第八章-各類(lèi)食品包裝

1、1,第八章 各類(lèi)食品包裝,第一節(jié) 果蔬類(lèi)食品包裝 第二節(jié) 畜禽肉類(lèi)食品包裝 第三節(jié) 水產(chǎn)品包裝 第四節(jié) 蛋、奶及飲料類(lèi)食品包裝 第五節(jié) 其他食品包裝,2,水果和蔬菜的生命活動(dòng)在采摘后生命活動(dòng)繼續(xù)進(jìn)行，其中呼吸和蒸發(fā)作用是果蔬采后品質(zhì)和保鮮度降低的誘發(fā)因素。,第一節(jié) 果蔬類(lèi)食品包裝,一、新鮮果蔬的生理特點(diǎn),3,由于呼吸作用的進(jìn)行果蔬內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)不斷分解并釋放能量、水分及一些有害氣體，產(chǎn)生有毒性物質(zhì)積累，使果蔬皺縮、失重、發(fā)熱、變質(zhì)等，終于失去食用價(jià)值。 此外，由于呼吸與蒸發(fā)作用的進(jìn)行，不僅果蔬的生理?yè)p耗增加，組織松軟，而且環(huán)境濕度上升，自身免疫力降低。易導(dǎo)致微生物的侵染危害而腐敗變質(zhì)。,4,5,果蔬

2、的最適保存條件與貯藏期,6,包裝所具有的氣調(diào)效果是包裝保鮮的基礎(chǔ)。 包裝內(nèi)外環(huán)境氣體成分可以通過(guò)包裝材料發(fā)生互換。 主要是氧氣與二氧化碳?xì)怏w的互換。,二、果蔬保鮮包裝的原理,1、氣調(diào)保鮮,7,將果蔬包裝內(nèi)溫度保持與低溫狀態(tài)，抑制呼吸作用的進(jìn)行，達(dá)到果蔬保鮮目的。,2、保冷保藏,8,乙烯是一種植物激素，在幾ppm的濃度下就可促使果蔬后熟和老化。 保鮮過(guò)程中不希望有乙烯產(chǎn)生，加入去乙烯保鮮劑，可抑制果蔬的后熟，達(dá)到保鮮目的。,3、抑制后熟,9,采用功能性包裝材料，由于添加了防霧、防結(jié)露物質(zhì)，可有效的防止水霧和結(jié)露現(xiàn)象。,4、抑制蒸發(fā),果蔬包裝可以使蒸發(fā)水分保持在包裝內(nèi)部，造成相對(duì)高時(shí)的條件，從而抑

3、制蒸發(fā)作用的進(jìn)行，達(dá)到保鮮目的。,5、調(diào)濕、防霉、防結(jié)露,10,三、果蔬保鮮包裝的基本方法,利用包裝材料與容器所具有的簡(jiǎn)單氣調(diào)效果，以防蒸發(fā)、防霧、防結(jié)露及減震抗壓等特性來(lái)進(jìn)行包裝的。,11,透氣包裝； 密封包裝；透氣式與密封式結(jié)合的方式。,（一）包裝基本方法：,12,1、塑料袋包裝 2、淺盤(pán)包裝 3、穿孔膜包裝 4、簡(jiǎn)易膜包裝 5、硅窗袋氣調(diào)包裝,（二）果蔬內(nèi)包裝方法：,13,14,主要是瓦楞紙箱、纖維板箱、塑料箱及襯墊緩沖材料.,（三）外包裝方法,15,16,四、鮮切蔬菜包裝,（一）鮮切蔬菜保鮮包裝機(jī)理,17,（二）鮮切蔬菜保鮮包裝材料和方法,1、鮮切蔬菜包裝材料 2、鮮切蔬菜包裝形式和方

