GB8952-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范.pdf

中 華 人 民 共 和 國 國 家 標(biāo) 準(zhǔn)G B8 9 5 22 0 1 6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2 0 1 6 - 1 2 - 2 3發(fā)布2 0 1 7 - 1 2 - 2 3實(shí)施中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會國 家 食 品 藥 品 監(jiān) 督 管 理 總 局發(fā) 布G B8 9 5 22 0 1 6 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)代替G B8 9 5 21 9 8 8 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 。本標(biāo)準(zhǔn)與G B8 9 5 21 9 8 8相比, 主要變化如下: 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“ 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范” ; 修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu); 增加了產(chǎn)品召回和管理的要求; 增加了培訓(xùn)的要求; 增加了管理制度和人員的要求; 增加了附錄A“ 企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求” 和附錄B“ 啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序指南” 。G B8 9 5 22 0 1 61 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了啤酒生產(chǎn)過程中原料采購、 加工、 包裝、 貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、 設(shè)施、 人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于啤酒的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義G B1 4 8 8 12 0 1 3中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第3章的相關(guān)規(guī)定。4 廠房和車間4.1 設(shè)計(jì)和布局應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.1的規(guī)定。4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中4.2的規(guī)定。4.3 廠房設(shè)計(jì)特性要求4.3.1 廠房和車間應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū), 可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。4.3.1.1 清潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴(kuò)培間( 擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外) 、 生( 鮮) 啤酒灌裝間( 區(qū)域) 等。4.3.1.2 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、 糖化間、 發(fā)酵間、 過濾間、 清酒間、 采用自動灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間( 區(qū)域) 、 外包裝間等。4.3.1.3 一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、 包裝材料倉庫、 成品倉庫、 動力輔房等。4.3.2 不同類型的啤酒灌裝間( 區(qū)域) 應(yīng)具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施, 依據(jù)灌裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)施不同, 可獨(dú)立分隔或不分隔。4.3.3 對于包含上瓶、 洗瓶、 灌裝、 封蓋、 殺菌、 貼標(biāo)、 裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線, 使用未經(jīng)預(yù)洗的回收瓶時(shí), 洗瓶工序應(yīng)與后續(xù)環(huán)節(jié)有效分隔, 或者采取有效的防塵方法( 如噴淋) , 以避免交叉污染。G B8 9 5 22 0 1 62 5 設(shè)施與設(shè)備5.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第5章的相關(guān)規(guī)定。5.2 生、 鮮啤酒生產(chǎn)中所用的包裝容器( 瓶、 桶) 、 過濾設(shè)備、 灌裝設(shè)備應(yīng)經(jīng)過清洗或殺菌處理, 易拉罐可以只進(jìn)行無菌水沖洗。5.3 灌裝封蓋工藝操作過程中所使用的氣體、 水, 以及與酒接觸的物料、 設(shè)備、 工具以及環(huán)境應(yīng)有清洗或滅菌控制措施。5.4 啤酒釀造用水的水源、 水處理劑、 水處理設(shè)備、 儲水容器及輸水管道應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。5.5 應(yīng)有廢水處理系統(tǒng)。5.6 應(yīng)有存放酒糟、 碎玻璃瓶等廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。5.7 如有制麥工序, 應(yīng)配備大麥分選設(shè)備、 浸麥設(shè)備、 發(fā)芽設(shè)備和干燥設(shè)備。5.8 發(fā)酵過程回收利用二氧化碳, 應(yīng)有二氧化碳回收處理設(shè)備, 包括: 除沫器、 洗滌塔、 壓縮機(jī)、 吸附塔、干燥塔、 貯罐、 汽化器。5.9 生產(chǎn)特種啤酒, 應(yīng)有與特種啤酒生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。6 衛(wèi)生管理應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第6章的相關(guān)規(guī)定。7 原料、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品7.1 原料7.1.1 大麥、 大米等原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求; 不得使用腐敗變質(zhì)和真菌毒素、 污染物、 農(nóng)殘含量超標(biāo)的原料。7.1.2 大麥、 大米、 麥芽、 糖漿、 淀粉、 啤酒花制品等原料應(yīng)有驗(yàn)收記錄。7.1.3 啤酒花制品應(yīng)在干燥、 避光、 適宜溫度的環(huán)境中貯存。7.1.4 啤酒酵母應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定, 應(yīng)制定嚴(yán)格的菌種管理操作制度, 菌種保存、 菌種擴(kuò)培應(yīng)按照制度嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。7.1.5 啤酒企業(yè)在發(fā)酵過程回收利用的二氧化碳, 不作為食品添加劑管理, 企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)二氧化碳回收過程的安全控制, 具體要求可參考附錄A。7.2 食品添加劑7.2.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7.3和G B2 7 6 0的相關(guān)規(guī)定。