物理性污染對食品安全性的影響

1、物理性污染對食品安全性的影響,物理性危害 從外部來的物體或者異物，包括在食品中非正常出現(xiàn)的能引起疾病和個人危害的所有物理物質(zhì)，包括食品本身。 分類： 1、食品中的異物造成的物理性危害 玻璃 毛發(fā) 塑料 蟲子 首飾 指甲等等 2、食品本身造成的物理性危害 體積 溫度 粘度,一、環(huán)境污染 ：水體 大氣 土壤 二、放射性污染 三、異物,食品中能引起物理危害的來源,第一節(jié) 環(huán)境污染及其控制,一、概述,環(huán)境是人類進行生產(chǎn)和生活活動的場所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。 自然環(huán)境與生活環(huán)境。 自然環(huán)境：大氣圈、水圈、土地巖石圈和生物圈。 生活環(huán)境：居住環(huán)境、公共場所等。,二、環(huán)境污染與食品安全,(一)環(huán)境污

2、染 指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。,當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時間超過了環(huán)境的自凈能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體健康，就造成了環(huán)境污染。 環(huán)境污染是一個量變到質(zhì)變的過程。 主要原因是資源浪費和不合理使用。,由環(huán)境污染造成的食品安全性問題，主要存在于動植物的生產(chǎn)過程。在動植物的生長過程中，通過呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進入或積累在動植物中，從而影響食品的安全性。,(二)環(huán)境污染物,指污染環(huán)境的物質(zhì)。 是一個相對的概念。許多物質(zhì)在低濃度時不造成環(huán)境污染，但濃度高時會對環(huán)境造成危害。,1.

3、大氣污染物 主要有：有害氣體(二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氫化合物、光化學(xué)煙霧、鹵族元素化合物等)和顆粒物(粉塵、酸霧、氣溶膠等) 主要來源：燃料燃燒、工業(yè)生產(chǎn)、交通運輸?shù)犬a(chǎn)生的廢氣。還有大氣中的致病菌。,大氣污染對食品安全性的影響,大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。 恒定組分指N2、O2和氬 Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。,2.水體污染物 污染源復(fù)雜，污染物種類繁多。 主要三類：無機有毒物，包括各類重金屬(汞、鎘、鉛、鉻等)和氰化物；有機有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳

4、烴、多氯聯(lián)苯、有機農(nóng)藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。,水體污染對食品安全性的影響,水體污染物 1、病原體污染物 2、需氧物質(zhì)污染物 3、有毒化學(xué)物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰（3）多環(huán)芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物 4、酸、堿物質(zhì)和鹽類 5、石油類污染,危害 水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起,土壤對食品安全性的影響,土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。,一、 大氣污染,一、大氣污染的來源 指人類活動向大氣排放的污染物或由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達

5、到有害程度的現(xiàn)象。,(一)大氣污染源,指向大氣環(huán)境排放有害物質(zhì)或?qū)Υ髿猸h(huán)境造成有害影響的設(shè)備、裝置、場所。 分為天然污染源和人為污染源。,1.天然污染源 由于某些自然現(xiàn)象而產(chǎn)生的有害物質(zhì)排放到環(huán)境中或形成有害影響的場所，是大氣污染的一個很重要的來源。,2.人為污染源 (1)工業(yè)污染源 燃料燃燒； 粉塵、碳氫化合物、含硫化合物、含氮化合物、鹵素化合物,(2)生活污染源 以燃煤為生活燃料的城市； 家庭爐灶、取暖設(shè)備； 垃圾堆放和焚燒。,(3)交通污染源 汽油、柴油等燃料產(chǎn)生的尾氣、油料泄漏揚塵、噪聲等。交通污染源是流動的，也叫流動污染源。,(4)農(nóng)業(yè)污染源 農(nóng)業(yè)機械運行時排放的尾氣，以及農(nóng)藥、化肥

