烹飪化學(xué)考試題

1、20142015學(xué)年第二學(xué)期期末考試烹飪化學(xué)試卷姓名 班級(jí) 分?jǐn)?shù) 一選擇題1蛋白質(zhì)的水解過程正確的是 ( )A蛋白質(zhì)氨基酸肽胨B蛋白質(zhì)肽氨基酸胨C蛋白質(zhì)胨氨基酸肽D蛋白質(zhì)胨肽氨基酸2下列不屬于多糖的是 ( )A淀粉 B肝糖 C葡萄糖 D纖維素 3在咖啡乳中加入大豆蛋白是利用了它的 ( ) A發(fā)泡性 B乳化性 C保水性 D膠凝性4關(guān)于蛋白質(zhì)變性不正確的說法有 ( )A水溶性降低 B發(fā)生膠凝沉淀C生物活性喪失 D消化吸收率降低5牛奶中的主要蛋白質(zhì)是 ( )A乳蛋白 B酪蛋白C肌原纖維蛋白 D膠原蛋白6上漿淀粉在加熱中發(fā)生的變化是 ( )A氧化作用 B還原作用 C糊化作用 D中和作用7淀粉最容易老化

2、的溫度是 ( )A0以下 B24 C60 D1858饅頭、烙餅冷卻后變硬的原因是淀粉發(fā)生了 ( )A糊化 B老化 C水解 D氧化9人造奶油的生產(chǎn)是利用了油脂的( )A氧化反應(yīng) B加成反應(yīng) C聚合反應(yīng) D水解反應(yīng)10下列糖在水中溶解度最高的是 ( )A果糖 B蔗糖 C葡萄糖 D乳糖11蛋白質(zhì)系數(shù)是( )A6.25g B 8.25g C10g D9.75.12下列不屬于低聚糖的是( )A. 蔗糖 B.麥芽糖 C.乳糖 D.果糖13下列哪種不屬于單糖 ( )A果糖 B蔗糖 C 甘露糖 D葡萄糖14下列氨基酸中，人體必需的氨基酸是( )A.甘氨酸 B.谷氨酸 C.苯丙氨酸 D.丙氨酸15.下列物質(zhì)中甜

3、度最大的是( )A.葡萄糖 B.麥芽糖 C.乳糖 D.果糖16.最容易促進(jìn)油脂自動(dòng)氧化的金屬是（ ）A.鐵 B.銅 C.鋁 D.鋅二不定項(xiàng)選擇題1水在食物中的重要性質(zhì)主要有 ( )A密度 B沸點(diǎn) C比熱容 D 溶解能力2冷凍動(dòng)物性食品時(shí)一般多采用 ( ) 的方法以減少組織細(xì)胞失水。A緩慢冷凍 B快速冷凍 C緩慢解凍 D快速解凍3關(guān)于Aw 的大小，正確的說法有 ( )AAw = 1 BAw 1 DAw = 04下列屬于必需氨基酸的是 ( )A苯丙氨酸 B色氨酸 C亮氨酸 D蛋氨酸5淀粉水解產(chǎn)物中可能有 ( )A糊精 B葡萄糖 C麥芽糖 D蔗糖6屬于脂溶性維生素的有（ ）A維生素C B維生素D C

4、維生素E D維生素B17屬于水溶性維生素的有（ ）AB族維生素 B維生素C C維生素K D維生素A8屬于有毒元素的有（ ）A鉛 B銅 C 汞 D砷三填空題1食品的一般化學(xué)成分有 、 、 、 、 、 。2水在生物和食物中的存在狀態(tài)分為 和 。3食品中的水，被束縛的程度越大，則被利用的程度，水分的活度就；被束縛的程度越小，則被利用的程度，水分的活度就。4蛋白質(zhì)是由組成的高分子化合物。5面筋中的主要蛋白質(zhì)是和。6氨基酸按照它的營(yíng)養(yǎng)作用及生理功能來分類可分為和。7蛋白質(zhì)主要的組成元素有、。8常見的蛋白質(zhì)溶液有蛋清、。9常見的單糖有、等。10蔗糖在烹飪中可作為、著色劑使用。11淀粉糊化的本質(zhì)是。12糊化

5、后的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明，離水而沉淀，這種現(xiàn)象稱為。13淀粉主要由和兩部分組成。14當(dāng)人體攝入過量的糖和脂肪時(shí)，就將多余的部分轉(zhuǎn)化成儲(chǔ)存在肝臟和肌肉中；當(dāng)人體內(nèi)因運(yùn)動(dòng)等原因缺糖時(shí)，糖原再分解為供給身體的需要。15通常按照蛋白質(zhì)分子組成的繁簡(jiǎn)來分類，一類是指分子中只含有氨基酸的蛋白質(zhì)，稱為；一類是由簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和其他非蛋白物結(jié)合而成的蛋白質(zhì)，稱為。16市售飴糖的主要成分是。17常見的淀粉酶有 、 。18蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有 、 、 、 。四判斷題(正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“”，錯(cuò)的打“”。)1碳水化合物是由碳和水組成的。 ( )2焦糖化反應(yīng)就是糖發(fā)生炭化的現(xiàn)象。 ( )3糖類都有甜

6、味，都能溶解于水。 ( )4蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)，其溶解度最小，對(duì)外呈電中性。 ( )5蛋黃醬的生產(chǎn)就是利用了雞蛋黃的乳化作用。 ( )6大豆中主要的蛋白質(zhì)是大豆球蛋白。 ( )7冰比水的密度大，水結(jié)冰后體積要增大。 ( )8食品中的自由水就是可以完全自由流動(dòng)的水。 ( )9蜂蜜的甜味主要是因?yàn)橛泄堑拇嬖凇?( )10一般直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易老化。 ( )11粗米面比精米面中礦物質(zhì)含量高。 ( )12酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。 ( )五名詞解釋1水分活度：2焦糖化反應(yīng)：3蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)：4膳食纖維：5淀粉糊化：6蛋白質(zhì)變性：六簡(jiǎn)答題1水在烹飪中的作用。2食品中礦物質(zhì)的主要功能。3影響油脂氧化酸敗的因素有哪些？4什么叫