鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) 鹽鹵是什么

1、鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) 鹽鹵是什么精品文檔，僅供參考鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) 鹽鹵是什么鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。以下是本站小編為大家?guī)淼柠}鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) ，希望能幫助到大家! 鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) 神奈川縣豆腐油炸商 鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求和注意點(diǎn) 都豆行業(yè)通訊 所謂美味的豆腐、優(yōu)質(zhì)的豆腐、受顧客歡迎的豆腐是什么樣的豆腐呢?這當(dāng)然與地域性密切相關(guān)，但基本條件在一定程度上是有規(guī)定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那樣的硬豆腐是不行的，為什么這么說呢?因?yàn)?，像凝固了的豆渣那樣沒有保

2、水性的豆腐在凝固擠壓時(shí)，含糖物質(zhì)、美味成分、養(yǎng)分等會(huì)散失在水中。凝聚成像布丁那樣具有保水性和彈性的豆腐后，弄成平均的碎塊裝箱，并慢慢擠壓的話，因?yàn)槊恳粔K都有彈力，所以能形成硬而有彈力的豆腐，營養(yǎng)成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，沒有彈力的豆腐是不行的，有保水性有彈力的豆腐，這才是基本條件。這在木棉豆腐、絹濾豆腐、軟豆腐中都是通用的。 豆腐是在豆?jié){中加入凝固劑制作而成的，所以，原本的豆?jié){的味道就成了豆腐的味道。 您可以喝溫?zé)岬亩節(jié){(即使不是每天，每周1次也可以)，如果這個(gè)豆?jié){發(fā)澀或辣嗓子，那么，即使在這種豆?jié){中加入鹽鹵，也制作不出美味的豆腐。基本前提是，先要制作味道好的豆?jié){。 大豆浸泡 怎

3、樣做才能制作出好的豆?jié){呢?首先當(dāng)然是使用好的大豆(在一定程度上蛋白質(zhì)含量和含糖物質(zhì)多的大豆)，大豆的浸泡時(shí)間與水溫的關(guān)系，大致說就是浸泡時(shí)間與溫度相加大約為30，這是一個(gè)基本。例如，如果水的溫度是10，浸泡時(shí)間則為20小時(shí)(10+20=30)。但是，在25以上的溫水中是絕對制作不出好豆腐的。最好是在1718的水溫中浸泡1213小時(shí)。這個(gè)溫度是早上放入研磨機(jī)時(shí)的溫度。 衡量浸泡情況的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就是放入研磨機(jī)前掰開十幾顆大豆看看，78顆大豆的中間有條線，并有米粒大的凹陷，這種程度的浸泡情況是令人滿意的(如果凹陷過深，則表示浸泡不足)。此外，全部都變得平坦也不好。出現(xiàn)泡沫也不好。 如果隨后把溫水加入

4、大豆，在放入研磨機(jī)前要用冷水浸泡，一直冷卻到大豆的中心，這點(diǎn)很重要。如若不然，漿液會(huì)燒焦，做不出好的豆?jié){。 研磨浸泡過的大豆 用研磨機(jī)研磨時(shí)的基本注意事項(xiàng)是，研磨機(jī)間隔的調(diào)整(制造商不同會(huì)有差異，所以要進(jìn)行適合該機(jī)型的調(diào)整)、維護(hù)是為了不發(fā)生堵孔現(xiàn)象，應(yīng)每天清掃干凈，如果認(rèn)為有一點(diǎn)不正常，就要聯(lián)系制造商，請對方換齒或銼齒，只要事先采取恰當(dāng)?shù)拇胧┚筒粫?huì)有問題。 加熱、煮熟 目前基本上采用的是蒸汽鍋爐，蒸汽從發(fā)射管出來的瞬間溫度在100以上。雖然鍋中的某處裝有溫度探測器，但由于發(fā)射管與探測器的位置是分開的，所以，只依靠探測器的溫度會(huì)造成很大的錯(cuò)誤。無論現(xiàn)在的鍋的構(gòu)造是間接加熱還是一爐式加熱，都要根

