合理膳食的構(gòu)成、食譜的編制與膳食指南.ppt

1、第二章 合理膳食的構(gòu)成、食譜的編制與膳食指南,第一節(jié) 合理膳食的構(gòu)成,膳食:是指人們有規(guī)律進(jìn)食的食物或食品。 膳食類型： 1、素膳：主要或完全由植物性食品構(gòu)成。 素膳可分為： 純素膳(完全不含動(dòng)物性食品膳食)、 廣義素膳(完全無肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。,2、混合膳食：由植物性食品和動(dòng)物性食品組成，具有更好的營養(yǎng)作用。 3、平衡膳食：所含營養(yǎng)素不僅種類齊全、數(shù)量充足、而且配比適宜。 4、合成平衡膳食：由純凈的L-氨基酸、單糖、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等人工合成的膳食。(如宇航員食品等),合理膳食的構(gòu)成,合理平衡膳食的要求：既保證攝食者能量和各種營養(yǎng)素達(dá)到營養(yǎng)生理需要量，又在各種營

2、養(yǎng)素之間建立生理上的平衡。,一、滿足身體的各種營養(yǎng)需要 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的比例適當(dāng)； 維生素B1：維生素B2：煙酸=0.5mg：0.5mg：5mg； 理想氨基酸模式； 飽和脂肪酸與單不飽和、多不飽和脂肪酸最好各占1/3； 膳食纖維每天應(yīng)攝入30g； 鈣：磷最好為1：1； 酸堿平衡； 動(dòng)物性食物最好占1/3，且有一定量的豆類制品； 充足的水分。,二、合理的膳食制度 1、餐次及間隔 2、促進(jìn)消化、引起食欲 3、保證清潔衛(wèi)生，防止食物被污染，減少營養(yǎng)素的損失。,平衡膳食理論,1、主食與副食的平衡 2、酸性食物與堿性食物的平衡 3、葷與素的平衡 4、饑與飽的平衡 5、雜與精的平衡 6、寒與熱的平衡 7、

3、干與稀的平衡 8、攝入與排出的平衡 9、動(dòng)與靜的平衡 10、情緒與食欲的平衡 第4、9、10條是關(guān)于飲食行為，其余7條是關(guān)于膳食結(jié)構(gòu)的食物搭配,第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南,一、食物結(jié)構(gòu)模式：根據(jù)各國食物結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，可分為三種基本結(jié)構(gòu)模式。 1、營養(yǎng)不足：動(dòng)物性食品偏少，營養(yǎng)處于低水平 2、基本合理：動(dòng)物性食品與植物性食品的比例較為合理，營養(yǎng)構(gòu)成基本合理。 3、營養(yǎng)過剩：高能量、高蛋白、高脂肪 二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量 2000年10月中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)出版了 中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量Chinese DRIS,三、膳食指南,膳食指南又稱膳食指導(dǎo)方針，是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組以

4、食物為基礎(chǔ)的，指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物，以達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見。 世界上第一個(gè)膳食指南由瑞典于1968年提出。,中國居民膳食指南（2007）,指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是。 1. 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉,5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10.

5、吃新鮮衛(wèi)生的食物,膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。 谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g400g； 蔬菜和水果居第二層，每天應(yīng)攝入300g500g和200g400g； 魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)攝入125g225g（魚蝦類50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋類25g50g）； 奶類和豆類食物合居第四層，每天應(yīng)吃相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于干豆30g50g的大豆及制品。 第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽每天烹調(diào)油不超過25g或30g食鹽不超過6g。,中國居民平衡膳食寶塔,四、食

6、譜的編制,食譜：將每日各餐主副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表。 食譜編制的原則 （一）保證營養(yǎng)平衡 1、按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。 2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。,3、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。 （二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。 （三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況。 （四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件,一、營養(yǎng)配餐的概念 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平

7、衡膳食。,二、營養(yǎng)配餐的目的和意義 1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。 2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物、達(dá)到平衡膳食。 3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。,三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) 1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 3、食物成分表 4、營養(yǎng)平衡理論 膳食中三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定的

8、比例平衡； 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例；,營養(yǎng)食譜的編制方法（一）,一、計(jì)算法 1、確定用餐對象全日能量的供給量。 2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。 3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。 4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。 5、主副食品種和數(shù)量的確定,5、主副食品種和數(shù)量的確定 （1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 (2)副食品種、數(shù)量的確定:副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上,依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。,計(jì)算步驟如下 1、計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量； 2、用應(yīng)攝入

