GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)食 品 企 業(yè) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范G B 1 4 8 8 1 一 9 4G e n e r a l h y g i e n i c r e g u l a t i o n f o r f o o d e n t e r p r i s e s1 主題內(nèi)容與適用范圍 本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、 原料采購、 運(yùn)輸、 貯存、 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求及管理準(zhǔn)則。 本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、 經(jīng)營的企業(yè)、 工廠， 并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。2引用標(biāo)準(zhǔn) G B 3 8 4 1 鍋爐煙塵排放標(biāo)準(zhǔn) G B5 7 4 9 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) G B 7 7 1 8 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)3 原材料采購、 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求I1 采購3 . 1 . 1 采購原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。3 . 1 . 2 購人的原料， 應(yīng)具有一定的新鮮度， 具有該品種應(yīng)有的色、 香、 味和組織形態(tài)特征， 不含有毒有害物， 也不應(yīng)受其污染。3 - 13 某些農(nóng)、 副產(chǎn)品原料在采收后， 為便于加工、 運(yùn)輸和貯存而采取的簡(jiǎn)易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求， 不應(yīng)造成對(duì)食品的污染和潛在危害， 否則不得購人3 . 1 . 4 采購人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、 衛(wèi)生的知識(shí)和技能。3 . 1 . 5 盛裝原材料的包裝物或容器， 其材質(zhì)應(yīng)無毒無害， 不受污染， 符合衛(wèi)生要求。3 . 1 . 6 重復(fù)使用的包裝物或容器， 其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、 消毒。 要加強(qiáng)檢驗(yàn)， 有污染者不得使用3 . 2 運(yùn)輸3 . 2 . 1 運(yùn)輸工具( 車廂、 船倉) 等應(yīng)符合衛(wèi)生要求， 應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施， 根據(jù)原料特點(diǎn)和衛(wèi)生需要， 還應(yīng)其備保溫、 冷藏、 保鮮等設(shè)施3 . 2 . 2 運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染， 操作要輕拿輕放， 不使原料受損傷， 不得與有毒、 有害物品同時(shí)裝運(yùn)3 . 2 - 3 建立衛(wèi)生制度， 定期清洗、 消毒， 保持潔凈衛(wèi)生。3 . 3 貯存3 . I1 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉庫3 . 3 門門新鮮果、 蔬原料應(yīng)貯存于遮陽、 通風(fēng)良好的場(chǎng)地， 地面平整， 有一定坡度， 便于清洗、 排水， 及時(shí)剔出腐敗、 霉?fàn)€原料， 將其集中到指定地點(diǎn)， 按規(guī)定方法處理， 防止污染食品和其他原料。3 . 3 . 1 . 2 各類冷庫， 應(yīng)根據(jù)不同要求， 按規(guī)定的溫、 濕度貯存。3 . 3 門 3 其他原材料場(chǎng)地和倉庫， 應(yīng)地面平整， 便于通風(fēng)換氣， 有防鼠、 防蟲設(shè)施。3 . 3 . 2 原料場(chǎng)地和倉庫應(yīng)設(shè)專人管理， 建立管理制度， 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況， 按時(shí)清掃、 消毒、 通風(fēng)中華人民共和國衛(wèi)生部1 9 9 4 一 0 2 一 2 2 批準(zhǔn)1 9 9 4 一 0 9 - 0 1 實(shí)施G B 1 4 8 8 1 一 9 4換氣。3 . 3 - 2 門各種原材料應(yīng)按品種分類分批貯存， 每批原材料均有明顯標(biāo)志， 同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風(fēng)味的原材料13 . 2 . 2 原材料應(yīng)離地、 離墻并與屋頂保持一定距離， 垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。3 . 3 . 2 . 3 先進(jìn)先出， 及時(shí)剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料 ， 防止污染4 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求4 . 1 設(shè)計(jì)4 門門凡新建、 擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定， 進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工4 . 1 . 2 各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖， 原材料、 半成品、 成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料， 報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。4 - 2 選址42 . ， 要選擇地勢(shì)干燥、 交通方便、 有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。4 . 2 . 2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、 有害氣體、 放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源; 不得有昆蟲大量擎生的潛在場(chǎng)所， 避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4 . 2 . 3 廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。 其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。