第五章 維生素.ppt

1、公共營(yíng)養(yǎng)師（基礎(chǔ)知識(shí)）,TO STUDY,第三章 維生素配餐 P123,TO STUDY,內(nèi)容概述,第一節(jié)、維生素概述 第二節(jié)、脂溶性維生素 第三節(jié)、水溶性維生素,第一節(jié)、維生素概述,維生素定義： 維持人體正常生理功能和健康不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機(jī)化合物。 動(dòng)物肝臟富含維生素：特別有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槌灾参锏膭?dòng)物通常把維生素儲(chǔ)存在肝臟。,一、維生素的共同特點(diǎn),1. 必須經(jīng)常由食物供給：存在于天然食物中，大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成, 也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中。 2.一般不構(gòu)造機(jī)體成分；不提供能量； 3.常以輔酶或輔基的形式參與酶的活動(dòng)。 4.機(jī)體每日維生素生理需要量甚微（2

2、00mg/d）, 但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中是必不可少的。 5.缺少會(huì)患維生素缺乏病, 過(guò)多也會(huì)造成疾患；,二、維生素的命名,開始完全按發(fā)現(xiàn)順序命名, 在維生素之后加上英文大寫字母構(gòu)成, 分別稱維生素 A、維生素 B、維生素 C、維生素 D、維生素 E、維生素K 等。 后來(lái)又按功能命名一一如維生素 A 為抗干眼病維生素或抗夜盲維生素, 維生素 C 為抗壞血酸等。 有許多維生素以其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名, 如維生素A命名視黃醇。 維生素的命名見(jiàn)表 2-22。,二、維生素的命名 P124,三、維生素的分類,維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，公認(rèn)的維生素共有14種/16。 根據(jù)維生素的溶解性

3、，通常將維生素分為兩大類： 脂溶性維生素和水溶性維生素,包括維生素,; 其特點(diǎn)： 1、化學(xué)組成: 僅含碳、氫、氧三種元素； 異戊二烯或異戊烯側(cè)鏈（脂類） 2、脂溶性，隨脂類吸收和儲(chǔ)存：在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在肝臟，少量由膽汁排除；在酸敗脂肪中易被破壞。 3、可在肝臟等器官蓄積（排泄慢），過(guò)量可引起中毒/飲食：不需持續(xù)大量供應(yīng)，只需每日飲食少量攝入。 4、短期缺乏：用一般血液指標(biāo)不易查出。 5、個(gè)別可由體內(nèi)合成：,（一）、脂溶性維生素,脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源（4種）,包括維生素族和等。其特點(diǎn) 1、化學(xué)組成: 除碳、氫、氧元素外，還含有氮、硫、鈷等（水） 2、水溶性

4、，易吸收和排泄，不能儲(chǔ)存：當(dāng)機(jī)體內(nèi)充裕時(shí)，多余部分便可通過(guò)尿液排除； 3、需膳食供應(yīng)：大多在植物中存在，少數(shù)可自行合成（例如，維生素C和B缺乏所致壞血病和腳氣病可在短時(shí)內(nèi)出現(xiàn)） 3、構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶：參與機(jī)體糖、蛋白質(zhì)、脂肪等多種代謝。 4、藥物補(bǔ)充過(guò)量可中毒/飲食不：藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過(guò)多癥，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀； 5、血或尿樣中標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況。,（二）、水溶性維生素,水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 （10種）,水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來(lái)源 （10種）,第二節(jié) 脂溶性維生素,內(nèi) 容 提 要,一、維生素A (視黃醇) V A (Retin

5、ol) 二、維生素D Vitamin D 三、維生素E Vitamin E（-生育酚） 四、維生素K Vitamin K,一、維生素A (視黃醇) Vitamin A (Retinol),（一）定義及理化性質(zhì) 定義：又名視黃醇，抗干眼病維生素，是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類物質(zhì) 主要成分：20碳含-白芷酮環(huán)的多烯烴一元醇（異戊二烯復(fù)合物） 主要種類：A1（視黃醇）和A2（脫氫視黃醇） 活性形式： A1、A2、視黃醛、視黃酸 維生素A原（前體）： -胡蘿卜素 來(lái)源：只存在于動(dòng)物食品中。植物性食品中含有A原-胡蘿卡素，是我國(guó)人民膳食中維生素A的重要來(lái)源。 吸收：依賴于是否有充足的維生

6、素E及B族維生素。,一、維生素A (視黃醇) Vitamin A (Retinol),已發(fā)現(xiàn)的類胡蘿卡素約600種, 僅有約 1/10 是維生素 A 原 ( VA前體 ), 最重要的是-胡蘿卡素, 它常與葉綠素并存。另外, 還有-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和葉黃素。胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)的肝臟轉(zhuǎn)化為維生素 A 后被人體吸收。還有一些類胡蘿卡素, 玉米黃質(zhì)、辣椒紅索和番茄紅素等, 但不能轉(zhuǎn)化為A。 理化性質(zhì)： 它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過(guò)程中不致破壞，胡蘿卜素耐熱, 在 100下加熱 4 小時(shí)才被破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞/VC，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過(guò)程。 食物

7、中含有磷脂、維生素、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。,（二）生理功能和作用機(jī)理,1、維生素與正常視覺(jué)有密切關(guān)系。 眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞，在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素的存在。暗適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短決定于照射光的波長(zhǎng)、強(qiáng)度和時(shí)間。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)體內(nèi)維生素的充足與否。 若維生素充足，則視紫紅（原料）的再生快而完全；若維生素缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。,（二）生理功能和作用機(jī)理,2、與上皮細(xì)胞正常形成有關(guān)。 近年來(lái)，通過(guò)體外實(shí)驗(yàn)證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-

8、甘露糖的糖脂，說(shuō)明維生素可能通過(guò)糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響?zhàn)つぜ?xì)胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y(jié)構(gòu)。 3、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和發(fā)育（骨骼、牙齒）。 視黃醇、視黃酸具類固醇激素樣作用，促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的合成。 4、抗氧化抑制腫瘤：-胡蘿卜素 5、合成糖蛋白：免疫、細(xì)胞膜表面糖蛋白,（三）維生素A缺乏癥,首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。 皮膚、黏膜上皮細(xì)胞發(fā)生萎縮、角化和壞死： 降低機(jī)體防衛(wèi)細(xì)菌、病菌入侵的能力, 從而引起皮膚、黏膜組織一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀。如呼吸道、消化道、泌尿、生殖系統(tǒng)疾??；兒童支氣管肺炎 發(fā)生干眼?。貉劢Y(jié)膜上腺體分泌降低, 淚腺分泌減少 發(fā)生角膜

9、軟化、角膜潰殤等， 如毛囊角化癥。皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。,（四）維生素過(guò)多癥,主要癥狀:為厭食、過(guò)度興奮、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛，肢端動(dòng)作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。 肝硬化:肝臟不可恢復(fù)損傷，壞死、纖維化和肝硬化。 色素沉積, 皮膚上出現(xiàn)黃色。 孕婦如長(zhǎng)期過(guò)量攝取維生素A, 畸形兒比率增加。應(yīng)從食物中攝取足量維生素 A, 而不是依賴藥 品。 攝入純維生素制劑中毒:每人每天攝入75,000500,000IU（22500150000 ）個(gè)月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，但大多數(shù)系攝入純維生素制劑引起。,（五）維生素A的需要量,根據(jù)我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)素供給量建議成年男女和5歲以上兒童