7.2.2 企業(yè)外購的二氧化碳, 應(yīng)符合G B1 8 8 6.2 2 8的相關(guān)規(guī)定。7.3 食品相關(guān)產(chǎn)品7.3.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中7.4的規(guī)定。7.3.2 啤酒瓶( 桶) 應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求, 重復(fù)使用的啤酒瓶( 桶) , 使用前應(yīng)徹底清洗、 消毒。G B8 9 5 22 0 1 63 8 生產(chǎn)過程的食品安全控制8.1 產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.1的規(guī)定。8.2 生物污染的控制8.2.1 清潔和消毒應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.2.1的相關(guān)規(guī)定。8.2.2 加工過程的微生物監(jiān)控可建立啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序, 包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控, 參見附錄B。8.3 化學(xué)污染的控制應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.3的規(guī)定。8.4 物理污染的控制應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.4的規(guī)定。8.5 包裝8.5.1 應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中8.5的規(guī)定。8.5.2 回收瓶應(yīng)經(jīng)過洗瓶并逐一檢查( 驗(yàn)瓶) 合格后方可進(jìn)行灌裝。8.5.3 應(yīng)建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度, 確保灌裝場所、 設(shè)備、 管路清潔衛(wèi)生。8.6 殺菌8.6.1 應(yīng)建立殺菌或除菌工藝標(biāo)準(zhǔn)及殺菌或除菌設(shè)備的定期清洗管理制度, 做好相關(guān)工藝記錄, 記錄內(nèi)容應(yīng)完整、 真實(shí), 確?？蛇M(jìn)行有效追溯。8.6.2 鮮啤酒、 生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌; 熟啤酒可采用巴氏殺菌法或瞬時(shí)高溫滅菌;應(yīng)對啤酒殺菌( 除菌) 的有效性進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證。8.6.3 殺菌后的成品啤酒應(yīng)達(dá)到必需的生物穩(wěn)定性。9 檢驗(yàn)應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第9章的規(guī)定。1 0 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸1 0.1 成品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 0章的規(guī)定。G B8 9 5 22 0 1 64 1 0.2 半成品的貯存和運(yùn)輸1 0.2.1 應(yīng)在能夠保溫、 工作壓力0.0 8MP a 0.1 0MP a、 可進(jìn)行原位清洗(C I P) 的密閉槽罐車中運(yùn)輸,槽罐的所有出入口應(yīng)上鎖并設(shè)有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施, 由專人保管鎖匙。1 0.2.2 應(yīng)制定有關(guān)槽罐車的食品安全管理制度, 定期對槽罐內(nèi)啤酒進(jìn)行采樣檢驗(yàn), 確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求; 應(yīng)定期對槽罐進(jìn)行清洗滅菌, 并驗(yàn)證清洗效果, 做好有關(guān)檢查檢驗(yàn)記錄。1 0.2.3 每輛槽罐車應(yīng)隨車攜帶食品安全跟蹤記錄設(shè)備, 記錄槽罐出入口上鎖、 清洗、 衛(wèi)生檢查等信息。1 0.2.4 啤酒半成品在槽罐內(nèi)貯存時(shí)間最長不應(yīng)超過3d, 溫度不應(yīng)超過1 0。1 1 產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 1章的相關(guān)規(guī)定。1 2 培訓(xùn)應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 2章的相關(guān)規(guī)定。1 3 管理制度和人員應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 3章的相關(guān)規(guī)定。1 4 記錄和文件管理應(yīng)符合G B1 4 8 8 12 0 1 3中第1 4章的相關(guān)規(guī)定。G B8 9 5 22 0 1 65 附 錄 A企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求 啤酒企業(yè)在發(fā)酵過程中回收利用的二氧化碳, 其檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求見表A.1。表A.1 企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)頻次二氧化碳(C O2) 含量,/%9 9.9 5%G B1 8 8 6.2 2 8每天或每批水溶液氣味、 味道及色澤符合G B1 8 8 6.2 2 8G B1 8 8 6.2 2 8每天或每批油脂/ (m g/k g)符合G B1 8 8 6.2 2 8G B1 8 8 6.2 2 8每年甲醇(CH3OH) / (L/L)符合G B1 8 8 6.2 2 8G B1 8 8 6.2 2 8每年G B8 9 5 22 0 1 66 附 錄 B啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序指南B.1 啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序指南見表B.1。表B.1 啤酒加工過程的微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標(biāo)限值環(huán)境的微生物監(jiān)控啤酒接觸表面啤酒 直 接 接 觸 的 設(shè)備內(nèi)表面( 設(shè)備最后清洗 水 或 內(nèi) 表 面 涂抹樣)菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害菌等驗(yàn)證 清 潔 效 果 應(yīng) 在清潔消毒之后, 每月或每季度結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況確定監(jiān)控指標(biāo)限值與啤酒或啤酒接觸表面鄰近的接觸表面生、 鮮啤酒灌裝區(qū)域設(shè)備外表面( 表面涂抹樣)菌落 總 數(shù) 或 大 腸 菌群等 衛(wèi) 生 狀 況 指 示微生物, 必要時(shí)監(jiān)控酵母菌、 啤酒有害菌每兩周或每月結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況確定監(jiān)控指標(biāo)限值過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控 半成品及成品發(fā)酵液、 清酒菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害菌等每 周 或 每 兩 周 或每月結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況確定監(jiān)控指標(biāo)限值灌酒設(shè)備( 灌 裝 機(jī)、管路、酒 瓶、瓶蓋)成品酒菌落總數(shù)按產(chǎn)品生產(chǎn)批次結(jié)合 生 產(chǎn) 實(shí) 際 情 況明確