啤酒品評知識

1、啤酒品評知識,張得喜,第一部分：啤酒品評知識,啤酒中的風味物質,我國習慣把嗅的氣味分成香氣和臭氣兩大類，把味分成五味，包括酸、甜、苦、辣、咸。啤酒中已檢測出800多種化合物，其中和啤酒風味密切有關的有100多種。眾多呈味物中，醇約占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多種呈現味物質味的刺激反應。專業(yè)術語稱為啤酒的風味。,感覺器官,人的感覺器官有眼、鼻、口、耳、皮膚，對啤酒感觀評價人說，主要利用眼、鼻、口三個器官。,眼,眼是視覺器官，可以觀察到啤酒的色澤、澄清透明度、泡沫狀態(tài)（起泡、泡沫形態(tài)、泡沫維持時間）。人體視覺的感覺速度較其他感覺器官相對說來反應較慢，敏感性受

2、光強弱的影響，為了減少不同場合評酒的視覺誤差。如采用有色杯證明酒。眼的感覺職能已逐步削弱。,鼻,鼻是嗅覺感官，嗅覺靈敏區(qū)位于鼻腔前庭，是個很小的區(qū)域，氣流通過時，氣味物質刺激鼻腔，產生一種感覺。不同的人，其嗅覺辯別閾值相差很大，即靈敏度表現不一。,口,口是味覺器官，味覺感受器主要是舌和鄰近的腭上面，感覺物質通過，對味覺細胞產生刺激，通過神經傳逸產生味感，但這種刺激必須是水溶性的。由于舌面上各種感覺味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感與不同。從所周知，甜味的敏感區(qū)在舌尖，咸味的敏感區(qū)在舌的兩側，酸的敏感區(qū)在舌中間部位；苦味的敏感區(qū)在舌根；辣味的敏感區(qū)在舌尖底。人的味覺與刺激的溫度有關。一般刺激溫在1

3、040感覺較發(fā)，最敏感的溫度在接近舌溫2130，高溫易使味覺疲勞。但不少物質對味覺的刺激會隨溫度變化產生不規(guī)則的變化。,溫度對味覺的影響,甜味：隨著溫度升高的增強，37為最高點，超過37又逐漸減弱。不同的甜味 味劑對溫度反應不一，如相同濃度的糖溶液，5時果糖甜于蔗糖，60時蔗糖甜于果糖。 酸味：040范圍，酸味強度幾乎不變。 咸味：21時最敏感，隨溫度升高而減弱。 苦味：隨溫度升高而稍減弱。 澀味：隨溫度升高而減弱。 雙乙酰味：隨溫度升高而增強。 酒精味：低溫時發(fā)甜，高溫時有刺激痛感。,味感,從刺激到產生味感的速度很快，相對說，咸味最快、苦味最慢，酸味消失慢。 同物異味、異物同味的現象容易使人

4、產生味覺異差。 味刺激可以互相影響，多種呈現味物在一起，會發(fā)生某種味增強或減弱作用。,感覺的相互作用,適應現象：持續(xù)刺激，使感覺發(fā)生變化的現象。大劑量持續(xù)刺激使感覺下降，微弱持續(xù)刺激使感覺提高。 對比現象：由于一種刺激存在，使另一種刺激作用增強的現象 協同效應和拮抗效應：兩種物質在一起，或增強或消失。 掩蔽現象：一個大的掩蔽了另一個小的。,閾值,存在一個濃度范圍，低于該值某物質的氣味或味道在任何實際情況下都不會被察覺，而高于該值任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易覺察到該物質的存在。,風味強度,風味物質強度用風味單元（FU）來表示，FU=風味物質濃度/風味物質閾值 這一計算方法僅適用于風味物質

