利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制課件

1、利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,1,餐廳食材成本控制,食材成本的關(guān)鍵點(diǎn)： 訂貨三個(gè)指標(biāo)：損耗、應(yīng)產(chǎn)率、差異 關(guān)鍵點(diǎn)一：訂貨（產(chǎn)品種類(lèi)的選擇） 關(guān)鍵點(diǎn)二：收貨 關(guān)鍵點(diǎn)三：儲(chǔ)存 關(guān)鍵點(diǎn)四：盤(pán)點(diǎn) 關(guān)鍵點(diǎn)五：物料定位 關(guān)鍵點(diǎn)六：生產(chǎn)計(jì)劃管理 關(guān)鍵點(diǎn)七：值班管理,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,2,訂貨經(jīng)理職責(zé)：,1、根據(jù)餐廳的營(yíng)運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨，存儲(chǔ)數(shù)量。 2、準(zhǔn)時(shí)完成冷凍、濕、干貨訂貨工作; 3、正確填寫(xiě)餐廳訂貨單; 4、及時(shí)完成訂貨評(píng)估表; 5、相關(guān)資料與報(bào)表的保存和管理; 6、進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練 7、適時(shí)、準(zhǔn)確地完成原料的千元用量計(jì)算及訂貨前的盤(pán)點(diǎn); 8、依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店經(jīng)理溝

2、通;監(jiān)督與追蹤調(diào)拔、更改和緊急 9、進(jìn)貨的次數(shù)與品項(xiàng)，及時(shí)采取改善行動(dòng)，并做必要的溝通; 10、監(jiān)督原料與倉(cāng)庫(kù)的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期是否能及時(shí)用完; 訂貨過(guò)多：原料過(guò)期，造成丟棄成本上升;資金積壓;影響執(zhí)行先進(jìn)先出;盤(pán)點(diǎn)困難 訂貨過(guò)少：調(diào)撥頻率增加，耗費(fèi)人力成本;因調(diào)撥造成行政作業(yè)增加; 因調(diào)撥的運(yùn)送狀態(tài)導(dǎo)致原料品質(zhì)下降,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,3,訂貨流程：,補(bǔ)齊式訂貨: 需求量 存貨量（未進(jìn)貨量+期末存量） 訂貨量 訂貨周期等于進(jìn)貨周期加相隔時(shí)間 A:進(jìn)貨周期是指：相同的貨物本次訂貨的第一次進(jìn)貨與下次訂貨的第一次進(jìn)貨的間隔時(shí)間。 B:相隔時(shí)間是指：相同原料訂貨日與進(jìn)

3、貨日之間的這段時(shí)間。相隔時(shí)間要計(jì)算到進(jìn)貨日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,4,1、預(yù)估營(yíng)業(yè)額=相隔時(shí)間的營(yíng)業(yè)額+進(jìn)貨周期的營(yíng)業(yè)額+安全存量的營(yíng)業(yè)額+解凍腌制量的營(yíng)業(yè)額 A. 參考前三周的營(yíng)業(yè)額 B. 參考去年同期時(shí)段是否有相同的趨勢(shì)形態(tài) C. 季節(jié)改變，節(jié)假日 D. LSM與社區(qū)的活動(dòng)，新產(chǎn)品的推出 E. 預(yù)估營(yíng)業(yè)額應(yīng)以千元為單位 2、計(jì)算安全存量的營(yíng)業(yè)額 安全存量是：為了避免因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。 安全存量的正確計(jì)算方法是：干貨/凍貨：其安全存量為本次訂貨周期中周一到周五的預(yù)估營(yíng)業(yè)額的數(shù)學(xué)平均 濕貨：數(shù)學(xué)平均的一半 3、計(jì)算解凍腌制量的營(yíng)