4 . 3 總平面布置( 布局)4 . 3 . 1 各類食品廠應(yīng)根據(jù)本廠特點(diǎn)制訂整體規(guī)劃。4 . 3 - 2 要合理布局， 劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū); 生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。4 . 3 . 3 建筑物、 設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理， 建筑結(jié)構(gòu)完善， 并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求; 原料與半成品和成品、 生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。4 - 3 - 4 建筑物和設(shè)備布置還應(yīng)考慮生產(chǎn)工藝對(duì)溫、 濕度和其他工藝參數(shù)的要求， 防止毗鄰車間受到干擾。4 . 3 . 5 道路4 . 3 ， 5 . 1 廠區(qū)道路應(yīng)通暢， 便于機(jī)動(dòng)車通行， 有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛到達(dá)各車間。 廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、 瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)， 防止積水及塵土飛揚(yáng)。綠化 廠房之間， 廠房與外緣公路或道路應(yīng)保持一定距離， 中間設(shè)綠化帶。 I - 區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。給排水給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要， 設(shè)施應(yīng)合理有效， 經(jīng)常保持暢通， 有防止污染水源和鼠 類、 昆份436份黔蟲通過排水管道潛人車間的有效措施。4 . 3 - 7 . 2 生產(chǎn)用水必須符合G B 5 7 4 9 之規(guī)定。4 . 3 . 7 . 3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)， 必要時(shí)應(yīng)采取凈化設(shè)施達(dá)標(biāo)后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方4 . 3 . 8 污物4 . 3 . 8 . 1 污物( 加工后的廢棄物) 存放應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間， 且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。4 . 3 . 8 . 2 存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋， 要便于清洗、 消毒。4 . 3 . 9 煙塵4 . 3 . 9 . 1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應(yīng)符合G B 3 8 4 1 的規(guī)定， 煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間須設(shè)置除塵裝置G B 1 4 8 8 1 一 9 44 . 3 . 9 . 2 其他排煙、 除塵裝置也應(yīng)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后再排放 ， 防止污染環(huán)境。4 . 3 . 9 . 3 排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應(yīng)設(shè)置在季節(jié)風(fēng)向的下風(fēng)向。4 . 3 . 1 0 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)車間保持一定距離， 且不得位于主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向。4 . 4 設(shè)備、 工具、 管道車車1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設(shè)備、 工具、 管道， 必須用無毒、 無味、 抗腐蝕、 不吸水、 不變形的材料制做。4 . 4 . 2 結(jié)構(gòu) 設(shè)備、 工具、 管道表面要清潔， 邊角圓滑， 無死角， 不易積垢， 不漏隙， 便于拆卸、 清洗和消毒。4 . 4 . 3 設(shè)置4 . 4 - 3 . ， 設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求， 布局合理。上、 下工序銜接要緊湊。4 . 4 - 3 . 2 各種管道、 管線盡可能集中走向。 冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過， 防止冷凝水滴人食品。其他管線和閥門也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。車本4 安裝4 . 4 - 4 . 1 安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求， 與屋頂( 天花板) 、 墻壁等應(yīng)有足夠的距離， 設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定， 與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、 防塵罩， 以便于清洗和消毒。4 . 4 - 4 - 2 各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端， 設(shè)排污閥或排污口， 便于清洗、 消毒， 防止堵塞。4 . 5 建筑物和施工4 . 5 . 1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、 衛(wèi)生要求， 以及設(shè)備安裝、 維護(hù)、 保養(yǎng)的需要。4 . 5 . 2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積( 不包括設(shè)備占位) 不能少于1 . 5 0 m ， 高度不低于3 m,4 . 5 . 3 地面4 . 5 . 3 . 1 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、 不吸水、 無毒、 防滑材料( 如耐酸磚、 水磨石、 混凝土等) 鋪砌， 應(yīng)有適當(dāng)坡度， 在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏， 以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進(jìn)行。4 . 5 . 3 . 2 地面應(yīng)平整、 無裂隙、 略高于道路路面， 便于清掃和消毒。4 . 5 . 4 屋頂4 . 