第五章 蛋及蛋制品.ppt

1、2020年10月8日星期四,1,第五章 雞蛋及蛋制品,2020年10月8日星期四,2,黃色食物：橙、黃,營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格便宜 黃色屬土，對(duì)應(yīng)脾胃 脾：參與消化、保護(hù)機(jī)體,黑屬水腎（先天之本、五臟之首） 紅屬火心（最為重要、血液循環(huán)） 綠屬木肝膽（解毒、藏血、疏泄） 白屬金肺（調(diào)節(jié)機(jī)體生理機(jī)能）,2020年10月8日星期四,3,雞蛋：雉科動(dòng)物的卵 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富全面 “完全蛋白質(zhì)模式”、“理想營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”,蛋白質(zhì)：12.9% 脂肪：9.1% 碳水化合物1.5% 膽固醇1.2% 鈣0.03% 磷0.18% 鉀0.06% 鈉0.2% 銅0.07% 鎂0.01% 鐵12ug% 鋅10.1ug% 硒15ug%,

2、VA 154ug VB1 160ug VB2 170ug VB6 70ug VB12 0.9ug VD 3000ug VE 2290ug 維生素K 12ug 葉酸36ug 泛酸100ug,2020年10月8日星期四,4,保健功效,防癌抗癌：維生素B2氧化分解致癌物質(zhì)；維生素A、鋅、硒 預(yù)防動(dòng)脈硬化：卵磷脂防止膽固醇過(guò)高 保護(hù)肝臟：蛋白質(zhì)修復(fù)損傷肝臟，卵磷脂促進(jìn)肝細(xì)胞再生 健腦益智：卵磷脂、甘油三酯、膽固醇、卵黃素等 延緩衰老：人體所需所有營(yíng)養(yǎng)成分,2020年10月8日星期四,5,感官鑒別原則,蛋殼鑒別： 眼看、手摸、耳聽(tīng)、鼻嗅、燈光透視等 打開(kāi)鑒別： 顏色、稠度、性狀、血液、胚胎發(fā)育，異味、臭

3、味等,感官鑒別指標(biāo) 色澤、外形、氣味、滋味等 雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲(chóng)、包裝等,2020年10月8日星期四,6,鮮蛋分級(jí),三等三級(jí),等別規(guī)定,(1)一等蛋：蛋重 60克 (2)二等蛋：蛋重 50克 (3)三等蛋：蛋重 38克,2020年10月8日星期四,7,級(jí)別規(guī)定,一級(jí)蛋： 蛋殼清潔、堅(jiān)硬、完整 氣室深度 0.5厘米10 蛋白清明，質(zhì)濃厚，胚胎無(wú)發(fā)育,2020年10月8日星期四,8,二級(jí)蛋： 蛋殼尚清潔、堅(jiān)硬、完整 氣室深度 0.6厘米10% 蛋白略顯明而質(zhì)尚濃厚 蛋黃略顯清明，但仍固定 胚胎無(wú)發(fā)育,2020年10月8日星期四,9,三級(jí)蛋： 污殼 10 氣室深度0.8厘米 25 蛋白清明，質(zhì)稍

4、稀薄 蛋黃明顯移動(dòng) 胚胎微發(fā)育,2020年10月8日星期四,10,一、鮮蛋的質(zhì)量鑒別,1、蛋殼鑒別,1）眼看：外形、色澤、清潔程度等,良質(zhì)鮮蛋： 蛋殼清潔、完整、無(wú)光澤，一層白霜，色澤鮮明 “鮮蛋表面一層霜，好似粉沙作外裝”,劣質(zhì)鮮蛋 粉霜脫落，殼色油亮，烏灰或暗黑；油樣漫出、霉斑,2020年10月8日星期四,11,2）手摸： 輕摸發(fā)澀，手感發(fā)沉,次質(zhì)鮮蛋 光滑、重量輕 掌上自轉(zhuǎn)，總是一面向下(貼殼蛋),劣質(zhì)鮮蛋：光滑，過(guò)輕或過(guò)重,2020年10月8日星期四,12,3）耳聽(tīng),良質(zhì)鮮蛋：碰擊聲音清脆 搖動(dòng)無(wú)聲,次質(zhì)鮮蛋：碰擊啞聲(裂紋蛋) 手搖水聲,劣質(zhì)鮮蛋：碰擊，“嘎嘎”(孵化蛋)、“空空”(

