餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求PPT幻燈片.ppt

1、餐飲業(yè)加工過程中的衛(wèi)生要求,1,總述,食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓是根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)的規(guī)定進行。 目的是為了提高餐飲業(yè)單位從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識水平和職業(yè)素質(zhì)，提高管理人員的管理水平。,通過培訓，應學習到食品加工過程中易受污染的情況及合理的防范措施，應了解鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量的辦法，掌握預防食物中毒的措施等基本內(nèi)容。使得更好的做好食品衛(wèi)生工作，確保消費者的飲食衛(wèi)生安全。,2,建筑結構的一般衛(wèi)生要求,要設置專用烹調(diào)場所，根據(jù)流量和計劃生產(chǎn)量設置足夠?qū)挸ǖ膱鏊?，最小使用面積不得小于8平方米。 烹調(diào)場所及客室內(nèi)和客席要與廁所、污水、畜舍等其它不潔場所完全隔離，以防

2、止臭味和有害微生物的侵入。 烹調(diào)場所的天花板和墻壁構造，要無間隙，平滑易清掃，盡可能用明亮顏色涂裝。 地面的構造要用不透水便于清洗的材料構成，具有適當?shù)钠露群统浞峙潘O備。,3,建筑結構的一般衛(wèi)生要求,墻壁從地面開始至少1.5米高度以上，要用瓷磚或其它防水、防潮可清洗材料構筑。 在制作烤煮、炒煎等處的上部，需要有金屬板制漏斗型天窗，或設置有效的排氣裝置。 窗及其它必要的地方要安裝鐵絲網(wǎng)等防鼠、防蟲設備。 要設置流水式的器具洗滌設備。 在烹調(diào)場所，必須有從業(yè)人員專用的能充分供給流水的洗手設備。,4,加工烹調(diào)的流程布局,供餐食品的加工場所按照原料、半成品和成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染區(qū)逐漸走

3、向清潔區(qū)的加工順序，避免造成生熟交叉污染。,5,食品原料衛(wèi)生要求,索取和查驗有關手續(xù)：衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明。索證的目的在于：一是保護自身的利益，不受假冒偽劣食品的侵害；二是從某種意義上杜絕了假冒偽劣食品在市場上的流通。 定型包裝食品的標簽： 有無批準文號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址。 認真進行感觀形態(tài)方面的檢查：要求采購人員（庫管員）應具備一定食品感觀鑒別知識。,6,衛(wèi)生檢驗報告,7,骯臟不堪的“黑心豆腐”作坊,8,用作“油豆皮”的染色劑,9,食品庫房衛(wèi)生要求, 食品應貯存在專用的場所，食品與非食品不得混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品不能同庫貯存，并做好存放場所的防霉、防蠅、防蟲、防鼠

4、工作。應有排氣同風設施，使庫內(nèi)保持干燥。,10,食品庫房通風換氣實施，保證庫內(nèi)環(huán)境干燥,11,雜亂無章的食品庫房,12,門下的防鼠鋼板,13,檢查中發(fā)現(xiàn)的鼠糞 被鼠咬過的土豆,14,食品庫房衛(wèi)生要求,庫房內(nèi)應按原料、半成品、成品的性質(zhì)分類存放，之間要有一定的間隔，與地面、墻壁要保持一定的距離，不得直接放置于地上。,15,調(diào)味品及副食分類存放,16,粗加工衛(wèi)生要求,加工場所衛(wèi)生要求： 食品粗加工應有固定的場所。 地面采用不透水材料筑成，墻裙采用瓷片筑成。 應建有排水溝，地面與排水溝有一定坡度（0.5%-1%為宜），下水道通暢，同時在下水道出口處設置防鼠鋼網(wǎng)。 至少有三個水池，葷、素、水產(chǎn)池分開

5、帶蓋的垃圾桶（箱），廢物及時清除 。,17,規(guī)范的蔬菜清洗池,18,粗加工衛(wèi)生要求,肉類：要摘除腎上腺，甲狀腺和病變淋巴結等有害腺體。腸肚等內(nèi)臟與肉品要分開清洗，分容器盛放，以免串味。冷凍肉應自然解凍。,19,肉類及水產(chǎn)制品專用解凍池,20,粗加工衛(wèi)生要求,水產(chǎn)品：要刮鱗去肋及內(nèi)臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類以及一些有毒魚（如河豚、鯊魚等）的內(nèi)臟（特別是肝臟）要堅決剔除，決不能作為食品原料食用，否則極易引起食物中毒。 蔬菜 ：揀去枯黃葉，去除泥砂雜物和不可食部分再進行清洗。,21,烹調(diào)過程衛(wèi)生要求,加工場所的衛(wèi)生要求： 應有固定場所。地面用不透水材料鋪砌，不應太光滑，防止滑倒。灶前墻壁