5、據(jù)蒸汽壓力的對流進(jìn)行攪拌，所以，如果必須采用不會(huì)產(chǎn)生煮漿不均的煮漿方式。這時(shí)需要注意的是，從鍋爐通到鍋的管道之間要安裝減壓閥，雖然蒸汽的壓力太弱就不能攪拌，但應(yīng)盡量接近自然狀態(tài)，最好不要施加壓力。最理想的是以1公斤以下的壓力來煮。如果不安裝減壓閥，用4公斤5公斤的壓力直接送入蒸汽，那么，煮的時(shí)候就只有蒸汽出來的部分發(fā)生熱變性，離開稍遠(yuǎn)的部分很可能會(huì)發(fā)生煮漿不均。發(fā)射管的清掃必須每天進(jìn)行，若出現(xiàn)堵孔，會(huì)直接造成蒸汽的流動(dòng)不暢，出現(xiàn)煮漿不均。 榨漿 過去是用天平或人坐著榨漿的，但現(xiàn)在全部都用機(jī)械了。雖然在作業(yè)性和衛(wèi)生方面有改善，但要我說，反而變壞了。理想的是用自然的手工榨漿法制作出最好的豆?jié){。如果

6、只考慮作業(yè)性和成品率而不斷施加壓力，則容易混入微塵，損傷豆?jié){。最好要進(jìn)行維護(hù)管理，不要出現(xiàn)堵塞，而且用適當(dāng)?shù)膲毫碚{。 凝固劑(第3頁以后進(jìn)行講解) 成熟凝固 在用桶操作時(shí)，成熟凝固可以在絹濾豆腐的淺箱子和深箱子、吊桶等各種容器中進(jìn)行，但加入凝固劑后(也要根據(jù)溫度)基本上都要至少靜置10分鐘左右。在加入凝固劑的瞬間凝固就開始了，如果這時(shí)給與沖擊，想凝聚起來最終卻分離了。用桶在8075的豆?jié){中撒入鹽鹵或石膏粉讓木棉豆腐成熟時(shí)也一樣。此外，要在桶或吊桶上蓋上蓋子，如果沒有蓋子，熱量就會(huì)從上面排出，溫度下降，上方的凝聚就不好。另外，如果在工廠的出入口或窗子附近等通風(fēng)處進(jìn)行作業(yè)，吹到風(fēng)的一面溫度下降

7、，桶中的凝聚就不均勻。直接放在地板上，或在會(huì)沾到水洗水的地方和接觸到熱氣的地方，也會(huì)出現(xiàn)溫度差，造成凝聚不均勻。絹濾豆腐出現(xiàn)軟硬不一的現(xiàn)象并不是混合方法不好，很多時(shí)候是由于溫度差引起的。 上包擠壓 上包擠壓要注意的是，根據(jù)上包時(shí)的凝固物的大小，瀝水的方式會(huì)有變化，擠壓的方式不同，會(huì)形成完全不同的商品。具體就是，如果把拳頭大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，擠壓后，拳頭大小的部分基本上都沒有碎，變得很軟，而小的部分會(huì)變硬，造成不均。只能把所有豆腐花都弄成同樣大小。手工上包時(shí)，重要的是應(yīng)盡量把豆腐花弄成平均大小。以前在廣島，曾見過那里的人凝聚15度左右的豆?jié){，然后用扁平的像勺子樣的東

8、西小心地將豆腐花薄薄地舀入豆腐包，雖然比較麻煩，但緩慢擠壓后，做出了布丁狀的木棉豆腐。 瀝水 鹽鹵豆腐壓榨時(shí)要注意的是，最初最好慢慢地自然脫水。自古以來的制作方法是在上面壓上石頭，或壓在整個(gè)豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的壓榨方式是在1平方厘米上壓上23kg的重量，所以整個(gè)豆腐包上竟有幾百公斤的壓力。如果從最初開始就在鹽鹵豆腐上壓上那么重的重量，就會(huì)引起堵塞。自然脫水是自然地讓水離去(笸籮豆腐就是這個(gè)例子)，一旦施加壓力，自然脫水的水的出口會(huì)被堵住，有的地方的水能瀝掉，有的則瀝不掉。此外，制作木棉豆腐時(shí)，最理想的是不要在點(diǎn)漿桶中讓豆?jié){完全凝固，留下23%，上包后讓豆?jié){二次凝聚，但如果壓

