廚師長操作手冊內(nèi)容.doc

第一章、 廚部組織結(jié)構(gòu)與崗位編制一、組織結(jié)構(gòu)廚 部廚師長助理粵菜組川菜組滬杭組綜合組本地組上雜組面點(diǎn)組冷盤組燒烤組海鮮養(yǎng)殖組勤雜組 二、崗位編制廚師長廚師長助理海鮮養(yǎng)殖組長燒烤組長勤雜組長冷盤組長面點(diǎn)組長上雜組長灶臺組長打荷廚工切配廚師灶臺廚師鍋爐工勤雜工養(yǎng)殖員燒烤廚師冷盤廚師面點(diǎn)廚師上雜廚師第二章、酒店廚部職能1、部門名稱：酒店廚部上級部門：酒店總經(jīng)理室下級部門：廚部各班組部門本職：生產(chǎn)加工酒店規(guī)定的各類菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要.主要職能：1）、根據(jù)酒店的標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)加工各類菜肴。2）、對廚部各班組工作標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程進(jìn)行有效管理。3）、對生產(chǎn)成本、預(yù)算進(jìn)行控制。4）、做好廚部消防安全工作。5）、配合酒店其它部門完成酒店總體經(jīng)營目標(biāo)。2、部門名稱：菜系組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工炒、燒、燴等類菜系的菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。3、部門名稱：上雜組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。4、部門名稱：面點(diǎn)組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工各類面食、點(diǎn)心等面制品，滿足酒店經(jīng)營的需要。5、部門名稱：冷盤組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工各類冷菜、水果等產(chǎn)品，滿足酒店經(jīng)營的需要。6、部門名稱：燒烤組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。7、部門名稱：海鮮養(yǎng)殖組上級部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求對各類水產(chǎn)品進(jìn)行活體養(yǎng)殖，滿足酒店經(jīng)營的需要。第三章、 部崗位描述1、廚師長崗位名稱：廚師長直接上級：酒店總經(jīng)理 直接下級：各班組長本職工作：負(fù)責(zé)廚房的行政和業(yè)務(wù)管理工作。直接責(zé)任：1、代管：某個(gè)班組長不在當(dāng)班時(shí)，代理其職責(zé)。2、計(jì)劃：制定廚部年度（月度）工作計(jì)劃、毛利率等生產(chǎn)指標(biāo)。3、例會：參加酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持廚部工作會議。4、排班：根據(jù)營業(yè)情況對廚房人員進(jìn)行合理排班、人力調(diào)配。5、制度：負(fù)責(zé)制定廚房的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)，并貫徹落實(shí)。6、考核：協(xié)助酒店總經(jīng)理對各級班組長、廚師的技能考核工作。7、督導(dǎo)：現(xiàn)場巡視督導(dǎo)，對廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場指導(dǎo)糾正，保證菜肴的出品。8、審核：負(fù)責(zé)廚部采購、申領(lǐng)計(jì)劃單的審核批準(zhǔn)。9、菜譜：A按酒店計(jì)劃對菜肴進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工作。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。C參與菜肴銷售定價(jià)工作。10、出品：A嚴(yán)格管理，保證菜肴出品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)。B創(chuàng)造條件，保證菜肴出品速度達(dá)到酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。C負(fù)責(zé)每天或定期推出廚師長特選菜肴。D每天根據(jù)營業(yè)情況和原料供應(yīng)情況更新合菜單。E對明檔菜肴準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行檢查，保證品種、數(shù)量、質(zhì)量。11、創(chuàng)新：配合酒店總經(jīng)理制定菜肴創(chuàng)新計(jì)劃，并負(fù)責(zé)組織實(shí)施。12、成本：A制定廚部食品成本、能源費(fèi)用、人力成本、瓷器控制計(jì)劃，并組織生產(chǎn)人員進(jìn)行實(shí)施，控制毛利率達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 B建立原材料預(yù)警制度，對原材料庫存進(jìn)行合理控制。13、詢價(jià)：A協(xié)助酒店總經(jīng)理做好原料采購價(jià)格的調(diào)研工作，掌握市場動態(tài)。 B定期與財(cái)務(wù)部和公司生產(chǎn)部等相關(guān)部門互通商品價(jià)格。14、大宴：重要的及大型宴會的預(yù)定菜單，提前與前廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理協(xié)商后做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，如有必要親自到市場采購原材料。15、培訓(xùn)：制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。16、衛(wèi)生：熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。17、消防：嚴(yán)格執(zhí)行酒店消防安全管理規(guī)定。18、資產(chǎn)：按酒店管理規(guī)定對廚房資產(chǎn)進(jìn)行有效管理，對設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)。19、協(xié)作：與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時(shí)溝通傳遞有關(guān)信息，對前廳所反映的顧客意見，需認(rèn)真對待并及時(shí)改進(jìn)，滿足顧客需求。20、5S：負(fù)責(zé)5S在廚部的推行工作。21、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助酒店總經(jīng)理穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。22、其它：完成上級交待的其它任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對廚房的所有員工工作紀(jì)律和思想工作負(fù)責(zé)。2、對菜肴質(zhì)量、菜肴創(chuàng)新，上菜速度負(fù)全部責(zé)任。3、對菜肴成本毛利率控制負(fù)責(zé)。4、對廚房日常生產(chǎn)管理規(guī)范化負(fù)責(zé)。5、對廚部衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。6、對廚部所有資產(chǎn)負(fù)責(zé)、保證設(shè)施、設(shè)備完好使用率。7、對餐具用品的管理負(fù)責(zé)，減少餐具用具損耗。8、對員工餐的安排、質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對廚部員工有崗位調(diào)配建議權(quán)。2、對廚部員有考評權(quán)和獎懲的申報(bào)權(quán)。3、對廚房食品原料申購審批權(quán)。4、對質(zhì)檢后的食品原料計(jì)劃報(bào)批權(quán)。5、對廚房改造、設(shè)施添置申報(bào)權(quán)。6、對餐具有申購權(quán)。管轄范圍：1、后廚部所有員工。2、后廚部所有設(shè)備、設(shè)施及其所有資產(chǎn)。2.