4、法 3、包裝尺寸 4、溫度控制,18,5貯存溫度下果蔬的呼吸強(qiáng)度等級(jí)及主要果蔬品種,19,五、果蔬類(lèi)加工食品包裝,（一）干制果蔬類(lèi)食品包裝 1、干菜包裝 2、干果包裝,20,（二）速凍果蔬的包裝,21,（三）果蔬的罐裝,22,第二節(jié) 畜禽肉類(lèi)食品包裝,23,一、生鮮肉制品包裝,生鮮肉的類(lèi)型 （1）熱鮮肉： 畜禽屠宰后不經(jīng)冷卻排酸過(guò)程而直接銷(xiāo)售的肉。 （2）冷鮮肉： 指屠宰后酮體經(jīng)迅速冷卻處理，在24h內(nèi)降低到04，在低溫下加工、流通和零售的生鮮肉，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，確保肉品安全衛(wèi)生。,24,25,（一）生鮮肉保質(zhì)機(jī)理,生鮮肉的色澤是影響銷(xiāo)售的重要外觀因素，取決于肌肉中的肌紅蛋白和殘留

5、的血紅蛋白的狀態(tài)。肌肉缺氧時(shí)使肌肉呈暗紅色或紫紅色，有氧時(shí)形成氧合肌紅蛋白而使色澤變成鮮紅色。 如果長(zhǎng)時(shí)間在低氧分壓存放，肌肉會(huì)因高鐵肌紅蛋白的形成而變成褐色。 影響肉色變化的主要因素：,1、生鮮肉變色機(jī)理及控制,26,（1）氧氣分壓, 鮮肉表層以氧合肌紅蛋白為主，呈鮮紅色； 中間層以高鐵肌紅蛋白為主，呈褐紅色； 下層以還原態(tài)肌紅蛋白為主，呈紫紅色。 這是由于氧氣在肌肉深層滲透過(guò)程中氧氣分壓逐漸下降造成的。 因此，生鮮肉保鮮中保持一定的氧分壓是必要的。,27,（2）溫度,貯藏溫度高會(huì)促進(jìn)肌紅蛋白氧化、微生物生長(zhǎng)加快、呼吸酶活性增強(qiáng)脂肪迅速氧化，使包裝中氧分壓降低，肉色變褐。 低溫能促進(jìn)氧氣透過(guò)

6、肉的表面，組織中的溶氧量也增加，有利于維持肌紅蛋白的氧合形式。,28,（3）微生物,微生物是商品銷(xiāo)售中導(dǎo)致鮮肉褪色的主要原因。 好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧氣是肉表面氧分壓下降，促進(jìn)高鐵肌紅蛋白大量形成而使肉色變褐色。 有些細(xì)菌則會(huì)產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如硫化氫、雙氧水等，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白反應(yīng)生成硫血紅蛋白、膽珠蛋白而改變?nèi)馍?29,2、生鮮肉的微生物變化及控制,生鮮肉微生物存在不可避免。肉品上生長(zhǎng)的微生物除一般雜菌外主要是一些致病菌和腐敗菌。 一些致病菌和腐敗菌的最低生長(zhǎng)溫度（）,金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生長(zhǎng)繁殖，不分泌毒素。,30,（1）冷卻,將環(huán)境溫度降到微

7、生物生長(zhǎng)繁殖最適溫度范圍以下。最好將肉冷卻到03，并在此溫度下流通貯藏。 冷卻到4并保持該溫度也可抑制病原菌生長(zhǎng)。 超過(guò)7病原菌將成倍增長(zhǎng)而無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量。 0左右腐敗菌仍能繼續(xù)繁殖，貯存時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)造成肉表面腐敗，產(chǎn)生黏液和難聞的氣味。,31,（2）氣氛環(huán)境,32,（二）生鮮肉氣調(diào)保鮮包裝,33,（三）現(xiàn)代冷鮮肉零售包裝,1、冷鮮肉零售包裝 2、冷鮮肉零售包裝形式,34,加工熟肉類(lèi)食品要延長(zhǎng)保質(zhì)期，需要在缺氧的狀態(tài)下，且要求盡可能做到包裝內(nèi)無(wú)菌，所以大多采用真空包裝，或者在包裝后進(jìn)行蒸煮殺菌。,二、加工熟肉類(lèi)食品包裝,35,OPP/PE, OPP/CPP, Ny/PE, PET/PE, O