10、為每天維生素需要量為2200IU，相當(dāng)660微克維生素，或胡蘿卜素4毫克。 對(duì)要求高度集中的運(yùn)動(dòng)員/電腦操作員/視力，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運(yùn)動(dòng)員需要量為8000IU天 而一般運(yùn)動(dòng)員需要量為5000IU天，在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)維生素需要量，每天可增到10000到12000IU。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年提出的中國(guó)居民維生素A推薦攝入量 (RNl) 見(jiàn)表3-3。,（三）維生素A的需要量,表3-3提出中國(guó)居民維生素A推薦攝入量 (RNl)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年,（三）維生素A的需要量,-胡蘿卜素在人體小腸及肝臟中, 可轉(zhuǎn)換成兩個(gè)分子視黃醇, 視黃醇在小腸中可以完全被吸收, 但類胡蘿卡素

11、只有1/3攝取量被吸收, 而其中只有約 1/2 的-胡蘿卡素, 以及1/4其他類胡蘿卡素被轉(zhuǎn)化成視黃醇。 因此植物性來(lái)源的-胡蘿卡素只有1/6視黃醇活性, 其他類胡蘿卡素則只有 1/12 視黃醇活性。 維生素 A 的計(jì)量單位一一視黃醇當(dāng)量RE (retinal equivalent) 定義為 : 1RE =1g 視黃醇=6g-胡蘿卡素=12g其他類胡蘿卜素 RE ( 視黃醇當(dāng)量 ) 還常用國(guó)際單位 ( IU ) 表示。 1000 IU維生素 A =300RE； 1 IU維生素 A =0.3RE 1 RE =10/3 IU維生素 A =6g -胡蘿卡素。,維生素最好的來(lái)源：是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油

12、；魚卵；全奶、奶油；禽蛋等。 胡蘿卜素的良好來(lái)源：是一般的橘黃色或深綠色蔬菜水果，如：菠菜、苜蓿、油菜、生菜、豌豆苗；紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜、空心菜、芹菜葉、萵苣葉等, 水果中如芒果、杏子、柿子等等。 不同食物中維生素和胡蘿卜素的含量見(jiàn)表-和表-。,（六）食物來(lái)源,表3-1 含維生素A豐富的食物/2667IU,表3-2 含胡蘿卜素較多的食物（mg/100g）,二、維生素D Vitamin D,1、定義：類固醇衍生物，環(huán)戊烷多氫 2、種類： VD2（麥角鈣化醇)和VD3 (膽鈣化醇) 1）2：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇(ergosterol)經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收

13、。 2）3：人和動(dòng)物的皮膚和脂肪組織中都含有-脫氫膽固醇，皮膚經(jīng)紫外光（天光）照射后即可形成維生素3，然后被運(yùn)往肝、腎，轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，發(fā)揮作用。 3）D3：在肝內(nèi)儲(chǔ)存及血液運(yùn)輸形式：25-（OH）-D3 3、活性形式： 1，25-（OH）2-D3,（一）定義及理化性質(zhì),二、維生素D Vitamin D,4、理化性質(zhì)： 純制的維生素3為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑。 在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在130下加熱90分鐘，其生理活性仍然保存。 在酸性溶液中則逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素3的損失。但脂肪酸敗可引起維生素3的破壞。,（一）定義及理化性質(zhì),（二）生理功能及

14、作用機(jī)理,1、促進(jìn)骨和軟骨骨化及正常生長(zhǎng)：維生素3對(duì)骨骼形成極為重要，它不僅促進(jìn)鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。但維生素D3并不能直接作用，在體內(nèi)必須先經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為1,25-二羥維生素D3（活性形式），才具有生理作用。 2、促進(jìn)鈣磷代謝，骨骼牙齒鈣化：1,25-二羥維生素3還可直接促進(jìn)腸細(xì)胞對(duì)鈣的吸收。1,25-二羥維生素3對(duì)腎臟也具有直接作用，能促進(jìn)腎小管對(duì)磷的重吸收以減少磷的損失。 3、佝僂病患者：早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。,（三）維生素缺乏癥,1、佝僂病(rickets)：兒童（方顱、肋骨串珠、雞胸）。 缺乏維生素對(duì)

15、嬰幼兒將引起佝僂?。褐饕R床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長(zhǎng)骨的骨骺增大。 嬰兒顱骨可因經(jīng)常枕睡而變形；腿部因受全身重量的壓力而彎曲。如果佝僂病發(fā)生較早，嬰兒起坐又早，則脊柱亦能彎曲，額骨及頂骨隆起成為方形頭（方顱）。囟門閉合遲緩，胸腹部之間由于膈肌的拉力使下部肋骨內(nèi)陷（雞胸） 2、骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥：成年人（尤其是孕婦）如缺乏維生素，可使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥/骨折。 3、手足痙攣癥 （缺鈣） 4、缺乏量：血清25-(OH)-D3 25mg/ml為缺乏；血清1,25-(OH)2-D3 正常值為1660pg/ml；血清鈣磷乘積、血

16、清堿性磷酸酶活性,（四）維生素過(guò)多癥,1、攝入過(guò)多量：成年人每天攝入100 000IU（2500g）或兒童攝入400 000IU（5001250g），數(shù)周可發(fā)生V中毒。 2、臨床表現(xiàn)：為厭食、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴。慢性中毒會(huì)出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過(guò)度。 3、高鈣血癥和腎結(jié)石：如每天攝入量超過(guò)50微克（相當(dāng)于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的倍），則會(huì)產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石。 4、導(dǎo)致死亡：嚴(yán)重的維生素D中毒 5、機(jī)制：動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石,（五）維生素的需要量,目前國(guó)內(nèi)食物成分表缺少維生素D的數(shù)據(jù)，而皮膚合成量也難以估計(jì)，據(jù)此中國(guó)營(yíng)

17、養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)我國(guó)居民推薦膳食維生素的攝取量是： 兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為：10g/d 11歲以上成人RNI為：5g/d 可耐受最高攝入量UL：為20g/d 1IU維生素D3=0.025g維生素D3 1g維生素D3=40IU維生素D3,表3-4 中國(guó)居民膳食維生素D推薦攝入量 (微克/天),年齡（歲） RNI g/d 年齡（歲） RNI（g/d）,0 0.5 1 4 7 11 14,10/400IU 10 10 10 10 5 5,18 50 60 80 孕婦 乳母,5/200IU 10 10 10 10 10,（六）食物來(lái)源,1、魚肝油:是維生素D最豐富的來(lái)源（8 500IU/100克