廚師長助理崗位名稱：廚師長助理直接上級：廚師長本職工作：協(xié)助廚師長做好廚部的計(jì)劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。直接責(zé)任：1、 例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會。2、排班：協(xié)助廚師長合理安排廚部員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長對廚部員工進(jìn)行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。5、菜譜：協(xié)助廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作，參與菜譜的定價(jià)工作。6、預(yù)警：負(fù)責(zé)每餐的沽清預(yù)警信息的檢查與輸入管理。7、協(xié)調(diào)：A開餐時(shí)，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場協(xié)調(diào)各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。 B對各班組每日申請的物品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，指定專人統(tǒng)一領(lǐng)發(fā)8、信息：負(fù)責(zé)廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達(dá)。9、餐后：每餐后，全面檢查檢查廚部各區(qū)域，督促各班組做好餐后收尾工作。10、衛(wèi)生：負(fù)責(zé)廚部食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生的管理工作，熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，使廚部的衛(wèi)生達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。11、成本：利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行每日采購與銷售的匹配統(tǒng)計(jì)并向廚師長匯報(bào)，合理控制成本。12、資產(chǎn)：協(xié)助廚師長對廚部資產(chǎn)進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。13、培訓(xùn)：協(xié)助廚師長制定廚部培訓(xùn)計(jì)劃，并協(xié)助其實(shí)施。14、5S：協(xié)助廚師長在廚部推行5S活動。15、消防：負(fù)責(zé)廚部消防安全管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行酒店消防安全管理規(guī)定。16、溝通：協(xié)助廚師長掌握員工思想動態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊(duì)伍。17、其它；完成上級交待的其它任務(wù)。3.A 菜系（灶臺）組長崗位名稱：菜系（灶臺）組長直接上級：廚師長直接下級：灶臺廚師、切配廚師、打荷廚工本職工作：帶領(lǐng)本組員工根據(jù)菜單生產(chǎn)菜肴，定期推出新產(chǎn)品。直接責(zé)任：1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工工作進(jìn)行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作6、菜譜：A積極主動帶領(lǐng)本組員工配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。B保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)。7、調(diào)料：負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味料，確保口味統(tǒng)一。8、備餐：檢查切配打荷的備餐工作，做好開炒前的準(zhǔn)備工作。9、烹調(diào)：A帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。B積極主動配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。C熟悉酒店菜單上本組烹調(diào)的菜肴的配料、口味、生產(chǎn)方法、上桌方法。10、申領(lǐng)：A負(fù)責(zé)每日申領(lǐng)前對冰箱、冰柜及冷庫中原料的數(shù)量和質(zhì)量檢查，B根據(jù)營業(yè)狀況及菜單品種，準(zhǔn)確申領(lǐng)原料，充分利用剩余原料。C對原料的申購應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準(zhǔn)確。D及時(shí)督促本組員工到采購部取回申購物品。11、創(chuàng)新：積極配合廚師長進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，充分利用上市新鮮菜蔬。12、質(zhì)控：負(fù)責(zé)檢查爐灶出品的質(zhì)量，檢查盤飾的效果，處理和糾正質(zhì)量方面的問題。13、節(jié)約：積極配合廚師長進(jìn)行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺，合理使用調(diào)料。14、衛(wèi)生：熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，負(fù)責(zé)檢查本級食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。15、維護(hù)：A制定本組的維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃。B負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備設(shè)施及用具的維護(hù)和保養(yǎng)情況，需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具向廚師長提交報(bào)告。 16、員工餐：安排灶臺員工輪流烹制好員工餐的菜肴。17、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。18、其它：完成廚師長布置的其它任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對灶臺組所有員工的勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對灶臺所有出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對灶臺組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。4、對灶臺組所有設(shè)備及設(shè)施的使用、保養(yǎng)負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工的任用建議權(quán)和獎懲建議權(quán)。2、對菜肴出品質(zhì)量有檢查權(quán)和指揮權(quán)。3、對灶臺組所需物品申購、領(lǐng)用有初審權(quán)。4、對新菜有推出建議權(quán)。管轄范圍：1、灶臺員工。2、灶臺的所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。3.B 灶臺（菜系）廚師崗位名稱：灶臺廚師直接上級：灶臺組長本職工作：負(fù)責(zé)按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)各類菜肴，定期推出新產(chǎn)品。工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和本組長主持的部門工作例會。2、準(zhǔn)備：負(fù)責(zé)灶臺組開炒前本崗位的準(zhǔn)備工作。3、預(yù)加工：A負(fù)責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。B并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。4、烹調(diào)：精通本崗位所有固定菜肴的烹制，及時(shí)按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制各類菜肴，保證出品符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。