6、、地膜等。,(二)大氣中有害物質(zhì)的存在狀態(tài),1.氣體或蒸氣 一氧化碳、氯氣等在常溫下是氣體，氣體或蒸氣以分子狀態(tài)分散于空氣中，擴散情況與相對分子質(zhì)量有關(guān)。 密度小向上漂浮，密度大向下沉降。,2.氣溶膠 (1)霧 液態(tài)分散性氣溶膠和凝集性氣溶膠統(tǒng)稱為霧。 常溫下是液體的物質(zhì)，因加熱逸散到大氣中的蒸氣，遇冷后以塵埃為核心凝集成小液滴，為凝集性氣溶膠。,(2)煙 固態(tài)凝集性氣溶膠，同時含有固體和液體兩種粒子的凝集性氣溶膠也稱為煙。 常溫下是固體物質(zhì)，因加熱產(chǎn)生的蒸氣逸散到空氣中，遇冷以空氣中原有分散性氣溶膠為核心凝集成煙，形成由液態(tài)向晶體過渡的一系列形態(tài)。,(3)塵 固態(tài)分散氣溶膠，固體物質(zhì)被粉碎時

7、產(chǎn)生的懸浮于空氣中的固體顆粒。,二、大氣污染物種類及對食品安全性的影響,1.氟化物 氟能夠通過作物葉片上的氣孔進入植株體內(nèi)，使葉尖和葉緣壞死，嫩葉、幼芽受害尤其嚴重，氟化氫對植物生長有抑制作用。 在植物體內(nèi)可以富集。,2.瀝青煙霧 含有苯并芘等致癌物質(zhì)。受瀝青煙霧污染過的作物，不能直接食用，不能在瀝青制品上曝曬食品，防止食品受到污染。,二 水體污染,水體污染：水體受到人類或自然因素的影響，水的感官性狀、物理化學(xué)性能、化學(xué)成分、生物組成等發(fā)生惡化，污染指標超過地面水環(huán)境質(zhì)量標準的現(xiàn)象。,一、水體污染的來源,(一)水體污染源 1.工業(yè)廢水 包括生產(chǎn)廢水和生產(chǎn)污水。 指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水和廢液

8、，其中含有隨水流失的工業(yè)生產(chǎn)用料、中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品以及生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污染物。 特征：排放量大、成分復(fù)雜、有毒物質(zhì)含量高、污染嚴重并難以處理。,2.生活污水 人們?nèi)粘Ｉ钪挟a(chǎn)生的污水，包括廁所排水、廚房洗滌排水以及沐浴、洗衣排水等。 來源：一般家庭生活污水，集體單位和公用事業(yè)單位排出的污水。 特征：性質(zhì)比較穩(wěn)定，渾濁、深色，味惡臭，呈微堿性。,3.農(nóng)業(yè)廢水 指農(nóng)作物栽培、牲畜飼養(yǎng)、農(nóng)產(chǎn)品加工等過程排出的廢水。 化肥、農(nóng)藥殘留在土壤或漂浮在大氣中通過降雨沉降和徑流的沖刷進入地表水或地下水。 主要污染物質(zhì)：農(nóng)藥，植物營養(yǎng)元素。,(二)水體污染的主要形式,1.物理性污染 (1)懸浮物污染 廢水中的細

9、小固體或膠體物質(zhì)使水體渾濁，透光性下降，降低了藻類的光合作用，限制了水生物的正?；顒?。,(2)熱污染 原因：由工礦企業(yè)如火力發(fā)電廠、食品釀造廠等排放的高溫冷卻水或溫泉溢流造成。 影響：改變水生生物群落組成，降低溶解氧，影響水生動物如魚類的生長和繁殖。,(3)放射性污染 來源：鈾礦的開采、選礦、冶煉，核電站與核試驗，以及放射性同位素的應(yīng)用等。,2.化學(xué)性污染 (1)酸堿污染 酸性廢水來源：化肥、農(nóng)藥、石油、酸法造紙等工業(yè)的廢水及礦山排水。 堿性廢水來源：堿性造紙、化學(xué)纖維制造、制堿、制革等工業(yè)的廢水。 酸堿廢水可中和產(chǎn)生鹽類，酸堿廢水也可與地表物質(zhì)作用生成無機鹽類。所以酸堿廢水造成的水體污染必然