5、水花蛋) 搖動(dòng)，內(nèi)容物晃動(dòng)聲,2020年10月8日星期四,13,4）鼻嗅：蛋殼輕哈熱氣，嗅味,良質(zhì)鮮蛋：輕微生石灰味,次質(zhì)鮮蛋：輕微的生石灰味或輕度霉味,劣質(zhì)鮮蛋：霉味、酸味，臭味等,2020年10月8日星期四,14,2、燈光透視鑒別,蛋殼有無(wú)裂紋 氣室大小 蛋黃移動(dòng)影子 內(nèi)容物澄明度 蛋內(nèi)異物 蛋殼內(nèi)表面的霉斑 胚的發(fā)育等,2020年10月8日星期四,15,2020年10月8日星期四,16,良質(zhì)鮮蛋： 氣室直徑 11mm 蛋呈微紅色 蛋黃略見(jiàn)陰影或無(wú)陰影，位于中央，不移動(dòng) 蛋殼無(wú)裂紋,2020年10月8日星期四,17,次質(zhì)鮮蛋 蛋殼有裂紋，蛋黃部鮮紅色小血圈 蛋黃周圍有陰影，氣室大于11毫米

6、,2020年10月8日星期四,18,劣質(zhì)鮮蛋： 黃、白混雜，均勻灰黃色 不透光，灰黑色,2020年10月8日星期四,19,3、打開(kāi)鑒別,1）顏色,良質(zhì)鮮蛋：蛋黃、蛋清色澤分明，無(wú)異常顏色,2020年10月8日星期四,20,次質(zhì)鮮蛋： 蛋黃圓形或網(wǎng)狀血紅色 蛋黃色淺、不勻 蛋殼內(nèi)壁有黃中帶黑的粘痕或霉點(diǎn) 蛋清、蛋黃混雜,2020年10月8日星期四,21,劣質(zhì)鮮蛋 液態(tài)流體，灰黃、灰綠或暗黃色 有黑色霉斑,2020年10月8日星期四,22,2）性狀,良質(zhì)鮮蛋： 蛋黃完整圓形凸起 蛋清濃厚、稀稠分明 并緊貼蛋黃的兩端,2020年10月8日星期四,23,次質(zhì)鮮蛋 蛋黃扁平，發(fā)白，血環(huán)，血絲 蛋清稀薄,

7、2020年10月8日星期四,24,劣質(zhì)鮮蛋 蛋清、蛋黃稀薄渾濁 霉斑 蛋清膠凍樣 胚胎形成長(zhǎng)大,2020年10月8日星期四,25,3）氣味鑒別,良質(zhì)鮮蛋、次質(zhì)鮮蛋：氣味正常，無(wú)異味 劣質(zhì)鮮蛋：臭味、霉變味或其他不良?xì)馕?2020年10月8日星期四,26,柴雞蛋： 農(nóng)戶散養(yǎng)、不喂人工飼料的雞產(chǎn)的蛋 蛋清濃稠透亮，蛋黃顏色深或稍微發(fā)紅 （不喂食配方飼料、添加劑、色素） 加麗紅素（30g/噸飼料）,辨別方法 個(gè)頭：較小 蛋黃：較黃，或稍發(fā)紅（很紅假） 蛋殼：顏色深淺不一 受精：蛋黃有白點(diǎn)，旁邊有白色絮狀物,2020年10月8日星期四,27,2020年10月8日星期四,28,2020年10月8日星期四

8、,29,二、蛋品新鮮度的測(cè)定,11% 10% 8%,1、鹽水沉淀,2020年10月8日星期四,30,10%，新鮮 11%，最新鮮 10%、11%，8%，新陳之間，可食用 均，腐敗變質(zhì)，不可食用,山雞蛋顏色一般較淺，蛋殼較亮，蛋黃顏色較深,2020年10月8日星期四,31,外觀（殼）： 白霜，不光滑，完整鮮蛋 光滑、暗、裂痕不新鮮 光滑陳蛋 發(fā)烏，油漬臭蛋,2、感官檢驗(yàn),2020年10月8日星期四,32,手搖 新鮮：無(wú)聲 壞、臭蛋：晃當(dāng)（瓦碴），越大，越嚴(yán)重 空頭蛋：空洞聲 裂紋蛋：“啪啪”,2020年10月8日星期四,33,光照： 好蛋：微紅、半透明、蛋黃輪廓清晰 壞蛋：色昏暗、不透明、空室較