4、業(yè)額,訂貨的步驟，正確的是：,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,5,餐廳食材成本控制,4、計(jì)算預(yù)估需求量=預(yù)估營(yíng)業(yè)額*千元用量 千元用量是指：每1000元營(yíng)業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位）影響千元用量的因素有： 1、季節(jié)；2、新產(chǎn)品的推出；3、促銷(xiāo)活動(dòng)； 系統(tǒng)建議的千元用量調(diào)整頻率是：冷凍、干貨：每月調(diào)整一次，因?yàn)樽兓坝绊懶暂^小，但是如有需要，應(yīng)作必要調(diào)整。濕貨：因原料保存期較短，故建議每周調(diào)整一次。視實(shí)際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整。 除此以外，因?qū)嶋H情況需要，千元用量需要及時(shí)調(diào)整，如：促銷(xiāo)活動(dòng)開(kāi)始前、進(jìn)行期中或結(jié)束時(shí)也要隨時(shí)視情況對(duì)相關(guān)物料進(jìn)行適時(shí)調(diào)整 5、計(jì)算

5、存貨量盤(pán)點(diǎn)，根據(jù)系統(tǒng)差異、損耗、應(yīng)產(chǎn)率前十位進(jìn)行復(fù)盤(pán)分析 6、計(jì)算訂貨量 7、進(jìn)行訂貨量分配,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,6,餐廳食材成本控制,2、收貨： 注意與司機(jī)核對(duì)實(shí)際進(jìn)貨量與餐廳訂貨量是否一致， 是否有損壞、過(guò)期產(chǎn)品 檢查冰箱倉(cāng)庫(kù) 檢查貨物 確認(rèn)訂單 收貨存儲(chǔ) 3、存儲(chǔ)：效期管理 正確存儲(chǔ) 先進(jìn)先出 6-2-1原則 值班巡視 進(jìn)貨員工訓(xùn)練 存儲(chǔ)環(huán)境：溫度 濕度 分類(lèi)存放，不交叉污染 注意先進(jìn)先出 4、盤(pán)點(diǎn)： 肯德基：日盤(pán)：差異 針對(duì)差異大的品項(xiàng)3人復(fù)盤(pán) 減少差異 發(fā)現(xiàn)差異的原因：收貨差異 是否發(fā)生調(diào)撥 損耗是否登記,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,7,餐廳食材成本控制,5、物料定位：建立優(yōu)

6、秀的餐廳定位系統(tǒng) 6、生產(chǎn)計(jì)劃控制： 關(guān)鍵 專(zhuān)人負(fù)責(zé)，值班經(jīng)理實(shí)時(shí)追蹤 每周分析損耗表 通過(guò)損耗發(fā)生的時(shí)間段，確定損耗主要發(fā)生的時(shí)間段以及找出哪位值班經(jīng)理/PC出現(xiàn)損耗過(guò)多，溝通or輔導(dǎo) 過(guò)少：1、出品速度慢 2、產(chǎn)品斷貨 3、影響營(yíng)業(yè)額 4、影響顧客滿(mǎn)意度 過(guò)多：1、造成損耗 2、浪費(fèi)工時(shí) 3、浪費(fèi)能源 mpc表是控制保存時(shí)間分鐘以上（不包含分鐘）的產(chǎn)品未來(lái)銷(xiāo)售的量的工具 存量控制表是用來(lái)預(yù)估保存期限分鐘以下（含分鐘）的產(chǎn)品在相應(yīng)儲(chǔ)存柜中的建議儲(chǔ)存量的工具 簡(jiǎn)述PC的四個(gè)叫制技巧? A,B,C客流轉(zhuǎn)換的技巧，PC切入點(diǎn)的技巧，時(shí)間牌回收， 0-1的技巧 7、值班管理：對(duì)于周重點(diǎn)工作（以上）是否及時(shí)追蹤。重點(diǎn)是收貨，生產(chǎn)計(jì)劃控制 值班：執(zhí)行制備量；執(zhí)行解凍量；執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)；追蹤員工的標(biāo)準(zhǔn)、操作；執(zhí)行損耗登記 執(zhí)行差異管理,利潤(rùn)管理：餐廳食材成本控制,8,損耗控制：,1、影響損耗的關(guān)鍵因素 1、訂貨 2、收貨、儲(chǔ)存 3、值班管理、生產(chǎn)計(jì)劃控制,損耗分析：PC(whowhenwhy)技能、意愿和值班經(jīng)