8、PP/PVDC/PE, PET/PVDC/PE,（一）中式肉制品包裝,36,（二）西式肉制品包裝,37,（三）灌腸類(lèi)制品包裝,38,39,冷凍魚(yú)蝦類(lèi)食品包裝的要點(diǎn)： 防止產(chǎn)品的細(xì)菌性腐敗和化學(xué)敗壞； 防止魚(yú)蝦類(lèi)產(chǎn)品在流通中的脫水； 盡量減少脂肪的酸??； 防止氣味污染。,第三節(jié) 水產(chǎn)品包裝,40,一、生鮮水產(chǎn)品的品質(zhì)變化特性及保鮮機(jī)理,（一）水產(chǎn)品在保鮮過(guò)程中品質(zhì)變化特性 1、組織變化 2、蛋白質(zhì)變性 3、脂肪水解和氧化 4、感官品質(zhì)的變化 5、生物性變質(zhì),41,（二）生鮮水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮機(jī)理,1、保持魚(yú)肉色澤 2、脂質(zhì)氧化的防止 3、防止微生物性腐敗,42,二、生鮮水產(chǎn)品包裝,（一）生鮮水產(chǎn)品

9、銷(xiāo)售包裝 低溫保存不改變魚(yú)的口味，可采用低溫保鮮。 低溫保鮮有冷卻和冷凍兩種： 冷卻是用機(jī)冰冷卻魚(yú)體（-1）可保存14天 凍結(jié)是使魚(yú)體在-25-40環(huán)境中冷凍，保藏期達(dá)半年以上。,43,（二）生鮮水產(chǎn)品的運(yùn)輸包裝,1、蝦類(lèi)產(chǎn)品 2、貝類(lèi)產(chǎn)品 3、牡蠣等軟體水產(chǎn)品,44,三、加工水產(chǎn)品包裝,（一）加工水產(chǎn)品的普通包裝 1、腌漬水產(chǎn)品 2、干制水產(chǎn)品 3、水產(chǎn)品罐裝 4、其他加工水產(chǎn)品,45,（二）加工水產(chǎn)品的氣調(diào)包裝,1、低水分水產(chǎn)品 2、高水分水產(chǎn)品,46,蛋殼上的毛細(xì)孔是微生物侵入蛋內(nèi)的主要途徑，且蛋受到撞擊易碎。 常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蠟等一些水溶膠類(lèi)物質(zhì)。 為防鮮蛋的破碎常采用

10、紙質(zhì)蛋托或泡沫蛋托。,第四節(jié) 蛋、奶及飲料類(lèi)食品包裝,一、蛋類(lèi)食品包裝,（一）鮮蛋包裝,47,（二）蛋制品包裝,1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等傳統(tǒng)蛋制品。 在腌制或制蛋過(guò)程中，純堿、食鹽、糯米酒糟等對(duì)微生物有抑制作用。再制蛋常溫下有一定的保質(zhì)期，一般不進(jìn)行包裝而進(jìn)行銷(xiāo)售，但外觀不適應(yīng)市場(chǎng)需求。 采用石蠟、PVA或其他樹(shù)脂涂覆，再用PS等熱成型盒或手提紙盒作銷(xiāo)售包裝。,48,蛋制品包裝,2、冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白及巴氏殺菌冰全蛋，可把液體蛋液灌入馬口鐵罐或襯袋（盒）中冷凍，也可在容器中速凍脫模，再采用塑料薄膜袋或紙盒包裝，然后送入-18以下冷庫(kù)冷藏。 3、蛋粉 指蛋液采用噴霧干燥制

