患者食用。 奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般 含脂肪80%-83，而含水量低于16 %。 乳飲料,支持：牛奶在膳食結(jié)構(gòu)中的重要意義,最重要的食物之一，鈣的最好來源，中國居民膳食指南專門推薦。 2006年4月23日，溫家寶總理在視察重

22、慶江北區(qū)光大奶牛科技園養(yǎng)殖基地時(shí)，寫下了這樣一段： “我有一個(gè)夢，讓每個(gè)中國人，首先是孩子，每天都能喝上一斤牛奶”。 （據(jù)重慶晨報(bào)4月25日報(bào)道） 2003年1月，胡錦濤總書記視察蒙牛集團(tuán)時(shí)說， “牛奶本身就是溫飽之后小康來臨時(shí)的健康食品，不僅小孩要喝，老人要喝，最重要的是中小學(xué)生都要喝上牛奶，以提升整個(gè)中華民族的身體素質(zhì)，”（新浪網(wǎng)新聞） WHO世界衛(wèi)生組織世界衛(wèi)生組織把每年六月的第一個(gè)周定為牛奶宣傳周。,不同加工方法及對營養(yǎng)的影響,原料乳的熱處理有殺菌（只殺死有害菌）和滅菌 （包括乳酸菌等有益菌全部殺滅）的區(qū)別 ： 巴氏殺菌奶通常也稱為消毒牛奶，是我們最常喝的那種塑料袋包裝的，保質(zhì)期只有3

23、天左右的奶。殺死牛奶中的有害微生物（但細(xì)菌芽孢并未失活），并最大限度保存其中營養(yǎng)物質(zhì)。 超高溫滅菌奶(也叫常溫奶)，是牛奶經(jīng)過超高溫瞬時(shí)滅菌（135到150，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。因?yàn)楦邷靥幚?，牛奶的一些不耐熱營養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。,乳類的合理利用 P162,1、乳類是自然界中唯一的含有機(jī)體所需的全部營養(yǎng)的食物。特別是優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，不僅是嬰兒的重要輔食，而且是老弱病患者的常用營養(yǎng)食品。 2、應(yīng)嚴(yán)格消毒滅菌后飲用。 3、應(yīng)避光保存，以保護(hù)其中的維生素。鮮牛

24、奶經(jīng)日光照射1分鐘，B族維生素很快消失，維生素C也所剩無幾。,油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值P162-P165,油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值P162-P165,1、調(diào)味品：醬油和醬類；醋類；味精和雞精；鹽、糖和甜味劑。 2、食用油脂：植物性油脂，動(dòng)物性油脂。 3、酒：白酒、黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒。 4、茶葉：綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、黃茶、白茶、再加工茶。,食用油脂 P162,1. 油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價(jià)值 植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高。 動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。 植物油含豐富的維生素E。 動(dòng)物油含維生素E不如植物油高，但含少量

25、維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。,油脂的合理利用,植物油是必需脂肪酸的重要來源，為滿足人體的需要，在膳食中不應(yīng)低于總脂肪來源的50%。 動(dòng)物油大量食用可引起血脂升高，導(dǎo)致一系列疾病，所以高脂血癥病人應(yīng)控制食用。 植物油因含有較多不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以不易長時(shí)間儲存。 動(dòng)物油雖不如植物油容易酸敗，但儲藏時(shí)間也不易過長。一般在0時(shí)，可保存2個(gè)月；在-2時(shí)，可保存10個(gè)月左右。,食用油,食用油有植物油和動(dòng)物油兩類。 植物油來自于含油脂高的植物種子，如大豆、花生、 油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄欖核等，經(jīng) 工業(yè)榨制或以溶劑浸出精煉提純而得。 植物油含不飽和脂肪酸多，常

26、溫下呈液態(tài)，是必需 脂肪酸的重要來源。含有維生素E及少量的礦物質(zhì)； 動(dòng)物油則取自于動(dòng)物脂肪組織，如豬、羊、牛、魚、 家禽等的脂肪，經(jīng)熬制精煉而得。以飽和脂肪為主， 常溫下一般呈固態(tài)?？稍黾有哪X血管疾病的危險(xiǎn)性。,調(diào)味品（P163-P165）,醬油、 醬 醋 味精 食鹽,鹽： 即氯化鈉，鈉離子可提供最純正的咸味，而氯離子為助 味劑。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽也具有咸味，但咸味不正且具有一定苦味。咸味和甜味可以互相抵消；酸味可強(qiáng)化咸味。每天6克食鹽即可。 糖和甜味劑： 蔗糖是食品中甜味的主要來源，提供純正愉悅的甜味。白糖純度最高，達(dá)99%以上；棉白糖純度為96%，紅糖為8487%。,調(diào)味品（P163-P16