18、）。 2、天然食物的維生素D含量較低 動(dòng)物性食物中含量較高，如海產(chǎn)魚和魚卵（500 IU/100克）；肝臟（燉雞肝和烤羊肝分別為67和23 IU/100克）；雞蛋（49 IU/100克；奶油（含脂肪31.3%為50 IU/100克）；瘦肉、奶、堅(jiān)果中含微量維生素D；人奶和牛奶含量較低； 蔬菜和谷物幾乎不含維生素D。 3、曬太陽(yáng)、紫外線燈預(yù)防性照射: 對(duì)一般成年人而言，經(jīng)常接受日照是取得3最好的來(lái)源，一般不需要再行補(bǔ)充。,三、維生素E Vitamin E（-生育酚）,1、定義：又稱生育酚、抗不孕維生素、苯并二氫吡喃衍生物 2、種類：已知有八種生育酚和生育三烯酚，具有V活性 四種生育酚(tocop

19、herols，即-T，-T，-T，-T) 四種生育三烯酚(tocotrienols，即-TT，-TT，-TT，-TT) 其中-生育酚：含量最多，活性最大。其來(lái)源有2種，即： 天然生育酚(d-生育酚) 人工合成生育酚(dl-生育酚),（一）定義及理化性質(zhì),三、維生素E Vitamin E（-生育酚）,3、理化性質(zhì)： -生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑。 對(duì)熱及酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，可緩慢被氧化破壞，在鐵鹽、鉛鹽（不銹鋼）及酸敗脂肪、油炸時(shí)維生素容易破壞，破壞較多。 生育酚的吸收與其他脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在。,（二）維生素的生理功能,1、促生育：與生殖功能和精子生成有關(guān)。大鼠缺乏

20、-生育酚將引起雄、雌生殖系統(tǒng)的損害，可使生殖上皮發(fā)生不可逆的變性。若受孕雌鼠吃無(wú)維生素的飼料，胚胎死亡而被吸收。 2、維持骨骼肌,心肌,平滑肌及外周血管系統(tǒng)構(gòu)造和功能:缺乏維生素將引起肌肉營(yíng)養(yǎng)不良，同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高（UCP己）和化學(xué)成分及功能的改變。 3、促血紅素合成,預(yù)防大細(xì)胞性溶血性貧血：提供ALA 合成酶和ALA脫水酶的活性 4、抗氧化、抗衰老、記憶力：防止細(xì)胞膜不飽和脂肪酸過(guò)氧化損傷；防止VA 、VC 及含硒蛋白氧化損傷；腦苷脂；DNA變異 5、增強(qiáng)免疫功能：增強(qiáng)抗體反應(yīng)，對(duì)傳染性細(xì)菌的抵抗力等。 6、人的正常生殖功能：是否也需維生素，尚無(wú)可信的證據(jù),（三）維生素缺乏癥,1、可

21、引起核酸代謝紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降。 2、可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如脫氧核糖核酸酶、核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等 3、長(zhǎng)期食用缺乏維生素膳食后，可發(fā)生巨細(xì)胞性溶血性貧血（血紅素合成）。 4、細(xì)胞水腫、網(wǎng)狀細(xì)胞增生癥，血小板增多癥（血栓）。 5、可影響膠原代謝，影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成（膠原病：結(jié)締組織，類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡 ） 6、垂體機(jī)能不全, 甲狀腺生長(zhǎng)不良。,（四）維生素的需要量,美國(guó)建議膳食中維生素的供給量成年男子為15IU，成年女子12IU。1IU維生素相當(dāng)于-生育酚純品1.1毫克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)200

22、0年推薦中國(guó)居民膳食維生素的供給量見(jiàn)表3-5。,表3-5 中國(guó)居民膳食維生素E適宜攝入量（AI）（毫克/天）,年齡（歲）,體重/千克 男 女,單位體重計(jì)算值 （總生育酚） 男 女,AI （男 /女） -生育酚,7 11 14 18 50,28.5 42 56.5 63,25.5 41 50 56,6.7 9.9 13.3 14,6 9.6 11.8 12.6,7 10 12 14 14,800,UL （男 /女） -生育酚,（五）食物來(lái)源,特別良好的來(lái)源為植物油：？ 谷物胚芽油含量更豐富：麥胚油（100300毫克100克）； 植物油：棉籽油（ 6090毫克100克）、 玉米油、花生油（ 263

23、6毫克100毫克） 大豆油（1040毫克100克）及芝麻油。 堅(jiān)果、蛋、豆類及其他谷類。 深綠色蔬菜：綠萵苣葉及柑橘皮； 肉、魚、奶油、奶、蛋，水果及一般蔬菜含量很少。,維生素和運(yùn)動(dòng)能力,1、維生素對(duì)人體的作用是多方面的，特別對(duì)競(jìng)技能力有很大的意義。前蘇聯(lián)研究人員把維生素比喻為提高運(yùn)動(dòng)能力的一種“秘密武器”，他們對(duì)自行車和滑雪運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行研究，把運(yùn)動(dòng)員分為兩組，進(jìn)行大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練，對(duì)照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素；試驗(yàn)一組服用100150mg維生素，訓(xùn)練時(shí)間為1.5-2.0小時(shí)，試驗(yàn)二組服用250-300mg維生素，訓(xùn)練時(shí)間為小時(shí)。維生素的供給量結(jié)果表明，服用維生素的實(shí)驗(yàn)組精力充沛，未

24、出現(xiàn)缺氧癥狀，而對(duì)照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)?？赡艿臋C(jī)制是維生素有助于機(jī)體運(yùn)動(dòng)后氧債消除和機(jī)能的恢復(fù)。 2、天本醫(yī)生研究了維生素對(duì)高原上進(jìn)行長(zhǎng)跑成績(jī)的影響。在本州島上有兩組運(yùn)動(dòng)員參加了4000m比賽,試驗(yàn)組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗(yàn)組比對(duì)照組的成績(jī)好30秒。,維生素E提高運(yùn)動(dòng)能力的機(jī)制,1.促進(jìn)蛋白質(zhì)合成：改善肌肉血液供應(yīng)和營(yíng)養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對(duì)肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競(jìng)技能力 2.增加氧氣供應(yīng)和耐力：提高抗氧化還原反應(yīng)和維持生殖功能。并使人體組織細(xì)胞獲得較多的氧氣供應(yīng)，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強(qiáng)耐力，對(duì)耐力項(xiàng)目尤為重要。 3.自由基清除劑：（維生素和

25、-胡蘿卜素等）嵌入細(xì)胞膜的維生素通過(guò)提供氫原子防止自由基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反應(yīng)，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護(hù)細(xì)胞膜的完整性。 4.保護(hù)酶活性（抗氧化劑）。在運(yùn)動(dòng)狀況下，自由基產(chǎn)生會(huì)明顯增多，導(dǎo)致紅細(xì)胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對(duì)于運(yùn)動(dòng)員，維生素的需要量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般人。,天然維生素E的保健功效,天然維生素E：是人類營(yíng)養(yǎng)的必須成份，具有防止血管硬化、延緩衰老和抑制自由基等多種生理功能，是治療和輔助治療一系列疾病的有效藥物，被人們譽(yù)為“健康第四餐”，是人們一天三餐必須的營(yíng)養(yǎng)素、補(bǔ)充劑。 (1) 可延緩衰老：可減少自由基存在和過(guò)氧化脂質(zhì)增多，可防止腦細(xì)胞老化，促進(jìn)腦細(xì)胞活力，延緩衰老性