5、強度在0.2FU2FU之間，在此范圍內，FU值與被察覺程度對應關系如下 ： 00.5FU不易被察覺 0.51.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識 1.02.0FU可以被察覺、被辨識 大于2.0FU完全改變風味,風味化合物分類,根據風味強度的不同，可以將啤酒中的風味化合物分為四大類：主要風味化合物、次要風味化合物、第三位的風味化合物及背景風味化合物。 主要風味化合物在啤酒中的風味強度大于2FU，去除這類風味化合物會使啤酒的風味有大幅度改變 次要風味化合物在啤酒中的風味強度在0.5-2FU之間, 去除某一種這類風味化合物對風味影響不大, 第三位的風味化合物在0.1-0.5FU之間，去除某一

6、種這類風味化合物對啤酒風味的影響察覺不到。 背景風味化合物大約有700多種，風味強度在0.1FU以下，它們當中的任何一種對啤酒風味的影響都微乎其微，所有這類風味化合物的總和對啤酒風味的影響不超過20%,評定啤酒感觀質量的目的,工廠內部快速進行半成品感觀檢驗，及時發(fā)現生產中的問題，加強中間控制，確保成品啤酒質量。 工廠成品的快速感觀檢驗，盡快發(fā)現有風味缺陷的產品，分析原因，對產品作處理，同時了解成品風味穩(wěn)定性，杜絕不合格品出廠。 改變原料和工藝時，了解產品質量是否穩(wěn)定，能否接受。 判定新產品質量好壞。 評價一個公司內不同生產廠的同一品牌啤酒品質是否一致；不同品牌的啤酒是否保持不同的質量特性。 了

7、解質量事故反饋酒的感觀缺陷，以決定處理對策。 市場調查，了解外廠相類似產品的質量情況、新產品開發(fā)信息。 質量評比，公司內各生產工廠的啤酒評比，行業(yè)質量評比，選拔優(yōu)質產品。,優(yōu)質啤酒的特點,協調的香氣，酒花香氣明顯，并有一定的麥芽香 口味純正 爽口 酒體諧調 柔和 無異香異味。,啤酒的香氣,啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時含氮物質代謝生成的芳香物質。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質的在啤酒中良好溶解結合所表現出來的一種特有的清徹花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時產生的一種本身的香味；發(fā)酵的芳香物質以酯類為代表，啤酒中的主要酯類的乙酸乙酯和乙酸異戊酯。,口味純正,啤酒的口味“純正”即表示啤酒由麥

8、芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味。,柔和、爽口和殺口,“柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協調，不能有某一種口味太強和太弱，引起味覺不愉快的刺激感。 “爽口”表示飲用啤酒后感到苦味協調、清爽和舒宜，有再飲用的欲望。“爽口”實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2含量有關，無氣的啤酒不會爽口。 “殺口”表示飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產生新鮮、刺激、舒適的感覺。殺口感和溶解結合良好的CO2、啤酒PH有關，以4.40.1為宜。適量的CO2可以隱蔽一些啤酒口味上的缺點，所以

9、說CO2是啤酒的靈魂。,酒體醇厚,“醇厚”是啤酒的“體”，是口味本身的基礎，啤酒飲入口中，感到酒中有“東西”，有“新鮮滋味”而不是“淡而無味”、“水似的”或“滑膩”。酒體的“醇厚”和發(fā)酵過程中含氮物質的代謝有關。啤酒的泡特性和醇厚性大致是同一物質引起的，取決于啤酒中分子量在6000-100000的高分子蛋白、多酚、焦香物質、苦味物質、-葡聚糖等。酒精含量對醇厚性是一種補充；釀造水中含有一定鈣離子，對醇厚味也有一定影響；糖化對蛋白分解過度會失去醇厚感；高溫發(fā)酵，會使發(fā)醇液中的膠體物質大量損失，影響醇厚；啤酒發(fā)酵度低，未發(fā)酵的碳水化合物對醇厚并不利，會造成膩厚感，粗糙不柔和。不同類型的啤酒對“醇厚

