茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)控制.ppt

1、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與品質(zhì)控制,目 錄 茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目 茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹 茶葉品質(zhì)質(zhì)量控制 茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀 茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)聯(lián),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) （全國通用）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、綠茶：GB/T14456.1-2008對(duì)綠茶的基本要求 GB/T14456.2-2008對(duì)大葉種的綠茶進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 、紅茶：GB/T13738.2-2008對(duì)功夫紅茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，GB/T13738.1對(duì)紅碎茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， GB/T1373.3小種紅茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) （全國通用）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（3）、緊

2、壓茶（黑茶）： 花磚gbt9833.11988，黑磚gbt9833.21988， 伏磚gbt9833.31988，康磚gbt9833.41989， 沱茶gbt9833.51989， 緊茶 gbt9833.61989，金尖gbt9833.71989，米磚gbt9833.81993， 青磚gbt9833.91993。 （4）、黃茶：GBT21726-2008對(duì)黃茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、六大茶類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) （全國通用）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),（5）、烏龍茶（青茶）：國家版本還在制定，有一個(gè)福建的地方標(biāo)準(zhǔn)： DB35/405 - 2000安溪烏龍茶 （6）、白茶：GB/T 22291-200

3、8對(duì)白茶進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2、各大茶類產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn) （適用地方）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),我?。汗耪擅?、石門銀峰、保靖黃金茶、最近最近在申報(bào)地理保護(hù)的岳陽黃茶。 外省：安吉白茶、普洱茶、信陽毛尖等 特點(diǎn)：具有地方特色，具有產(chǎn)地保護(hù),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2762-2012規(guī)定茶葉中鉛和稀土的最低限值， GB2763-2012規(guī)定茶葉中苯醚甲環(huán)唑等25種農(nóng)藥的限量值，最初的只規(guī)定六六六、滴滴涕兩種，2005版本的規(guī)定了八種農(nóng)藥的限量值,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),一、茶

4、葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),國家茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目2005版,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 無公害茶葉項(xiàng)目指標(biāo)（NY5244-2004）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),理化指標(biāo),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 無公害茶葉項(xiàng)目指標(biāo)（NY5244-2004）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),2.安全指標(biāo),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 綠色食品茶項(xiàng)目指標(biāo)（NY288-2012）,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 有機(jī)茶檢測(cè)項(xiàng)目(NY5196-2002),一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),注:LOD為指定方法檢出限。,3、茶葉衛(wèi)生指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) （適用全國） 歐盟茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：EC 149 -2008,一、茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),二、茶企茶

5、葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目,茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目按發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行 ，見表（講課資料）,二、茶企茶葉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹,1、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 2、抽樣方法 3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹,（1）、感官品質(zhì)審評(píng)（需要準(zhǔn)備的條件，環(huán)境，需要的設(shè)備） （2）、水分檢測(cè):(植物粉碎機(jī)、天平、鋁盒、干燥箱、溫度計(jì)、干燥 器)GB/T8304-2002 （3）、灰分檢測(cè)：(植物粉碎機(jī)、天平、瓷坩堝、電爐、馬弗爐、) GB/T8306-2002,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)

6、需要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目,（4）、凈含量、粉末、碎茶、茶梗、非茶類夾雜物檢驗(yàn)： 粉末、碎茶：茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（又稱茶葉篩或茶葉分樣篩）是按GB/T8311-2002國家標(biāo)準(zhǔn)茶粉末和碎茶含量測(cè)定進(jìn)行設(shè)計(jì)。是采用篩分法測(cè)定茶中粉末、碎茶含量的檢測(cè)設(shè)備。茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩QS認(rèn)證專用設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門的必備檢測(cè)設(shè)備。 茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩主要參數(shù) 1、茶葉標(biāo)準(zhǔn)篩的外徑：200mm 2、茶葉標(biāo)準(zhǔn)篩的孔徑：0.18、0.28、0.45、0.63、1.25、1.6mm 3、標(biāo)準(zhǔn)篩的底盤和蓋各1只 茶葉標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩的使用方法,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目,（5）、鮮葉快速農(nóng)殘檢