26、疾病的發(fā)生與發(fā)展。 (2) 可保護(hù)及預(yù)防心腦血管疾?。盒呐K冠動(dòng)脈血管的年輕活力，預(yù)防動(dòng)脈硬化及血栓的形成，降低血液的粘度。,(3) 抗疲勞，提高機(jī)體免疫力：促進(jìn)自律性神經(jīng)的健康調(diào)節(jié) (4) 治療脫發(fā)、手足冰冷、麻木：可使微血管擴(kuò)張，促進(jìn)血液循環(huán)。 (5) 預(yù)防新生兒溶血和黃疸：的發(fā)生等方面有相當(dāng)療效，因?yàn)樘烊痪S生素E是強(qiáng)生育酚。,自由基,1.自由基的概念 自由基是人體進(jìn)行生命活動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的一種活性分子（氧化的產(chǎn)物），如O2 、NO、NO2、H2O2等。正常情況下，自由基具有調(diào)節(jié)細(xì)胞間的信號(hào)傳遞和細(xì)胞生長(zhǎng)、抑制病毒和細(xì)菌的作用。如果體內(nèi)自由基過(guò)多，則可引起蛋白質(zhì)、核酸（DNA）變性，導(dǎo)致細(xì)胞和組

27、織器官損傷，誘發(fā)各種疾病，并加速機(jī)體衰老。 2.人體內(nèi)的自由基清除劑 正常情況下，人體內(nèi)存在大量的自由基清除劑（或稱抗氧化劑），如：維生素C、維生素E、胡蘿卜素、超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（CAT）、皂苷等，它們能清除過(guò)多的自由基，使人體內(nèi)自由基的生成和清除處于動(dòng)態(tài)平衡中。,3.自由基產(chǎn)生過(guò)多的原因 當(dāng)人處于疾病狀態(tài)時(shí)，在緊張、憂愁、激烈運(yùn)動(dòng)、吸煙、過(guò)度飲酒、不健康的飲食習(xí)慣，紫外線照射、放射線照射、環(huán)境污染時(shí)，上述因素都會(huì)引起自由基產(chǎn)生過(guò)量。若此時(shí)人體內(nèi)的抗氧化劑或自由基清除劑不足，無(wú)法清除過(guò)多的自由基，就會(huì)導(dǎo)致人體健康受損。 4.自由基與疾病 1）衰老：近來(lái)科學(xué)研究證明，自由基和

28、人類多種疾病均有著密切的關(guān)系。自由基與衰老有明顯的關(guān)系，一些科學(xué)家認(rèn)為自由基是引起衰老的主要原因，自由基能促使體內(nèi)脂褐素生成，脂褐素在皮膚細(xì)胞中堆積即形成老年斑，在腦細(xì)胞中堆積，會(huì)引起記憶力減退或智力障礙，甚至出現(xiàn)老年癡呆癥。,2)自由基還可導(dǎo)致老年人皮膚松弛、皺紋增多、骨質(zhì)再生能力減弱等，還會(huì)引起視網(wǎng)膜病變，誘發(fā)老年性視力障礙(如眼花、白內(nèi)障)。 3)器官組織細(xì)胞老化和死亡：老年人大腦感覺(jué)與記憶力下降、動(dòng)作遲鈍及智力障礙的一個(gè)重要原因，就是由于過(guò)多的自由基導(dǎo)致了神經(jīng)細(xì)胞數(shù)量大量減少。 4)動(dòng)脈粥樣硬化：人們都知道血脂過(guò)高會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化。自由基就是通過(guò)與血脂發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的。自

29、由基可使低密度脂蛋白（LDL）氧化，引起血小板聚集、血栓形成、平滑肌細(xì)胞增生，造成血管內(nèi)膜和內(nèi)皮細(xì)胞損傷，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化形成，動(dòng)脈硬化則可進(jìn)一步誘發(fā)腦血管疾病、冠心病等其它嚴(yán)重的疾病。,5)癌癥：目前研究還認(rèn)為自由基與癌癥有關(guān)。自由基能作用于脂質(zhì)產(chǎn)生過(guò)氧化產(chǎn)物，而這些過(guò)氧化產(chǎn)物能使DNA正常序列發(fā)生改變，引起基因突變，導(dǎo)致細(xì)胞惡性突變，產(chǎn)生腫瘤。一些致癌物也是通過(guò)在體內(nèi)代謝活化形成自由基，并攻擊DNA而致癌的。 6)免疫系統(tǒng)：自由基還可作用于免疫系統(tǒng)，引起淋巴細(xì)胞損害，造成人體免疫功能下降，對(duì)疾病的抵抗能力下降(感冒)，自由基也能導(dǎo)致自身免疫性疾病。自由基與胃炎、消化性潰瘍、原發(fā)性腎小球疾病

30、、糖尿病、支氣管哮喘、肺氣腫、震顫麻痹癥等疾病都有著密切的關(guān)系。 及時(shí)地清除體內(nèi)過(guò)多的自由基，減少自由基的堆積和過(guò)氧化反應(yīng)的產(chǎn)生，可起到防御自由基的損害、抵抗疾病、延緩衰老的作用。,5.預(yù)防體內(nèi)自由基產(chǎn)生過(guò)多 為對(duì)抗自由基的過(guò)氧化反應(yīng)，預(yù)防自由基引起的疾病，除了正常的均衡膳食外，補(bǔ)充富含抗氧化成分的藥物和營(yíng)養(yǎng)食品是十分必要的。 1）維生素：維生素C、維生素E和胡蘿卜素是良好的抗氧化劑 2）微量元素：鋅、銅、硒、錳、鉻等也參與清除體內(nèi)的自由基； 3）天然藥物：西洋參/皂苷、丹參、當(dāng)歸、靈芝、銀杏、人參、雪蓮、蘆薈、天麻、珍珠、茯苓等天然藥物中也含有一定的抗氧化成分。 長(zhǎng)期、經(jīng)常地補(bǔ)充抗氧化的營(yíng)養(yǎng)

31、補(bǔ)充食品，適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充含抗氧化成分的天然藥物，對(duì)于預(yù)防體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的自由基可起到很好的作用。,四、維生素K Vitamin K,定義：具有促進(jìn)凝血的功能，又名凝血維生素，是一類-甲基-1,-萘醌的衍生物。 種類：天然的維生素1（綠葉菜）和2（腸菌合成）以及人工合成的3（萘醌，效率最高）和4較為常見(jiàn)。 食物來(lái)源：維生素1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及蛋類、乳類、海藻、動(dòng)物肝臟含量較豐富；2是人體腸道細(xì)菌代謝產(chǎn)物。 理化性質(zhì)：維生素2是淡黃色晶體,維生素1是黃色黏稠油狀物。2和1對(duì)熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。,（一）理化性質(zhì)和食物來(lái)源,K2,K3,K1,（二）生理功能與作用機(jī)理,主要