9、大、或污斑,2020年10月8日星期四,34,轉(zhuǎn)： 新鮮蛋：23周，停 壞蛋：長(zhǎng)、快,2020年10月8日星期四,35,漂（15%鹽水） 鮮蛋：沉底； 陳蛋：大頭上、小頭下、半沉半浮 臭蛋：浮于水面,2020年10月8日星期四,36,漂（冷水） 平躺（新鮮，3天內(nèi)） 傾斜（35天） 直立（10天） 水面（變質(zhì)）,2020年10月8日星期四,37,三、咸蛋質(zhì)量鑒別,1、燈光透視,良質(zhì)： 蛋黃凝結(jié)、橙黃、近蛋殼；蛋清白色，水樣透明,2020年10月8日星期四,38,次質(zhì)： 蛋清尚透明，蛋黃凝結(jié),劣質(zhì) 蛋清渾濁，蛋黃變黑,2020年10月8日星期四,39,2、打開(kāi),良質(zhì) 生：蛋清稀薄透明，蛋黃紅或淡

10、紅色 熟：蛋清白嫩，蛋黃口味細(xì)沙感，富油脂,2020年10月8日星期四,40,次質(zhì) 生：蛋清清晰，水樣；蛋黃發(fā)黑凝固，略異味 熟：蛋清略灰色，蛋黃變黑，輕度異味,劣質(zhì) 生：黃黑色，蛋清渾濁，蛋黃大融化，惡臭味 熟：蛋清灰暗或黃，蛋黃糊狀，嚴(yán)重者黑色，臭,2020年10月8日星期四,41,四、松花蛋鑒別,問(wèn)題：可能含鉛 以前制作時(shí)加入氧化鉛，隨工藝進(jìn)步，已被鋅鹽替代。蛋白質(zhì)、脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與鮮蛋差別不大,雞蛋：透明金黃，有雪花斑點(diǎn)，蛋黃黃色 鴨蛋：顏色發(fā)黑不透明，蛋黃墨綠色，有松花斑點(diǎn),2020年10月8日星期四,42,“一看二搖” 優(yōu)質(zhì)皮蛋：泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉蛋殼完整無(wú)破損 搖晃

11、無(wú)聲 去殼后整蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性,開(kāi)殼皮蛋“保質(zhì)期”只有2小時(shí) 蛋黃沒(méi)凝固的皮蛋最好不吃,2020年10月8日星期四,43,1、掂,良質(zhì)：顫動(dòng)大 劣質(zhì)：無(wú)顫動(dòng),2020年10月8日星期四,44,2、燈光透照（去包料）,劣質(zhì) 內(nèi)容物不凝固，水樣，氣室大,2020年10月8日星期四,45,3、搖,良質(zhì)：無(wú)聲 劣質(zhì)：聲音越大，質(zhì)量越差,2020年10月8日星期四,46,4、殼,良質(zhì)：蛋殼完整，灰白、無(wú)黑斑 裂紋蛋：堿滲入過(guò)多，影響風(fēng)味，細(xì)菌侵入，變質(zhì),2020年10月8日星期四,47,5、品嘗,良質(zhì)：蛋清彈性較大，茶褐色，松枝花紋 蛋黃外圍黑綠色或藍(lán)黑色，中心桔紅色 斷面色澤多樣化,202

12、0年10月8日星期四,48,五、蛋的保質(zhì)期,：40天 冬季室內(nèi)常溫：15天 夏季室內(nèi)常溫：10天 保質(zhì)期：影響新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分 存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)：細(xì)菌侵入，變質(zhì)，粘殼、散黃等,2020年10月8日星期四,49,雞蛋存放,小頭向下,大頭氣室與外界相通，縮短保存期,2020年10月8日星期四,50,每周質(zhì)量報(bào)告：紅與黑-蘇丹紅再次現(xiàn)身,2020年10月8日星期四,51,六、 “紅心”蛋鑒別,散養(yǎng) 春季：食物來(lái)源豐富，營(yíng)養(yǎng)充足，蛋黃略紅 夏季：食物來(lái)源減少，蛋黃紅度變淺 秋季：稻谷為主食，偏黃 冬季：飼料喂養(yǎng)，蛋黃呈淺黃色。,食用添加蘇丹紅飼料，蛋黃顏色無(wú)四季分別,2020年10月8日星期四,52,煮,