27、5）,醬油和醬類調(diào)味品：是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經(jīng)發(fā)酵釀制而成，其營養(yǎng)成分與原料有很大關(guān)系。有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、維生素等。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12。 醋類：有糧食醋和水果醋，含有豐富的鈣和鐵。 味精和雞精：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)，在PH為6左右鮮味最強(qiáng)，6時(shí)鮮味下降，7時(shí)失去鮮味。,調(diào)味品（P163-P165）,一、軟飲料（P166）,碳酸飲料 果汁及果汁飲料 含乳飲料 植物蛋白飲料 固體飲料 特殊用途飲料,飲料和茶 P166,一、軟飲料（P166）,含酒類飲料,酒類也稱酒精性飲料，是飲料中一大類。品種繁

28、多， 發(fā)酵酒、 從制備方法上分為 蒸溜酒、 配制酒、 還可分為中式和西式兩大類： 中式的飲料酒有黃酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等； 西式的有白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒（又稱杜松子酒）、開 胃酒、消化酒、雞尾酒等。,酒類中的有害成分有： 甲醇、雜醇油、醛類、鉛 等。,肝臟病、高血壓、高脂血癥、糖尿病、 胃潰瘍患者應(yīng)忌飲白酒。,茶 P167,1. 茶的分類 我國是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉的品種甚多， 分為：紅茶、綠茶、黃茶、烏龍、黑茶、白 茶及再加工茶 7大類。,2、茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分,茶葉含有幾百種化學(xué)成分： 除了蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、 維生素、礦物質(zhì)之外，還含有茶多酚類 化合物、咖啡堿、鞣

29、酸、黃酮甙、兒茶素等。 具有止渴生津、提神醒腦、消除疲勞、消食、解膩、抗病毒感染、抗菌消炎等多種功效。茶葉中所含咖啡堿能促進(jìn)人體血液循環(huán)，興奮中樞神經(jīng)，強(qiáng)心利尿。,可降低血脂和血壓、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬 化和血栓形成，有助于防治心血管系統(tǒng)疾病。 防癌抗癌，對于肝癌、食管癌和皮膚癌 的發(fā)生都有一定的抑制作用。 茶含氟，有助于維護(hù)骨、 牙健康，預(yù)防齲齒和骨質(zhì)疏松。 抗輻射損傷，延緩衰老有一定的功效. 茶葉所含鞣酸具有收斂作用。,3. 茶葉的合理作用 P170,1、含有咖啡因，睡前不宜飲濃茶； 2、促進(jìn)胃酸分泌，胃潰瘍病人不宜飲茶； 3、含有鞣酸，影響鐵和蛋白質(zhì)的吸收，營養(yǎng)不良者，尤其是缺鐵性貧血患者不宜

30、飲茶； 4、不宜喝涼茶,營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品P170-P178,1.合理膳食。提倡平衡膳食、合理營養(yǎng)是最根本的解決辦法。 （最主要，但教育復(fù)雜，實(shí)施困難） 2.食物強(qiáng)化（成本低、見效快、易操作） 3.營養(yǎng)補(bǔ)充劑（見效快、方便易行、價(jià)格較高）,1. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念 根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程，叫食品營養(yǎng)強(qiáng)化。 經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品叫營養(yǎng)強(qiáng)化食品。 所添加的營養(yǎng)素叫食品強(qiáng)化劑。 目前，我國批準(zhǔn)使用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑有100多種。,營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品P170-P178,2. 營養(yǎng)強(qiáng)化的意義 (1)彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷，如對谷類的第一限制氨

31、基酸添加賴氨酸。 (2)補(bǔ)充食品在加工、儲存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失如在面粉中加入VB1、VB2、尼克酸,向水果罐頭中加入VC。 (3)簡化膳食處理，方便攝食 (4)適 應(yīng) 不 同 人 群 的 營 養(yǎng) 需 要 (5)預(yù) 防 營 養(yǎng) 不 良,營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品P170-P178,營養(yǎng)強(qiáng)化和保健食品P170-P178,3. 對食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求 (1)有明確的針對性 (2)符合營養(yǎng)學(xué)原理 (3)符合國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (4)盡量減少食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 (5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀 (6)經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣,保健食品（P172）,健康食品（歐洲） 功能食品（日本1982） 特定保健用途食品（日本1991） 設(shè)計(jì)食品（新西蘭） 膳食補(bǔ)充劑（北美） 改良