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文檔簡介
1、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)控制,目 錄 茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目 茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹 茶葉品質(zhì)質(zhì)量控制 茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀 茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)聯(lián),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (全國通用),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、綠茶:GB/T14456.1-2008對綠茶的基本要求 GB/T14456.2-2008對大葉種的綠茶進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 、紅茶:GB/T13738.2-2008對功夫紅茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,GB/T13738.1對紅碎茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定, GB/T1373.3小種紅茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (全國通用),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),(3)、緊
2、壓茶(黑茶): 花磚gbt9833.11988,黑磚gbt9833.21988, 伏磚gbt9833.31988,康磚gbt9833.41989, 沱茶gbt9833.51989, 緊茶 gbt9833.61989,金尖gbt9833.71989,米磚gbt9833.81993, 青磚gbt9833.91993。 (4)、黃茶:GBT21726-2008對黃茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) (全國通用),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),(5)、烏龍茶(青茶):國家版本還在制定,有一個福建的地方標(biāo)準(zhǔn): DB35/405 - 2000安溪烏龍茶 (6)、白茶:GB/T 22291-200
3、8對白茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2、各大茶類產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn) (適用地方),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),我?。汗耪擅狻⑹T銀峰、保靖黃金茶、最近最近在申報地理保護(hù)的岳陽黃茶。 外?。喊布撞?、普洱茶、信陽毛尖等 特點:具有地方特色,具有產(chǎn)地保護(hù),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2762-2012規(guī)定茶葉中鉛和稀土的最低限值, GB2763-2012規(guī)定茶葉中苯醚甲環(huán)唑等25種農(nóng)藥的限量值,最初的只規(guī)定六六六、滴滴涕兩種,2005版本的規(guī)定了八種農(nóng)藥的限量值,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一、茶
4、葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目2005版,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 無公害茶葉項目指標(biāo)(NY5244-2004),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),理化指標(biāo),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 無公害茶葉項目指標(biāo)(NY5244-2004),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2.安全指標(biāo),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 綠色食品茶項目指標(biāo)(NY288-2012),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 有機茶檢測項目(NY5196-2002),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),注:LOD為指定方法檢出限。,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) (適用全國) 歐盟茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):EC 149 -2008,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),二、茶企茶
5、葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目,茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目按發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗列出的檢驗項目進(jìn)行 ,見表(講課資料),二、茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測項目,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,1、必備的出廠檢驗設(shè)備 2、抽樣方法 3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測項目,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,(1)、感官品質(zhì)審評(需要準(zhǔn)備的條件,環(huán)境,需要的設(shè)備) (2)、水分檢測:(植物粉碎機、天平、鋁盒、干燥箱、溫度計、干燥 器)GB/T8304-2002 (3)、灰分檢測:(植物粉碎機、天平、瓷坩堝、電爐、馬弗爐、) GB/T8306-2002,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)
