HACCP危害分析表

1、14 HACCP危害分析表公司名稱：北京芳馨小靈通營(yíng)養(yǎng)餐有限公司產(chǎn)品：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，快餐公司地址：北京市豐臺(tái)區(qū)太子峪楊家墳村南廠房銷售和儲(chǔ)存方式：預(yù)定、配送、常溫儲(chǔ)存預(yù)期用途和消費(fèi)者：營(yíng)養(yǎng)配餐、開餐食用。學(xué)校團(tuán)體學(xué)生、社會(huì)餐1）原輔料的驗(yàn)收儲(chǔ)存123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP動(dòng)物性食品原料驗(yàn)收B:致病菌的引入致病菌增值產(chǎn)毒劣質(zhì)/腐敗肉C:獸藥及農(nóng)藥殘留毒素P:針頭塑料袋等否是是否后續(xù)有加熱滅菌運(yùn)輸過程溫度升高造成微生物獸藥和農(nóng)藥殘留普遍豬肝等動(dòng)物內(nèi)臟含有毒素正規(guī)企業(yè)的生產(chǎn)的肉經(jīng)過金屬檢測(cè)儀器后序有清洗肉品的工作采購(gòu)正規(guī)企業(yè)（部分供應(yīng)是教委指定的企

2、業(yè)）生產(chǎn)冷卻排酸肉及其它產(chǎn)品，要求企業(yè)以保溫車運(yùn)輸，檢查凍品及仙品的溫度和外觀，索取證書及檢驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)使用情況對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)對(duì)供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核不采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)食品如動(dòng)物內(nèi)臟CCP1-（1）蔬菜類食品原料驗(yàn)收B：腐爛的蔬菜，過期的產(chǎn)品至病菌C:農(nóng)藥殘留P:石子，金屬等異物是否是蔬菜堆放不通風(fēng)易腐爛加熱后食用蔬菜在種植過程中使用農(nóng)藥農(nóng)田種植后面有洗菜摘菜不采購(gòu)高風(fēng)險(xiǎn)蔬菜：如扁豆農(nóng)藥檢測(cè)，合格供方，索證清洗和摘菜否CCP1-（2）否糧食類食品原料驗(yàn)收B:致病菌C:添加劑，藥殘，黃曲霉毒素否是程序加熱過程，水分低不增值糧食不安全普遍存在采購(gòu)國(guó)家認(rèn)可的綠色食品索證CCP1-（3）123456雜質(zhì)是

3、糧食食品原料中有雜質(zhì)淘米洗米否加工輔料調(diào)味品類B：致病菌引入和增值 C：添加劑工業(yè)化學(xué)品P：雜質(zhì)否是否后序加熱，水分低國(guó)內(nèi)調(diào)味品存在假冒偽劣，個(gè)別產(chǎn)品作坊加工正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)，信譽(yù)好的超市采購(gòu)否換包裝B：致病菌引入C: 消毒劑殘留P:無(wú)否否SSOP控制工器具的清潔否入庫(kù)存放B：致病菌，腐敗菌增值交叉污染C:無(wú)P:無(wú)是否溫度控制不當(dāng)微生物增值不同原料分開存放 解凍品與原料分開1先進(jìn)先出。2控制(果存溫襄：鮮肉5；凍肉一10；3儲(chǔ)存時(shí)間：肉5天；菜3天CCP22）準(zhǔn)備 2.1）蔬菜類 擇菜、削皮入容器儲(chǔ)存洗滌、浸泡入容器切入容器儲(chǔ)存（葉菜/去皮菜 水泡儲(chǔ)存）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危

4、害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP摘菜/削皮物理：異物非顯著SSOP控制人員，工器具，開包裝衛(wèi)生入容器/儲(chǔ)存生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生保鮮庫(kù)存洗滌/浸泡生物：致病菌污染化學(xué)：農(nóng)藥殘留物理：無(wú)否否SSOP控制水的安全徹底喜慶2次，用水充分入容器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生切生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生暫存生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否時(shí)間短3小時(shí)2.2）豆制品 開包裝切入容器備用123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著

