食品供應鏈風險因素研究

山東財經大學本科畢業(yè)論文(設計)題目：食品供應鏈風險因素研究學 院 管理科學與工程學院 專 業(yè) 物流管理 班 級 xxxxxxxxxxxxxxx 學 號 xxxxxxxxxx 姓 名 xxx 指導教師 xxx 山東財經大學教務處制二一二年五月山東財經大學學士學位論文1山東財經大學學士學位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的學位論文，是本人在導師的指導下進行研究工作所取得的成果。除文中已經注明引用的內容外，本論文不含任何其他個人或集體已經發(fā)表或撰寫過的研究成果。對本文的研究做出重要貢獻的個人和集體，均已在論文中作了明確的說明并表示了謝意。本聲明的法律結果由本人承擔。學位論文作者簽名： 年 月 日山東財經大學關于論文使用授權的說明本人完全了解山東財經大學有關保留、使用學士學位論文的規(guī)定，即：學校有權保留、送交論文的復印件，允許論文被查閱，學校可以公布論文的全部或部分內容，可以采用影印或其他復制手段保存論文。指導教師簽名： 論文作者簽名： 年 月 日 年 月 日山東財經大學學士學位論文2食品供應鏈風險因素研究摘 要近年來，隨著人們健康意識的不斷增強和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安全問題已成為人們日益關注的熱點。同時也越來越暴露出了食品供應鏈的脆弱性，這些問題的出現引起了理論界和企業(yè)界眾多學者的關注和研究。食品供應鏈中存在食品供需安全風險、食品質量安全風險、食品供應鏈可持續(xù)發(fā)展風險,本文重點研究食品供應鏈中的食品質量安全風險。本文從食品供應鏈各物流環(huán)節(jié)出發(fā)，找出了影響食品安全的主要因素。并對影響食品安全的主要因素進行了危害分析，最后確定了食品安全的關鍵控制點。以期可以為緩解我國的食品安全問題貢獻自己的一份力量。關鍵詞：食品供應鏈；食品安全；影響因素；危害分析和關鍵控制點Study on risk factors of food supply chainABSTRACTIn recent years, with peoples health consciousness constantly enhancing and food safe event frequently happening, the issue of food safety has become the focus of peoples attention day by day. At the same time the vulnerability of the food supply chain has been also more and more exposed, these problems have drawn much attentions and researches from lots of scholars of the theory and business fields. There are food supply and demand security riskfood quality and safety risk and food supply chain sustainable development risk in the food supply chain, this paper focuses on food quality and safety risks in the food supply chain. This article found out the influence of the main factors of food safety from the perspective of logistics processes in food supply chain. And analyzed the main factors of influences of food safety risk, identified the critical control points of food safety finally in order to contribute my own strength for alleviating our countrys food safety problems.Keywords: food supply chain; food safety; influencing factor; HACCP山東財經大學學士學位論文3目錄一、引言 .1（一）研究背景 .1（二）研究意義 .1二、我國食品安全現狀 .1（一）食品安全 .2（二）我國食品安全現狀 .2三、從食品供應鏈出發(fā)分析食品安全影響因素 .3（一）食品供應鏈 .3（二）食品供應鏈發(fā)展現狀 .4（三）影響食品安全的主要因素 .51在原料采購環(huán)節(jié) .52在食品加工環(huán)節(jié) .63在儲存、裝卸搬運環(huán)節(jié) .64在運輸環(huán)節(jié) .75在整條食品供應鏈中，信息處理對食品安全也起著至關重要的作用 .7四、危害分析與關鍵控制點 .7（一）危害分析與關鍵控制點 .71危害分析與關鍵控制點的含義 .72HACCP 實施步驟 .8（二）對食品供應鏈中影響食品安全的主要因素進行危害分析 .9（三）確定影響食品安全的關鍵控制點 .9（四）由關鍵控制點確定風險防范措施 .121原料采購環(huán)節(jié) .122貯藏環(huán)節(jié) .123運輸環(huán)節(jié) .124包裝環(huán)節(jié) .125加工環(huán)節(jié) .12五、結束語 .12（一）主要研究成果 .12（二）存在問題 .13山東財經大學學士學位論文1一、引言（一） 研究背景自從“三鹿奶粉”事件曝出食品安全“質量門”之后，我國食品安全事件頻發(fā)，如 “吊白塊” 、“瘦肉精”等，一次又一次的拷問著食品生產者的良知，也一次又一次撞擊著消費者對食品質量安全的信任，以至于部分消費者對國產食品安全失去了信心，轉而崇尚國外食品品牌，從而大大影響了我國食品供應鏈的健康穩(wěn)定發(fā)展。食品安全問題不僅嚴重損害了消費者的合法權益，而且侵害了人民的合法權益和身體健康，同時也破壞了中國食品的國際形象和中國食品在世界市場中的競爭力。食品安全事件對世界各國人民生命健康造成了巨大威脅并對全球社會、經濟、政治帶來了巨大影響，食品安全問題已成為當今世界各國高度重視和有線考慮解決的重大問題，已被列為繼人口、資源、環(huán)境之后的當今第四大社會問題。從目前的情況來看，食品不安全因素已貫穿了食品供應的整個過程。食品中諸多不安全因素存在于食品供應鏈的生產、加工、運輸、儲存、配送、銷售等各個環(huán)節(jié)。在這些食品供應鏈環(huán)節(jié)中始終存在各種食品安全風險。為保障居民的健康，保證經濟與社會的可持續(xù)健康發(fā)展，本文緊扣食品供應鏈中食品安全的主題，在有關食品安全危害分析的基礎上，對食品安全進行系統(tǒng)研究，通過深入分析食品供應鏈中各物流環(huán)節(jié)，尋找出影響食品安全的主要因素，并進而進行危害分析，最終確定風險防范的關鍵控制點，以期從理論方面為解決食品安全問題提供一種新思路。（二）研究意義國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全，關系國計民生，責任重于泰山。食品安全問題的社會經濟影響：損害公眾健康安全；損害公眾權益，不僅讓消費者損失金錢，更增加了消費者對安全食品的信息搜尋時間，增加了消費者購買的事件成本；引發(fā)對一類食品的信任危機，對消費者造成一定的心理傷害，直接導致百姓生活質量下降。通過食品供應鏈來管理食品安全，是有效解決食品安全問題的一個視角。要解決食品安全問題需要我們對整個食品供應鏈進行考慮，找出影響食品安全的主要因素，從而從供應鏈各個環(huán)節(jié)解決可能導致食品安全問題的因素。本研究不僅有助于解決我國食品安全問題，保障人民的身體健康、維護社會的穩(wěn)定和保證國民經濟持續(xù)協調健康發(fā)展而且有助于食品安全事業(yè)的良好發(fā)展。二、我國食品安全現狀食品安全是關系到國計民生的大事，也是關系一個國家長遠發(fā)展的關鍵。對于普通百姓而言，食品質量安全問題更是至關重要，它關系到人民健康、智力發(fā)育，關系到子孫后代，關系到民族的未來。對于國家而言，食品質量安全不僅影響百姓健康，也影響到國際貿易的展開，確保食品質量安全不僅是一個國家的責任更是全世界所有國家都必須謹慎應對的問題。加強對食品質量的管理，確保食品安全刻不容緩。山東財經大學學士學位論文2（一）食品安全食品安全是一個綜合性的概念，包括食品衛(wèi)生、食品質量、食品營養(yǎng)等內容。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。根據世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題” 。1974年聯合國糧農組織（FAO）提出，食品安全的主要內容包括3個方面：一是從數量角度，人們要能買得到基本的食物，食物要能滿足社會穩(wěn)定的基本需要；二是從質量的角度，要求食品營養(yǎng)全面并對人體健康不造成任何危害；三是從發(fā)展角度，要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)性。根據中華人民共和國食品安全法的定義，食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這也是本文所采納的關于食品安全的定義。