5 . 4 . 1 屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、 表面光潔、 耐腐蝕、 耐溫、 淺色材料覆涂或裝修， 要有適當(dāng)?shù)钠露龋?在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落， 防止蟲害和霉菌孽生， 以便于洗刷、 消毒。4 . 5 . 5 墻壁4 . 5 . 5 . 1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、 不吸水、 不滲水、 無毒材料覆涂， 并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于 1 . 5 0 m的墻裙。4 . 5 - 5 - 2 墻壁表面應(yīng)平整光滑， 其四壁和地面交界面要呈漫彎形， 防止污垢積存， 并便于清洗。4 . 5 . 6 門窗4 . 5 - 6 . 1 門、 窗、 天窗要嚴(yán)密不變形， 防護(hù)門要能兩面開， 設(shè)置位置適當(dāng)， 并便于衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。4 . 5 . 6 . 2 窗臺(tái)要設(shè)于地面 l m以上， 內(nèi)側(cè)要下斜4 5 0 e4 . 5 - 6 . 3 非全年使用空調(diào)的車間、 門、 窗應(yīng)有防蚊蠅、 防塵設(shè)施， 紗門應(yīng)便于拆下洗刷。4 . 5 . 了 通道4 . 5 . 7 . 1 通道要寬暢， 便于運(yùn)輸和衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施的設(shè)置。4 . 5 . 7 - 2 樓梯、 電 梯傳送設(shè)備等處要便于維護(hù)和清掃、 洗刷和消毒。4 . 5 . 8 通風(fēng)4 . 5 . 8 - 1 生產(chǎn)車間、 倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)， 采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1 1 1 6 ; 采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。4 . 5 . 8 . 2 機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面 2 m以上， 并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口， 開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。G B 1 4 8 8 1 一9 44 . 5 . 8 . 3 飲料、 熟食、 成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時(shí)應(yīng)增設(shè)水幕、 風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備。4 . 5 . 9 采光、 照明4 . 5 . 9 . 1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)N 級(jí); 檢驗(yàn)場(chǎng)所工作面混合照度不應(yīng)低于 5 4 0 1 x ; 加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于 2 2 0 1 X ; 其他場(chǎng)所一般不應(yīng)低于 1 1 O I X e4 . 5 . 9 . 2 位于工作臺(tái)、 食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。4 . 5 . 1 0 防鼠、 防蚊蠅、 防塵設(shè)施 建筑物及各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點(diǎn)， 相應(yīng)設(shè)置有效的防鼠、 防蚊蠅、防塵、 防飛鳥、 防昆蟲的侵入、 隱藏和孽生的設(shè)施， 防止受其危害和污染。4 . 6 衛(wèi)生設(shè)施4 - 6 . 1 洗手、 消毒4 . 6 . 1 . 1 洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)。4 . 6 . 1 . 2 要配備冷熱水混合器， 其開關(guān)應(yīng)采用非手動(dòng)式， 龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在2 0 0 人以內(nèi)者， 按每1 0 人1 個(gè)， 2 0 0 人以上者每增加2 0 人增設(shè)1 個(gè)。4 . 6 . 1 . 3 洗手設(shè)施還應(yīng)包括千手設(shè)備( 熱風(fēng)、 消毒干毛巾、 消毒紙巾等) ; 根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、 部門還應(yīng)配備消毒手套， 同時(shí)還應(yīng)配備足夠數(shù)量的指甲刀、 指甲 刷和洗滌劑、 消毒液等。4 . 6 . 1 . 4 生產(chǎn)車間進(jìn)口， 必要時(shí)還應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池( 衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)為無需穿靴鞋消毒的車間可免設(shè)) 。4 . 6 . 1 . 5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈4 5 。 坡形， 其規(guī)格尺寸應(yīng)根據(jù)情況務(wù)使工作人員必須通過消毒池才能進(jìn)入為目的。4 . 6 . 2 更衣室4 . 6 . 2 . 1 更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、 鞋箱( 架) ， 衣柜之間要保持一定距離， 離地面2 0 c m以上， 如采用衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。4 . 6 . 2 . 2 更衣室還應(yīng)備有穿衣鏡， 供工作人員自 檢用。4 . 6 . 3 淋浴室4 . 6 . 3 . 1 淋浴室可分散或集中設(shè)置， 淋浴器按每班工作人員計(jì)每2 0. 2 5 人設(shè)置1 個(gè)。4 . 6 - 3 . 2 淋浴室應(yīng)設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備。4 . 6 . 4 廁所4 . 6 . 4 . 1 廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生， 其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。46 . 4 . 2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)， 并一律為水沖式， 備有洗手設(shè)施和排臭裝置， 其出入口 不得正對(duì)車間門， 要避開通道; 其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。