11、得的產(chǎn)品，極易吸潮和氧化變質(zhì)。一般采用金屬罐或復(fù)合軟包裝，常用的復(fù)合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。,49,主要有鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油等。 其主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染；另外氧化及光輻射對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分及味道有影響。,二、奶類(lèi)食品包裝,50,用單層PE薄膜袋，10以下保存，保質(zhì)期12天。 兩層PE復(fù)合（內(nèi)層黑色避光）,保質(zhì)期34天。 三層復(fù)合紙盒（PE/紙板/PE）包裝，保質(zhì)期710天。 新鮮牛奶最好在4以下冷藏保存。,1、巴氏殺菌牛奶（鮮奶）,（一）液態(tài)奶包裝,51,經(jīng)高溫短時(shí)或超高溫瞬時(shí)殺菌（HTST或UHT）的鮮乳，采用多層復(fù)合材料 （PE/PE/A

12、l/PE/紙/PE，PE/PET/Al/PE/紙/PE）可制成包裝盒、袋進(jìn)行無(wú)菌包裝。在常溫下，保質(zhì)期半年到一年，有效保存了鮮奶中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。,2、超高溫滅菌奶,52,3、酸奶,采用鋁箔復(fù)合材料熱合封口的塑料熱成型杯及屋頂型紙盒的無(wú)菌包裝。,53,是用牛奶等為原料經(jīng)脫水、干燥而制得的制品，有些加有調(diào)料、砂糖等配料。 保存要點(diǎn)是防潮和氧化、阻止細(xì)菌繁殖，避免紫外光的照射，包裝一般采用防潮包裝材料，如涂鋁BOPP/PE、K涂紙/Al/PE、BOPP/AL/PE、紙/PVDC/PE等復(fù)合材料。 也可采用真空充氮包裝，如使用金屬罐充氮包裝等。,（二）奶粉制品包裝,54,主要采用真空充氮包裝，常用

13、材料有： K涂硬紙/Al/PE, BOPP/Al/PE等 奶粉還常使用金屬罐充氮包裝。,55,（三）奶酪、奶油食品包裝,奶酪包裝主要是防止發(fā)霉和酸敗，其次是保持水分以維持其組織柔韌且免于失重。 奶酪在熔融狀態(tài)下進(jìn)行包裝，抽真空并充氮?dú)猓捎行а娱L(zhǎng)保質(zhì)期，要求包裝材料耐高溫。 長(zhǎng)時(shí)間存放的奶酪，其軟包裝復(fù)合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/PVDC/PE、Ny/PVDC/PE，多采用真空包裝。 短時(shí)間存放的可采用單層薄膜包裝，價(jià)格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用熱收縮包裝。,1、奶酪,56,2、奶油,奶油中脂肪含量很高，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，也很容易吸收周?chē)h(huán)境中的

14、異味，要求包裝材料有優(yōu)良的阻氣性，不透氧、不透香氣、不串味，其次耐油。 采用羊皮紙、防油紙、鋁箔/硫酸紙或鋁箔/防油紙復(fù)合材料。,57,三、飲料包裝,我國(guó)飲料分十類(lèi)： 碳酸型飲料類(lèi)、果汁及果汁飲料類(lèi)、蔬菜汁和蔬菜汁飲料類(lèi)、含乳飲料類(lèi)、植物蛋白飲料類(lèi)、瓶裝飲用水類(lèi)、茶飲料類(lèi)、固體飲料類(lèi)、特殊用途飲料類(lèi)和其他飲料類(lèi)。,（一）軟飲料包裝,58,1、碳酸型飲料,三種包裝容器： （1）玻璃瓶 是傳統(tǒng)的碳酸飲料包裝容器；重量大、易破碎。 （2）PET塑料瓶 質(zhì)輕、阻氣性好是其主要特點(diǎn)，但對(duì)CO2的阻隔性不夠理想；可用K涂來(lái)提高,即在其表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻氣性可大大提高。 （3）