6、需要進(jìn)行的檢測項目,(4)、凈含量、粉末、碎茶、茶梗、非茶類夾雜物檢驗: 粉末、碎茶:茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩(又稱茶葉篩或茶葉分樣篩)是按GB/T8311-2002國家標(biāo)準(zhǔn)茶粉末和碎茶含量測定進(jìn)行設(shè)計。是采用篩分法測定茶中粉末、碎茶含量的檢測設(shè)備。茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩QS認(rèn)證專用設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)督檢驗部門的必備檢測設(shè)備。 茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩主要參數(shù) 1、茶葉標(biāo)準(zhǔn)篩的外徑:200mm 2、茶葉標(biāo)準(zhǔn)篩的孔徑:0.18、0.28、0.45、0.63、1.25、1.6mm 3、標(biāo)準(zhǔn)篩的底盤和蓋各1只 茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩的使用方法,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測項目,(5)、鮮葉快速農(nóng)殘檢
7、測 : 茶葉鮮葉農(nóng)藥速測卡:廣州綠洲生化 ,100片/盒, 該產(chǎn)品可以對各種茶葉中的有機磷及氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速的檢測,通過顏色的變化對比來判斷其含量,特別適合于茶葉生產(chǎn)企業(yè)的自檢及工商檢等單位的使用。 茶葉農(nóng)藥殘留速測儀: 北京智云達(dá)科技有限公司, ZYD-NP96農(nóng)藥殘留速測儀,原理原理是酶抑制法,通過顏色的變化,電子顯示讀數(shù),確定其含量,檢測范圍:0.23.0mg/L(有機磷及氨基甲酸酯類) 優(yōu)點:快、便宜。不足:精確度不夠、檢測項目受限制,,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測項目,(5)、鮮葉快速農(nóng)殘檢測 :,三、茶企業(yè)自行檢測項目所需條件及
8、方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測項目,茶葉農(nóng)殘速測卡對幾類常見茶葉中農(nóng)藥的最低檢測限(mg/kg),四、品質(zhì)質(zhì)量控制:,1、質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)控制 2、外形色澤品質(zhì)控制 3、內(nèi)在品質(zhì)控制 4、理化指標(biāo)控制: 5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,1、質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)控制,5)、茶葉質(zhì)量可追溯 體系建設(shè)管控,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,六項關(guān)鍵控制點,1)、優(yōu)勢基地建設(shè)管控:,2)、茶園生產(chǎn)管理管控,3)、茶廠優(yōu)化改造管控,4)、茶葉清潔化加工技術(shù)管控,6)、兩端質(zhì)量檢測技術(shù) 實施管控,2、外形色澤品質(zhì)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,優(yōu)質(zhì)描述: 緊結(jié)、緊細(xì)、緊實,綠茶:翠綠油潤光亮,大宗綠茶:深綠色,
9、紅茶,花茶:深褐色或青黑色,油潤光亮,烏龍茶:紅青白三色明顯的為上品,緊壓茶:色澤黝黑為優(yōu)。,關(guān)鍵控制點,原料 加工 工藝 拼配,3、內(nèi)在品質(zhì)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,優(yōu)質(zhì)茶葉在滋味、香氣、湯色、葉底的特點描述:,關(guān)鍵控制點,品種 產(chǎn)地環(huán)境 采摘季節(jié),時間,天氣 加工 工藝 拼配,4、理化指標(biāo)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,合格優(yōu)質(zhì)茶葉在總灰分、水分、歲末茶、凈含量、茶梗、非茶類物質(zhì)要求 :首先要符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求、其次是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、最后是自己產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),關(guān)鍵控制點,總灰分主要控制點:原料,周圍環(huán)節(jié),水分主要控制點:加工過程中的烘干,貯藏,碎末茶主要控制點:采摘原料、鮮葉分級加工過程中的揉捻、 拼配、包裝,過
10、篩,凈含量、茶梗、非茶類物質(zhì)主要控制點:采摘原料、精制加工、 拼配、包裝(煙蒂、檳榔渣、頭發(fā)),5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,各項指標(biāo)合格,品質(zhì)優(yōu)良茶葉產(chǎn)品,可以面向市場,滿足不同消費者消費需求,持續(xù)保持品質(zhì)優(yōu)良,各項要求指標(biāo)合格的過程。,關(guān)鍵控制點:,良好的貯藏條件,干燥 低溫 避光、隔氧 防異味,5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù),設(shè)專門的儲藏優(yōu)質(zhì)茶的儲藏室,貯藏優(yōu)質(zhì)茶。儲藏室要求地勢相對較高、陰涼、干燥。 對于名優(yōu)綠茶規(guī)模大的企業(yè),應(yīng)建專用冷庫,茶葉庫房要求防潮、避光、隔熱、防污染,庫房周圍無異味,地勢高燥,通風(fēng)散熱便利。,降低
11、儲藏室的溫度和濕度如下兩種方法: 一 是干燥法 二 是采用吸濕機除濕,5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù),茶葉入庫前后應(yīng)該做好以下準(zhǔn)備: 按產(chǎn)地、規(guī)格等分別裝箱或裝袋,包裝材料要符合食品包裝基本要求,做到密封,不透光透氣。 外包裝上應(yīng)注明茶葉品名、等級、數(shù)量等標(biāo)識,以防相互混雜。 冷庫貯藏,庫房溫度要求不超過5,濕度控制在20%以下。,五、茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀,1、總體質(zhì)量情況,2009年全省流通領(lǐng)域茶葉抽檢結(jié)果: 合格率91%,主要不合格項目是水分和農(nóng)殘, 品質(zhì)項目:名優(yōu)茶100%,低檔茶情況不好。 2009年國家工商總局抽檢結(jié)果: 產(chǎn)品抽樣合格率為90.