13、切,水顏色有變化，人為添加色素,自然紅鴨蛋： 蛋黃“紅中帶黃”，切開(kāi)有紅油流出，鮮美 “涉紅”飼料： 蛋黃鮮紅色，切開(kāi)，玉米面味道，蛋黃堅(jiān)硬、干燥,2020年10月8日星期四,53,人造雞蛋導(dǎo)致癡呆真假雞蛋辨別,1、假雞蛋蛋殼顏色較亮 2、假雞蛋蛋殼較粗糙 3、假雞蛋晃動(dòng)有聲 4、輕輕敲擊，真雞蛋聲音較脆，假雞蛋聲音較悶 5、假雞蛋打開(kāi)不久，蛋黃和蛋清融合,2020年10月8日星期四,54,七、蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,2020年10月8日星期四,55,健腦益智、保護(hù)肝臟、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩衰老,理想的“營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”,2020年10月8日星期四,56,蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān),普通雞蛋、土雞蛋： 蛋白質(zhì)、

14、脂肪含量無(wú)明顯差異，維生素含量稍低 （營(yíng)養(yǎng)接近） 土雞蛋風(fēng)味更佳（食譜寬） 普通雞蛋飼養(yǎng)衛(wèi)生條件相對(duì)好,2020年10月8日星期四,57,水煮雞蛋：最營(yíng)養(yǎng)但不宜過(guò)熟,成年：煮蛋最佳，但不宜過(guò)熟，沸水煮57分鐘，細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化 兒童：蒸蛋羹、蛋花湯，蛋白質(zhì)松解，極易消化吸收 吸收、消化率：煮蛋100，炒蛋97，嫩炸98，老炸81.1，開(kāi)水、牛奶沖蛋92.5，生吃3050）。,2020年10月8日星期四,58,煮完雞蛋別用冷水泡,降溫、有利于剝皮 內(nèi)蛋殼膜、蛋清膜因遇冷收縮程度不同，易形成一定的空隙，蛋殼易剝 冷水大量細(xì)菌，雞蛋加熱，阻止細(xì)菌通過(guò)的蛋殼膜破壞 蛋殼通氣孔不再對(duì)細(xì)菌有

15、阻擋作用，細(xì)菌極易污染 正確方法：少量食鹽，殺菌解毒，使蛋殼膜、蛋清膜之間因收縮程度不同形成一定空隙，蛋殼較易剝離,2020年10月8日星期四,59,茶葉蛋應(yīng)少吃,茶葉中含酸化物質(zhì)（鞣酸），結(jié)合雞蛋中的鐵元素，刺激胃，影響胃腸的消化功能,2020年10月8日星期四,60,吃雞蛋誤區(qū),誤區(qū)一：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好,體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用導(dǎo)致肝、腎負(fù)擔(dān)加重。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì)在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦?、四肢乏力、昏迷等癥狀“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計(jì)算。一般每天3個(gè)

16、左右,2020年10月8日星期四,61,誤區(qū)二：常吃雞蛋膽固醇偏高,蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強(qiáng)有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，順利通過(guò)血管壁而被細(xì)胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強(qiáng)記憶力,2020年10月8日星期四,62,誤區(qū)三：生雞蛋更有營(yíng)養(yǎng),不衛(wèi)生，易引起細(xì)菌感染，而且不營(yíng)養(yǎng)。生雞蛋含抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導(dǎo)致食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”，破壞人體的消化功能,2020年10月8日星期四,63,煎雞蛋更可

17、怕,油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。,2020年10月8日星期四,64,每天究竟吃多少雞蛋最合適,膽固醇（250mg/個(gè)），造成血膽固醇含量過(guò)高，動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、導(dǎo)致肥胖,營(yíng)養(yǎng)素不平衡，影響健康,增加肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān),老年人12個(gè) 中青年、腦力勞動(dòng)、輕體力勞動(dòng)2個(gè)重體力勞動(dòng)23個(gè) 少年兒童23個(gè) 孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者、術(shù)后恢復(fù)期34個(gè),2020年10月8日星期四,65,抗癌蔬菜英雄榜,日本國(guó)立癌癥預(yù)防，篩選出20種顯著抑制癌癥的蔬菜,1、熟甘薯 98.7% 2、生甘薯 94.

18、4% 3、蘆筍 93.7% 4、花椰菜 92.8% 5、卷心菜 91.4% 6、菜花 90.8% 7、芹菜 83.7% 8、茄子皮 74% 9、甜椒 55.5% 10、胡蘿卜 46.5%,11、金花菜 37.6% 12、苤藍(lán) 34.7% 13、薺菜 32.4% 14、芥菜 32.4% 15、雪里蕻 29.8% 16、番茄 23.8% 17、大蔥 16.3% 18、大蒜 15.9% 19、黃瓜 14.3% 20、大白菜 7.4%,2020年10月8日星期四,66,實(shí)驗(yàn)證明： 蔬菜王國(guó)，熟、生甘薯（氫表雄酮）抗癌性，高居于蔬菜抗癌之首 超過(guò)人參的抗癌功效。 番茄茄紅素（抗氧化劑），抑制致癌自由基

