魚類土腥味產(chǎn)生原因與去除研究.ppt

魚類土腥味產(chǎn)生原因與腥味去除研究,報告人:謝偉 通威股份 德陽試驗場,主要內容,一.選題背景 二.研究現(xiàn)狀 三.本研究的目的與意義 四.研究方案 五.預期結果及創(chuàng)新性 六.計劃進度與階段目標 七.經(jīng)費預算,一.選題背景,1.土腥味制約我國水產(chǎn)品消費 我國是漁業(yè)大國，水產(chǎn)品養(yǎng)殖總量連續(xù)18年位居世界第一。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展為我國人民生活水平的提高和廣大農民（漁民）增收致富做出了巨大貢獻。但隨著人們生活水平的提高，對水產(chǎn)品質量的要求也越來越高，更加重視營養(yǎng)與口味。水產(chǎn)品異味，特別是土腥味目前已成為制約水產(chǎn)品消費的重要因素。,2.土腥味在國內的研究比較空白 調查發(fā)現(xiàn)無論是自然捕撈的還是人工養(yǎng)殖的魚類，都不同程度地存在土腥味.尤其是在目前的高密度和水體富營養(yǎng)條件下養(yǎng)殖的魚類土腥味越來越嚴重.但目前，在我國還基本未開展魚類土腥味產(chǎn)生的原因和去除方法的研究 .,二.研究現(xiàn)狀,2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物 2.2土腥味化合物的提取與分析 2.3土腥味化合物的清除方法 2.4土腥味去除法的研究展望,2.1產(chǎn)生土腥味化合物的微生物 國外學者研究認為水產(chǎn)品的土腥味主要是由魚類通過鰓或胃腸道吸收了以下物質產(chǎn)生: (1).放線菌分泌的土臭味素 (2).藍細菌 (3).其它物質,(1).放線菌分泌的土臭味素 Geosmin:Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反一1，10二甲基反-9-萘烷醇 MIB:2一甲基異冰片(2 - methylisobomeol) IPMP :2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine)、 IBMP:2一異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine) TCA:2，3，6一三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole) 其中以Geosmin和MIB為主，研究得最多。,(2).藍細菌 藍藻,如魚腥藻(Anabaena)、顫藻(OsciUatoria)等 Tabaehek和Yurkowski(1976)證明藍細菌產(chǎn)生的土腥味化合物正是Geosmin 和MIB。,(3).其他物質 一些真核藻類，如硅藻(Diatoms)也是土腥味物質的重要來源。 此外，真菌中的部分霉菌、原生動物阿米巴，以及極少數(shù)植物和倍足綱節(jié)動物也能分泌Geosmin或MIB,2.2土腥味化合物的提取與分析 2.2.1土腥味化合物的提取方法 (1)固相微萃取技術(solid phase microextraction，SPME) (2)攪拌棒吸附提取技術(stir bar sorptive extraction,SBSE) (3)其他方法,(1)固相微萃取技術(solid phase microextraction，SPME) 是一種集萃取、濃縮、解吸、進樣于一體的樣品前處理技術，因此，特別適合于土腥味化合物的檢測,(2)攪拌棒吸附提取技術(stir bar sorptive extraction,SBSE) 攪拌可以降低基質和萃取涂層緊密接觸的擴散層厚度，使分析物快速達到萃取平衡，從而提高提取效率。,(3)其他方法 閉環(huán)吹脫技術(closedloop stripping analysis，CISA)、 吹掃捕集法(purgeandtrap)和微波蒸餾法(microwave distillation)。 但這些方法存在吸附背景高、回收率低等缺點。此外液液萃取法、蒸汽蒸餾法等也用于樣品前處理，但都比較費時費力。