10、”要求不同。,爽口的苦味,啤酒應有適當的苦味，主要來源于酒花，啤酒的苦味應使人很愉快。酒液喝入口中，感覺有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消失，不澀、不粗、不在腭和喉頭后面粘有不愉快的苦味。,影響啤酒香氣和香味的主要因素,酒花的品種和酒花的新陳度。酒花品種不同，構成酒花芳香成份的物質亦不同。使用氧化的陳舊酒花不但無法帶來香味，還會帶來異味。 麥汁煮沸時添加酒花的方法、時間、數量。過早添加酒花，香氣在煮沸時都損失了，添加過晚，酒花油溶解不好，隨發(fā)酵泡蓋損失。 熱麥汁處理過程中混入空氣，會使酒花受到明顯的損失。 麥芽的焙焦溫度和時間，適度焙焦帶來麥芽香味。焙焦不足或過度都會產生異香。 發(fā)酵、過濾、灌裝

11、過程中接觸氧，影響啤酒正常的香氣和香味。,酵母味,啤酒的酵母味主要為酵母自溶引起，發(fā)酵后期酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒帶酵母味，并影響泡沫。已有研究者提出將癸酸乙酯作為酵母味的指示劑。 引起酵母自溶的主要原因有： 酵母衰老。 貯酒溫度過高。 貯酒時間太長，特別在壓力情況下，更易使酵母自溶。 應及時排出酵母。如不排凈酵母，降低罐低溫度又困難，引起酵母自溶，溫度升高，將會引起不良循環(huán)。,酯香味,啤酒中乙酸乙酯含量最高，占總酯量的3060%，其次是乙酸異戊酯，總酯量在1040mg/l之間。 啤酒中的酯含量和以下因素有關。 酵母菌種，不同酵母發(fā)酵，產酯量明顯不同。上面發(fā)酵啤酒含酯高。 麥汁

12、通風不足，酵母接種量少，發(fā)酵時酵母生成酯類高。 發(fā)酵溫度高，生成酯類多。 壓力發(fā)酵，酯含量高。 發(fā)酵過程酒液強烈運動，或追加麥汁和高泡酒，生成酯類少。 高濃度麥汁發(fā)酵，酯含量不成比例顯著升高。 發(fā)酵度低的啤酒，酯含量相對較低。 溶解過度麥芽釀造的啤酒、高級醇含量較高的啤酒，相對酯含量也較高。 麥汁中含有較多酯肪酸，發(fā)酵時生成酯類較多。,老化味,啤酒經過一段時間貯存后，口味會變差，香味消失，協調醇厚感、苦味降低，產生了令人厭惡的怪味，這在啤酒感官評中稱為老化味。主要是貯存時形成了揮發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類。從形成機理上，簡單說，通過以下幾方面形成相應的醛味： 氨基酸的分段分解。 異酸的氧化分

13、解。 醇類氧化醛類（通過美拉德反應）。 脂肪酸氧化（長鏈脂肪酸生成短鏈的醛類）。 脂類物質的酶促分解。 醇醛縮合（生成較長的分子鏈）。 醛的氧化分解（生成短鏈醛）。,反2壬烯醛,反2壬烯醛，口味閾值只0.1PPb，老化啤酒中可達0.15PPb以上。成品啤酒貯存過程中，生成老化味的快慢與嚴重與否，通常稱為啤酒的風味穩(wěn)定性。影響風味穩(wěn)定性的主要因素，就是氧的危害，生成羰基化合物的多種反應都離不開氧。溶解氧達0.3mg/L時，即對啤酒有損害；大于1mg/l時有明顯損害。,高級醇味喝啤酒“上頭”,所謂高級醇，就是三個碳原子以上醇類的總稱，在酒精和白酒工業(yè)上俗稱雜醇油。一定量的高級醇是構成啤酒風味不可缺

14、少的物質，但含量超過一定限度，就會出現高級醇味。啤酒的高級醇類很多，主要有正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中對啤酒風味影響較大的是異戊醇，可占高級醇總量的50%。高級醇含量高，會使啤酒有膩厚感。異戊醇會使啤酒飲后有頭痛感，俗稱“上頭”。 啤酒中高級醇的形成主要有兩個途徑，一是由氨基酸降解成相應的醇，如由亮氨酸生成異戊醇；異亮氨酸生成活性戊醇；纈氨酸生成異丁醇；苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是由糖類合成氨基酸時的付產物形成高級醇。兩者都要以-酮酸作為中間體，酮酸脫羧成醛，醛還原為醇。大部分高級醇都在主發(fā)酵時形成，后酵很少。,影響高級醇的因素,酵母菌種的影響。不同的酵

