《維生素和微量元素》課件831171

1、第四節(jié) 維生素和微量元素,2000多年前，古羅馬帝國的軍隊渡過突尼斯海峽遠(yuǎn)征非洲。在煙塵蔽日、飛沙漫漫的沙漠上，士兵們長途跋涉，吃不到水果和蔬菜，便大批大批地病倒，他們的臉色由蒼白變?yōu)榘岛?，紫紅的血從牙縫中一絲一絲地滲出來，渾身上下青一塊、紫一塊，兩腿腫脹、關(guān)節(jié)疼痛，雙腳麻木而不能行走，紛紛栽倒在沙漠中。,15-16世紀(jì)，壞血病曾波及整個歐洲，以致于醫(yī)生們懷疑是否所有的疾病都起源于壞血病，歐洲遠(yuǎn)洋商船、軍艦上的海員們由于長期吃不上水果，也曾遇到了更為嚴(yán)重的悲慘遭遇。1497年葡萄牙領(lǐng)航員 Vasco da Gama （達(dá)伽馬）繞好望角航行，并在印度馬拉巴爾海岸建立了第一個殖民地貿(mào)易交易所，在航

2、行中他的160名航員中因壞血病有100名喪生。1593年，英國海軍一年中壞血病患者竟達(dá)1萬多名。這些患者全身軟弱無力，肌肉和關(guān)節(jié)疼痛難忍，牙齦腫脹出血。一些病情嚴(yán)重的患者死在了船上，使得許多水手因此而惶恐不安。,18世紀(jì)中葉，壞血病的災(zāi)難更加瘋狂地席卷了整個歐州大陸，英法等國航海業(yè)也因而處于癱瘓狀態(tài)。直到18世紀(jì)末，一個叫倫達(dá)的英國醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，給病情嚴(yán)重的病人每天吃一只檸檬，這些人竟象吃了“仙丹”一樣迅速見效，半個月全都恢復(fù)了健康。在倫達(dá)醫(yī)生的建議下，海軍士兵和海員航海時每天都要服用檸檬汁，來預(yù)防壞血病的發(fā)生。根據(jù)英國海軍部的統(tǒng)計：1780年海軍中患壞血病死亡人數(shù)為1457人，而采用倫達(dá)醫(yī)生辦法

3、后的1806年便驟減到1人。到1808年，壞血病便在英國海軍中絕跡了。英國的水兵和海員由此便有了“檸檬人”的稱號，并一直延續(xù)到了今天。,1932年匹茲堡大學(xué)的 Charles Glen King 和 W. A. Waugh 從檸檬汁中分離出一種結(jié)晶狀物質(zhì)，并證明這種物質(zhì)在豚鼠體內(nèi)具有抗壞血酸的活性。這一實驗標(biāo)志了維生素C的發(fā)現(xiàn)，百年來壞血病的禍根源于維生素C的缺乏。 直到1933年，瑞士科學(xué)家 Reichstem等人用葡萄糖作原料，首次人工合成了維生素 C，維生素 C才真正登上了歷史舞臺，成為人類健康的使者。,1897年,C.艾克曼在爪哇發(fā)現(xiàn)只吃精磨的白米即可患腳氣病，未經(jīng)碾磨的糙米能治療這種

4、病。并發(fā)現(xiàn)可治腳氣病的物質(zhì)能用水或酒精提取,當(dāng)時稱這種物質(zhì)為“水溶性B”。 1906年證明食物中含有除蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽和水以外的“輔助因素”，其量很小，但為動物生長所必需。 1911年C.豐克鑒定出在糙米中能對抗腳氣病的物質(zhì)是胺類（一類含氮的化合物），它是維持生命所必需的，所以建議命名為“ Vitamine”。即Vital（生命的）amine（胺）,中文意思為“生命胺”。以后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)許多維生素，它們的化學(xué)性質(zhì)不同,生理功能不同;也發(fā)現(xiàn)許多維生素根本不含胺，不含氮，但豐克的命名延續(xù)使用下來了,只是將最后字母“e”去掉。,一、維生素：,1.什么叫維生素？維生素有什么作用？,維生素是