4 . 6 . 4 . 3 設(shè)置坑式廁所時(shí)， 應(yīng)距生產(chǎn)車間2 5 m以上， 并應(yīng)便于清掃、 保潔， 還應(yīng)設(shè)置防蚊、 防蠅設(shè)施。5 工廠的衛(wèi)生管理5 . 1 機(jī)構(gòu)5 - 1 . 1 食品廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)， 對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。5 . 1 . 2 管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員5 . 2 職責(zé)( 任務(wù))5 . 2 . 1 宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度， 監(jiān)督、 檢查在本單位的執(zhí)行情況， 定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。5 . 2 . 2 制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃。5 . 2 . 3 組織衛(wèi)生宣傳教育工作， 培訓(xùn)食品從業(yè)人員。5 - 2 - 4 定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查， 并作好善后處理工作。53 維修、 保養(yǎng)工作G B 1 4 8 8 1 一 9 45 . 3 . 1 建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、 裝置、 設(shè)施、 給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)， 確保正常運(yùn)行和整齊潔凈， 不污染食品5 - 3 . 2 建立健全維修保養(yǎng)制度， 定期檢查、 維修， 杜絕隱患， 防止污染食品。5 . 4 清洗和消毒工作5 . 4 . 1 應(yīng)制訂有效的清洗及消毒方法和制度， 以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生， 防止污染食品。5 . 4 . 2 使用清洗劑和消毒劑時(shí)， 應(yīng)采取適當(dāng)措施， 防止人身、 食品受到污染。5 . 5 除蟲、 滅害的管理5 . 5 . 1 廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作， 要采取有效措施防止鼠類、 蚊、 蠅、 昆蟲等的聚集和孽生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所， 應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅， 防止蔓延和對(duì)食品的污染。5 . 5 . 2 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前， 應(yīng)做好對(duì)人身、 食品、 設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施， 用藥后將所有設(shè)備、 工具徹底清洗， 消除污染。;.:. ，有毒有害物管理清洗劑、 消毒劑、 殺蟲劑以及其他有毒有害物品， 均應(yīng)有固定包裝， 并在明顯處標(biāo)示“ 有毒品” 字祥， 貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)， 加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管， 建立管理制度。5 . 6 . 2 使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行， 防止污染和人身中毒。5 . 6 . 3 除衛(wèi)生和工藝需要， 均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。5 . 6 . 4 各種藥劑的使用品種和范圍， 須經(jīng)省( 自治區(qū)、 直轄市) 衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。5 . 了 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理5 . 了 . 1 廠內(nèi)除供實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜外， 一律不得飼養(yǎng)家禽、 家畜。5 . 了 . 2 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理， 防止污染食品。5 . 8 污水、 污物的管理5 . 8 . 1 污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)， 不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施， 達(dá)標(biāo)后排放。5 . 8 . 2 廠區(qū)設(shè)rL的污物收集設(shè)施， 應(yīng)為密閉式或帶蓋， 要定期清洗、 消毒， 污物不得外溢， 應(yīng)于 2 4 h 之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清， 防止有害動(dòng)物集聚孽生。5 . 9 副產(chǎn)品的管理5 . 9 . ， 副產(chǎn)品( 加工后的下料和廢棄物) 應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出， 按照衛(wèi)生要求， 貯存于副產(chǎn)品倉庫， 廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)， 及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理。5 . 9 . 2 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、 消毒， 保持清潔衛(wèi)生。5 . 1 0 衛(wèi)生設(shè)施的管理5 - 1 0 . 1 洗手、 消毒池， 靴、 鞋消毒池， 更衣室、 淋浴室、 廁所等衛(wèi)生設(shè)施， 應(yīng)有專人管理， 建立管理制度，責(zé)任到人， 應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。5 . 1 1 工作服的管理5 . 1 1 . 1 工作服包括淡色工作衣、 褲、 發(fā)帽、 鞋靴等， 某些工序( 種) 還應(yīng)配備口罩、 圍裙、 套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。5 門1 . 2 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日 更換。其他人員也應(yīng)定期更換， 保持清潔。5 . 1 2 健康管理5 . 