7、測(cè) ： 茶葉鮮葉農(nóng)藥速測(cè)卡：廣州綠洲生化 ,100片/盒, 該產(chǎn)品可以對(duì)各種茶葉中的有機(jī)磷及氨基甲酸脂類農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速的檢測(cè)，通過顏色的變化對(duì)比來判斷其含量，特別適合于茶葉生產(chǎn)企業(yè)的自檢及工商檢等單位的使用。 茶葉農(nóng)藥殘留速測(cè)儀: 北京智云達(dá)科技有限公司, ZYD-NP96農(nóng)藥殘留速測(cè)儀,原理原理是酶抑制法，通過顏色的變化，電子顯示讀數(shù)，確定其含量，檢測(cè)范圍：0.23.0mg/L（有機(jī)磷及氨基甲酸酯類） 優(yōu)點(diǎn)：快、便宜。不足：精確度不夠、檢測(cè)項(xiàng)目受限制，,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目,（5）、鮮葉快速農(nóng)殘檢測(cè) ：,三、茶企業(yè)自行檢測(cè)項(xiàng)目所需條件及

8、方法介紹,3、一般茶企業(yè)需要進(jìn)行的檢測(cè)項(xiàng)目,茶葉農(nóng)殘速測(cè)卡對(duì)幾類常見茶葉中農(nóng)藥的最低檢測(cè)限（mg/kg）,四、品質(zhì)質(zhì)量控制：,1、質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)控制 2、外形色澤品質(zhì)控制 3、內(nèi)在品質(zhì)控制 4、理化指標(biāo)控制： 5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,1、質(zhì)量安全衛(wèi)生指標(biāo)控制,5）、茶葉質(zhì)量可追溯 體系建設(shè)管控,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,六項(xiàng)關(guān)鍵控制點(diǎn),1）、優(yōu)勢(shì)基地建設(shè)管控：,2）、茶園生產(chǎn)管理管控,3）、茶廠優(yōu)化改造管控,4）、茶葉清潔化加工技術(shù)管控,6）、兩端質(zhì)量檢測(cè)技術(shù) 實(shí)施管控,2、外形色澤品質(zhì)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,優(yōu)質(zhì)描述： 緊結(jié)、緊細(xì)、緊實(shí)，綠茶：翠綠油潤(rùn)光亮，大宗綠茶：深綠色，

9、紅茶，花茶：深褐色或青黑色，油潤(rùn)光亮，烏龍茶：紅青白三色明顯的為上品，緊壓茶：色澤黝黑為優(yōu)。,關(guān)鍵控制點(diǎn),原料 加工 工藝 拼配,3、內(nèi)在品質(zhì)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,優(yōu)質(zhì)茶葉在滋味、香氣、湯色、葉底的特點(diǎn)描述：,關(guān)鍵控制點(diǎn),品種 產(chǎn)地環(huán)境 采摘季節(jié)，時(shí)間，天氣 加工 工藝 拼配,4、理化指標(biāo)控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,合格優(yōu)質(zhì)茶葉在總灰分、水分、歲末茶、凈含量、茶梗、非茶類物質(zhì)要求 ：首先要符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求、其次是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、最后是自己產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),關(guān)鍵控制點(diǎn),總灰分主要控制點(diǎn)：原料，周圍環(huán)節(jié),水分主要控制點(diǎn)：加工過程中的烘干，貯藏,碎末茶主要控制點(diǎn)：采摘原料、鮮葉分級(jí)加工過程中的揉捻、 拼配、包裝，過

10、篩,凈含量、茶梗、非茶類物質(zhì)主要控制點(diǎn)：采摘原料、精制加工、 拼配、包裝（煙蒂、檳榔渣、頭發(fā)）,5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,各項(xiàng)指標(biāo)合格，品質(zhì)優(yōu)良茶葉產(chǎn)品，可以面向市場(chǎng)，滿足不同消費(fèi)者消費(fèi)需求，持續(xù)保持品質(zhì)優(yōu)良，各項(xiàng)要求指標(biāo)合格的過程。,關(guān)鍵控制點(diǎn)：,良好的貯藏條件,干燥 低溫 避光、隔氧 防異味,5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù),設(shè)專門的儲(chǔ)藏優(yōu)質(zhì)茶的儲(chǔ)藏室，貯藏優(yōu)質(zhì)茶。儲(chǔ)藏室要求地勢(shì)相對(duì)較高、陰涼、干燥。 對(duì)于名優(yōu)綠茶規(guī)模大的企業(yè)，應(yīng)建專用冷庫，茶葉庫房要求防潮、避光、隔熱、防污染，庫房周圍無異味，地勢(shì)高燥，通風(fēng)散熱便利。,降低