32、是參與凝血作用，故又稱凝血維生素。 1、促進(jìn)肝臟合成凝血因子： （凝血酶原）、和，促進(jìn)纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白。 2、促使凝血因子轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚孕问剑耗蜃覩lu -位羧化 3、強(qiáng)化骨骼（參與骨、牙等與鈣相關(guān)蛋白Glu殘基羧化）： 協(xié)助活化人體骨細(xì)胞，增加骨質(zhì)與鈣結(jié)合力，有效形成骨鈣素增加骨質(zhì)密度，進(jìn)而強(qiáng)化骨骼。鈣,VD,K,醫(yī)界俗稱“骨骼健康三劍客” 4、增進(jìn)糖類吸收利用，有助于細(xì)胞中葡萄糖磷酸化,（三）維生素K缺乏癥,凝血障礙：紫癲 ( 皮下出血癥 ) 、低凝血酶原血癥、新生兒出血癥、流鼻血、胃腸出血、痔瘡出血、小兒慢性腸炎、齒齦出血、創(chuàng)傷后流血不止等。 臨床表現(xiàn)：凝血酶原減少，凝血時(shí)間增長(zhǎng)

33、，易于發(fā)生出血。 但一般不缺乏。 醫(yī)學(xué)上常用維生素 K 作為止血?jiǎng)?（三）維生素K缺乏的原因,維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細(xì)菌也能合成，單純因膳食中供應(yīng)不足極為少見(jiàn)，但下述情況可發(fā)生繼發(fā)性缺乏： （1）肝臟病 如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無(wú)法發(fā)揮作用，合成凝血酶原的能力降低。 （2）黃疸 特別是阻塞性黃疸。因腸內(nèi)缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收。 （3）消化機(jī)能障礙 如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退。 （4）長(zhǎng)期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素 抑制了腸道細(xì)菌生長(zhǎng)，影響維生素K的生物合成。,（三）維生素K缺乏的原因,（5）新生兒第一周的腸管呈無(wú)菌狀態(tài)，不能

34、合成維生素K，而母乳及牛奶中維生素K含量又低，血中凝血酶原迅速降低，較易造成初生兒出血癥。 據(jù)測(cè)定，新生嬰兒肝臟中維生素K1的存量很少，只有兒童的五分之一。母親在妊娠期使用過(guò)鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑、利福平、異煙肼等，或酗酒，這些因素可以影響母親血液中維生素K的含量，使嬰兒出生時(shí)體內(nèi)的維生素K比其他嬰兒更低。,（四）維生素K過(guò)多的危害,維生素 Kl、K2 不具有毒性, 若維生素 K3 攝取過(guò)量會(huì)破壞肝、腎功能, 產(chǎn)生皮膚癢、黃疸、嘔吐、貧血等癥狀。 人體對(duì)維生素K的使用很有限，因而所產(chǎn)生的過(guò)多癥也更為罕見(jiàn)。國(guó)外有報(bào)道當(dāng)用維生素K預(yù)防新生兒顱內(nèi)出血過(guò)量時(shí)，會(huì)產(chǎn)生溶血性貧血。過(guò)多補(bǔ)充維生素K，孕婦也可產(chǎn)生溶

35、血性貧血，且其新生兒 會(huì)出現(xiàn)高膽紅素血癥，甚至核黃疸。有特異性體質(zhì)的老人，過(guò)量服入維生素K后，可誘發(fā)溶血性貧血、過(guò)敏性皮炎等。,（五）維生素的需要量,維生素需要量現(xiàn)在還未明確規(guī)定 。 嬰兒每日建議量約5微克, 兒童提高為 1530微克周, 青少年70微克, 成人約 80微克。 人體內(nèi)一般不會(huì)缺乏維生素，因?yàn)槿梭w對(duì)維生素的需要量很少，而且腸道細(xì)菌可以連續(xù)不斷地合成，以滿足人體需要。,第三節(jié)、水溶性維生素,內(nèi) 容 提 要,一、維生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin) 二、維生素B2 (核黃素) VitaminB2(Riboflavin) 三、維生素PP（維生素B5,煙酸Nia

36、cin,尼克酸） 四、維生素B6 Vitamin B6 五、維生素B12 Vitamin B12 六、維生素（抗壞血酸） 七、葉酸(Folate又稱抗貧血維生素) 八、泛酸Pantothenic acid 九、生物素 十、膽堿 十一、硫辛酸 十二、維生素U,一、維生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin),（一）定義及理化性質(zhì) 定義：又稱硫膠素、抗腳氣病維生素，含嘧啶與噻唑環(huán)，通過(guò)亞甲基連接。 活性形式（輔酶形式）：焦磷酸硫胺素或硫胺素焦磷酸酯(TPP/脫羧基)。,一、維生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin),（一）定義及理化性質(zhì) 理化性質(zhì)： 耐氧、耐熱

37、、耐酸。維生素對(duì)氧氣穩(wěn)定，比較耐熱，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在pH3時(shí)，即使高壓蒸煮至140經(jīng)一小時(shí)也很少破壞； 不耐堿：在堿性介質(zhì)中則對(duì)熱極不穩(wěn)定，在pH大于7的情況下煮沸，可以使其大部分或全部破壞；甚至在室溫下儲(chǔ)存，亦可逐漸破壞。 少放堿/金屬：故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時(shí)，若加入過(guò)量的堿，維生素會(huì)大量損失。酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素的分解破壞。,（二）生理功能和作用機(jī)理,TPP是-酮酸氧化脫羧酶系輔酶/生物氧化： 糖中間代謝，丙酮酸及-酮戊二酸脫氫酶系輔酶；V B1是否充足和人體能量代謝有重要關(guān)聯(lián)。 促進(jìn)碳水化合物在體內(nèi)的代謝。如體內(nèi)VB1不足,糖類能量代謝受到障礙,會(huì)損傷大腦、神經(jīng)和

38、心臟。丙酮酸在組織(腦組織 )和血液積蓄會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)機(jī)能障礙；末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)不可缺少的物質(zhì)。 可預(yù)防和治療腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎,增加腸胃蠕動(dòng)以及膜液和胃液的分泌,增加食欲、幫助消化,促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。 TPP是轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶：磷酸戊糖途徑，戊糖與核酸 抑制膽堿酯酶：抑制乙酰膽堿分解 維生素還可刺激胃的收縮，促進(jìn)胃內(nèi)容物的排空。,（三）維生素缺乏癥及其臨床表現(xiàn),硫胺素過(guò)量中毒： 頭痛、驚厥、心律失常等。 機(jī)體維生素缺乏癥：腳氣病、水腫和末梢神經(jīng)炎。 人類長(zhǎng)期大量食用碾磨過(guò)分精白的米和面粉，而又缺乏其他雜糧和多種副食品的補(bǔ)充，就容易造成維生素的缺乏而患腳氣病。如果在高能量膳食中，其絕大部分能量又來(lái)

39、自碳水化物，更將加速缺乏病的發(fā)展。 成人腳氣病臨床表現(xiàn)：多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫。首先出現(xiàn)體弱及疲倦，然后出現(xiàn)頭痛、失眠、眩暈、食欲不佳以及其他胃腸癥狀和心動(dòng)過(guò)速，繼續(xù)出現(xiàn)的主要癥狀可能有以下幾種類型：,干性腳氣病型：以神經(jīng)癥狀為主，可以出現(xiàn)煩躁、健忘、精神不集中、多夢(mèng)、多疑等、稍后出現(xiàn)外周神經(jīng)炎癥狀，如：全身肌肉疼痛,腿沉重麻木,腓腸肌壓痛,最后肌肉麻痹,膝反射最初過(guò)敏,后來(lái)減退,以至消失。 急性惡性腳氣病型：主要為循環(huán)系統(tǒng)癥狀，患者多感衰弱、心悸、氣喘、胸悶，血壓可降至1070-1333/530-800（80-10040-60毫米汞柱），右心房擴(kuò)大。內(nèi)臟充血，靜脈壓增高，并出現(xiàn)水腫。