5、判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)否SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)定物理：無(wú)切生物：致病菌污染化學(xué)：鐵銹物理：無(wú) 否SSOP控制工器具衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生備用生物：致病菌德贓菌增值化學(xué)：農(nóng)藥殘留物理：無(wú)否時(shí)間短3小時(shí)審批： 日期： 年 月 日2.3)干貨開包裝浸泡摘洗入容器切入容器備用123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)定浸泡生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無(wú)物理：無(wú) 否冷藏庫(kù)內(nèi)水發(fā)4個(gè)小時(shí)SSO

6、P控制工器具衛(wèi)生摘生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：異物否否SSOP控制水的安全人工全檢異物SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生洗生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理異物否否SSOP控制水的安全人工全檢剔除泥沙SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生入容器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生備用生物：致病菌/腐敗菌增值化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否時(shí)間短2小時(shí)審批： 日期： 年 月 日2.4）動(dòng)物性食品開包裝 （解凍） 清洗 （魚處理清洗） 入容器 切配 儲(chǔ)存?zhèn)溆?23456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP開包裝生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP個(gè)人衛(wèi)生、工器具清潔，開包裝規(guī)范（解凍）生

7、物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú) 否保險(xiǎn)內(nèi)解凍5度不同解凍品與庫(kù)內(nèi)其它物資分開放置入容器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生清洗生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：異物否SSOP控制水的安全否逐只清洗，水量充分去除異物（魚處理）（清洗）生物：致病菌污染化學(xué)：內(nèi)臟污染物理：異物否否否SSOP控制水的安全SSOP控制工器具衛(wèi)生逐只內(nèi)外清洗，水量充分去除異物等雜質(zhì)入容器生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生切配生物：致病菌污染化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否SSOP控制工器具衛(wèi)生儲(chǔ)存?zhèn)溆蒙铮褐虏【?、腐敗菌繁殖，產(chǎn)生毒素化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)否儲(chǔ)存時(shí)間短2小時(shí)3） 加熱3.1）運(yùn)輸上漿滑肉

8、入容器暫存輔料焯水沖涼煸炒加調(diào)料出鍋入容器3.2）運(yùn)輸 蔬菜焯水沖涼挑選煸炒加調(diào)料出鍋入容器123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP37）運(yùn)輸（掛糊）預(yù)制炸暫存煸炒上色/調(diào)料燉制出鍋入容器（ ）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP運(yùn)輸B：致病菌的交叉污染C：無(wú)D：無(wú)否后序加熱，SSOP定期清潔工器具掛糊/預(yù)制B：引入致病菌C：無(wú)D：異物否否后序加熱殺菌輔料來(lái)自合格供方炸B：殺死部分致病菌C：無(wú)D：無(wú)否后序有滅菌步驟暫存B：致病菌增值產(chǎn)毒C：無(wú)P：無(wú)是暫存后溫度下降有利與細(xì)菌繁殖時(shí)間短2小時(shí)直接加工時(shí)間2小時(shí)

9、則在冷藏庫(kù)中低溫保存降溫要求1）平盤放置2）2小時(shí)內(nèi)溫度從60度降至21度4小時(shí)內(nèi)溫度從21度降至5度煸炒B：無(wú)C：無(wú)P：無(wú)上色/調(diào)料B：無(wú)C：無(wú)P：無(wú)燉制B：致病菌殘留C：無(wú)P：無(wú)是加熱不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序無(wú)控制措施控制出鍋溫度不低于70度，30秒CCP3(4)出鍋入容器B：致病菌殘留C：無(wú)P：無(wú)否SSOP控制工器具清潔審批： 日期： 年 月 日3.8）運(yùn)輸水煮暫存掛糊炸制入容器（香酥雞腿）123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP運(yùn)輸B：致病菌的交叉污染C：無(wú)D：無(wú)否后序加熱，SSOP定期清潔工器具水煮B：殺死部分致病菌C：無(wú)P：

10、異物否后序有滅菌步驟（冷卻）暫存B：致病菌增值產(chǎn)毒C：無(wú)P：無(wú)是暫存后溫度下降有利與細(xì)菌繁殖但是時(shí)間短2小時(shí)公司一般控制在30min掛糊B：引入致病菌C：無(wú)P：異物否否后序加熱殺菌輔料來(lái)自合格供方炸制B：致病菌殘留C：無(wú)P：無(wú)是加熱不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序無(wú)控制措施控制出鍋溫度不低于 70度，30秒CCP3-(2)出鍋入容器B：致病菌污染C：無(wú)P：無(wú)否SSOP控制工器具清潔審批： 日期： 年 月 日4）主食 4.1）米飯 開包裝-浸泡洗米-裝盤-注入-蒸制-入容器 4.2）米粥 開包裝-浸泡洗米-注入-煮-入容器123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防