9、力施加過大，就會(huì)只有周邊變硬，中心部分則很軟。從接近自然脫水的狀態(tài)開始慢慢增加壓力，是用鹽鹵點(diǎn)漿時(shí)的一個(gè)要點(diǎn)。 調(diào)整包布=更換包布 用鹽鹵凝聚豆腐時(shí)，最初是稍微瀝水。在中途更換包布，能讓表皮確實(shí)變得漂亮。能更換包布的只有在手工制作時(shí)進(jìn)行。 水漂 在這之前的工序都要緩慢進(jìn)行，不能著急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在溫水那樣的溫度中，雜菌會(huì)急劇增加，所以要迅速在15以下冷卻。根據(jù)這個(gè)操作，耐存天數(shù)會(huì)有2、3天的不同。耐存天數(shù)變化味道也會(huì)變化。微生物無論怎樣小，都會(huì)吃掉豆腐中的營養(yǎng)成分并排出糞便，僅是這樣，味道就變差了。 凝固劑的種類和特性 氯化鎂：氯化鎂一旦添加到豆?jié){中，就會(huì)瞬間發(fā)生反應(yīng)

10、凝固起來，所以，點(diǎn)漿方法比較難，但豆腐的風(fēng)味最好。(使用鹽鹵時(shí)要注意的是，煮漿要均勻，以及混合鹽鹵時(shí)要盡量不給與沖擊，以自然的流動(dòng)混合豆?jié){和鹽鹵，這是必須掌握的技巧。) 氯化鈣：與氯化鎂基本相同，但風(fēng)味略遜一籌?；旧喜皇褂谩?硫酸鈣：點(diǎn)漿方法很簡單，但產(chǎn)品中會(huì)殘留硫酸鈣的澀味，也會(huì)失去風(fēng)味。 葡萄糖酸內(nèi)酯：添加到豆?jié){中過一段時(shí)間才會(huì)發(fā)揮凝固作用，所以，如果能充分分散GDL并放置一段時(shí)間，就能制作出紋理及其細(xì)膩的產(chǎn)品，但由于是酸凝固，大豆的風(fēng)味也會(huì)消失?？诟惺亲詈玫?。(把酸加入豆?jié){中會(huì)立刻引起凝固反應(yīng)，但不能成為豆腐狀的具有保水性的物質(zhì)。葡萄糖最初是中性的，溶于水并經(jīng)過一段時(shí)間后就變成了酸，所

11、以，在豆?jié){中均勻攪拌一段時(shí)間后，會(huì)慢慢開始酸凝固，形成布丁狀的豆腐。如果放得過多，大豆的甜味就會(huì)消失，變成酸性的味道。) 豆?jié){好壞的辨別方法 大豆浸泡后放入研磨機(jī)，通過加熱，大豆蛋白分解，形成與凝固劑良好結(jié)合的形狀。如果煮漿不充分，與凝固劑結(jié)合不牢固，煮得過度，則在與凝固劑結(jié)合前自身就凝固在一起了，不僅成品率低，還不能形成布丁狀的豆腐。 希望您1周試著喝一次豆?jié){。是不是豆子變了，還是浸泡不充分等這些問題馬上就會(huì)知道。人類的五感比任何探測器都正確。至于其他的辨別方法，要注意以下幾點(diǎn)。 用糖度計(jì)(手持折光式糖度計(jì))測量豆?jié){濃度時(shí) 分界線看起來很清楚好豆?jié){ 分界線看起來很模糊不好的豆?jié){ (刻度的分界