（二）我國食品安全現狀食品是關系到人類生存繁衍、國家安危、社會發(fā)展的最基本的生活必需品。但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質。近些年來，我國的食品安全問題并不樂觀，從三聚氰胺到瘦肉精，從“地溝油”到部分洋快餐的“質量門” ，眾多的食品安全事件困擾著我國的民眾，各相關部門以及普通民眾都積極討論，希望能夠研究出能從根本上解決好食品安全問題的方案，但是，盡管各方的不斷努力，食品安全問題仍然不斷發(fā)生，直接影響了老百姓的生活和身體健康。關于種種劣質食品的報道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個主要話題。我們可以列出長長的一列名單,比如說關于劣質奶粉、劣質面粉、劣質大米、劣質豆制品、染白粉絲、注水肉、蘇丹紅等等。其中僅 2012 年 4 月份關于食品安全的新聞報道就可見我國食品安全問題已經到了很嚴重的地步： 4 月 10 號，央視主持人爆料稱老酸奶行業(yè)內幕可怕引發(fā)熱議； 4 月 12 號，小籠包內陷摻明膠商家為謀高利潤不擇手段； 4 月 13 號，廣東龍川縣查獲 1、3 噸假冒食鹽并全部封存； 4 月 17 號，含氯消毒液傳進入可樂； 4 月 20 號，家樂福被曝油魚冒充鱈魚,兩者價格懸殊謹慎分辨； 4 月 23 號，星巴克部分食品使用胭脂蟲紅,或致哮喘病人過敏； 4 月 24 號，太子樂等嬰兒奶粉檢出奪命菌； 4 月 25 號，立頓茶被曝含 13 種農藥,全國大小超市都有賣； 4 月 27 號，問題蜜餞風波仍繼續(xù),來伊份休閑食品分類成羅生門。從本人在百度新聞的截圖 2-1 和最近在網絡上隨處可見的關于食品安全問題現狀的圖片 2-2 即可見食品安全問題不容樂觀：山東財經大學學士學位論文3圖 2-1 我國食品安全問題不容忽視圖 2-2 我國食品安全問題之“東鞋西毒南地北鈣”三、從食品供應鏈出發(fā)分析食品安全影響因素（一）食品供應鏈山東財經大學學士學位論文4食品供應鏈是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、儲藏、運輸、配送、零售、直到到消費者手中，各個環(huán)節(jié)總是處于產品所必需的低溫或恒溫環(huán)境下，以保證食品質量安全，降低損耗，防止污染的特殊的供應鏈系統(tǒng)。涉及將食品或者是服務提供給最終消費者的活動與過程的上游及下游農戶、生產商、批發(fā)商、零售商以及最終消費者組成的需求和供應網絡。以食品為研究對象的食品供應鏈包括食品原料供應商、食品生產商、分銷商、零售商、消費者，由他們組成一個鏈狀結構或網狀結構，是為食品供應鏈。食品供應鏈對物流的要求較高，因此食品供應鏈特別是物流不同于工業(yè)供應鏈和物流。 從食品原料種植、養(yǎng)殖和采購，再到生產、加工、流通、配送和銷售，供應鏈的各個環(huán)節(jié)都會對食品安全造成影響，食品供應鏈作為食品安全與監(jiān)督管理體系中的重要組成部分，是食品安全影響因素的重要載體，所以，從整個供應鏈來管理食品的質量安全，可以顯著提高食品安全的管理水平和管理效率。圖 3-1 食品供應鏈基本構造（二）食品供應鏈發(fā)展現狀食品、農產品供應鏈在英、美等發(fā)達國家是發(fā)展最早的供應鏈模式。所以發(fā)展的已經比較成熟，信息化程度比較高，關于食品的安全事故比較少。而國內對食品和農產品在實施食品供應鏈管理方面的介紹比較少。近年來我國食品質量問題頻發(fā)(禽流感、瘦肉精、金華火腿和阜陽劣質奶粉等) ，因此，對食品供應鏈進行研究迫在眉睫。食品供應鏈在我國的發(fā)展可以說是還處于初級階段，非常脆弱，存在很多安全隱患。第一，我國食品供應鏈上相關的安全標準體系如農產品標準體系、食品檢驗檢測體系、食品質量安全評價指標體系等不健全。目前我國食品行業(yè)采用國際標準的比例為 55%，但國內標準與國際標準的距離還相當大。第二，農產品在養(yǎng)殖、種植過程中，不同程度受到農藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，亂用添加劑和防腐劑，摻雜注水，也給食品安全帶來了嚴重隱患。第三，我國食品供應鏈上企業(yè)成熟度低。據統(tǒng)計，我國食品生產企業(yè) 80%為 10 人以下的小作坊，食品生產企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標準化程度低。第四，食品供應鏈信息化建設滯后，信息化手段不能適應需要。這就造成了我國食品產業(yè)鏈連接不緊、難于管理和監(jiān)督的局面。