5、創(chuàng)新：積極配合本組長按酒店要求定期推出創(chuàng)新菜肴。6、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 7、協(xié)作：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。8、衛(wèi)生：熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法，隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生，按要求進(jìn)行本工作崗位的清潔衛(wèi)生工作。9、維護(hù)：負(fù)責(zé)爐灶設(shè)備的保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)廚師長報(bào)修。10、培訓(xùn)：維護(hù)積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)工作。11、節(jié)約：在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品。12、 其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。3.C 切配廚師崗位名稱：切配廚師直接上級：灶臺（菜系）組長本職工作：負(fù)責(zé)按規(guī)范對菜肴原材料的切配和干貨原料的漲發(fā)工作，工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和本組組長召開的工作例會，接受任務(wù)分配。2、備料：A開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B根據(jù)組長要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。 C負(fù)責(zé)各種菜肴的原料腌制、上漿工作。3、切配：A按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，準(zhǔn)確配份。B保證出品的速度。4、菜譜：積極主動配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。5、成本：A認(rèn)真切配，不斷提高切配出品質(zhì)量，減少浪費(fèi)。B對各種下腳料進(jìn)行收集，配合切配組長和廚師長對下腳料再利用。C每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質(zhì)。6、開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必須用保鮮膜加封或放保鮮盒加蓋保存放冰箱。8、維護(hù)：按酒店規(guī)定正確使用和維護(hù)本崗位設(shè)備調(diào)設(shè)施用各類用具。9、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。10、其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。 3.D 打荷廚工崗位名稱：打荷廚工直接上級：菜系（灶臺）組長本職工作：負(fù)責(zé)準(zhǔn)備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時(shí)有序。工作責(zé)任：1、例會：參加灶臺（菜系）組長召開的工作例會。2、備餐：A熟悉本灶臺師傅所烹制的各式菜肴，提前備好相應(yīng)的餐具、用具。B切配好各種小料，清洗好調(diào)料罐，備好各種調(diào)料。C自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。3、開餐：A根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負(fù)責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺師傅烹制。B將烹制好的菜肴進(jìn)行盤飾美化，貼上工號遞迅速送至相應(yīng)的劃菜口。4、餐后：做好各類餐具分類擺放和其它用具的儲存工作。5、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B做好打荷臺內(nèi)外及責(zé)任區(qū)域的清潔工作，保持個(gè)人衛(wèi)生。C做好餐后收尾衛(wèi)生工作。6、培訓(xùn)：積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)工作。7、其它：完成上級交待的其它工作任務(wù)。4.A 廚部上雜組長崗位名稱：上雜組長直接上級：廚師長直接下級：上雜組員工本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。直接責(zé)任：1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對員工合理進(jìn)行排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。4、制度：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對上雜組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。6、備料：A督促下屬員工認(rèn)真?zhèn)淞?，做好每日的備貨?jì)劃。B每日認(rèn)真填寫備料單，報(bào)廚師長批準(zhǔn)并能及時(shí)到驗(yàn)貨部取貨。7、吊湯：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個(gè)廚部吊制高湯。8、出品：A領(lǐng)導(dǎo)下屬員工做好廚部的煲湯，清蒸類菜肴的烹制工作。B確保本部門出品的質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不斷更新。C合理安排出菜程序。9、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B做好責(zé)任區(qū)域的清潔工作，隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生。10、維護(hù)：正確使用蒸箱等設(shè)備并按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)。11、菜譜：A積極主動配合廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。12、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想動態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。13、其它：完成上級交待的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對本組員工的工作紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對本組菜肴的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對本組范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。4、對本組管轄內(nèi)的固定資產(chǎn)負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工工作任務(wù)的分配、檢查和指揮權(quán)。2、對本組員工的工作考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對本組所需物料的申報(bào)和領(lǐng)用權(quán)。管轄范圍：1、本組所有員工。2、本組所有資產(chǎn)。4.B 廚部上雜廚師崗位名稱：上雜廚師直接上級：上雜組長本職工作：廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和本組長召開的工作例會。2、煲湯：負(fù)責(zé)每日吊湯煲湯等菜肴原料的備制。3、出品：A確保出品的口味純正，堅(jiān)決不用隔夜湯。 B吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行。4、成本：加強(qiáng)成本控制，合理使用原材料和能源。