,2.2.2土腥味化合物的分析方法 (1) 比較常用的是感官鑒定即異味輪廓分析法(flavor profile analysis，F(xiàn)PA) (2) GCMS和酶聯(lián)免疫吸附劑測定法(enzymelinked immunoadsorbent assay，ELISA),2.3土腥味化合物的清除方法 2.3.1定期給魚塘換水 2.3.2化學方法:用硫酸銅或9，10蒽醌等控制魚塘中藻類及放線菌的生長 2.3.3 使用氯氣、臭氧、高錳酸鉀等氧化劑氧化土腥味物質。,(1)氯氣消除土腥味化合物的效果不太理想，甚至在氯化過程中產(chǎn)生更多的異味化合物. (2)高錳酸鉀復配其他試劑可提高使用效果。 (3)臭氧是處理土腥味物質較為有效的氧化劑，且安全性高。 總之以上措施不是成本過高，就是操作麻煩,2.4土腥味去除法的研究展望 (1)通過水生生物，如鞭毛蟲、草履蟲對藻類和水生放線菌的捕食作用來降低土腥味物質的產(chǎn)生 . (2)篩選高效降解土腥味化合物的菌株 (3)生物抑制法，如利用噬菌體破壞藍細菌的生長而控制土腥味化合物的產(chǎn)生.,三.本研究的目的與意義,3.1研究目的 本研究擬對產(chǎn)生土腥味魚類的養(yǎng)殖環(huán)境、模式,魚類土腥味的評價體系和土腥味去除等方面進行研究。搞清其產(chǎn)生條件及生產(chǎn)中的解決措施.,3.2研究的意義 一方面對提高水產(chǎn)品品質，促進水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展具有一定作用； 另一方面，對進一步提升“通威三心魚”的市場地位，增強消費信心也具有重要的意義.,四.研究方案,4.1市場調研 4.2.魚類土腥味感官評價體系的建立 4.3魚類土腥味去除試驗設計 4.4試驗結果分析,4.1市場調研 (1)調研地點:川內反映魚類產(chǎn)生土腥味比較嚴重的地區(qū) (2)調研目的:了解該地區(qū)的養(yǎng)殖環(huán)境、養(yǎng)殖模式等,并對魚類和養(yǎng)殖水體采樣 ()調研成果：對產(chǎn)土腥味魚類的魚肉進行感官評定及水體中藻類的測定分析總結出產(chǎn)土腥味魚類共同的養(yǎng)殖環(huán)境及模式,.2.魚類土腥味感官評價體系的建立 （）將市場調研獲得不同土腥味程度的魚不加佐料水煮或蒸熟品嘗，對其進行分級評分（評分等級見下表） （）在場內訓練不少于人的評價小組，為后期研究的順利開展打下基礎。,土腥味感官評價等級設定 等級 味覺反應 接受程度 評分 無土味 正?？山邮?輕微土味 正?？山邮?中等土味 可接受 強土味 基本可接受 很強土味 較難接受 極強土味 難以接受 ,4.3魚類土腥味去除試驗設計 .試驗材料 （）試驗池選擇 德陽試驗場，共八口池均為面積米，水深米左右的水泥池，各池需培育有藻類全天氣石充氧 （）試驗魚選擇 市場選購具有較強土腥味的斑點叉尾回進行試驗,.試驗方法 （）試驗對照組設計 ：不換水也不外用藥物 ：不換水，但在飼料中拌海藻精 ：每兩天換水一次，保持水質清新 ：平時不換水，僅在階段結束前 天每日換水,：定期用高錳酸鉀氧化土腥味物質 ：定期用硫酸銅控制藻類及放線菌生長 ：定期用生石灰控制有機物含量 ：定期使用微生態(tài)制劑，抑制放線菌和藻類的生長繁殖,（）放養(yǎng)密度 各池放養(yǎng)斑點叉尾回尾 （）日常管理 每日：，：投喂兩次投喂回魚料如需換水在下午六點進行 （）階段時間 一個階段計劃飼養(yǎng)天，共三個階段,.試驗結果分析,階段結束后，各池取尾魚不加佐料水煮或蒸熟通過感官評價小組進行評價，各成員對其打分： （）評定過程在清潔安靜環(huán)境中進行 （）評定時間通常為午前9點，室溫適宜. （）按照感官評定的規(guī)范要求，在進行感官評定時用專用感官鼻夾將鼻子夾住，排除氣味的干擾；,（）每次的樣品數(shù)最多不超過5個 （）評定過程中不得相互交流 （）評定1個樣品后，以清水漱口，間隔幾 分鐘再評定下1個樣品 最后完成評分表,五.預期結果及創(chuàng)新性,.預期結果 池號 養(yǎng)殖模式 等級預測 評分預測 不換水不用藥物 飼料中拌海藻精 勤換水 捕撈前勤換水 ,池號 養(yǎng)殖模式 等級預測 評分預測 用高錳酸鉀 用硫酸銅 用生石灰 用微生態(tài)制劑 ,.項目的特色與創(chuàng)新之處 （）該研究可操作性強 （）搞清引起養(yǎng)殖魚類土腥味的養(yǎng)殖環(huán)境及養(yǎng)殖模式原因； （）建立魚類土腥味的評價體系 （）探討出一套確實可行的減輕或清除魚類土腥味的綜合措施。,六.計劃進度和階段目標,2007.-2007. 研究引發(fā)魚類土腥味的原因 2