6、貼瓷磚到頂，天花板用防霉涂料涂刷。 灶臺采用不銹鋼或瓷磚鋪設，應有排水溝，并有一定坡度，以利于灶面的污水及時排出。 灶臺上應有排煙氣罩。使油煙熱氣及時排出室外。 操作臺最好采用不銹鋼臺面或瓷片鑲砌的臺面。 主食蒸煮最好為獨立間，以避免屋頂潮濕生霉。,22,灶臺上的排煙氣罩,23,無排煙氣罩的墻面已經(jīng)被油煙熏黑,24,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,冷盤（涼菜間）制作的衛(wèi)生要求 五專：專用涼菜間、專人（操作和管理）、專用工具和容器（刀、菜墩、抹布等）、專用冰箱、專用微波爐。,25,冷盤間加工場所的衛(wèi)生要求 ： 涼菜間應有專門的固定場所。分設前室（緩沖間）和后室（制作間）。 應安裝紫外線消毒燈。 預進間應

7、設感應式水龍頭，前后室應設推拉門（或彈簧門）。后室內(nèi)應配備：降溫設備（空調(diào)）、專用冰箱、專用微波爐、專用工具和容器（刀、墩、抹布、冷盤放置架等）。 涼菜間的地面應用不透水，不起灰材料砌成，墻壁貼瓷磚1.5m以上。天花板用無毒防霉涂料涂刷。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,26,前室（預進間）內(nèi)設施 涼菜間出菜口,27,操作過程中的衛(wèi)生要求： 進專間操作前應更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,28,工作人員進行洗手消毒,29,工作人員進行手消毒,30,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,當天燒煮、當天使用。裝有食品的容器應加蓋保鮮膜。 工作結束后，刀、砧、板應清洗干凈，并把砧板豎起，兩面

8、通風，防止發(fā)霉。 切配涼盤時應認真檢查熟食鹵菜的質(zhì)量。 配制好的冷盤存放時間最好不要超過3小時。 配好的冷盤之間必須用保鮮膜包封才能重疊堆放。,31,操作間砧板消毒,32,砧板背面已經(jīng)生有霉斑， 并與食品同案擺放,砧板使用完后應清洗干凈并豎起晾干,33,檢查中發(fā)現(xiàn)的背面生霉砧板,34,班前班后對涼菜間30分鐘紫外線空氣消毒，室溫應控制在25C以內(nèi)。 涼菜間廚師要嚴格注意個人衛(wèi)生，不得在涼菜間抽煙、聊天，工作時不得佩戴飾物，不留長指甲、涂指甲油。 非涼菜間人員不得進入涼菜間，個人用品不得帶入涼菜間并不得存放涼菜間以外的雜物。 重大接待任務或大型宴會，應實行留樣制度。,冷盤（涼菜間）衛(wèi)生要求,35

9、,操作間不得存放個人用品,36,留樣冰箱,37,工作人員規(guī)范操作,38,餐具洗消衛(wèi)生要求,餐具洗消場所的衛(wèi)生要求： 餐具洗消間應有專門固定場所。 應建在清潔、衛(wèi)生、水源充足、下水通暢、遠離廁所，無有毒氣體、煙霧、灰沙和其它有毒有害品污染的地方。 至少應建有三個餐具洗消池，分別用做：清洗、消毒、沖洗，并做好明顯標記。,39,規(guī)范的餐具洗消池,40,餐具洗消程序及常見消毒方法： 化學消毒（藥物消毒）：一刷、二洗、三消毒、四沖。 熱力熱力消毒（蒸汽消毒）：一刷、二洗、三沖、四消毒。 電子消毒（紅外線消毒、臭氧消毒等）：一刷、二洗、三沖、四消毒。,餐具洗消衛(wèi)生要求,41,餐具保潔： 專用密閉的保潔柜

10、餐具保潔柜內(nèi)不得存放其它餐具以外的任何雜物或私人物品 對餐具保潔柜應定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈,餐具洗消衛(wèi)生要求,42,規(guī)范的餐具保潔柜,43,洗消劑及餐具消毒設備的衛(wèi)生管理： 食（飲）具的洗消劑應符合國家有關衛(wèi)生規(guī)定。 配備專用帶蓋垃圾桶（箱）。,餐具洗消衛(wèi)生要求,44,冰箱衛(wèi)生管理要求,專人管理，經(jīng)常定期（每月不少于兩次）除霜、清洗、消毒。 生熟分開、標志明顯。 為保證冷藏效果，不能超容積儲存食品。 冷藏的食品應做到：“先進先出”，防止過期。 未清洗干凈的非包裝食品不得在冰箱（柜）內(nèi)存放。,45,規(guī)范的冰箱,46,冰箱內(nèi)壁已結有較厚的霜凍層,47,餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,健康檢查