15、母菌種在相同發(fā)酵條件下生成高級醇的量的很大差別。 麥汁成份的影響。麥汁濃度增高，形成的高級醇量也增加。麥汁含氮量及氨基酸含量越高，形成高級醇的量也越高，氨基酸含量過高，反而抑制高級醇的生成；麥汁中可利用氮含量太低，倒會產生較多的高級醇。麥汁中可發(fā)酵性糖含量太多、發(fā)酵度太高時，糖的胞內轉化產物進行氨基酸合成加強，會使高級醇量增加。麥汁中缺少鎂離子、泛酸、生物素等營養(yǎng)物質，酵母生長受到抑制時，高級醇生成量增加。 發(fā)酵條件的影響。麥汁冷卻溫度高，酵母起發(fā)快，高級醇生成多。麥汁和酒液PH值越高，形成高級醇也越多。酵母接種量多增殖倍數低，代謝減弱，形成高級醇可減少。發(fā)酵溫度越高，高級醇生成量越多。加壓發(fā)

16、酵，高級醇生成量可減少。下面發(fā)酵形成高級醇明顯比上面發(fā)酵少。 發(fā)酵過程污染腐敗菌和野生酵母，會明顯使高級醇含量增加，特別是異戊醇類。,DMS,發(fā)芽時生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時分解產生DMS或前軀體。麥芽焙焦溫度高水份低可減少DMS量。 麥汁煮沸時，含硫氨基酸分解產生DMS。強烈煮沸可除去大部分DMS。 酵母代謝產生硫化物，高溫發(fā)酵產生硫化物多。 發(fā)酵過程污染，如黃桿菌、足球菌、乳桿菌等，則會產生大量的硫化氫、乙硫醇、二甲基硫等。,雙乙酰味,雙乙酰是帶兩個酮基的物質，即丁二酮，還有2.3一戊二酮，總稱聯二酮或雙酮類，符號VDK。 啤酒中雙乙酰和2.3戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的閾值高，基本

17、不形成對口味的影響。-乙酰乳酸對口味沒有直接影響，但如果在已除去酵母的酒液中，-乙酰乳酸含量高，遇熱、振蕩、氧化，即脫羧成雙乙酰。所以要控制-乙酰乳酸的含量。,影響啤酒中雙乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素,酵母菌株特性：選擇雙乙酰峰值低，雙乙酰還能力強的酵母，對降低啤酒雙乙酰含量有至關重要的作用。 麥汁成份：滿足酵母生長繁殖的需要，酵母強壯，代謝正常，就可降低雙乙酰，麥汁-N在180mg/1以上，麥汁中的核苷酸類物質、Zn+、溶解氧也對酵母繁殖和代謝有影響。 酵母增殖不一致，會使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。起發(fā)太快，會增高雙乙酰峰值。 發(fā)酵過程雙乙酰還原時的溫度、壓力、酵母數。適當增加壓力，可抑制酵母代謝，減少雙酮類的生成；溫度越高、酵母數越多，雙乙酰還原越快。 發(fā)酵液污染啤酒有害菌，如乳酸菌類，其代謝過程中也會產生雙乙酰，且到發(fā)酵后期沉淀后越來越嚴重，這些細菌產生的雙乙酰，酵母很難還原。 外加雙乙酰脫羧酶，對降低啤酒雙乙酰含量有較明顯效果，但增加成本。 有資料報導，丙酮醛的味和雙乙酰相同，因此啤酒中的醛、酮含量也會影響雙乙酰味。,其它不良風味,腥味：表現鐵腥味，來源于兩方面：釀造用水含鐵量高；啤酒與鐵制容器、鐵管道接觸，容易產生鐵腥味。 麥皮味：和洗糟過程有關。洗糟水PH值高