5、維護(hù)：正確使用蒸箱等設(shè)備并按計(jì)劃進(jìn)行維護(hù)。6、菜譜：積極主動配合廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。7、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B做好責(zé)任區(qū)域的清潔工作，保持個(gè)人衛(wèi)生。8、其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。5.A 面點(diǎn)組長崗位名稱：面點(diǎn)組長直接上級：廚師長直接下級：點(diǎn)心廚師本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工按菜單和菜譜制作高質(zhì)量的點(diǎn)心食品。直接責(zé)任：1、例會：參加酒店總經(jīng)理和廚師長召開的工作例會。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。3、考核：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對面點(diǎn)組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。6、菜譜：A積極配合廚師長編制點(diǎn)心標(biāo)準(zhǔn)食譜，創(chuàng)制點(diǎn)心新品種。 B每道面點(diǎn)至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作生產(chǎn)。7、創(chuàng)新：根據(jù)酒店要求，定期推出新品種。8、備餐：A負(fù)責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。B根據(jù)營業(yè)狀況和菜單，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。9、制作：A帶領(lǐng)本組員工按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工制作各類點(diǎn)心。B做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，在酒店規(guī)定的時(shí)間之內(nèi)。C并節(jié)約使用原料，控制點(diǎn)心成本。10、把關(guān)：負(fù)責(zé)檢查各種餡料的配比、口味、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。11、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作。12、維護(hù)：A正確使用食品機(jī)械，做好維護(hù)保養(yǎng)。B并負(fù)責(zé)對面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。13、申領(lǐng)：每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計(jì)，依據(jù)銷量作好原料申領(lǐng)計(jì)劃報(bào)廚師長審批。第二天及時(shí)到采購部取回所購原料。14、建議：傾聽前廳對點(diǎn)心質(zhì)量的反饋意見并及時(shí)改進(jìn)。15、溝通：掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 1、對本組員工勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對本組出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對本組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。4、對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用和管理負(fù)責(zé)。5、對點(diǎn)心品種更新負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工有任務(wù)分配權(quán)。2、對本組員工有考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對本組出品加工過程有檢查權(quán)和指揮權(quán)。4、對點(diǎn)心所需原料申購、領(lǐng)用有初審權(quán)。5、對本組設(shè)備添制、改造有建議權(quán)。6、有新品點(diǎn)心有推出權(quán)。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有設(shè)備、設(shè)施及其它資產(chǎn)。5.B 廚部面點(diǎn)廚師崗位名稱：面點(diǎn)廚師直接上級：面點(diǎn)組長本職工作：按菜單和菜譜生產(chǎn)高品質(zhì)的面點(diǎn)食品。工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極配合組長和廚師長進(jìn)行點(diǎn)心食譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。3、備餐：A負(fù)責(zé)各類點(diǎn)心制作原料的領(lǐng)用。 B負(fù)責(zé)工具和盛器和準(zhǔn)備。4、出品：根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點(diǎn)心，并保證出品及時(shí)。5、餐后：A按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)對成品和半成品進(jìn)行收藏。B按規(guī)范對工具和用具存放。6、維護(hù)：正確使用食品機(jī)械，做好維護(hù)保養(yǎng)。7、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D做好每班的各項(xiàng)收尾工作。8、其它：完成上級交辦的其它工作。6.A 冷盤組長崗位名稱：冷盤組長直接上級：廚師長直接下級：冷盤廚師本職工作：組織安排本組員工制作加工各類冷菜、水果和果品雕刻，保證菜品及時(shí)出售及出品質(zhì)量。直接責(zé)任：1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進(jìn)行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對本組員工冷盤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。6、菜譜：A帶領(lǐng)本組員工積極配合廚師長的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作。7、菜單：根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排冷菜菜單。8、備餐：A加工烹制當(dāng)日營業(yè)所需各類冷菜。B并做好各式冷菜的明檔展示工作。9、出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。B保證冷菜出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。C負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作及果盤點(diǎn)綴的制作工作。10、控制：A每天檢查冰箱內(nèi)冷菜質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 B嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。C檢查員工合理使用原料，準(zhǔn)確合理控制冷菜成本。11、創(chuàng)新：帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質(zhì)量。12、維護(hù)：A每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修。B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。13、申領(lǐng)：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計(jì)，依據(jù)銷量作好原料申購計(jì)劃報(bào)廚師長審批。 B第二天及時(shí)到采購部取回所購原料。