冰葡萄酒綜述

1、不同活性干酵母對(duì)冰酒發(fā)酵的影響姓名：XX學(xué)號(hào)：XX注：頁(yè)眉，居中，楷體，五號(hào)。閱后刪除此文本框。摘 要影響葡萄酒的品質(zhì)的因素有很多，其中酵母是決定葡萄酒質(zhì)量風(fēng)格的關(guān)鍵因素。冰酒釀造中原料葡萄汁含糖量高，發(fā)酵溫度低，對(duì)香氣和口感要求更高，所以冰酒釀造對(duì)酵母的要求比一般的葡萄酒更為嚴(yán)格。 關(guān)鍵詞：葡萄酒；酵母菌種；冰酒釀造AbstractThere are many factors affecting the quality of Wine, yeast is the most critical factor in determining the quality of wine style, be

2、cause high sugar content of grape juice, low temperature fermentation, higher aroma and taste of quality requirements , the yeast requirements of ice wine fermentation is much stricter than the common wine.Keywords: Wine; Yeast Starter; Ice Wine Brewing1.冰酒的概述1.1冰葡萄酒冰酒起源于德國(guó)，在德語(yǔ)中叫做“EISWEIN”1。 冰酒的誕生來(lái)自

3、于一個(gè)美麗的故事，在1732年的冬季，一場(chǎng)早霜突然襲擊了德國(guó)的弗蘭克地區(qū)，當(dāng)時(shí)幾乎摧毀了釀酒葡萄，而酒農(nóng)們迫于無(wú)奈只好將結(jié)冰的葡萄進(jìn)行榨汁，并用來(lái)釀酒2。然而，出乎所有人的預(yù)料，酒農(nóng)們釀制出的葡萄酒具有獨(dú)特風(fēng)味，當(dāng)?shù)氐娜司蛯⑵浔幻麨楸啤＿@就是冰酒的來(lái)源，一個(gè)偶然的錯(cuò)誤成就了冰酒。后來(lái)人們才逐漸發(fā)現(xiàn)，由于掛在樹(shù)上的葡萄在經(jīng)過(guò)冰凍及解凍過(guò)程后，使得葡萄里面的糖分及其它有益物質(zhì)得到了濃縮，使得冰酒更具獨(dú)特風(fēng)味。目前世界上最大的冰酒產(chǎn)區(qū)有英屬哥倫比亞省和加拿大安大略省的尼亞加拉地區(qū)3,4。中國(guó)也有部分地區(qū)生產(chǎn)冰酒，如遼寧的桓仁、云南的德欽等地區(qū)。1.2冰酒的標(biāo)準(zhǔn)不同國(guó)家，冰酒有著不同的標(biāo)準(zhǔn)。按德國(guó)

4、的葡萄酒法律，釀造冰酒的的葡萄需要在-8下至少經(jīng)過(guò)6 個(gè)小時(shí)的自然冰凍。采摘后葡萄被應(yīng)盡快送到釀酒場(chǎng)所，進(jìn)行壓榨。壓榨時(shí)應(yīng)保留住冰狀態(tài)的水分，并使?jié)饪s的果汁從葡萄內(nèi)壓榨出來(lái)，而后將濃縮的果汁進(jìn)行發(fā)酵，得到的葡萄酒稱(chēng)之為冰酒5。冰酒在加拿大被定義為：使用的葡萄必須在-8以下掛在葡萄枝上經(jīng)過(guò)自然冰凍，用這樣的葡萄釀造，得到的葡萄酒才能稱(chēng)為冰酒6。我國(guó)作為世界冰酒的產(chǎn)區(qū)之一，也對(duì)冰酒做了界定。冰酒在中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范中是指：葡萄，在低于-8的溫度時(shí)采收，讓葡萄在葡萄藤上結(jié)冰保留一定的時(shí)間，再進(jìn)行采摘、壓榨、發(fā)酵，使用此種方法釀造的葡萄酒稱(chēng)作為冰酒7。1.3 釀造冰酒的葡萄品種在釀造葡萄酒時(shí)選擇適當(dāng)

5、的葡萄品種很關(guān)鍵。屬于特色葡萄酒的冰葡萄酒，生產(chǎn)需要的嚴(yán)寒條件對(duì)葡萄品種提出了嚴(yán)格的要求。在冰葡萄酒的生產(chǎn)中，需要選育適合的葡萄品種來(lái)進(jìn)行釀造。選擇冰酒葡萄品種要綜合考慮葡萄的品種經(jīng)濟(jì)性能、獨(dú)特風(fēng)味和典型性，還要考慮其能否抵抗刺骨的溫度8。目前，國(guó)內(nèi)外釀造冰酒的葡萄品種主要有雷司令、貴人香、霞多麗、威代爾、美樂(lè)、米勒、瓊瑤漿、灰品樂(lè)、白品樂(lè)、長(zhǎng)相思等。其中在加拿大釀造冰葡萄酒主要采用威代爾，在德國(guó)則主要使用雷司令。目前我國(guó)的主栽品種是威代爾，而遼寧桓仁冰酒地區(qū)是主要的地方。威代爾是雜交品種，屬于白色葡萄類(lèi)品種，是白賽必爾和白玉霓的雜交后代，是加拿大釀造冰酒的主要品種之一9。為了發(fā)展冰酒產(chǎn)業(yè)，我

