營(yíng)養(yǎng)學(xué)第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第六節(jié) 碳水化合物.ppt

1、第六節(jié) 碳水化合物,一、碳水化合物的分類,碳水化合物（carbohydrate） 由碳、氫、氧三種元素組成，氫、氧比例恰為2:1； 如葡萄糖和果糖分子式：C6H12O6（6C+6H2O），蔗糖分子式為C12H22O11（12C+11H2O）等； 但后來發(fā)現(xiàn)一些不屬于碳水化合物的分子也有同樣的元素組成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等；,廣泛存在于動(dòng)植物； 構(gòu)成其結(jié)構(gòu)的骨架物質(zhì)如膳食纖維、果膠、黏多糖和幾丁質(zhì)，及某些構(gòu)成生物代謝的儲(chǔ)備物質(zhì)如淀粉、糊精、菊糖和糖原等； 是人類膳食能量的主要來源，對(duì)人類營(yíng)養(yǎng)有著重要作用。,（一）根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理作用分類,據(jù)FAO/WHO-1998年碳

2、水化合物和人類營(yíng)養(yǎng)專家報(bào)告，分三大類：,1. 糖 包括單糖、雙糖、糖醇 單糖：不能被水解的最簡(jiǎn)單碳水化合物，如食物中最常見的葡萄糖、果糖等； 雙糖：蔗糖-最具商業(yè)意義，主要來源甘蔗和甜菜；乳糖-僅存在于乳品中的碳水化合物；麥芽糖由兩個(gè)分子葡萄糖結(jié)合構(gòu)成； 糖醇：?jiǎn)翁沁€原后的產(chǎn)物，廣泛存在于生物界特別是在植物中。,2. 寡糖 又稱低聚糖，是由310個(gè)單糖分子通過糖苷鍵聚合而成； 功能性低聚糖：低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖等，一些存在于水果和蔬菜； 多數(shù)低聚糖不能或部分被消化吸收，在結(jié)腸被益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。,3. 多糖（10個(gè)糖單位的聚合物） 一般不溶于水，無甜味

3、，不形成結(jié)晶，無還原性； 淀粉多糖-人類的主要能量物質(zhì)，存在于谷類、根莖類等； 膳食纖維-主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物,（二）其他術(shù)語,可消化和不可消化的碳水化合物 益生元 食物血糖生成指數(shù) （GI） 某食物食后2小時(shí)血糖曲線下面積 GI 100 相等含量葡萄糖食后2小時(shí)血糖曲線下面積,常見食物的血糖生成指數(shù),二、碳水化合物的消化、吸收及功能,小腸消化 + 結(jié)腸發(fā)酵，主要在小腸完成； 單糖直接在小腸消化吸收； 雙糖經(jīng)酶（小腸粘膜上皮細(xì)胞豐富的-糊精酶、糖淀粉酶、麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等）水解后再吸收； 部分寡糖和多糖經(jīng)酶水解成葡萄糖后吸收； 小

4、腸不能消化部分：到結(jié)腸經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵再吸收 （產(chǎn)生氫氣、甲烷、二氧化碳、短鏈脂肪酸等，還可促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)繁殖）。,（一） 碳水化合物的消化,從口腔開始：唾液中含有-淀粉酶 胃：很少 主要是在小腸進(jìn)行，極少部分非淀粉多糖可在結(jié)腸內(nèi)通過發(fā)酵消化 腸腔消化：各種-淀粉酶 小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化：豐富的消化酶,（二）碳水化合物的吸收,可消化性碳水化合物吸收：主要經(jīng)消化變?yōu)槠咸烟?、果糖、半乳糖等單糖被?xì)胞吸收,葡萄糖的主動(dòng)吸收,（三）碳水化合物的功能,1提供能量 可消化碳水化合物：16.7 kJ（4 kcal）/g 不消化的碳水化合物：03 kcal/g，平均為2 kcal/g。 2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì) 3血糖調(diào)節(jié)作用 4節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用 5膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能,三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源,參考攝入量制定常用其提供能量占總能量百分比表示： 許多國(guó)家推薦不少于55%； 2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，結(jié)合中國(guó)膳食實(shí)際，建議除2歲以下嬰幼兒（2歲），碳水化合物應(yīng)提供55%65%膳食總能量； 應(yīng)包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖類等不同來源，還應(yīng)限制