14、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作。15、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對冷盤間員工工作安排、勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對冷盤出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對冷盤間衛(wèi)生消毒工作負(fù)責(zé)。4、對冷盤間所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負(fù)責(zé)。5、對冷盤間食品原料保管負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工任用有建議權(quán)。2、對本組員工有考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對冷盤制作過程的指揮權(quán)。4、對冷盤新菜推薦建議權(quán)和推出建議權(quán)。5、對冷菜所需原料申購、領(lǐng)用初審權(quán)。管轄范圍：1、冷盤組所有員工。2、冷盤間所有設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。6.B 冷盤間廚師崗位名稱：冷盤廚師直接上級：冷盤組長本職工作：負(fù)責(zé)各類冷菜的制作，保證及時(shí)提供符合風(fēng)味要求的色、香、味、形俱佳的冷菜。工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。3、備餐：A負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取。 B根據(jù)客情和菜單，負(fù)責(zé)切配、烹制、加工。4、開餐：A接受冷菜菜單，及時(shí)按規(guī)格切配裝盤，并向前廳準(zhǔn)確及時(shí)按單發(fā)放。 B對冷菜的質(zhì)量和衛(wèi)生負(fù)責(zé)。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護(hù)、合理使用自己的設(shè)備設(shè)施及各種用具，并保持完好整潔。7、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。D負(fù)責(zé)冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。7A燒烤組長崗位名稱：燒烤組長直接上級：廚師長本職工作：組織本組員工按酒店標(biāo)準(zhǔn)制作燒烤類菜肴。1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況對本組員工合理排班，分配工作。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進(jìn)行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對本組員工燒烤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。6、菜譜：A帶領(lǐng)本組員工積極配合廚師長的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作。7、菜單：根據(jù)廚房總體菜式及營業(yè)情況，合理安排燒烤類菜單。8、備餐：A帶領(lǐng)本組員工預(yù)先加工烹制當(dāng)日營業(yè)所需燒烤類菜肴。B督導(dǎo)本組員工做好各式燒烤類菜肴的明檔展示工作。9、出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作燒烤類菜肴。B保證燒烤類菜肴出品的口味、色澤，裝盤造型等符合規(guī)格要求。10、控制：A每天檢查冰箱內(nèi)本組菜肴儲存質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 B嚴(yán)格控制燒烤類菜肴剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。C檢查員工合理使用原料，準(zhǔn)確合理控制本組出品成本。11、創(chuàng)新：帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務(wù)，不斷創(chuàng)新菜肴，并主動征求意見，提高出品質(zhì)量。12、維護(hù)：A每天檢查本組設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修。B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。13、申領(lǐng)：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計(jì)，依據(jù)銷量作好原料申購計(jì)劃報(bào)廚師長審批。 B第二天及時(shí)到采購部取回所購原料。14、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好食品機(jī)械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。D督促員工做好每班的各項(xiàng)收尾工作。15、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。16、其它：完成廚師長布置的其它工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、本組員工工作安排、勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對本組出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對本組衛(wèi)生消毒工作負(fù)責(zé)。4、對本組所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負(fù)責(zé)。5、對本組食品原料保管負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工任用有建議權(quán)。2、對本組員工有考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對燒烤制作過程的指揮權(quán)。4、對燒烤類新菜推薦建議權(quán)和推出建議權(quán)。5、對燒烤類菜肴所需原料申購、領(lǐng)用初審權(quán)。管轄范圍：1、組所有員工。2、本組所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。7B燒烤廚師崗位名稱：燒烤廚師直接上級：烘烤組長本職工作：在燒烤組長的帶領(lǐng)下按酒店要求制作燒烤類菜肴。工作責(zé)任：1、例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。2、菜譜：積極主動配合組長和廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。3、備餐：A負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取。 B根據(jù)客情和菜單，預(yù)先加工烹制營業(yè)所需燒烤類菜肴。4、開餐：接受燒烤菜單，及時(shí)制作，按規(guī)格切配裝盤，及時(shí)準(zhǔn)確向總傳（劃）按單發(fā)放。5、收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。6、用具：正確維護(hù)、合理使用自己的設(shè)備設(shè)施及各種用具，并保持完好整潔。7、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。D負(fù)責(zé)冷盤間的消毒工作。8、其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。8.A 勤雜組長崗位名稱：勤雜組長直接上級：廚師長直接下級：勤雜人員、鍋爐工本職工作：組織本組員工對食品原材料初加工、洗滌和餐具用具的洗滌以及熱水蒸汽供應(yīng)。直接責(zé)任：1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。2、 排班：根據(jù)營業(yè)情況安排本組員工值班、輪休。3、 考核：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。