15、鋁制金屬罐（易拉罐） 較高的CO2內(nèi)壓使薄壁罐具有較好的剛度和挺度。,59,玻璃瓶包裝,60,PET瓶包裝,61,金屬罐（鋁制兩片罐）,62,2、果蔬汁飲料,（1）金屬罐 國(guó)內(nèi)外常用包裝方式，果蔬汁經(jīng)熱交換器升溫到90左右，進(jìn)行真空脫氣后直接灌入金屬罐中并封口，再殺菌。熱灌裝可降低罐頂部空間的含氧量，保質(zhì)期可達(dá)一年以上。 （2）玻璃瓶 玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清潔衛(wèi)生、易清洗，果蔬汁經(jīng)升溫真空脫氣后直接灌裝，使瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生0.040.05Pa的負(fù)壓，有效降低包裝內(nèi)的氧含量。,63,（3）紙基復(fù)合材料無(wú)菌包裝,是目前國(guó)際流行的果蔬汁包裝形式，采用無(wú)菌包裝技術(shù)意義很大，HTST和UST殺菌技術(shù)可基本

16、上保全果蔬汁中熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使包裝的產(chǎn)品更營(yíng)養(yǎng)，品質(zhì)更鮮美。,64,3、礦泉水包裝,（1）HDPE瓶： 無(wú)毒衛(wèi)生、質(zhì)輕且價(jià)格較低，透明性略顯不足。 （2）PC瓶： 透明光亮，價(jià)格昂貴，主要用于制造19升（5加侖）以上的大罐用于飲用水配送市場(chǎng)?？苫厥绽?5次。 （3）PVC瓶： 透明、表面光澤較好。我國(guó)大量使用。 （4）PET瓶： 主要用于含氣飲料，在飲用水包裝上該瓶?jī)r(jià)格較高。,65,66,（二）含醇飲料包裝,含醇飲料是包括乙醇含量在2%以上的各種酒類(lèi)。 1、蒸餾酒及配制酒 蒸餾酒由于含醇量高而使微生物難以生存，包裝主要是防止乙醇、香氣的揮發(fā)。 玻璃瓶是最常用的包裝方式。,67,2、發(fā)酵酒,

17、指啤酒、黃酒、葡萄酒等各種果酒。 發(fā)酵酒包裝除了防止乙醇蒸汽散失外，還要防止殘留二氧化硫被氧化而降低對(duì)酒中所含細(xì)菌的抑制作用。 玻璃瓶包裝。,68,3、汽酒類(lèi)包裝,酒精含量低，又有一定的糖類(lèi)，微生物易繁殖，裝瓶后也沒(méi)有像啤酒那樣經(jīng)過(guò)嚴(yán)密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有較高的CO2內(nèi)壓包裝。,69,（三）固體飲料包裝,1、茶葉 （1）茶葉的傳統(tǒng)包裝 （2）茶葉的塑料容器包裝 （3）茶葉的特殊包裝 2、其他固體飲料,70,第五節(jié) 其他類(lèi)食品包裝,一、糧谷類(lèi)食品包裝,71,（一）糧谷類(lèi)包裝,糧谷類(lèi)表面易受霉菌、細(xì)菌和酵母菌污染，同時(shí)在貯存過(guò)程中會(huì)受到倉(cāng)庫(kù)害蟲(chóng)的侵害。 包裝時(shí)考慮的主要問(wèn)題是防潮、防蟲(chóng)和

18、防陳化。 面粉、精米的包裝 采用多層復(fù)合材料的小包裝方式以方便銷(xiāo)售。 有普通包裝和真空包裝。,72,（二）面包、餅干包裝,餅干包裝主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止從外界吸收水分。 選用高度防潮材料，且應(yīng)耐油遮光。 采用防潮玻璃紙、涂塑的定向拉伸聚丙烯、鋁箔復(fù)合薄膜材料等。,73,（三）面條、方便面（米）及快餐包裝,主要是防潮、防油脂酸敗，一般采用復(fù)合包裝材料包裝。 形式：袋裝與碗裝。,74,（四）糕點(diǎn)包裝,糕點(diǎn)品種較多，且各有不同的特點(diǎn) 1、含水分較低的糕點(diǎn)： 酥餅、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮，其次是阻氣、耐壓、耐油和耐撕裂。 2、含水分較高的糕點(diǎn)： 蛋糕、奶油點(diǎn)心等很容易霉變，很