40、濕性腳氣病型：主要為水腫和漿液滲出癥狀。有時(shí)心臟功能正常，但仍可出現(xiàn)水腫，可能由于微血管滲透性增大所致。 混合型腳氣病:以上幾種類型的癥狀，有時(shí)往往合并出現(xiàn)，稱為混合型腳氣病。雖然腳氣病主要是維生素缺乏病，但實(shí)際上常常伴有其它維生素的不足而成為族維生素缺乏病。,維生素B1需要量與機(jī)體熱能攝入量成正比，B1供給量應(yīng)按照熱能總攝入量來(lái)考慮。每千卡熱能所需維生素毫克數(shù)稱為營(yíng)養(yǎng)密度。 世界衛(wèi)生組織資料表明膳食中維生素B1低于0.3mg/千kcal，即可引起腳氣病，大多數(shù)腳氣病患者維生素B1含量低于0.25mg/千kcal。目前多數(shù)國(guó)家供給量標(biāo)準(zhǔn)皆為0.5mg/千kcal。上限值為50毫克/天。 我國(guó)最

41、近發(fā)布的正常男、女的膳食參考攝入量：分別是1.4毫克/天和1.3毫克/天。在體育運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖代謝增強(qiáng)，維生素的需要量也增加，運(yùn)動(dòng)員要多補(bǔ)充一些，推薦的運(yùn)動(dòng)員維生素的適宜攝入量是35毫克/天,或1毫克/千卡。 配餐標(biāo)準(zhǔn)：健康成人體內(nèi)維生素 B總量約 25 mg , 攝食過(guò)多則由尿液排出, 故需每天從食物中攝 取。正常人每天需要約 2mg 維生素。,（四）維生素的需要量,表3-7 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制定的中國(guó)居民 維生素B1參考攝入量（RNIS）和可耐受最高攝入量（UL）。,年齡（歲） RNI （毫克/天） UL,0 0.5 1 4 7 11 14 18 孕婦 乳母,0.2(AI) 0.3(AI

42、) 0.6 0.7 0.9 1.2,50 60 80,5 10 10 10 10 10,男 1.5 1.4,女 1.2 1.3 1.5 1.8,（五）維生素食物來(lái)源,含量豐富食物：谷類（尤其是表皮）、胚芽；豆類、豌豆；酵母；干果及硬果；動(dòng)物內(nèi)臟心臟、肝、腎、腦、瘦豬肉及蛋類；。 全粒谷物、粗雜糧：B1豐富來(lái)源。 蔬菜較水果含量稍多：尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富 根莖類中甘薯及馬鈴薯：的維生素含量雖不突出，但若做主食用，也是維生素的重要來(lái)源。,表3-6 常見(jiàn)食物中維生素B 1含量（毫克/100克）,（六）維生素與運(yùn)動(dòng)能力,缺少維生素1會(huì)影響糖代謝。而在持續(xù)性高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)中糖代謝是主要能量來(lái)

43、源。作為脫羧酶，維生素在細(xì)胞內(nèi)的數(shù)種生化反應(yīng)中是一種重要的輔酶。 缺少維生素1，可能還會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白（另一種影響有氧運(yùn)動(dòng)能力的因素）生成量減少。 運(yùn)動(dòng)員連續(xù)天食用缺乏維生素的膳食，肌肉耐力就會(huì)降低，當(dāng)維生素B1的攝入量恢復(fù)正常時(shí)，肌肉的耐力也就恢復(fù)正常.,二、維生素B2 (核黃素) VitaminB2(Riboflavin),（一）定義及理化性質(zhì) 1、定義：又稱核黃素，6、7二甲基異咯嗪與核醇衍生物 2、活性形式：黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD),二、維生素B2 (核黃素) VitaminB2(Riboflavin),3、理化性質(zhì)：又稱核黃素，為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水

44、溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光。 耐熱、耐酸、不耐堿： 對(duì)熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不至于破壞；在120下加熱小時(shí)，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞。 游離維生素B對(duì)光敏感， 與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的維生素B復(fù)合化合物，此種結(jié)合型維生素B對(duì)光比較穩(wěn)定。為了避免食品中核黃素的損失, 應(yīng)盡量避免在陽(yáng)光下暴露。,（二）生理功能和作用機(jī)理,1、生理功能： FMN 和FAD是黃素脫氫酶的輔酶，氫的傳遞體 NADH-Q還原酶（FMN）、琥珀酸脫氫酶（FAD） 2、機(jī)制： 維生素B活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黃素單核苷酸（FMN）；與各種酶蛋白結(jié)合形成各種黃素蛋白。作為電子轉(zhuǎn)

45、移系統(tǒng)參與生物體內(nèi)復(fù)雜生物氧化還原反應(yīng)。 B2能將體內(nèi)B6激活,B6又幫助色氨酸轉(zhuǎn)化為有活性的維生素-煙酸。 游離性核黃素存在于視網(wǎng)膜中, 并參與光反應(yīng)。,（三）維生素B缺乏癥臨床表,全球人口普遍缺乏維生素B2 口角炎：口角乳白及裂開；唇炎：多見(jiàn)下唇微腫，脫屑及色素沉著 舌炎：舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌尖部腫脹，呈青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，長(zhǎng)期缺乏可引起舌中部萎縮和舌裂隙加深 陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對(duì)稱型紅斑，呈淡紅色、邊緣清楚，略高于正常部位，覆蓋灰色或褐色鱗屑或痂，亦可成為濕疹，有的形成黃豆大小的丘疹 皮脂溢出性皮炎：多見(jiàn)于鼻翼兩側(cè) 眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等 注：

46、上述諸癥狀并非同時(shí)出現(xiàn)，而且無(wú)特異性，最好作診斷性治療，即每天給予維生素，如為缺乏，則在周內(nèi)癥狀將有明顯改善。,（四）維生素B需要量,維生素B為很多呼吸酶系統(tǒng)組成部分，與能量代謝有密切關(guān)系。 世界衛(wèi)生組織(WHO)建議維生素B供給量標(biāo)準(zhǔn)：為0.5毫克/千kcal，老人和兒童為0.5-0.6毫克/千kcal 美國(guó)成年男、女推薦量：分別為1.51.7毫克/天和1.21.3毫克/天。 我國(guó)居民膳食維生素B推薦攝入量：正常男、女分別為1.4和1.2毫克/天；兒童推薦量為11.2毫克/天；少年男、女推薦量分別是1.4和1.2毫克/天 維生素B的最高吸收的上限值：為27毫克，腎臟對(duì)維生素B的重吸收也有一定

