幼兒園廚房管理制度

1、幼兒園廚房管理制度. 一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù),根 據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn),做到細(xì)致切,細(xì)致做.每周 菜譜不重復(fù),注意花 色品種及色,香,味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配,增進(jìn)幼兒食欲, 保證幼兒有 足夠的營養(yǎng).此外還要注意葷素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精. 。為病弱兒童做好病號餐,每周自制點(diǎn)心1-2次. 二.建立食物驗(yàn)收制度, 采購新 鮮的食物,要注意飯 菜的質(zhì)量和數(shù)量,保持蔬菜的維生素,先洗后切,燒得不能 太熟 變黃.飯菜 的數(shù)量不能過多過少,隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供.應(yīng). 三.開飯要準(zhǔn)時(shí),夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做 到三熱(飯,菜,湯,),保證幼兒吃飽吃好. 四.搞好廚房

2、衛(wèi)生,嚴(yán)防食物中毒,做到:1.上班堅(jiān)持穿好工作衣,戴好 工作帽,上廁所要脫掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好個人衛(wèi)生工作 (勤剪 指甲,理發(fā),洗澡,換衣).2.要保持廚房間的清潔,整齊.,干爽,如 有 雜物要及時(shí)清洗整理,每天清潔廚房地板、洗碗布，每天一小掃,每周一大掃. 3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好 衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,嚴(yán)格消毒,定期用去污粉洗 食具,餐具及鍋?zhàn)? 每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及 時(shí)修理, 下班后廚房要整理干凈,倒掉垃圾。 4.分飯菜,點(diǎn)心前要用肥皂洗 手,桌子消毒,每天桌

3、子要用肥皂水或溫水,保持桌面無油膩. 五.加強(qiáng)伙食管理,冰箱管理, 填 寫有關(guān)登記表格.廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明,防止多吃多占,有責(zé)任阻 止 其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事. 六.廚房工作人員之間要搞好 工作,主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質(zhì)量.補(bǔ)充管理?xiàng)l例： 一、 抽油煙機(jī)的油垢應(yīng) 定 時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。 二、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及 廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。三、食物應(yīng)在工作臺上料理操作， 并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔.。 四、師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器， 盡量 利用夾

4、子、勺子等工具取用。五、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)， 要背向食 物用手帕 或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 六、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。七、廚房清潔掃除工作， 每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，八、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不 許隨 便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。 九：保證廚房熱水供應(yīng)。十: 廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。 協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。十一：每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽查。記錄表作為年終評獎一個標(biāo)準(zhǔn)。 幼兒園食堂安全管理制度. 1、幼兒園食堂要依照食品安全法 要求 到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可

5、證，并定期年審。 2、食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)的防蠅 、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。 3、食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次 到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的健康證后方可上崗 工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔 的 工作衣帽，銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。 4、食堂工作間要與餐廳隔開，非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、嚴(yán)格進(jìn)貨渠道， 建立 進(jìn)貨登記制度.，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不明的食品， 制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng) 注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生

6、供應(yīng)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、過期 食品；新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗；嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。 7、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi) 生 ，每天對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要分開存放。 8、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采 取消除蒼蠅 、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存 食品 的 容器必須安全、無害，防止食品污染。 9、廚房工作人員要認(rèn)真做好 防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂接電源，防止發(fā)生事故。電 器、 制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、市局工 作 人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相 關(guān) 違規(guī) 人員責(zé)任。 食品原料采購、儲藏衛(wèi)生制度. 1

7、、食品原料采購要索取生產(chǎn) 廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食品，標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名 、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。 2、食品入庫要驗(yàn)收登記.，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食品。 3、食品庫房要干燥、通風(fēng)， 并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。 5、需要冷藏的食品入原料必須冷藏.。6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。個人衛(wèi)生制度. 1、堅(jiān)持四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗工作服、帽。2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄

8、長發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰.。4、每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度:1、不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔。3、生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、地面無積水，無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。.食品衛(wèi)生管理制度.1、堅(jiān)持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點(diǎn)負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周末衛(wèi)生制度。2、外環(huán)境要保潔清潔，無蚊蠅滋生地

9、、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。3、上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天花板無霉斑，無脫落，無死角，無積灰。4、從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗時(shí)，必須穿戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣，勤剪指甲，做到儀容美觀，大方，不得面對食品咳嗽。5、不得采購腐敗霉變，有異味，生蟲，污穢不潔或食品衛(wèi)生法第12條所規(guī)定的禁售食品。6、儲藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、不加工變質(zhì)、有異味的蔬

10、菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品，如不及時(shí)使用應(yīng)放在庫內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配制冷葷，涼菜要達(dá)到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、堅(jiān)持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)?，堿水沖，凈水沖，熱力消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到100度十分鐘（紅外線消毒溫度120度10-15分鐘）感官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)瑝A水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時(shí)間，感官檢查光亮清潔，無商品氣味。幼兒園食物留樣制度:1、幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、每餐、每樣食品必須按要求留足10 0克， 分別盛放在已消毒的餐具中； 3、留樣食品取樣后，必須立 即 放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、留樣食品冷卻后，必須用保 險(xiǎn)膜 密 封好（或加蓋），并在外