19、容易散失水分變干、變硬。采用PT/PE、BOPP/PE等薄膜阻氣、阻濕性能包裝材料。,75,二、豆制品包裝,豆制食品主要有： 豆奶、豆奶粉、豆腐、千張、腐竹、豆豉等。,76,（一）高水分豆制品包裝,加工后的豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)，是微生物繁殖的理想場(chǎng)所。 在氣溫較高時(shí)，含水分高的豆制品在常溫下放置24h，其表面就會(huì)發(fā)粘、變糊而不能食用。 豆腐十分容易破碎，包裝比較困難，可采用固相成型法生產(chǎn)的聚丙烯薄壁容器。 需要較長(zhǎng)時(shí)間的中等含水豆制品則需要復(fù)合薄膜：PET/PE、BOPP/PVDC/PE、OPP/Ny/CPP等，配以真空包裝，然后高溫蒸煮殺菌。,77,（二）低水分豆制品包裝,豆豉、腐竹等含水

20、分很低的豆制品，包裝主要功能是防止其受潮、霉變，防止外界細(xì)菌、微生物的侵入。 包裝一般采用PE、BOPP/PE復(fù)合膜包裝。 長(zhǎng)期貯存時(shí)，應(yīng)采用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/Al/PE等高性能復(fù)合薄膜包裝。,78,三、糖果和巧克力包裝,按糖果含水量分類(lèi)： （1）一般含水率5%以下為硬糖； （2）含水量5%10%為半軟糖； （3）含水量在10%以上為軟糖。 按其工藝特點(diǎn)則分： 硬質(zhì)糖果、夾心酥糖、焦香糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、巧克力制品、充氣糖果等。,79,（一）糖果和巧克力的品質(zhì)變化與包裝要求,（1）發(fā)烊：是指糖果在周?chē)h(huán)境濕度較高時(shí)不斷吸收水汽而導(dǎo)致糖體黏化或溶化的一種現(xiàn)

21、象。 （2）返砂：是指經(jīng)烊化的糖果在周?chē)h(huán)境濕度較低時(shí)表面水分散失而使糖類(lèi)分子重新排列形成晶體，糖果變得渾濁甚至完全不透明的現(xiàn)象。 發(fā)烊和返砂過(guò)程交替進(jìn)行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，變得粗糙無(wú)光。 因此，糖果包裝材料要求高阻隔水蒸氣性能，以避免糖果發(fā)生發(fā)烊或結(jié)晶返砂。,1、發(fā)烊與返砂,80,2、巧克力表面起霜和光澤消失,主要原因有： （1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再結(jié)晶而在表面形成糖斑，使巧克力光澤迅速失去，即糖花白。 （2）脂肪花白：巧克力在周?chē)h(huán)境溫度變化時(shí)脂肪晶形發(fā)生改變，低熔點(diǎn)脂肪滲透至表面結(jié)晶而產(chǎn)生花白斑，即脂肪花白現(xiàn)象。 因此，采用防潮包裝，隔絕周?chē)h(huán)境溫度、濕度對(duì)產(chǎn)品的影響。,81,3、軟化變形,巧克力是一種熱敏性食品，當(dāng)外界環(huán)境溫度接近或達(dá)到其中脂肪，巧克力會(huì)不同程度地軟化變形。 低于15的環(huán)境下產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)脆裂，高于25發(fā)軟，超過(guò)30時(shí)產(chǎn)品軟化變形，堅(jiān)脆性消失。 此類(lèi)產(chǎn)品包裝時(shí)要求材料的隔熱性良好。,82,4、干縮變形,主要是由于糖果內(nèi)部水分失衡、向外擴(kuò)散所產(chǎn)生，這種現(xiàn)象在含水率20%24%的凝膠糖果更容易出現(xiàn)，含水分較高的巧克力及其制品中也容易發(fā)生。 包裝應(yīng)考慮盡可能防止水分的變化或散失。,83,