6、國(guó)自2000 年開(kāi)始從加拿大引進(jìn)威代爾葡萄品種。目前，關(guān)于國(guó)內(nèi)的冰酒研究文獻(xiàn)主要關(guān)于威代爾冰葡萄的試栽表現(xiàn)上。經(jīng)過(guò)幾年的試栽研究，發(fā)現(xiàn)威代爾在桓仁的栽培表現(xiàn)良好，其樹(shù)勢(shì)中庸，萌芽率較高，結(jié)果早，較豐產(chǎn)，較抗霜霉病，有少量褐斑病，易感白腐病10,11。在桓仁的渾江流域，威代爾冰葡萄的引種栽培試驗(yàn)取得了成功。目前，威代爾已經(jīng)在桓仁縣進(jìn)行了大面積的栽培12。2 冰葡萄酒釀造工藝及2.1冰酒生產(chǎn)工藝流程 冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程如下13,14： 原料采摘、分選除梗破碎壓榨取汁澄清回溫處理控溫發(fā)酵發(fā)酵終止木桶陳釀下膠粗濾冷處理膜過(guò)濾灌裝成品原料、工藝、設(shè)備是決定葡萄酒品量的三個(gè)重要因素，釀造葡萄酒是一門(mén)藝

7、術(shù)，好的葡萄酒需要釀酒師精心釀制15?，F(xiàn)代釀酒師認(rèn)為，葡萄酒的品質(zhì)70%取決于原料,優(yōu)質(zhì)的原料搭配最適當(dāng)?shù)尼勗旃に嚥拍茚劤鰞?yōu)質(zhì)葡萄酒。干白葡萄酒的品質(zhì)很大程度上依賴(lài)原料，相比干白葡萄酒，干紅葡萄酒工藝占了更大的比重，比如發(fā)酵過(guò)程中果皮與果汁接觸的時(shí)間和溫度、所采用的色澤提取方法、橡木桶陳釀的類(lèi)型和程度以及對(duì)酒更多的處理等都會(huì)對(duì)酒的品質(zhì)造成影響。而冰酒對(duì)于工藝的要求更高，因?yàn)楸频母咛前l(fā)酵使?jié)B透壓過(guò)高，酵母代謝異常，大量乙酸生成，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸偏高，全程的低溫發(fā)酵對(duì)酵母的耐低溫能力要求更高，而且因此導(dǎo)致的發(fā)酵緩慢也涉及到一些工藝問(wèn)題16。2.2葡萄的采摘分選 通過(guò)延緩采收期,讓葡萄在樹(shù)枝保留二到三個(gè)

8、月，經(jīng)過(guò)成熟，日曬和風(fēng)干，完成幾次冰凍和解凍的過(guò)程。根據(jù)VQA建議，葡萄冰凍必須是自然進(jìn)行的，采摘工作在夜間進(jìn)行,次日上午10點(diǎn)之前完成。選擇成熟飽滿(mǎn)，無(wú)蟲(chóng)霉病變的果實(shí)立即壓榨。采收溫度保持8以下，確保葡萄中的水分為結(jié)晶狀態(tài)，并且避免破損或被霉菌侵蝕。 2.3壓榨取汁 保持萄萄內(nèi)水分還凍結(jié)在冰晶狀態(tài)，于8時(shí)進(jìn)行壓榨。同時(shí)，按80 m g/L量計(jì)算添加亞硫酸。由于冰葡萄汁液濃縮，較為黏稠，所以需要施加較大壓力2.4發(fā)酵控制 冰酒釀造用的果汁甜度是正常收獲葡萄的23倍，因此冰酒生產(chǎn)一般采用缺氧保糖低溫。冰酒中的乙醇完全來(lái)自葡萄汁中糖分的發(fā)酵，甜度來(lái)發(fā)酵后剩余的糖分，其工藝中不同于一般葡萄酒之處在于

9、：一是揮發(fā)酸控制，通常高糖所需添加亞硫酸的量高；二是選擇耐寒耐壓的酵母菌菌種；三是溫度的控制。這些環(huán)節(jié)都會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。 2.5后處理和保存 冰酒的后處理和保存仍然是在低溫下進(jìn)行的。后期貯藏的容器材料、保存時(shí)間和存放環(huán)境都會(huì)影響產(chǎn)品最終的酒質(zhì)和口感。2.6冰酒的特點(diǎn)冰酒被譽(yù)為“液體黃金”有著不同于其他葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)味17。冰酒含有較高含量的天然果糖和葡萄糖，同時(shí)又富含礦質(zhì)元素、維生素和多種活性物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)葡萄酒中的上品。其口感圓潤(rùn)、細(xì)膩、柔軟滑嫩、甜而不膩、余味長(zhǎng)久等特點(diǎn)，香氣濃郁，果香、蜜香和干果香協(xié)調(diào)。冰酒對(duì)于預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、減少脂肪堆積、保護(hù)視力等具有的作用，目前，冰酒已