19、菠菜、芹菜等深綠色蔬菜，豐富的抗氧化劑 綠色越深，抗癌效果越強(qiáng) 蔥、大蒜等刺激性蔬菜，含大量抑制癌生長(zhǎng)的化學(xué)物質(zhì),2020年10月8日星期四,67,1、草莓 2、橙子 3、橘子 4、蘋(píng)果 5、哈密瓜 6、西瓜 7、檸檬 8、葡萄 9、葡萄柚 10、菠蘿,抗癌水果英雄榜,11、獼猴桃 12、梨 13、杏 14、山楂 15、紅棗 16、香蕉 17、無(wú)花果 18、羅漢果 19、菱角 20、百合,21、核桃 22、荸薺 23、蓮子 24、薜荔果 25、葵花籽,2020年10月8日星期四,68,抗衰老食物,1、VE、VC、多酚類等，阻止體內(nèi)過(guò)度的自由基反應(yīng)；,2、膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、減少膽固醇吸收、

20、預(yù)防慢性病,3、不飽和脂肪酸，降血脂和血膽固醇,4、鈣：抗骨質(zhì)疏松、鋅：加強(qiáng)酶活力、硒：提高抗氧化能力,同種食品，經(jīng)不同的儲(chǔ)藏、加工和烹調(diào)處理之后，其健康效 應(yīng)可能有天壤之別。 玉米膨化食品；核桃不新鮮，VE損失慘重； 油炸花生抗氧化成分損失，產(chǎn)生不利健康的物質(zhì) 油膩綠葉蔬菜熱量增高，膳食纖維清掃人體腸道的作用喪失,2020年10月8日星期四,69,魚(yú)肉大量蛋白質(zhì)，而青椒和紅尖椒是VC含量最豐富的食物(100mg/100g)，富含VE最豐富的食物就數(shù)堅(jiān)果類(諸如松仁),鯽魚(yú) 全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，強(qiáng)化肌膚彈力纖維。緩解由于壓力、睡眠不足等精神因素導(dǎo)致的早期皺紋,西蘭花 富含VC、胡蘿卜素，開(kāi)十字

21、花的蔬菜已被科學(xué)家們證實(shí)是最好的抗衰老和抗癌食物，而魚(yú)類則是最佳蛋白質(zhì)來(lái)源,2020年10月8日星期四,70,冬瓜 豐富的VC，滋潤(rùn)肌膚膠原蛋白和彈力纖維，有效抵抗初期皺紋的生成，肌膚柔嫩光滑,洋蔥 清血，降低膽固醇，抗衰老，海鮮能提供大量的蛋白質(zhì)，同時(shí)富含鋅,豆腐 除魚(yú)蝦類，豆腐是非常好的蛋白質(zhì)來(lái)源。含異黃酮，減少雌激素活動(dòng)空間。預(yù)防乳腺癌,2020年10月8日星期四,71,圓白菜 十字花科，VC含量豐富，富含纖維，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，能讓消化系統(tǒng)保持年輕活力，幫助排毒,蘋(píng)果 含纖維素、VC、糖，防止皮膚庖疹、保持肌膚光澤,2020年10月8日星期四,72,胡蘿卜 富含VA，頭發(fā)保持光澤，皮膚細(xì)膩

22、,奶粉 含VD和鈣，強(qiáng)健骨骼和牙齒,西紅柿 防癌、促進(jìn)食欲、精力旺盛、美白。實(shí)用禁忌(1)和黃瓜同時(shí)食用(2)肝素、雙香豆素等抗凝藥物(3)空腹(4)未成熟(5)長(zhǎng)久加熱烹制 2030mg/100g VC，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力、防治壞血病、抵抗感染等。黃瓜含VC分解酶，破壞VC將,2020年10月8日星期四,73,菠菜 預(yù)防缺鐵性貧血，強(qiáng)體質(zhì)、好皮膚、排毒、保護(hù)視力、穩(wěn)定情緒。葉酸可避免發(fā)育缺陷的寶寶，減低新生嬰兒患白血病、先天性心臟病等疾病的概率,橙子 防癌， 一個(gè)中等大小的橙子可提供人一天所需的VC，提高抵擋細(xì)菌侵害的能力。清除體內(nèi)自由基，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng),2020年10月8日星期四,74,麥芽 能降低結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率（易吸收）。麥芽本身無(wú)味，撒在麥