4、 制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導(dǎo)工作。 6、 粗加工：A負(fù)責(zé)安排對菜蔬等食品原材料的清洗，撿摘。 B嚴(yán)格按原料的質(zhì)地性能進(jìn)行合理加工、洗滌，努力提高原料出凈率。7、 宰殺：安排對水產(chǎn)品、家禽類等食品原材料的宰殺，清洗。8、 餐具：A帶領(lǐng)員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 B負(fù)責(zé)對餐、用具的保管、存放工作。C負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工正確規(guī)范洗滌各類餐具、用具，做好清潔和消毒工作，確保餐具、用具衛(wèi)生安全。D督導(dǎo)本組員工正確操作，發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)及時(shí)登記，減少餐具損耗率。9、 維護(hù)：A檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。 B正確使用并按規(guī)定維護(hù)設(shè)備設(shè)施。10、鍋爐：督導(dǎo)鍋爐工正確使用鍋爐，為酒店提供足夠熱水和蒸汽。11、協(xié)調(diào)：帶領(lǐng)本組員工與其它部門協(xié)調(diào)工作，確保為其提供高效、優(yōu)質(zhì)的后勤服務(wù)。12、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B督導(dǎo)員工保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 C督導(dǎo)做好每班的各項(xiàng)收尾工作。13、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。14、其它：完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對本組員工工作紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對所加工菜肴原料衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對所清潔餐具、用具衛(wèi)生消毒和保管工作負(fù)責(zé)。4、對廚部熱水、蒸汽、米飯的供應(yīng)負(fù)責(zé)。5、對餐具損耗和日用品損耗率負(fù)責(zé)。6、對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用保管負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工的工作有分配權(quán)。2、對本組員工的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對本組員工工作任務(wù)檢查權(quán)和指揮權(quán)。4、對所需物品申購領(lǐng)用有初審權(quán)。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有資產(chǎn)8.B 勤雜工崗位名稱：勤雜工直接上級：勤雜組長本職工作：負(fù)責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。工作責(zé)任：1、粗加工：負(fù)責(zé)將各類蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲卵等雜物，洗滌干凈。2、宰殺：負(fù)責(zé)將各類動物內(nèi)臟初步加工整理，按規(guī)定要求清洗干凈，保證符合食品衛(wèi)生要求。3、洗滌：A負(fù)責(zé)按洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)清洗所有餐具和用具。B按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途?、用具進(jìn)行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。C將洗凈已消毒的餐用具分類整齊擺放在指定保潔柜內(nèi)，并保持其內(nèi)外整潔衛(wèi)生。D負(fù)責(zé)破損餐具的挑揀整理工作。4、衛(wèi)生：A熟練掌握酒店衛(wèi)生管理制度和食品衛(wèi)生法并嚴(yán)格執(zhí)行。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。5、其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。8.C 鍋爐工崗位名稱：鍋爐工直接上級：勤雜組長本職工作：供應(yīng)廚部生產(chǎn)及前廳服務(wù)所需的熱水、蒸汽。工作責(zé)任：1、上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。2、安全：經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)處理，確保無安全事故的發(fā)生。3、供應(yīng)：及時(shí)足量供應(yīng)酒店生產(chǎn)、服務(wù)所需的熱水蒸汽。4、節(jié)約：適當(dāng)控制設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，做到水、電、油的合理節(jié)約使用。5、衛(wèi)生：保持個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)打掃責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。6、紀(jì)律：非鍋爐房的員工嚴(yán)禁入內(nèi)，不得在鍋爐旁掛曬衣服及與工作無關(guān)的物品。7、其它：完成上級交辦的其它工作。9.A 海鮮養(yǎng)殖組長崗位名稱：海鮮養(yǎng)殖組長直接上級：廚師長直接下級：海鮮養(yǎng)殖員本職工作：負(fù)責(zé)各類海河水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作，保證各類產(chǎn)品的鮮活率。直接責(zé)任：1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)營業(yè)情況合理安排員工班次。3、考核：協(xié)助廚師長對本組員工進(jìn)行考核。4、制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。5、指導(dǎo)：對本組員進(jìn)行水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)。6、養(yǎng)殖：A負(fù)責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)檢查各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率和新鮮度。B負(fù)責(zé)監(jiān)督海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護(hù)，保證海水魚缸內(nèi)的環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類的生存。7、推銷：A帶領(lǐng)本組員工隨時(shí)向客人其推銷海、河鮮產(chǎn)品，滿足客人需要。B明碼標(biāo)價(jià)，準(zhǔn)確稱量，誠實(shí)經(jīng)營。C督促本組員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)熱情接待每一位客人。8、維護(hù)：A正確使用并按規(guī)定對海鮮池設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。B每天檢查溫控機(jī)、水泵、增氧機(jī)的工作情況，并做好記錄，保持其良好的運(yùn)行。9、衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。10、報(bào)表：做好每天的進(jìn)、銷、存的統(tǒng)計(jì)工作，發(fā)現(xiàn)遺失或短缺，立即報(bào)告，查明原因。11、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。