10、然成為人們熱衷消費(fèi)的新寵兒。3釀酒酵母酵母是決定葡萄酒的質(zhì)量風(fēng)格的最關(guān)鍵因素。對(duì)于冰葡萄酒來(lái)說(shuō)，更是如此，同時(shí)由于冰葡萄酒發(fā)酵中有以下特點(diǎn)：發(fā)酵溫度低，葡萄汁的含糖量高，對(duì)香氣和口感的質(zhì)量要求更高，所以對(duì)酵母的要求比一般的葡萄酒要嚴(yán)格很多。3.1葡萄酒釀造酵母的應(yīng)用在葡萄酒實(shí)際發(fā)酵中，由多種酵母同時(shí)發(fā)酵完成。仔細(xì)研究，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，在多種酵母進(jìn)行乙醇發(fā)酵的同時(shí)，蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵也在同時(shí)進(jìn)行著，這種發(fā)酵是釀酒師所歡迎的，是十分理想的發(fā)酵狀態(tài)。我們現(xiàn)在使用的活性干酵母是釀酒專(zhuān)家們經(jīng)過(guò)選育、馴化、篩選的具有較強(qiáng)發(fā)酵能力的酵母菌群，其中的酵母菌種不少于兩種以上的較好的酵母菌種18。一般采用的辦法是接種大量

11、活性干酵母，在酵母菌數(shù)量上以多勝少，使接種的酵母占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。接種前先將發(fā)酵醪經(jīng)過(guò)二氧化硫處理，抑制野生酵母的生長(zhǎng)繁殖，然后再經(jīng)過(guò)大量接種活性干酵母，就可以發(fā)揮優(yōu)質(zhì)葡萄酒酵母的作用19。活性干酵母的普及，給現(xiàn)代釀酒業(yè)提供了極大的方便，但要適當(dāng)掌握接種量，一般用量0.20.3g/L，不要超過(guò)0.5g/L。接種量過(guò)多，會(huì)產(chǎn)生令人討厭的酵母腥味?；钚愿山湍傅姆N類(lèi)也很多，對(duì)于不同的葡萄品種，不同酒的類(lèi)型，使用不同的活性干酵母品種，產(chǎn)生出不同的葡萄酒香氣，這由釀酒師根據(jù)實(shí)踐選擇。4 冰葡萄酒的發(fā)展前景冰酒不僅具有極佳的口感、極好的色澤，以及誘人的香氣，而且還有多重有益功效，越來(lái)越成為人們追捧的對(duì)象。從市場(chǎng)

12、潛力來(lái)講，近年來(lái)，中國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)保持著15%以上的增速，在葡萄酒市場(chǎng)方面，市場(chǎng)份額的格局為5:4:1，分別是高端產(chǎn)品，中檔產(chǎn)品，低端產(chǎn)品，且市場(chǎng)利潤(rùn)率以高端產(chǎn)品為最，可達(dá)30%至50%左右，從消費(fèi)能力看，隨著我國(guó)改革開(kāi)放的進(jìn)一步加深，中國(guó)的人民的生活水平逐步提高，其中中產(chǎn)階級(jí)已經(jīng)占據(jù)中國(guó)人口的20%，并呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，據(jù)預(yù)測(cè)至2020 年該階層可占據(jù)中國(guó)人口的4 層，同時(shí)人們的消費(fèi)觀念正在逐步由物質(zhì)層面轉(zhuǎn)向精神層面和文化方面，而冰酒正好能夠滿(mǎn)足人們這一轉(zhuǎn)變；從發(fā)展階段來(lái)看，冰酒在我國(guó)，目前正處在一個(gè)起步階段，相信冰酒的市場(chǎng)需求將隨著它的不斷向前發(fā)展而逐步加大?？傊圃谖覈?guó)具有廣闊的

13、產(chǎn)業(yè)前景20。5參考文獻(xiàn)1 邵威平.冰酒生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)影響因素J. 釀酒,2004,31(2):73-74.2 褚雙林.清醇的冰葡萄酒J.生活百科.山東食品科技,2004,(9):39.3 李志江,劉彬,戴凌燕,等.冰酒的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)J.釀酒,2006,33(4):48-50.4 Jancis Robinson.Canadas Wines of WinferJ. Vineyard Winery Management,2002, (06):12-13.5 蕪茗.冰酒的開(kāi)端德國(guó)冰酒J.中外食品,2006,(12):53.6 Donald J.Zira L.Anatomy of Winery

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