47、的閾值，超過(guò)閾值的攝入量會(huì)大量排出。 運(yùn)動(dòng)員：比一般人要多服一些維生素B，近期我國(guó)推薦的維生素B適宜攝入量為22.5毫克/天，大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)和兒童、青少年業(yè)余運(yùn)動(dòng)員更應(yīng)該關(guān)注維生素B的營(yíng)養(yǎng)狀況。 不易過(guò)量： 一般來(lái)說(shuō)，核黃素不會(huì)引起過(guò)量中毒。,（五）維生素B食物來(lái)源,動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、奶、鱔魚； 豆類；糙米、糙面；酵母、菌藻： 新鮮綠葉蔬菜： 堅(jiān)果類食品： 核桃、栗子、松子、花生、瓜子等含量也不錯(cuò)。谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素B； 某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高， 但由于食用量少或不常吃，不能作為維生素B主要來(lái)源。 常見(jiàn)食物中維生素B2含量見(jiàn)表3-8。,表3-8 常見(jiàn)食物

48、中維生素B2含量（毫克/100克）,（六）維生素2與體力運(yùn)動(dòng),與有氧性耐力有關(guān)：維生素2是同電子轉(zhuǎn)移有關(guān)的兩種輔酶（黃素腺嘌呤二核苷酸、黃素單核苷酸(氧化型)）的組成成分，維生素與線粒體中發(fā)生的氧化反應(yīng)關(guān)系最大，而且對(duì)于有氧性耐力運(yùn)動(dòng)也很重要。 需要量與能量消耗或肌肉活動(dòng)有關(guān)。 運(yùn)動(dòng)員膳食中有可能缺少維生素2。如果膳食里未含奶類食品或其它動(dòng)物脂肪的話。 維生素缺乏主要發(fā)生在吃素食的運(yùn)動(dòng)員身上。,三、 維生素（維生素B3 Vitamin B3煙酸Niacin，尼克酸）,（一）定義及理化性質(zhì),1、定義：具有煙酸活性的吡啶-3-羧酸衍生物總稱。曾稱為抗糙皮病維素或抗癩皮病維素 2、性質(zhì)：各種維生素中

49、性質(zhì)最穩(wěn)定的一種維生素，溶于水和乙醇，耐熱，耐堿，耐光。（不易為光和堿所破壞）。 3、主要類型：由尼克酸（煙酸）和尼克酰胺（煙酰胺）,NAD+與NADP+的文字結(jié)構(gòu)式 尼克酰胺 腺嘌呤 核醇 核糖-（磷酸） 磷酸 磷酸,三、 維生素（維生素B3 Vitamin B3煙酸Niacin，尼克酸）,4、活性形式：尼克酰胺二核苷酸（NAD+，輔酶)和尼克酰胺二核苷酸磷酸（NADP+，輔酶),三、 維生素（維生素B3 Vitamin B3煙酸Niacin，尼克酸）,（二）維生素PP食物來(lái)源 牛肉、肝臟、腎臟，酵母，肉類、奶、蛋；豆類、全谷、花生及有色蔬菜中較豐富。每100g米糠中含96mg煙酸。 人體中

50、色氨酸+B2可合成煙酸, 因此食用富含色氨酸的食品如牛奶、蛋類也能提供煙酸。 癩皮?。河衩缀峥怂岵⒉坏?，甚至還高于大米，但以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。其原因是玉米中的尼克酸為結(jié)合型，不能被吸收利用；如用堿處理玉米，則將有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放，易被機(jī)體利用。,（三）生理功能和作用機(jī)理,NAD和NADP是多種不需氧脫氫酶的輔酶： （如蘋果酸脫氫酶、乳酸脫氫酶），極其重要遞氫體，為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)的起始傳遞者，可促進(jìn)氧化還原反應(yīng)，加快ATP的合成。 促進(jìn)三大物質(zhì)代謝，促進(jìn)消化，降低血膽固醇，維持皮膚與神經(jīng)的健康。 可抑制脂肪動(dòng)員： 降低VLDL合成（降血脂） 參與蛋白質(zhì)核糖基化過(guò)程（

51、供氫）： 與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān) 參與生物合成（供氫）： 脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等,（四）維生素PP需要量,配餐：成年人每天需要煙酸 1525mg。 我國(guó)暫訂尼克酸供給量標(biāo)準(zhǔn)，各種勞動(dòng)強(qiáng)度和各年齡組均相當(dāng)于維生素1供給量的10倍，為mg千kcal 世界衛(wèi)生組織建議供給量標(biāo)準(zhǔn)是.mg千kcal，但考慮到個(gè)體差異，加上安全系數(shù)，最后建議的供給量為.mg千kcal。 一個(gè)中等勞動(dòng)強(qiáng)度的成人維生素供給量為每天mg，運(yùn)動(dòng)員在體力負(fù)荷時(shí)維生素的需要量可增加到每天40mg。,（五）維生素缺乏癥的臨床表現(xiàn),癩皮病多發(fā)生于以玉米為主食的地區(qū)。 典型癥狀：精神衰弱和腹瀉, 發(fā)生對(duì)稱性皮炎。又稱“

52、三D”癥狀。 初期癥狀： 一般有體重減輕、無(wú)力、口腔和舌有燒灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹瀉、失眠、頭痛 、煩躁、精神不集中等現(xiàn)象，皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，發(fā)炎部位變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著、脫屑。 雙頰色素沉著，呈蝴蝶樣分布。消化道與舌部亦發(fā)炎，呈猩紅色或肉紅色，有潰瘍、惡心、嘔吐、腹瀉。 神經(jīng)系統(tǒng)方面除初期癥狀加重外，還有肌肉震顫，腱反射過(guò)敏或喪失。有些患者精神明顯失常 。 繼而出現(xiàn)：皮膚對(duì)稱性皮炎、皮膚粗糙、浮腫。,（六）維生素與運(yùn)動(dòng)能力,參與脫氫反應(yīng)（有氧代謝）。 維生素PP是兩種輔酶NAD(輔酶)和NADP（輔酶）的組成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中參與脫氫反應(yīng)，生成N

53、ADH，其攜帶的氫經(jīng)呼吸鏈氧化釋放能量生成ATP。 NADPH與脂肪酸和膽固醇合成有關(guān)（促糖利用）。 從理論上講，增加維生素PP攝入量能增強(qiáng)有氧能力并能抑制脂肪酸分解代謝，從而促進(jìn)糖利用，提高運(yùn)動(dòng)能力；同時(shí)促進(jìn)必須脂肪酸、膽固醇類激素等合成。,四、維生素B6 Vitamin B6,（一）定義及理化性質(zhì) 定義：是吡啶的衍生物，也稱為抗皮炎維生素/VPP。 種類：吡哆醇(pyridoxin)、吡哆醛(pyridoxal)、吡哆胺(pyridoxamine) 活性形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 理化性質(zhì)：無(wú)色晶狀粉粉末, 略帶苦昧, 溶于水、酒精及醇。耐熱, 耐堿，怕光, 在堿性環(huán)境中對(duì)紫外光很敏感。