12、線模糊是典型的煮漿不均) 把豆?jié){舀入玻璃杯，再倒出時(shí) 玻璃杯表面基本沒有附著，流動(dòng)很清爽好豆?jié){ 玻璃杯表面殘留顆粒，流動(dòng)很粘稠不好的豆?jié){ (倒出后，如果像牛奶那樣殘留的話則是好的，但如果有微塵就會(huì)殘留顆粒。此外，如果杯底的殘液很粘稠，則是因?yàn)樗缓?硬水)，或大豆不好。) 觀察豆腐衣的狀態(tài) 堅(jiān)硬的豆腐衣緊繃好豆?jié){ 豆腐衣軟而粘稠不好的豆?jié){ (把榨好的豆?jié){放入盒子放置大約5分鐘，豆腐衣緊繃，一般用食指和拇指立刻就能捏起來，但粘稠較厚、就算捏起來也像切成細(xì)絲一樣的豆腐衣，是豆?jié){煮得不均勻或煮得太嫩造成的。) 好的豆?jié){有好的香味，喝起來味道好。 (豆?jié){不好喝就做不出美味的豆腐。需要設(shè)法改換大豆或改變

13、煮漿方法。) 鹽鹵點(diǎn)漿的要點(diǎn) 如果用石膏粉和葡萄糖內(nèi)酯點(diǎn)漿，只要攪拌10秒或20秒就能基本凝聚，但如果鹽鹵也采用這種混合方式，就會(huì)形成微塵，凝聚不起來。關(guān)于鹽鹵點(diǎn)漿的基本要求，我們將以使用勺子和使用旋轉(zhuǎn)棒為例來說明。 硬用勺子去混合的話就會(huì)失敗。在引力的作用下，水是從上向下流動(dòng)的，但在這個(gè)流動(dòng) 途中只要放置阻擋板，就會(huì)引起從下往上的逆流。利用這個(gè)原理，在圓形點(diǎn)漿桶中點(diǎn)漿時(shí)，用勺子讓豆?jié){旋轉(zhuǎn)，無論右轉(zhuǎn)還是左轉(zhuǎn)，先造成流動(dòng)，投入鹽鹵后立刻用勺子向逆方向攪拌，攪拌12次后停下。說起來是很容易的，但根據(jù)豆?jié){的量、勺子的大小等條件會(huì)出現(xiàn)差異，所以需要實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。 (把鹽鹵切實(shí)溶于水。直接撒入時(shí)要攪拌至鹽鹵

14、與所有豆?jié){充分混合。把鹽鹵放入豆?jié){后立刻攪拌。進(jìn)行短時(shí)間均一的攪拌。以平均的速度、相同的節(jié)奏，在短時(shí)間內(nèi)充分?jǐn)嚢琛? 特別要注意的是，要準(zhǔn)確地上下攪拌豆?jié){。保持下部的豆?jié){翻滾到上部來的狀態(tài)。膠東勺子的速度必須根據(jù)容器的大小、勺子的形狀、豆?jié){的量等進(jìn)行變化，但基本上要注意的是，以大致一定的速度，盡量減少?zèng)_擊。 通過反應(yīng)和用眼看，以實(shí)際體驗(yàn)來記住操作方式。拿出勺子時(shí)，要讓豆?jié){的流動(dòng)靜止。勺子的寬度，如果是1次點(diǎn)漿，則為點(diǎn)漿桶直徑的1/31/4左右，寬度大的部分與豆?jié){量的高度大致相同的便于使用。 如果是旋轉(zhuǎn)棒，則要使用薄片狀的鹽鹵，以原狀從上面撒入。因?yàn)槿鋈胨查g還沒有溶解，所以利用溶解前的時(shí)間差，用旋轉(zhuǎn)棒進(jìn)行攪拌。勺子是形成左右上下的對流進(jìn)行混合的，旋轉(zhuǎn)棒則僅用上下的對流進(jìn)行混合，所以提起和放下時(shí)都要以相