9、的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量； 3、設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量； 4、查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量； 5、設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量； 6、確定純能量食物的量。,食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲女童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。,1、查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量，根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲女童

10、每日能量的供給量為5.85MJ( 1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。 2、計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量： 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14%；脂肪供熱比為30%，糖類為56%脂肪：1400X 30%9=47(g) 糖類：1400X 56%4=196(g) 3、按照表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。,實(shí)習(xí)表1-1 食物用量計(jì)算表,4、計(jì)算主食、副食用量，查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75%)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20%、28%計(jì)，食用油的脂肪含量以99%計(jì)。 5

11、、粗配食譜，以實(shí)習(xí)表11計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20%，早點(diǎn)10%，午餐35%,午點(diǎn)10%,晚餐25%)粗配食譜.(表1-2),6、評價(jià)和調(diào)整： 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90%為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80%為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80%以上。 評價(jià)方法如下： (1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。,(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表14。,(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)

12、的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。,(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.,6、食譜的評價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評價(jià)即可。,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2、各類食物的量是否充足？ 3、全天能量和營養(yǎng)

13、素?cái)z入是否適宜？ 4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6、三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,評價(jià)食譜的過程 1、首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量 2、從食物成分表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量： 食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）可食部分比例100食物中營養(yǎng)素含量/100 3、將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。,4、將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價(jià)。 5、根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

14、化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6、計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。 7、計(jì)算三餐提供能量的比例。 8、營養(yǎng)餐的制作 9、食譜的總結(jié)、歸檔管理。,大學(xué)生營養(yǎng)食譜舉例,食譜一 早餐：牛奶250ml、面包（面粉200克）、煮雞蛋50克。 午餐：米飯（粳米200克）、蘑菇炒肉片（鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精）、炒青菜（青菜200克、植物油5克、味精、鹽適量）。,晚餐：饅頭（面粉150克）、百合蝦（蝦仁50克、胡蘿卜25克、柿子椒25克、植物油5克、百合、淀粉、味精、鹽適量）、牛肉菜湯（卷心菜50克、豆腐干50克、胡蘿卜

15、50克、土豆50克、牛肉50克、植物油5克、番茄50克味精、鹽適量）。 加餐：時(shí)令水果。,食譜二 早餐：小米粥（小米100克）、牛奶250ml、荷包蛋（雞蛋50克）。 午餐：米飯（粳米150克）、魚香三絲（豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量）、香菇炒青菜（綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量）、熗花菜。,晚餐：金銀卷（面粉100克、玉米粉100克，麻醬、鹽適量）、清蒸鮮魚（各種鮮魚150克、植物油5克，蔥段、姜絲、鹽適量）、蒜茸青菜（青菜150克、植物油5克，大蒜、味精、鹽適量）、青菜蝦米湯（青菜50克、植物油5克、蝦

16、米，味精、鹽適量）。 加餐：時(shí)令水果。,食譜三 早餐：粳米發(fā)糕（面粉150克）、牛奶250ml、皮蛋拌豆腐（無鉛松花蛋50克、內(nèi)脂豆腐50克）。 午餐：米飯（粳米150克）、蒜苗炒蛋（蒜苗100克、雞蛋50克、植物油5克，調(diào)味品適量）、西芹牛柳（牛瘦肉50克、芹菜莖100克、植物油5克，調(diào)味品適量）、菠菜粉絲湯。,晚餐：黑米粥（粳米40克、黑米10克）、饅頭（面粉150克）、炒豬肝（豬肝50克、豌豆苗50克、植物油5克，胡椒粉、黃酒、味精、鹽適量）、蕓豆燉土豆（豬瘦肉25克、蕓豆100 克、土豆50克、植物油5克，味精、鹽適量）。 加餐：時(shí)令水果。,營養(yǎng)食譜的編制方法（二）,二、食物交換份法

17、1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。 第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。 第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。,第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。 第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。 第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。,2、各類

18、食物的每單位食物交換代量表 1）、谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。,2)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。,3)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal、蛋白質(zhì)10克、脂肪5克、碳水化合物2克。,4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克、脂肪1.5克、碳水化合物3克。,5）純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克。,3、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食。,4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同折合的