幼兒園食堂管理制度

1、 幼兒園食堂管理制度. 一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度-2頁 二、食品添加劑使用管理制度-2頁 三、幼兒園食堂庫房管理制度-3頁 四、烹調(diào)加工管理制度-3頁五、學校食堂粗加工管理制度-4-5頁六、學校食堂原料采購索證制度-5頁 七、面食制作管理制度-5頁 八、餐具、用餐清洗消毒制度-5-6頁九、衛(wèi)生管理制度-6頁 十、衛(wèi)生檢查制度-6-7頁 十一、配餐衛(wèi)生管理制度-7頁 十二、防投毒措施-7頁十三、幼兒園食品從業(yè)人員健康檢查制度-8頁 十四、幼兒園食物中毒應急處理預案-8-9頁幼兒園食堂管理制度. 一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度. 1、幼兒園食堂的衛(wèi) 生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律

2、、法規(guī)學習，掌 握與食品衛(wèi)生有關 的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓； 2、衛(wèi)生管理人員要 定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知 應會的食品 衛(wèi) 生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。 3、每年組織一次從業(yè)人員 衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對 衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn) 經(jīng)營崗位。 二、食品添加劑使用管理制度. 1、烹飪食品時 不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽； 2、采購食品添加 劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明

3、書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買； 3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、調(diào)料罐必須有明 顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下 一班操作人員 交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。 三、幼兒園食堂庫房管理制度.1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫； 2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做

4、好出入庫記錄； 4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、 帽，佩帶 有 效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作； 8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作 ，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。 四、烹調(diào)加工管理制度. 1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒； 4、食品加工前應檢查是否有感官異常；5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；6

5、、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。五、學校食堂粗加工管理制度.1、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；3、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專

6、用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。5、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。六、學校食堂原料采購索證制度.1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工

7、作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。七、面食制作管理制度.1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；3、直接入口的食品容器、用具必須專用；4、墻壁、地面應保持清潔；5、污物桶必須加蓋；6、個人物品不得帶入面食間。八、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；4、將

8、消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房內(nèi)待使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。九、衛(wèi)生管理制度.1、建立健全廚房衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；2、廚房設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；3、地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；4、工作人員要保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，任何時間不得吸煙；5、必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、出

9、外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；7、工作人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。十、衛(wèi)生檢查制度.1、建立健全衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責）制度；2、主管領導定期檢查（每周三下午）；3、負責人自查（每天上午）；4、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）；5、按標準嚴要求，不留死角；6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。十一、配餐衛(wèi)生管理制度.1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具

10、、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、配餐人員的手不得接觸污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；十二、防投毒措施.1、加強管理，廚房重地禁止一切非工作人員進入；2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責

11、任。十三、幼兒園食品從業(yè)人員健康檢查制.度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。十四、幼兒園食物中毒應急處理預案.為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。（一）、食物中毒搶救領導小組組 長：陳月蓮（園長）副組長：牛占忠（后勤主任）成 員：保健醫(yī)生以及各班工作人員（二）、發(fā)生食物中毒后的報告當共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應立即向?qū)W校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告后，應立即向當?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。（三）、具體措施及責任1、組織搶救工作由負責。應立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進行救治；2、由陳月蓮負責向衛(wèi)生行