10、伴隨著無機鹽的污染。 酸堿廢水污染破壞水體的自然緩沖作用，抑制細菌及微生物的生長，妨礙水體自凈。同時改變pH值增加水中無機鹽含量和水的硬度。,(2)重金屬污染 重金屬元素很多，環(huán)境污染研究中最值得注意的是汞、鎘、鉻、鉛和砷等，也包括具有一定毒性的一般金屬，如鋅、銅、鈷、鎳和錫等。,(3)需氧性有機物污染 生活污水和某些工業(yè)廢水中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪和木質(zhì)素等有機化合物，在需氧微生物作用下可最終分解為簡單的無機物質(zhì)，即二氧化碳和水等。 這些有機物在分解過程中需要消耗大量的氧，故又被稱為需氧化合物。,(4)富營養(yǎng)化污染 指水流緩慢、更新期長的地表水面接納大量的氮、磷、有機碳等植物營養(yǎng)

11、素引起的藻類等浮游生物急劇增殖的水體污染。,(5)有機毒物污染 有機毒物種類繁多，作用各不相同。 有機毒物排放量大，如酚類；有的具有強致癌作用，如多環(huán)芳烴。 自然界難降解，在生物體內(nèi)高度富集，對人體健康極為有害。,3.致病性微生物污染 包括致病性細菌和病毒。 致病性微生物污染大多來自未經(jīng)消毒處理的養(yǎng)殖場、肉類加工廠、生物制品廠和醫(yī)院排放的污水等。,二、水體污染物的種類及對食品安全性的影響,1.酚類污染物 對植物的影響：低濃度促進莊稼生長，高濃度抑制莊稼生長。 含酚廢水灌溉控制在50mg/L以下對生長無毒害，但是使農(nóng)產(chǎn)品有異味，蘿卜、馬鈴薯收獲后易腐爛，不易保藏，并在產(chǎn)品中大量積累。,酚在植物體

12、內(nèi)的分布：莖葉較高，種子較低；蔬菜中葉菜類含量較高，排列順序是：葉菜類茄果類豆類瓜類根菜類。 酚對魚類的影響：低濃度影響魚類洄游繁殖；高濃度魚類大量死亡。濃度達到0.1-0.2mg/mL時，魚肉有酚味。,2.氰化物 濃度低(30mg/L以下)時刺激植物生長；濃度高(50mg/L以上)時抑制生長。 污水中的氰化物可被植物吸收，但積累量不高。,3.石油 石油廢水對作物生長有害，影響食品品質(zhì)。 高濃度石油廢水灌溉土地，生產(chǎn)的稻米煮成米飯有石油味，花生榨出的油也有油臭味，生長的蔬菜(如蘿卜)也有濃厚的油味，人食用這種受到石油廢水污染而生產(chǎn)的食品會感到惡心。,石油廢水中含有致癌物苯并芘，能在土壤中積累，

13、通過植物根系進入植物，引起積累。 石油污染對幼魚和魚卵危害極大，油膜和油塊黏附在幼魚和魚卵上，使魚卵不能成活或致幼魚死亡。 石油使魚蝦類產(chǎn)生石油臭味，降低海產(chǎn)品食用價值。,4.苯及其同系物 影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，嚴重中毒能麻醉人體，失去知覺，甚至死亡；輕則引起頭暈、無力和嘔吐等癥狀。 含苯廢水澆灌作物會使糧食、蔬菜的品質(zhì)下降，且在糧食蔬菜中殘留，但殘留量較小。,5.污灌中的重金屬 礦山、冶煉、電鍍、化工等工業(yè)廢水中含有大量重金屬污染物，如汞、鎘、銅、鉛、砷等。教材p47-48,6.病原微生物 許多人類和動物疾病是通過水體或水生生物傳播的，如肝炎病毒、霍亂、細菌性痢疾等。這些病原微生物往往由于醫(yī)院廢