12、其它：完成上級交辦的其它工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對海鮮池員工的勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對海鮮池的海、河水產(chǎn)品的成活率負(fù)責(zé)及對所有的保鮮產(chǎn)品的新鮮度負(fù)責(zé)。3、對稱量海鮮的精確度及發(fā)出的速度負(fù)責(zé)。4、對海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。5、對海鮮池的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工的工作任務(wù)有分配權(quán)。2、對本組員的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。管轄范圍：1、本組員工。2、本組所有的設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。9.B 海鮮養(yǎng)殖員崗位名稱：海鮮養(yǎng)殖員直接上級：海鮮養(yǎng)殖組長本職工作：負(fù)責(zé)各類水產(chǎn)品的養(yǎng)殖和保鮮工作，并向客人推銷。工作責(zé)任：1、養(yǎng)殖：A負(fù)責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。 B維持海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護(hù)，保證海水魚缸內(nèi)的環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類的生存。2、推銷：A熱情禮貌地歡迎客人購買河海鮮。 B主動向客人介紹河海鮮的生活特點(diǎn)及其營養(yǎng)價(jià)值，合理推銷。3、操作：A根據(jù)賓客的指點(diǎn)，即時(shí)取出所需海、河鮮產(chǎn)品。B準(zhǔn)確稱量，準(zhǔn)確唱報(bào)斤兩。C在得到賓客認(rèn)可后，裝袋交服務(wù)員編號裝桶后再交至電腦出單處出單。D電腦分單員負(fù)責(zé)將電腦輸出的單據(jù)按其編號與裝桶單號碼相對應(yīng)，用夾子夾好，交海鮮傳遞員傳出。4、檢查：A當(dāng)班時(shí)、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。B撈出已死、將死水產(chǎn)品，并迅速加冰保鮮或送宰殺組經(jīng)加工后再放入冰箱保鮮，并填寫記錄表。5、衛(wèi)生：A隨時(shí)保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛(wèi)生整潔。B保持責(zé)任區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔工作和個(gè)人衛(wèi)生。6、維護(hù)：正確使用并按規(guī)定對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)。7、報(bào)表：每日統(tǒng)計(jì)進(jìn)、銷、存、報(bào)表，做好交接盤點(diǎn)手續(xù)。8、其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。10A驗(yàn)收組長崗位名稱:驗(yàn)收組長直接上級:廚師長直接下級:驗(yàn)收員本職工作:帶領(lǐng)本組員工按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收廚房采購的物品和原材料.直接責(zé)任:1、例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。2、排班：根據(jù)酒店?duì)I業(yè)情況合理安排驗(yàn)收組的員工班次。3、考核：協(xié)助廚師長對驗(yàn)收組員工進(jìn)行考核。4、制度：A協(xié)助廚師長制定驗(yàn)收組操作流程和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 B協(xié)助采供部制定原材料采購標(biāo)準(zhǔn)。5、驗(yàn)收：督導(dǎo)驗(yàn)收員按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收物品，必要時(shí)或重要的原材料要親自驗(yàn)收。6、分組：根據(jù)廚部和班組菜系申購的數(shù)量，公平合理地分配采購回來的食品原材料，7、輸入：按酒店規(guī)定準(zhǔn)確及時(shí)輸入當(dāng)天驗(yàn)收單輸入計(jì)算機(jī)采購賬套。8、成本控制：參與酒店廚部的原材料成本核算工作。9、維護(hù)：正確使用并按規(guī)定對驗(yàn)收設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。10、衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B保持其良好的環(huán)境，按規(guī)范接待每一位客人。11、報(bào)表：做好每天的驗(yàn)收報(bào)表，認(rèn)真填寫，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。12、溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。13、其它：完成上級交辦的其它工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1、對驗(yàn)收組員工的勞動紀(jì)律負(fù)責(zé)。2、對驗(yàn)收的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。3、對驗(yàn)收組的包干區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。4、對驗(yàn)收組的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1、對本組員工的工作任務(wù)有分配權(quán)。2、對本組員的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。3、對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。管轄范圍：1、 本組員工。2、本組資產(chǎn)。10B驗(yàn)收員崗位名稱：驗(yàn)收員直接上級：驗(yàn)收組長本職工作：按酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收廚房采購的物品和原材料。工作職責(zé)：1、 根據(jù)酒店制定的驗(yàn)收工作制度和工作程序進(jìn)行工作。2、 對酒店所有申購的食品原材料及規(guī)定的物品進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格的計(jì)量、登記、驗(yàn)收。3、 核對申購量與交貨量是否一致。4、 驗(yàn)收采購價(jià)格與酒店訂購價(jià)格是否相符。5、 檢查采購物資和送貨物料是否能達(dá)驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否符合酒店要求。6、 在驗(yàn)收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)按規(guī)定上報(bào)并追究責(zé)任人。7、 驗(yàn)收好的物資，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)入庫，進(jìn)場。8、 驗(yàn)收員熟悉原料名稱、質(zhì)量要求，了解市場的價(jià)格動態(tài)。9、 有高度的責(zé)任心,不徇私情,按原則辦事.10、完成上級交辦的其它任務(wù)。第四章、 酒店與廚部管理制度一、公司品質(zhì)部檢查處罰管理規(guī)定1、為了規(guī)范品質(zhì)部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。2、內(nèi)容：（1）、日常檢查品質(zhì)部對公司和酒店各部門的日常檢查一般不進(jìn)行處罰，僅作為公司各部門和各酒店改進(jìn)工作的建議。（2）、違規(guī)處罰品質(zhì)部在檢查工作中，對違反員工手冊、夢都公司工作紀(jì)律和處罰補(bǔ)充規(guī)定和酒店衛(wèi)生管理制度的行為將對直接責(zé)任人進(jìn)行處罰，在檢查表上填寫處罰決定，并注明處罰依據(jù)。具體處罰行為由酒店執(zhí)行。