54、性質(zhì)與維生素B2相似。,（二）生理功能和作用機(jī)理,V6經(jīng)磷酸化為磷酸吡哆醛,機(jī)體近百種酶系統(tǒng)輔酶： 1、轉(zhuǎn)氨酶和脫羧酶輔酶/AA代謝（傳遞氨基和脫羧基）： 氨基酸脫羧基、氨基轉(zhuǎn)移作用，色氨酸代謝、含硫氨基酸代謝等 2、同型半胱氨酸轉(zhuǎn)化為胱氨酸（心血管疾?。?同型半胱氨酸，是一種含硫氨基酸，是必須氨基酸之一蛋氨酸的體內(nèi)代謝產(chǎn)物。同型半胱氨酸在體內(nèi)有二條代謝途徑：其一是在蛋氨酸合成酶的作用下，有葉酸、維生素B12的參與，經(jīng)過(guò)一個(gè)代謝過(guò)程，重又合成蛋氨酸參與體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝。另一條代謝途徑是有維生素B6的參與，從同型半胱氨酸代謝為半胱氨酸過(guò)程。當(dāng)葉酸、維生素B12、B6缺乏時(shí)，代謝途徑發(fā)生障礙，同型

55、半胱氨酸就會(huì)在體內(nèi)堆積，表現(xiàn)為血漿同型半胱氨酸濃度升高，稱高同型半胱氨酸血癥。,（二）生理功能和作用機(jī)理,3、不飽和脂酸代謝等： 參與亞油酸合成花生四烯酸以及膽固醇的合成與轉(zhuǎn)運(yùn)。在治療某些皮炎時(shí)，V6與多不飽和脂酸合并應(yīng)用，則療效更佳。 4、催化糖原代謝：是糖元磷酸化酶的的輔助因素。 5、維持皮膚健康：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)升高神經(jīng)遞質(zhì)水平。 6、參與血紅素合成（貧血）：是氨基酮戊酸合成酶的輔酶。 7、配餐：預(yù)防和治療大鼠癲皮病樣皮膚炎。與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)。對(duì)防暈船、暈機(jī)也有一定作用。,（三）維生素6缺乏癥臨床表現(xiàn),缺乏癥： 周圍神經(jīng)炎：缺乏維生素時(shí)，谷氨酸脫羧產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)-氨基丁酸的反

56、應(yīng)速度下降，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。 舌炎，唇裂：未成年動(dòng)物飼料中不含維生素時(shí)，生長(zhǎng)停頓，消化功能紊亂，表皮角化過(guò)度；人體缺乏，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素可緩解癥狀。 生血紅素合成障礙：用鐵劑治療無(wú)效，但給予維生素（）后，血象恢復(fù)正常。 臨床表現(xiàn)：貧血、體重丟失、胃痛、嘔吐、抑郁、神經(jīng)質(zhì)、四肢麻木或疼痛。,（四）維生素6食物來(lái)源,食物來(lái)源比較廣泛，但一般含量不高。 蛋黃、酵母、肝臟、腎、奶；大豆；堅(jiān)果；麥胚及糙米豐富。 動(dòng)物性來(lái)源的生物利用率高于植物性來(lái)源。腸道細(xì)菌可合成一部分 表3-9 常見(jiàn)食物中維生素B6含量 （毫克/100克）,（五）維生素需要量,需要量與蛋白質(zhì)的攝入量

57、有關(guān)：蛋白質(zhì)的攝入量越多，需要的維生素也越多 我國(guó)居民膳食維生素B6的AI值：成人為1.2mg/d（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)） 配餐：目前推薦的標(biāo)準(zhǔn)成人每天：維生素?cái)z入過(guò)多（如每天超過(guò)）時(shí)可損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。 有報(bào)道每天服用維生素6毫克即產(chǎn)生藥物依賴，每天服用至克幾個(gè)月可出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、手足麻木不靈活。,（六）維生素與體力活動(dòng),與有氧耐力有關(guān)： 維生素是多種酶系的組成成分， 它還與血紅蛋白（）、肌紅蛋白（b）、細(xì)胞色素的生成有關(guān)， 維生素還能促進(jìn)運(yùn)動(dòng)時(shí)糖異生作用，防止出動(dòng)性低血糖的發(fā)生，維生素能提高人體的有氧耐力。,五、維生素B12 Vitamin B12,（一）定義及理化性質(zhì) 定義：又稱鈷胺素（caba

58、lamine）及抗惡性貧血維生素。咕林衍生物，咕林環(huán)、咕元素，5，6二甲基苯并咪唑。 活性形式：甲基鈷胺素，5-脫氧腺苷鈷胺素 特點(diǎn)： 維生素B12也是唯一含必須礦物質(zhì)的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數(shù)有色的維生素。 維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝臟，用盡貯藏量后，經(jīng)過(guò)半年以上才會(huì)出現(xiàn)缺乏癥狀。 腸菌合成或口服B12的吸收需內(nèi)因子。,R：-CH3 甲基鈷胺素,R：5-脫氧腺苷 5-脫氧腺苷鈷胺素,五、維生素B12 Vitamin B12,理化性質(zhì)： 維生素12在化學(xué)上多指氰鈷維生素，是深紅色針狀晶體。 易溶于水：在中性和酸性溶液中較穩(wěn)定，水溶液中120高壓蒸氣下20分鐘

59、亦極少破壞。 怕重金屬、怕堿、怕光：水溶液中有重金屬，氧化劑、還原劑存在時(shí)很不穩(wěn)定。維生素12見(jiàn)光易分解，應(yīng)遮光保存，在堿性溶液中易破壞，稀酸中可轉(zhuǎn)變成維生素12，強(qiáng)酸可使其分解。,（二）維生素12的生理功用與作用機(jī)理,人體制造紅血球的催化劑，促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育成熟：（可提高葉酸利用率），缺乏時(shí)，HB含量減少，攜氧能力差，產(chǎn)生惡性貧血。 參與膽堿合成，膽堿是脂肪代謝過(guò)程中不可缺少的物質(zhì)，缺乏就會(huì)產(chǎn)生脂肪肝，影響肝功能。肝病患者正常補(bǔ)充維生素，以防脂肪肝的產(chǎn)生。 轉(zhuǎn)甲基酶輔酶：脫氧腺苷鈷素又稱輔酶，它以輔酶的形式參與甲基轉(zhuǎn)移作用。輔酶接受四氫葉酸遞來(lái)的甲基，生成甲基，后者再將甲基遞給甲基受體。 1）甲鈷胺素：甲基轉(zhuǎn)移酶輔酶（同型半胱氨酸甲基化）； 2）5-脫氧腺苷鈷胺素：L-甲基丙二酸輔酶A變位酶輔酶（丙二酰輔酶A轉(zhuǎn)化為琥珀酰輔酶A/TCA Circle）,（三）維生素12缺乏癥臨床表現(xiàn),巨幼紅細(xì)胞性貧血 口、舌、咽等部位炎癥: 參與神經(jīng)組織代謝，缺乏除引起巨幼紅細(xì)胞性貧血外，還伴有脊髓后柱和側(cè)柱變位，周圍感覺(jué)障礙，口、舌、咽等部位炎癥 12缺乏癥可因缺乏“體內(nèi)因素”而產(chǎn)生。 “體內(nèi)因素”是指胃液中一種粘蛋白，