11、措施是否為CCP開包裝B：致病菌引入C：無(wú)P：異物否否后序有滅菌SSOP控制污染物引入可包裝規(guī)范浸泡洗米B：微生物增值C：霉變大米，農(nóng)藥超標(biāo)F：黃粒米，石子，金屬物否否大米表面拋光，不利于微生物生長(zhǎng)大米淀粉未糊化不利于細(xì)菌利用，浸泡時(shí)間短，霉菌無(wú)法生長(zhǎng)后序有來(lái)菌措施采購(gòu)合格綠色大米，大米儲(chǔ)存良好嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范加水/裝容器B：致病菌C：無(wú)P：無(wú)否SSOP水的安全蒸/煮B：致病菌殘留C：無(wú)P：無(wú)否蒸煮條件圓圓高于滅菌條件，質(zhì)量因素高于安全因素出鍋B：致病菌污染C：無(wú)P：無(wú)否SSOP控制工器具清潔，個(gè)人衛(wèi)生審批： 日期： 年 月 日4.3）面食 開包裝-下料-兌水-和面-醒發(fā)-成型-蒸制-入容器123

12、456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP開包裝B：致病菌C：無(wú)P：包裝異物否否SSOP個(gè)人衛(wèi)生，后面有滅菌步驟SSOP防止污染物混入開包裝規(guī)范下料B：無(wú)C：無(wú)F：無(wú)兌水B：致病菌C：無(wú)P：無(wú)否使用城市飲用水，SSOP水的安全和面B：金葡菌增值產(chǎn)毒C：潤(rùn)滑油污染P：異物否否否和面時(shí)間短，金葡菌產(chǎn)毒需大量初菌數(shù)，加入大量純種酵母抑制金葡菌的生長(zhǎng)和代謝SSOP定期清洗和面機(jī)SSOP控制外來(lái)污染物SSOP個(gè)人衛(wèi)生，設(shè)備維護(hù)醒發(fā)B：金葡菌產(chǎn)毒C：無(wú)P：無(wú)否酵母抑制金葡菌生長(zhǎng)成型B：金葡菌產(chǎn)毒C：無(wú)P：無(wú)否酵母開始增值抑制金葡菌蒸制B：致病菌殘留C：無(wú)P：無(wú)否蒸制的時(shí)間

13、和溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于滅菌的條件，質(zhì)量要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安全要求，沒有致菌殘留的可能性入容器B：致病菌污染C：無(wú)P：無(wú)否SSOP控制容器的清洗5、分餐運(yùn)輸分裝裝箱裝車運(yùn)輸發(fā)餐回收餐盒清洗消毒123456加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著判定依據(jù)預(yù)防措施是否為CCP運(yùn)輸B：無(wú)C：容器的污染P：頭發(fā)等外來(lái)污染物 否否SSOP控制個(gè)人衛(wèi)生和設(shè)備清洗分裝B：食用前細(xì)菌增值產(chǎn)毒C：餐盒污染，分裝工具污染F：無(wú)否否否分餐時(shí)產(chǎn)品溫度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒，個(gè)人衛(wèi)生裝箱/裝車B：無(wú)C：外來(lái)污染物P：無(wú)否否SSOP車和箱子的清潔發(fā)餐B：細(xì)菌產(chǎn)毒C：潤(rùn)滑油污染P：異物是否運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)造成細(xì)菌增值產(chǎn)毒SSOP分餐人員衛(wèi)生要求分餐后3小時(shí)內(nèi)食用CCP4餐盒清洗消毒B：致病菌的殘留C：清洗劑的殘留P：可見污染物的殘留否否否嚴(yán)格執(zhí)行餐盒的清洗消毒儲(chǔ)存B：無(wú)C：庫(kù)房的外來(lái)污染物P：庫(kù)房的外來(lái)污染物否否庫(kù)房衛(wèi)生良好，物品離墻離地存放審批： 日期： 年 月 日15確定關(guān)鍵限值（CLS