（3）、重點(diǎn)整治A重點(diǎn)整治一般以月為單位進(jìn)行，針對某幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查，或者重點(diǎn)推行某幾個(gè)制度。 B重點(diǎn)整治項(xiàng)目一般由公司總經(jīng)理辦公會議和酒店經(jīng)營例會確定，或者由公司總經(jīng)理和營業(yè)總監(jiān)確定，也可以由品質(zhì)部提議確定。C重點(diǎn)整治項(xiàng)目在開始前，品質(zhì)部應(yīng)與酒店方面充分協(xié)商達(dá)成共識，有詳細(xì)的工作計(jì)劃，確定工作階段和目標(biāo)以及檢查標(biāo)準(zhǔn)和獎懲措施。在實(shí)施前需對相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)，以確保其對重點(diǎn)整治項(xiàng)目的了解。D品質(zhì)部對執(zhí)行重點(diǎn)整治項(xiàng)目不力者可按規(guī)定進(jìn)行處罰，程序同“違規(guī)處罰”。（4）檢查處理酒店總經(jīng)理應(yīng)在接到品質(zhì)部檢查表的24小時(shí)內(nèi)及時(shí)簽閱，在酒店總經(jīng)理意見欄上表明意見，由酒店行政部具體處理。需要開具罰款單的，按酒店處罰管理規(guī)定執(zhí)行。品質(zhì)部對酒店最終執(zhí)行情況進(jìn)行核查。酒店總經(jīng)理對品質(zhì)部核查結(jié)果如有不同處理意見，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)和品質(zhì)部及時(shí)溝通，達(dá)成一致，無法達(dá)成一致時(shí)，雙方應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級裁決，其上級應(yīng)在隨后的24小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)。3、本規(guī)定的解釋權(quán)在公司品質(zhì)部，品質(zhì)部有權(quán)根據(jù)公司及酒店發(fā)展需要對本規(guī)定進(jìn)行修改補(bǔ)充。二、夢都公司工作紀(jì)律和處罰補(bǔ)充規(guī)定為了規(guī)范員工的行為，創(chuàng)造高效有序的工作環(huán)境，提高顧客的滿意度，現(xiàn)對員工手冊處罰條例部分的內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充，特制定本規(guī)定。序號內(nèi) 容罰款一、工 作 程 序 紀(jì) 律1對公司品質(zhì)部的檢查不能按時(shí)反饋。30元2沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序進(jìn)行工作。50元3沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序?yàn)榭腿颂峁┓?wù)。50元4不遵守食品制作程序和標(biāo)準(zhǔn)。20元5不按規(guī)定運(yùn)輸、存放食品。20元6不按規(guī)定使用餐飲器具，如托盤、金餐具、玻璃器皿等。10元7不按規(guī)定運(yùn)輸、存放、擺臺餐飲器具。20元8不按規(guī)定運(yùn)輸、存放公司和酒店物資。20元9工作態(tài)度不端正，拖延上級布置的工作任務(wù)，故意窩工。 50元10不服從上級指揮和工作調(diào)動。50元11贈送客人菜肴時(shí)，沒按程序出單，沒履行簽批程序。200元12酒店或公司有關(guān)部門試菜時(shí)，沒按程序出單，沒履行簽批程序。200元二、員 工 素 養(yǎng) 紀(jì) 律1不注意個(gè)人衛(wèi)生和儀容儀表。5元2在工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩、吃零食、聽收錄機(jī)。5元3在工作時(shí)間內(nèi)接打私人電話。5元4在工作時(shí)間內(nèi)看與工作無關(guān)的書籍、報(bào)刊、雜志等。5元5在工作時(shí)間內(nèi)扎堆聊天，交頭接耳議論他人，指指點(diǎn)點(diǎn)。5元6舉止不文明，站立歪斜，行走左搖右晃、勾肩搭背、前涌后擠。5元7與客人相遇不打招呼、不主動避讓，與客人搶道。5元8未用規(guī)范語言迎送客人，對客人態(tài)度冷淡、生硬、惡劣。50元9對上級或同事不誠實(shí)，講粗話，有不文明舉動，戲弄、誹謗同事或上級。50元10故意搬弄是非，造成同事之間不團(tuán)結(jié)。50元三、 上 下 班 紀(jì) 律1無故遲到和早退，串崗，脫崗，不按規(guī)定上崗。10元2上、下班未走員工通道。10元3在工作時(shí)間內(nèi)未經(jīng)許可擅自外出。10元4未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換班次。10元5不遵守保安制度，攜物離店未出示證明，不配合保安例行檢查。20元6不得利用酒店電腦設(shè)備設(shè)施玩游戲。20元7不得在營業(yè)場所喝酒、打牌。20元四、 節(jié) 約 與 安 全 紀(jì) 律1在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙，違反酒店消防安全管理規(guī)定。50元2不節(jié)約用水、用電、用氣、用油。20元3禁止大水沖洗、解凍食品原材料。20元4每餐收市或下班后未按規(guī)定關(guān)窗、鎖門、關(guān)閉電器、熄滅爐灶火。50元 五、 客 用 設(shè) 施 與 會 客 紀(jì) 律1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦塵。10元2未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)在酒店內(nèi)私自會客。20元3未經(jīng)許可將親朋帶入酒店使用供賓客及員工使用的設(shè)施。20元4未經(jīng)許可員工本人使用供賓客使用的一切設(shè)施。20元5禁止員工上班時(shí)間將子女帶到酒店陪伴、頑耍。20元六、 重 大 違 紀(jì)1向客人索取任何形式的小費(fèi)。50元2未經(jīng)批準(zhǔn)外借公司和酒店財(cái)物。50元3偷吃酒店或顧客剩余食物。50元4偽造工作紀(jì)錄、欺詐、偷竊等其它不誠實(shí)行為。50元5接受任何形式的賄賂或向他人行賄。50元6工作嚴(yán)重失職，造成重大損失者。500元7拾到客人或他人錢物不主動上交。200元8未經(jīng)批準(zhǔn)擅自贈送顧客食品或公司財(cái)物。100元9毀壞公司聲譽(yù)、泄露公司機(jī)密。500元10上班時(shí)間在工作區(qū)域打架、行兇、賭博、酗酒、鬧事。500元11故意浪費(fèi)、損耗、破壞或竊取公司和酒店的工具、機(jī)器、原料或其它財(cái)產(chǎn)。500元12抗拒公司職能部門的正常檢查。200元注：1、相關(guān)部門可以視情節(jié)輕重對當(dāng)事人予以口頭警告、面警告、停職和辭退的處罰。2、違紀(jì)員工的上級對以上違紀(jì)行為負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，視情節(jié)輕重予以處罰。3、若有以上未包括的其它違紀(jì)行為，酒店和公司職能檢查部門有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重，并根據(jù)相關(guān)規(guī)定和文件做出處理意見。4、本規(guī)定的解釋權(quán)在公司人力資源部。三、門衛(wèi)檢查和舉報(bào)偷拿、偷吃、浪費(fèi)獎勵(lì)制度 為了打擊偷拿、偷吃和浪費(fèi)等不良行為，現(xiàn)下發(fā)門衛(wèi)檢查和舉報(bào)偷拿、偷吃、浪費(fèi)獎勵(lì)制度。希望廣大員工積極舉報(bào)，具體內(nèi)容如下：1、為了維護(hù)公司財(cái)產(chǎn)安全，打擊偷吃、偷拿浪費(fèi)等不法行為，特制定本制度。2、內(nèi)容：保安人員值勤時(shí)，查出私自攜帶酒店物品外出，則按攜帶物品價(jià)值的10倍對當(dāng)事人罰款，罰款全額獎勵(lì)給當(dāng)值保安員。若有人舉報(bào)偷拿、偷吃、浪費(fèi)行為、查清事實(shí)后，則按偷拿、偷吃、浪費(fèi)價(jià)值的10倍對當(dāng)事人罰款，罰款全額獎勵(lì)舉報(bào)人。3、舉報(bào)電話：36599584、舉報(bào)保密：公司對舉報(bào)人嚴(yán)守秘密，絕不泄露。 四、酒店衛(wèi)生管理制度1、為