14、棄物未做處理或患者排泄物直接進入水系水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動植物和人死亡、腐爛而大規(guī)模擴散。,三、食品中水體污染物的控制,1.加強管理 2.控制污染 3.宣傳教育 4.管理控制,三 土壤污染,一、土壤污染的來源 土壤是人類賴以生存和生活的重要自然環(huán)境，它與人類健康有著密切的關(guān)系。 土壤污染通過土壤農(nóng)作物人體或土壤地下水(地表水)人體這兩個基本環(huán)節(jié)對人體產(chǎn)生影響。,(一)土壤環(huán)境污染過程,肥料、農(nóng)藥和工業(yè)三廢帶來大量有害物質(zhì)，這些污染物質(zhì)有三條轉(zhuǎn)化途徑： （1）被轉(zhuǎn)化為無害物質(zhì)，甚至為營養(yǎng)物質(zhì)； （2）停留在土壤中，引起土壤污染； （3）轉(zhuǎn)移到生物體中，引起食物污染。,土壤是連接自然環(huán)境中無機

15、界、生物界和非生物界的中心環(huán)節(jié)。 環(huán)境中的物質(zhì)和能量不斷輸入土壤體系中，并在土壤中轉(zhuǎn)化、遷移和積累，從而影響土壤的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和功能。 同時，土壤也向環(huán)境輸出物質(zhì)和能量，不斷影響環(huán)境的狀態(tài)、性質(zhì)和功能，兩者處于一定的動態(tài)平衡狀態(tài)。,當(dāng)土壤環(huán)境中所含污染物數(shù)量超過土壤自凈能力或當(dāng)污染物在土壤環(huán)境中的積累超過土壤環(huán)境標準時，就稱為土壤環(huán)境污染。,(二)土壤污染的類型,1.重金屬污染 主要物質(zhì)：鎘、銅、鋅和鉛。 來源：工廠廢氣微粒擴散降落到土壤中；工礦廢水進入河流，再通過灌溉進入土壤并在土壤中蓄積。工業(yè)廢渣經(jīng)雨水沖淋，也可污染土壤和水體。,2.農(nóng)藥的污染 長期濫用劇毒和殘留期長的農(nóng)藥，不僅污染生

16、物環(huán)境，而且通過食物和水進入人體，當(dāng)有毒物質(zhì)積累到一定的劑量時，也可以引起慢性中毒。 農(nóng)藥在土壤中的分解過程與農(nóng)藥的性質(zhì)和環(huán)境條件有關(guān)。有機磷農(nóng)藥可以短時間內(nèi)分解，有機氯農(nóng)藥在土壤內(nèi)分解很慢，DDT在旱地土壤內(nèi)10年才能消失95%。,3.放射性污染 核爆炸后，大氣散落物和原子能工業(yè)及科研部門排放出的放射性廢物可造成放射性元素對土壤的污染。 4.病原微生物 人畜糞便處理不當(dāng)、垃圾堆放不妥、污水灌溉農(nóng)田不符合衛(wèi)生要求等都可使土壤受到污染，特別是受到腸道病原微生物的污染。 人通過與土壤接觸和食用被土壤污染的瓜果、蔬菜而感染。,二、土壤污染的種類及對食品安全性的影響,土壤一旦污染，有害物質(zhì)能較長時期存

17、留在土壤中，難于消除。 （1）土壤污染物在土壤中大量積累，種植植物時，轉(zhuǎn)移到植物或其他生物體內(nèi)并在其中蓄積，引起食物污染。 （2）污染物隨地表徑流進入水域，引發(fā)水體污染。 （3）積累于土壤的污染物隨灌溉、淋洗、滲濾進入地下水，造成地下水污染。,三、食品中土壤污染物的控制,（1）整治水體環(huán)境，加強管理，污水達標排放。 （2）大氣污染造成的土壤污染，要從治理大氣開始，改善大氣環(huán)境。 （3）合理使用化肥農(nóng)藥，減少殘留和污染。,第二節(jié) 食品的放射性污染,食品的放射性污染：指食品吸附或吸收外來的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然本底稱食品的放射性污染。 來源：核爆炸、核廢物的排放 意外事故。,日本