12、0%。衛(wèi)生指標(biāo)全部合格 ,有1種產(chǎn)品的感官品質(zhì)不合格 ,抽查中發(fā)現(xiàn)有3種產(chǎn)品的水分含量超標(biāo).,五、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀,3、衛(wèi)生安全指標(biāo)現(xiàn)狀3.1茶葉中檢測出比較多農(nóng)藥,DDD、六六六、聯(lián)苯菊酯、氯氰菊酯、殺螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯殺螨醇、氰戊菊酯、也有檢測。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)系,1.水浸出物,水浸出物是所有茶的品質(zhì)的一個重要指標(biāo)。 黑茶最低要求21%,紅茶(第四套)32% 綠茶最高,一般都36%,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),2.茶多酚與氨基酸,氨基酸和茶多酚是影響茶葉特別是綠茶的兩個重要組成部分,茶多酚與氨基酸的比值(酚/氨2-6)反映了綠茶的品質(zhì),只有兩者
13、含量高,而酚/氨較低時味感就會濃鮮爽 。 茶多酚含量高的茶葉做紅茶和黑茶品質(zhì)優(yōu)。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,兒茶素屬黃烷醇類化合物,傳統(tǒng)稱為茶單寧,是茶葉中具有苦澀味的特殊成分。具有抗氧化、抗突變、預(yù)防腫瘤、抗艾滋病毒,抗血小板凝聚,抑菌等多種功效。 兒茶素的含量多少并不表明綠茶品質(zhì)的高低 ,但“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”能較為確切的反映出茶葉的品質(zhì)差異情況 。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)大量分析材料導(dǎo)出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的經(jīng)驗公式: 兒茶素品質(zhì)指數(shù)= *100 通常情況下指數(shù)高于300適合做綠茶,而且品質(zhì)越好,茶葉越嫩,指數(shù)越高,反之則低 同一
14、級別的茶葉中,指數(shù)能反映茶葉品質(zhì)的差異,有很強的實際指導(dǎo)意義(阮宇成、程啟坤),六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,我國部分綠名茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)表,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.生物堿,茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等,它們均屬于膘吟的衍生物,其中以咖啡堿含量最多,也最重要。 一般為2一4,其含量以弱光中生長的茶樹(如高山云霧中)產(chǎn)的茶葉較多,并且新梢鮮葉越幼嫩,生物堿含量越高。 呈苦味,起興奮作用,含量高,做綠茶欠佳,做紅茶易和茶多酚形成高分子絡(luò)合物,冷后渾,高檔紅茶的特征,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),4.茶黃素、茶紅素、茶褐素,紅茶重要的三個指標(biāo),特別是茶黃素,含量0.1-0.5%茶紅素約為1.5%-4%,茶褐素約為1.5%-3% (湖南地區(qū)) 。(教科書的方法,計算除以質(zhì)量) 紅茶中茶黃素含量約為0.4%-2.0%,茶紅素約為5%-11%,茶褐素約為4%-9%。
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