1 2 . 1 食品廠全體工作人員， 每年至少進(jìn)行一次體格檢查， 沒有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者， 一律不得從事食品生產(chǎn)工作。5 . 1 2 - 2 對(duì)直接接觸入口 食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)。5 . 1 2 . 3 凡體檢確認(rèn)患有: ( 1 ) 肝炎( 病毒性肝炎和帶毒者) ; ( 2 ) 活動(dòng)性肺結(jié)核; ( 3 ) 腸傷寒和腸傷寒帶菌者; ( 4 ) 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者; ( 5 ) 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病; ( 6 ) 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。G B 1 4 8 8 1 一 9 46 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求61 管理制度6 . 1 . 1 應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度， 明確各車間、 工序、 個(gè)人的崗位職責(zé)， 并定期檢查、 考核。具體辦法在各類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范中分別制定。6 . 1 . 2 各車間和有關(guān)部門應(yīng)配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員， 按照管理范圍， 做好監(jiān)督、 檢查、 考核等工作。6 . 2 原材料的衛(wèi)生要求6 . 2 . 1 進(jìn)廠的原材料應(yīng)符合3 . 1 條規(guī)定。6 . 2 . 2 原材料必須經(jīng)過檢、 化驗(yàn)， 合格者方可使用; 不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的， 不得投產(chǎn)使用， 要與合格品嚴(yán)格區(qū)分開， 防止混淆和污染食品。6 . 3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求6 . 3 . 1 按生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)， 應(yīng)將原料處理、 半成品處理和加工、 包裝材料和容器的清洗、 消毒、 成品包裝和檢驗(yàn)、 成品貯存等工序分開設(shè)置， 防止前后工序相互交叉污染。6 . 3 . 2 各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行。防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。6 . 3 . 3 生產(chǎn)設(shè)備、 工具、 容器、 場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、 消毒。維修、 檢查設(shè)備時(shí)， 不得污染食 口目口 。6 . 3 . 4 成品應(yīng)有固定包裝， 經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝; 包裝應(yīng)在良 好的狀態(tài)下進(jìn)行， 防止異物帶入食品。6 . 3 - 4 . 1 使用的包裝容器和材料， 應(yīng)完好無損， 符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6 . 3 . 4 . 2 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按G B 7 7 1 8 的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6 . 3 . 5 成品包裝完畢， 按批次入庫、 貯存， 防止差錯(cuò)。6 . 3 . 6 生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄( 包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果) 應(yīng)妥為保存， 保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個(gè)月。了 衛(wèi)生和質(zhì)t檢驗(yàn)的管理了 . 1 食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室， 并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、 考核合格的檢驗(yàn)人員，從事衛(wèi)生、 質(zhì)量的檢驗(yàn)工作。7 . 2 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室應(yīng)具備所需的儀器、 設(shè)備， 并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存， 以備查核。了 . 3 應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)， 要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、 半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)， 并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。7 . 4 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果如有爭(zhēng)議， 應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。7 . 5 檢驗(yàn)用的儀器、 設(shè)備， 應(yīng)按期檢定， 及時(shí)維修， 使經(jīng)常處于良好狀態(tài)， 以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確。8 成品貯存、 運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求8 . 1 經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫， 其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。按品種、 批次分類存放， 防止相互混雜。成品庫不得貯存有毒、 有害物品或其他易腐、 易燃品。8 . 1 . 1 成品碼放時(shí)， 與地面， 墻壁應(yīng)有一定距離， 便于通風(fēng)。要留出通道， 便于人員、 車輛通行; 要設(shè)有溫、 濕度監(jiān)測(cè)裝置， 定期檢查和記錄。8 門. 2 要有防鼠、 防蟲等設(shè)施， 定期清掃、 消毒， 保持衛(wèi)生。8 . 2 運(yùn)輸工具( 包括車廂、