18、福島核爆（201103）,切爾諾貝利核事故,1：定義,（1）.放射性污染：人類活動排放出的放射性污染物，使環(huán)境的放射性水平高于自然本底或超過國家規(guī)定的標準 （2）.放射性：某些物質(zhì)的原子核能發(fā)生衰變，放出我們?nèi)庋劭床灰娨哺杏X不到，只能用專門的儀器才能探測到的射線，物質(zhì)的這種性質(zhì)叫放射性 （3）.放射性物質(zhì)：那些能自然的向外輻射能量，發(fā)出射線的物質(zhì)（鈷 ，鈾等） （4）.放射性物質(zhì)放出的射線有三種：分別是射線、射線和射線,射線：粒子就是氦的原子核，射線是一種帶電粒子流，射線有很強的電離本領(lǐng)，質(zhì)量較大，穿透能力差。 射線：是一種電子流，它的質(zhì)量只有 粒子的幾萬分之一，它的穿透能力較粒子強，但電離作

19、用較之小的多。 射線：它是波長在10-8cm以下的的電磁波，運動速度等于光速，不帶電荷但是具有很強的穿透力，對生物組織造成的損傷最大。,2.放射性污染物的來源 （1）核武器試驗的沉降物 （2）核燃料循環(huán)的“三廢 （3）醫(yī)療照射引起的放射性污染 （4）其它各方面來源的放射性污染 一是工業(yè)、醫(yī)療、軍隊、核艦艇，或研究用的放射源，因運輸事故、遺失、偷竊、誤用，以及廢物處理等失去控制而對居民造成大劑量照射或污染環(huán)境 是一般居民消費用品，包括含有天然或人工放射性核素的產(chǎn)品,生活中的輻射,放射性污染進入人體的途徑,3.放射性污染的特點 （1）.絕大多數(shù)放射性核有毒性，按致毒物本身質(zhì)量計算，遠高于一般的化學(xué)

20、毒 （2）.按輻射損傷產(chǎn)生的效應(yīng)，可能影響遺傳給后代帶來隱患。 （3）.放射性劑量的大小只有輻射探測儀器方可探測，非人的感覺器官所能知曉。,（4）射線具穿透性，特別是射線可穿過一定厚度的屏障層。 （5）放射性核素具有蛻變能力，當(dāng)形態(tài)變化時，可使污染范圍擴散。 （6）放射性活度只能通過自然衰變而減弱。,按比活度和半衰期射性 廢物分為,高放長壽命,中放長壽命,低放長壽命,中放短壽命,低放短壽命,壽命長短按半衰期 30年為限,4.放射性污染的分類,（1）從處理和處置角度,（2）其他分類方法,按半衰期分為,長半衰期（大于100天）,中半衰期（10100天）,短半衰期（小于10天）,這種分類方法是利用半

21、衰期的含義，便于采用 貯存法去除放射性沾污。,5.放射性污染對人類社會的影響,日本地震后核輻射,（1）放射性污染事件 丟失事故 1992年11月.山西析州地區(qū)的1名民工，在 清理原貯存鉆60源水井時拾到一枚散落的放射源，一民工將源帶回家中，其父、兄及他本人先后在一周內(nèi)死去，其妻妊6個月也被照射，經(jīng)醫(yī)院全力搶救才幸免于難.該事故轟動全球，有關(guān)肇事者被判刑.,誤照事故 1991年，上海第二軍醫(yī)大學(xué)鉆源室在未經(jīng)環(huán)保部門同意的情況下堅持運行.事隔不久，就發(fā)生了兩名教授誤入運行中的輻照室.并因此導(dǎo)致死亡的慘痛事故.1992年.武漢市也發(fā)生了誤入鉆源房的過量照射事故. （2）放射性污染對人類生活的影響,放

