GB19302-2010食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳.pdf

中華人中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 193022010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳 National food safety standard Fermented milk 中 華 人 民 共 和 國(guó) 衛(wèi) 生 部中 華 人 民 共 和 國(guó) 衛(wèi) 生 部 發(fā)布 2010-03-26 發(fā)布 2010-12-01 實(shí)施GB 193022010 I 前 言 本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)于國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn) Codex Stan 243-2003（Revision 2008）Codex Standard for Fermented Milks，本標(biāo)準(zhǔn)與 Codex Stan 243-2003（Revision 2008）的一致性程度為非等效。 本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB 19302-2003酸乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和第 1 號(hào)修改單以及 GB 2746-1999酸牛乳中的部分指標(biāo)，GB 2746-1999酸牛乳中涉及到本標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)以本標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。 本標(biāo)準(zhǔn)與 GB 19302-2003 相比，主要變化如下： 標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)改為發(fā)酵乳 ； 修改了“范圍”的描述； 明確了“術(shù)語(yǔ)和定義” ； 修改了“感官指標(biāo)” ； 取消了脫脂、部分脫脂產(chǎn)品的脂肪要求； 取消了風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品中非脂乳固體指標(biāo)； 取消了總固形物要求； “污染物限量”直接引用GB 2762的規(guī)定； “真菌毒素限量”直接引用 GB 2761 的規(guī)定； 修改了“微生物指標(biāo)”的表示方法； 取消了致病菌中志賀氏菌的要求； 修改了產(chǎn)品中乳酸菌數(shù)的要求； 增加了對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求。 本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為： GB 19302-2003。 GB 193022010 1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。 2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版 本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3 術(shù)語(yǔ)和定義 3.1 發(fā)酵乳 fermented milk 以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。 3.1.1 酸乳 yoghurt 以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。 3.2 風(fēng)味發(fā)酵乳 flavored fermented milk 以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。 3.2.1 風(fēng)味酸乳 flavored yoghurt 以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。 4 指標(biāo)要求 4.1 原料要求 4.1.1 生乳：應(yīng)符合 GB 19301 規(guī)定。 4.1.2 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。 4.1.3 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種） 、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。 4.2 感官要求：應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 GB 193022010 2 表 1 感官要求 要 求 檢驗(yàn)方法 項(xiàng) 目 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 色澤 色澤均勻一致， 呈乳白色或微黃色。 具有與添加成分相符的色澤。 滋味、氣味 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 組織狀態(tài) 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。 取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。 聞其氣味， 用溫開(kāi)水漱口， 品嘗滋味。4.3 理化指標(biāo)：應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。 表 2 理化指標(biāo) 指 標(biāo) 項(xiàng) 目 發(fā)酵乳 風(fēng)味發(fā)酵乳 檢驗(yàn)方法 脂肪a/(g/100g) 3.1 2.5 GB 5413.3 非脂乳固體/( g/100g) 8.1 GB 5413.39 蛋白質(zhì)/( g/100g) 2.9 2.3 GB 5009.5 酸度/(oT) 70.0 GB 5413.34 a僅適用于全脂產(chǎn)品。 4.4 污染物限量：應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。 4.5 真菌毒素限量：應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。 4.6 微生物限量：應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。 表 3 微生物限量 采樣方案a及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示) 項(xiàng) 目 n c m M 檢驗(yàn)方法 大腸菌群 5 2 1 5 GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法金黃色葡萄球菌 5 0 0 /25 g(mL) - GB 4789.10 定性檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌 5 0 0 /25 g(mL) - GB 4789.4 酵母 100 霉菌 30 GB 4789.15 a樣品的分析及處理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 執(zhí)行。 4.7 乳酸菌數(shù)：應(yīng)符合表 4 的規(guī)定。 GB 193022010 3 表 4 乳酸菌數(shù) 項(xiàng) 目 限量CFU/g(mL) 檢驗(yàn)方法 乳酸菌數(shù)a 1106 GB 4789.35 a發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對(duì)乳酸菌數(shù)不作要求。 4.8 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 4.8.1 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 4.8.2 食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 14880 的規(guī)定。 5 其他 5.1 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)“熱處理發(fā)酵乳”、“熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”、“熱處理酸乳/奶”或“熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。 5.2 全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標(biāo)明“含%復(fù)原乳”或“含%