11、 食品衛(wèi)生知識培訓 保持個人衛(wèi)生 四勤：（1）勤洗手、剪指甲（2）勤洗澡、理發(fā)（3）勤洗衣服、被褥（4）勤洗換工作衣帽,48,工作期間從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求,穿戴工作衣帽，工作衣帽應保持清潔衛(wèi)生。 不得留長指甲，涂指甲油。 不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物。 不得在工作場所吸煙，隨地吐痰。 不得將私人物品帶入操作間。,49,工作人員在操作間抽煙,50,不良的職業(yè)道德,在操作間吃東西、吸煙。 在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。 對著食品打噴嚏或大聲說話。 將嘗過味的飯菜再倒回鍋里。 將非工作人員帶進操作間。 進出操作間不隨手關門，垃圾不入桶。 掉到地上的筷子不洗，即放于餐桌上。,51,不同崗位衛(wèi)生責任制

12、,經(jīng)理（管理員）、廚師長崗位衛(wèi)生責任制： 督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。 對食品的衛(wèi)生質(zhì)量，餐廳服務的衛(wèi)生進行技術把關。 對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止。 負責廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。,52,采購員崗位衛(wèi)生責任制： 與廚房等使用部門及時取得聯(lián)系，做到計劃進貨。 采購食品時應認真查驗食品質(zhì)量、標簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、批準文號等。 向供方索取產(chǎn)品“兩證”（衛(wèi)生許可證、檢驗合格證）。 不得采購摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。,不同崗位衛(wèi)生責任制,53,倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制： 認真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無“兩證”，食品標簽是否符合有關要求。 做好

13、食品進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。 庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進貨時間、數(shù)量（進出）、,不同崗位衛(wèi)生責任制,54,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。 散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應冷凍或冷藏儲存。 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風換氣，保持庫房干燥。 發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲等食品應及時清除。 做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。,不同崗位衛(wèi)生責任制,55,粗加工崗位衛(wèi)生責任制： 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害

14、、未經(jīng)檢疫的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。 肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鍶、內(nèi)臟。,不同崗位衛(wèi)生責任制,56,洗禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟 和頭爪。 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作洗后無泥沙雜草。 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 加工結束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責任制,57,配菜崗位衛(wèi)生責任制： 檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。 工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈。 切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹

15、布，刮洗干凈后再切配其它食品。 配菜結束拖洗地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。,不同崗位衛(wèi)生責任制,58,燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制： 檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 食品充分加熱，防止里生外熟。 隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。 炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗涮炒鍋。,不同崗位衛(wèi)生責任制,59,烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糧使用前應消毒處理。 抹布應生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯法用消毒布揩。 根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。 工作結束調(diào)料應加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。,不同崗位衛(wèi)生責任制,60,冷盤配制崗位衛(wèi)生責任制： 加工熟食鹵菜

16、先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。 進冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進行嚴格消毒。,不同崗位衛(wèi)生責任制,61,冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應。 配制冷盤距進餐時間不應超過2小時，提前制作好的冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)。 鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 工作結束后，做好工具、刀等等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起，并用紫外燈對冷盤間進行空氣消毒。,不同崗位衛(wèi)生責任制,62,點心制作崗位衛(wèi)生責任制： 原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 制作點心前應做好手、刀、案

17、板、棍棒等清洗消毒工作。 餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。,不同崗位衛(wèi)生責任制,63,鮮蛋應清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用 多少熔化多少。食品添加劑應按國家有關衛(wèi)生標準中的規(guī)定使用。 工用具、容器生熟分開，成品容器專用。 成品放入潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做好防蠅、防塵、防鼠。 工作結束后，將刀、案板、和面機（面缸）等洗涮干凈。,不同崗位衛(wèi)生責任制,64,餐具消毒崗位衛(wèi)生責任制： 及時收回餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。 清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。 熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽溫度不夠不消毒。 消毒餐具應倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關好柜門，防止再污染。 消毒完畢后將洗碗消毒池沖洗干凈。,不同崗位衛(wèi)生責任制,65,餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制： 服裝穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴首飾，化妝淡而大方。 做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。 擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應使用消毒布。,不同崗位衛(wèi)生責任制,66,端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。 取冰塊、拿饅頭等應使用夾具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒。 水果應洗凈消毒后裝盤。 用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。 工作結束后，做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。,不同崗位衛(wèi)生責任制,67,餐飲行業(yè)自身衛(wèi)生管理,可以從以下四方面著手： 建立衛(wèi)生管理組