22、射性污染的危害,環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進入人體，它們發(fā)出的射線會破壞機體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。 高強度射線會灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人的生殖機能，嚴重的能在短期內(nèi)致死。 少量累積照射會引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過程往往延續(xù)幾十年。,放射性核素通過食物鏈可以進行生物富集作用 （1） 向水生生物內(nèi)轉(zhuǎn)移 濃集作用：用濃集系數(shù)表示濃集作用大小 機體放射性濃度（Bq/Kg） 濃集系數(shù)=- 水中放射性核素濃度（Bq/Kg）,（三）放射性物質(zhì)對食品的污染及危害,一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人

23、體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%5%)，可通過呼吸道和皮膚進入的較小。而在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進入人體而造成危害。,環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進入食品，最終進入人體。,進入人體的放射性物質(zhì)，在人體內(nèi)繼續(xù)發(fā)射多種射線引起內(nèi)照射。當(dāng)放射性物質(zhì)達到一定濃度時，便能對人體產(chǎn)生損害。自從人類利用核物質(zhì)以來，人為(核爆炸)核污染事故已發(fā)生不少。二十多年前發(fā)生在前蘇聯(lián)的切爾諾貝利核電站核泄漏事故是最嚴重的核污染事故，其危害是令人觸目驚心的。 據(jù)白俄羅斯政府1997

24、年公布的資料，切爾諾貝利核事故所泄漏的放射性粉塵有70飄落在白俄羅斯境內(nèi)。在事故發(fā)生初期，白俄羅斯大部分公民都受到了不同程度的核輻射，大約6000km2的土地?zé)o法使用，400多個居民點成為無人區(qū)，政府不得不關(guān)閉了600多所學(xué)校、300多個企業(yè)和54個大型農(nóng)業(yè)聯(lián)合體。,到目前為止，還有200多萬人生活在核污染區(qū)，其中包括48萬兒童。白俄羅斯政府預(yù)計，核事故給白俄羅斯的直接經(jīng)濟損失在2350億美元以上，相當(dāng)于白俄羅斯32個財政年的總和，政府為了消除危害，每年撥款要占整個國家預(yù)算的2025%。核事故嚴重影響了人們健康，尤其是對兒童的健康。白俄羅斯兒童甲狀腺癌、白血病的數(shù)量迅速增加，新生兒生理殘疾者劇

25、增。白俄羅斯兒童甲狀腺癌的比率，在發(fā)生核事故前為1：200萬，與其他國家相差無幾。但到1994年為1：1萬，上升了200倍，某些地區(qū)甚至高達1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄羅斯衛(wèi)生部門對距切爾諾貝利約400km處的一所學(xué)校的數(shù)百名學(xué)生進行體檢。幾乎沒有一個是健康的，都患有不同程度的慢性疾病。椐專家估計，完全消除事故影響需要800年的時間，將經(jīng)過整整40代人。,四、輻照食品的安全性,目前對輻照食品安全性，研究結(jié)果基本上是肯定的。然而，輻射食品逐漸進入實用階段時，食品在加工過程中的安全性和有關(guān)輻射食品安全性的進一步研究，是食品安全和公共衛(wèi)生方面不可忽視的問題。劑量過大的放射線照射食

26、品所產(chǎn)生的變化，因食物的種類、品種及照射的條件不同，在食品中所生成的有害成分和微生物變性所帶來的種種危害是不同的。,關(guān)于輻照食品的安全性，有以下幾方面的問題值得考慮。,有害物質(zhì)的生成 營養(yǎng)成分的破壞 致癌物質(zhì)的生成 食品中的誘導(dǎo)放射性 傷殘微生物的危害,(一)有害物質(zhì)的生成 經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。,(二)營養(yǎng)成分的破壞 輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與

27、每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。,(三)致癌物質(zhì)的生成 關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)。 至目前為止，實驗研究的結(jié)果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。,(四)食品中的誘導(dǎo)放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要