原料供應商 2原料供應商 3食品制造商分銷商 1分銷商 2分銷商 3零售商 2零售商 3零售商 4零售商 5原料供應商 1消費者零售商 1山東財經大學學士學位論文5第五，食品供應鏈的物流系統(tǒng)相對落后。我國的冷鏈物流及設施建設相當落后，易腐、冷鮮食品從產地收購、加工、儲藏一直到消費的各個環(huán)節(jié)并不能處在冷鏈環(huán)境中，據統(tǒng)計，我國每年有總值750 億元人民幣的食品在運送過程中腐壞。我國農副產品流通量很大，其中 80%以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段，這樣會造成物流運輸過程中食品的腐敗變質和受污染等衛(wèi)生安全問題。（三）影響食品安全的主要因素食品安全風險存在于食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)，從食品供應鏈整個鏈條來看，食品要經過多個環(huán)節(jié)才能最終到達消費者手中，這些環(huán)節(jié)包括：生產、加工、運輸、儲存、配送、銷售等，在這些食品供應鏈環(huán)節(jié)中始終存在各種食品安全風險。食品供應鏈的質量風險來自于食品自身的特性和供應鏈系統(tǒng)的復雜性，貫穿于整個供應鏈。我國食品安全事故與我國食品的采購、生產（加工） 、運輸、存儲等食品物流活動息息相關。體現在三個方面：源頭控制不嚴、生產加工企業(yè)內控不嚴、運輸和儲存管理不到位不合格。圖 3-2 食品物流一般經過的主要環(huán)節(jié)圖 3-2 表明了食品物流一般經過的主要環(huán)節(jié)。食品在以上每個環(huán)節(jié)的流通過程中都易受到外來物的污染而變質，并且質量隱患在供應鏈上一層層向下傳遞積累，質量風險隨著其附加值增加而逐級向下擴大。圖 3-3 表明食品供應鏈中各節(jié)點涉及到的物流環(huán)節(jié)。圖 3-3 食品供應鏈涉及到的各物流環(huán)節(jié)下面本論文從全局出發(fā)，對食品供應鏈各個物流環(huán)節(jié)進行分析，以期尋找出影響食品安全的主要因素。1在原料采購環(huán)節(jié)在原料采購環(huán)節(jié)主要問題是食品原材料的不安全、質量不合格問題。食品的原材料絕大部分是來自農產品，農產品易受到土壤、水、大氣中的污染物的富集作用的影原料生產采購、運輸、包裝、裝卸搬運等食品加工運輸、配送、裝卸搬運等經銷運輸、裝卸搬運等零售（流通加工、儲存、包裝、裝卸搬運等）（儲存、裝卸搬運、信息處理等）（儲存、裝卸搬運等）生產者產地市場運銷批發(fā)商銷地市場零售商消費者加工制造商山東財經大學學士學位論文6響。農藥、獸藥、飼料添加劑、各種生長激素對食品安全性產生的影響，已成為近年來人們關注的焦點，蔬菜、糧食種植戶濫用轉基因種子，大量使用農藥、化肥甚至非法使用激素；養(yǎng)殖戶使用含非法添加劑的飼料喂養(yǎng)動物等。為預防和治療家畜、家禽、魚類等的疾病，促進生長，大量投入抗生素、磺胺類和激素等藥物，造成了動物性食品中的藥物殘留，尤其在飼養(yǎng)后期、宰殺前施用，藥物殘留更為嚴重。這些有害化學物質一旦進入食品供應鏈，就會長期殘留在食品供應鏈中，并隨著食品供應鏈逐級流轉散播開來，嚴重危害了人們的身體健康。另外還有原料產地的環(huán)境污染，她一方面受食品產地的地質地理條件所影響，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農業(yè)生產等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類健康。所以在原料采購過程中，以次充好以假亂真的行為，也是食品質量安全的威脅。采購人員的認真負責對食品安全起到很重要的作用，原料采購是有質量問題的食品原料進入食品供應鏈的首要環(huán)節(jié)，對食品安全起到至關重要的作用。 2在食品加工環(huán)節(jié)在食品加工環(huán)節(jié)存在加工企業(yè)不正規(guī)、加工技術水平低、濫用添加劑、包裝容器不合格不衛(wèi)生等問題。我國雖然也有很多大型現代化食品企業(yè)，但目前大部分食品加工企業(yè)都還是 10 人以下的小規(guī)模食品廠或手工作坊，很多企業(yè)缺乏必要的安全加工設施和環(huán)境。大部分企業(yè)雖然有食品衛(wèi)生標準和制度，但是加工過程缺乏對食品質量和食品衛(wèi)生進行嚴格控制的意識。同時，由于我國技術水平的限制，如農產品食品保鮮技術、低溫制冷技術，加工質量不高，導致食品安全易出現問題。從“三鹿奶粉”到雙匯“瘦肉精” ，從“染色饅頭”到貴州“石灰雞”接二連三與食品添加劑有關或“貌似”有關的食品安全事件，讓百姓感到不安，甚至“談添加劑色變” ，人們不禁要問：“我們還能吃什么？”一項資料顯示，目前我國食品添加劑有 23 個類別、2000 多個品種，其中香料、香精類就達