11、儲(chǔ)藏室的溫度和濕度如下兩種方法： 一 是干燥法 二 是采用吸濕機(jī)除濕,5、最終優(yōu)質(zhì)茶產(chǎn)品總體控制,四、品質(zhì)質(zhì)量控制,企業(yè)大批量貯藏管控成品優(yōu)質(zhì)茶技術(shù),茶葉入庫前后應(yīng)該做好以下準(zhǔn)備： 按產(chǎn)地、規(guī)格等分別裝箱或裝袋,包裝材料要符合食品包裝基本要求，做到密封，不透光透氣。 外包裝上應(yīng)注明茶葉品名、等級(jí)、數(shù)量等標(biāo)識(shí)，以防相互混雜。 冷庫貯藏,庫房溫度要求不超過5，濕度控制在20%以下。,五、茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀,1、總體質(zhì)量情況,2009年全省流通領(lǐng)域茶葉抽檢結(jié)果： 合格率91%，主要不合格項(xiàng)目是水分和農(nóng)殘， 品質(zhì)項(xiàng)目：名優(yōu)茶100%，低檔茶情況不好。 2009年國家工商總局抽檢結(jié)果: 產(chǎn)品抽樣合格率為90.

12、0%。衛(wèi)生指標(biāo)全部合格 ,有1種產(chǎn)品的感官品質(zhì)不合格 ,抽查中發(fā)現(xiàn)有3種產(chǎn)品的水分含量超標(biāo).,五、目前茶葉質(zhì)量現(xiàn)狀,3、衛(wèi)生安全指標(biāo)現(xiàn)狀3.1茶葉中檢測(cè)出比較多農(nóng)藥,DDD、六六六、聯(lián)苯菊酯、氯氰菊酯、殺螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯殺螨醇、氰戊菊酯、也有檢測(cè)。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì)關(guān)系,1.水浸出物,水浸出物是所有茶的品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。 黑茶最低要求21%，紅茶（第四套）32% 綠茶最高，一般都36%,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),2.茶多酚與氨基酸,氨基酸和茶多酚是影響茶葉特別是綠茶的兩個(gè)重要組成部分，茶多酚與氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了綠茶的品質(zhì)，只有兩者

13、含量高，而酚/氨較低時(shí)味感就會(huì)濃鮮爽 。 茶多酚含量高的茶葉做紅茶和黑茶品質(zhì)優(yōu)。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,兒茶素屬黃烷醇類化合物，傳統(tǒng)稱為茶單寧，是茶葉中具有苦澀味的特殊成分。具有抗氧化、抗突變、預(yù)防腫瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多種功效。 兒茶素的含量多少并不表明綠茶品質(zhì)的高低 ，但“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”能較為確切的反映出茶葉的品質(zhì)差異情況 。,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所根據(jù)大量分析材料導(dǎo)出了“兒茶素品質(zhì)指數(shù)”的經(jīng)驗(yàn)公式： 兒茶素品質(zhì)指數(shù)= *100 通常情況下指數(shù)高于300適合做綠茶，而且品質(zhì)越好，茶葉越嫩，指數(shù)越高，反之則低 同一

14、級(jí)別的茶葉中，指數(shù)能反映茶葉品質(zhì)的差異，有很強(qiáng)的實(shí)際指導(dǎo)意義（阮宇成、程啟坤）,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.兒茶素,我國部分綠名茶兒茶素品質(zhì)指數(shù)表,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),3.生物堿,茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿等，它們均屬于膘吟的衍生物，其中以咖啡堿含量最多，也最重要。 一般為2一4，其含量以弱光中生長(zhǎng)的茶樹(如高山云霧中)產(chǎn)的茶葉較多，并且新梢鮮葉越幼嫩，生物堿含量越高。 呈苦味，起興奮作用，含量高，做綠茶欠佳，做紅茶易和茶多酚形成高分子絡(luò)合物，冷后渾，高檔紅茶的特征,六、茶葉主要成分與茶葉品質(zhì),4.茶黃素、茶紅素、茶褐素,紅茶重要的三個(gè)指標(biāo)，特別是茶黃素，含量0.1-0.5%茶紅素約為1.5%-4%，茶褐素約為1.5%-3% (湖南地區(qū)) 。(教科書的方法，計(jì)算除以質(zhì)量) 紅茶中茶黃素含量約為0.4%-2.0%，茶紅素約為5%-11%，茶褐素約為4%-9%。