5、參與生物生長發(fā)育和新陳代謝所必需的一類小分子化合物。 維生素在體內(nèi)有特殊的生理功能或作為輔酶（催化劑）。,習(xí)慣上按溶解性的不同分為脂溶性維生素和水溶性維生素。,2.維生素通常分為那兩類？分別具有哪些特征？,3.維生素C,維生素,脂溶性維生素：,水溶性維生素：,A E ,主要來源于動物的肝臟,C 、 B族,易溶于水，容易被人體吸收，多余的則排出體外易缺乏,C6H8O6,是一種無色晶體，熔點為190192，易溶于水，溶液顯酸性，有可口的酸味,俗名：抗壞血酸,人體不能合成 ， 必須從食物中獲得,討論,1.維C的分子結(jié)構(gòu)中含有哪些官能團？可能具有什么性質(zhì)？ 2.如何驗證維C的還原性？ 3.維C有哪些重

6、要的生理功能？,維C有酸性、維C有較強的還原性,維C能使溴水或酸性高錳酸鉀溶液褪色,維C還能使I2淀粉溶液褪色,維生素C的重要功能,1.參與體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，維持細(xì)胞間質(zhì)的正常結(jié)構(gòu)； 2.促進(jìn)傷口愈合，維持牙齒、骨骼、血管和肌肉的正常功能； 3.幫助無機鹽和某些氨基酸的吸收； 4.增強對傳染病的抵抗力，有解毒作用。,中學(xué)生每天約需補充60mg維生素C,維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對氧化反應(yīng)起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。 請問應(yīng)采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維

7、生素C的損失？,課堂討論,外源性：人體自身不可合成（維生素D人體可以少量合成，但是由于較重要，仍被作為必需維生素），需要通過食物補充； 微量性：人體所需量很少，但是可以發(fā)揮巨大作用； 調(diào)節(jié)性：維生素必需能夠調(diào)節(jié)人體新陳代謝或能量轉(zhuǎn)變； 特異性：缺乏了某種維生素后，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)。 根據(jù)這四個特點，人體一共需要13種維生素，也就是通常所說的13種必要維生素。,必需維生素：,二、微量元素,地球上的生命起源于海洋,人和動物體內(nèi)的生命元素,0.01%以上，包括碳、氫、氧、氮、鈉、鎂、鈣、磷、硫、鉀和氯共11種,常量元素：,0.01%以下，如鐵、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鋰、鉻、氟、錫、硅、釩、砷和硼

8、共16種。在生物體內(nèi)約占4%5%,微量元素：,碳、氫、氧、氮、 磷、硫,組成有機物,其他的統(tǒng)稱礦物質(zhì),碘,是人體必須的微量元素之一，有智力元素之稱。 在人體內(nèi)的含量僅約為30mg，其中一半左右集中在甲狀腺內(nèi) 海帶、海魚等海產(chǎn)品中含量最高 蔬菜中黃瓜和洋蔥的碘含量最高 我國缺碘地區(qū)實行“食鹽加碘”,閱讀P.23頁 預(yù)防IDD,3.鐵：,鐵在人體中的含量約為45克，是人體必需的微量元素中含量最多的一種。,人體內(nèi)的含鐵化合物,功能性鐵,儲存鐵,和血紅蛋白一起參與氧的運輸,與各種酶結(jié)合分布于身體各器官中,缺鐵會導(dǎo)致貧血和生理功能下降。,蔬菜是鐵的重要來源,大量失血會造成人體缺鐵,補鐵工程,藥補不如食補,閱讀2627頁,1、下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法正不正確？ A、蔬菜切后再洗，容易洗干； B、炒蔬菜的時間