果蔬儲(chǔ)運(yùn)加工第5章-2.ppt

果蔬貯運(yùn)與加工,第五節(jié) 蔬菜腌制,第六節(jié) 果蔬糖制,第七節(jié) 果酒與果醋,第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用,第一節(jié) 果蔬罐頭,第二節(jié) 果蔬汁,第三節(jié) 果蔬速凍,第四節(jié) 果蔬干制,學(xué)習(xí)目標(biāo),實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn),復(fù)習(xí)思考,本章小結(jié),技能考核,第五章 果蔬加工技術(shù),學(xué)習(xí)目標(biāo),-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征 -理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理 -理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的 操作原理 -掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點(diǎn) -掌握不同果蔬制品加工過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題的分析與控制,-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬 -能對(duì)上述加工品進(jìn)行成本分析,知識(shí)目標(biāo),能力目標(biāo),第二節(jié) 果蔬汁,四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),三、案例,二、加工工藝,一 、概述,六、常見(jiàn)問(wèn)題與控制,一、概述,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,01,意義,02,果蔬汁分類,03,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,意義,果蔬原汁（漿）,果蔬汁分類,濃縮果蔬汁（漿）,果汁清涼飲料,果汁飲料: 原汁10 水果飲料: 原汁5 果味飲料: 原汁5,分類,一、果蔬汁分類,原料洗滌,原料選擇,破碎 壓榨粗濾,各類果蔬汁制作 特有工序,七、八成熟，酸甜適口，風(fēng)味濃郁品種。 無(wú)病蟲害、機(jī)械損傷及霉?fàn)€斑點(diǎn),果蔬汁調(diào)整,殺菌 冷卻,保存成品,二、加工工藝,原料選擇,要求原料新鮮度高，汁液豐富，易于取汁，出汁率高，具有較好的風(fēng)味和香氣，甜酸適度，色澤穩(wěn)定。 目前國(guó)內(nèi)外用于制汁的果蔬種類有30多種：柑桔、楊梅、葡萄、獼猴桃、蘋果、菠蘿、荔枝、西番蓮、草莓、梨、山楂、沙棘、刺梨、番茄、胡蘿卜等。,洗滌方法有沖洗法、噴洗法、浸洗法,原料洗滌,原料洗滌,用磨碎機(jī)或錘碎機(jī)粉碎，破碎要適度并大小一致，過(guò)大過(guò)小都會(huì)影響出汁率。 如 :蘋果大小為0.30.4厘米為宜。在破碎的同時(shí)為了防止果汁的變色，噴入適量的氯化鈉及維生素C配制的抗氧化劑。時(shí)間越短越好。,破碎,由于破碎后的果粒中含膠質(zhì)多，汁液粘性較大，榨汁比較困難，為了使汁液易于流出，榨汁前可通過(guò)酶處理或熱處理的方法進(jìn)行處理。 方法。破碎的果塊果膠酶在37下作用24小時(shí)，用量為21，其出汁率能增加11，酶制劑有粉劑和液體，市場(chǎng)上有銷售。熱處理應(yīng)用較少。,酶處理,果汁殺酶機(jī)組,壓榨,采用螺旋式壓榨機(jī)及離心分離式榨汁機(jī)。 在第一次壓榨后，將果渣攪拌進(jìn)行第二次壓榨，可提高出汁率。,壓榨,粗濾,粗濾或稱為篩濾。在生產(chǎn)上，粗濾可以安排在榨汁過(guò)程中進(jìn)行，也可在榨汁后安排為一獨(dú)立操作單元。 后一種情況，粗濾所用的設(shè)備為各種類型的篩濾機(jī)， 如具有多孔金屬篩和檔板回轉(zhuǎn)筒篩，具有螺旋輸送器的固定多孔金屬篩以及振動(dòng)平篩等。粗濾設(shè)備孔大小約為0.30.5mm。,澄清,自然澄清,壓榨出的果汁置于密閉容器，果膠自然水解而沉淀。但果汁長(zhǎng)時(shí)靜置易發(fā)酵變質(zhì)。此法限于亞硫酸（防腐劑）保存的半成品果汁。,明膠單寧澄清,利用明膠與單寧絡(luò)合成不溶性的明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，使果汁中的懸浮粒被纏繞而隨之沉淀。 方法：100L果汁約需明膠10-20g、單寧2-10g；單寧先于明膠；加于果汁中，10攝氏度的 溫度靜置6-10小時(shí)較適宜。,澄清,酶法澄清,利用果膠酶制劑水解果膠共同沉淀，同時(shí)果膠被水解可降低果汁的粘稠度并可提高出汁率。 條件：T：50-55 t：2-8hrs 用量：2-4kg/1000C果汁,冷凍和加熱澄清,冷凍澄清：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，在解凍時(shí)易形成沉淀。如蘋果汁、葡萄汁、草莓汁。 加熱澄清：用加熱方法使果汁中的膠體因加熱而凝漿沉淀。,果汁離心澄清機(jī),過(guò)濾,過(guò)濾,澄清后的果蔬汁必須過(guò)濾，分離出果蔬汁中的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。 方法： 1）壓濾法：可用薄板過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾。 2）真空過(guò)濾：真空度 84.6kpa（635mmHg） 3 ）超濾：利用膜技術(shù)進(jìn)行分離。,果汁過(guò)濾,混濁果汁的均質(zhì),目的是使果汁中較大的顆粒變成更加微小而均勻，以免裝瓶后發(fā)生沉淀現(xiàn)象，并能增加果汁美觀和風(fēng)味。 均質(zhì)機(jī)的篩孔是非常微小的，直徑約在0.0020.003mm，使果汁在高壓下通過(guò)微孔篩，其中的顆粒就能分裂成更加微少而均勻懸浮。,目的是除去果汁中的空氣以抑制色素、維生素C、香氣成份和其它物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低；除去附著于果汁懸浮微粒上的氣體，抑制微粒上浮，保持良好的外觀。 包括真空脫氣和酶法脫氣兩種。,混濁果汁的脫氣,果汁濃縮,方法主要有常壓高溫濃縮法，真空濃縮法，冷凍濃縮法，膜分離濃縮法等。,真空濃縮設(shè)備有強(qiáng)制循環(huán)蒸發(fā)式、降膜蒸發(fā)式、平板蒸發(fā)式、離心薄膜蒸發(fā)式幾種。濃縮溫度一般為4050，真空度94.7kpa。約經(jīng)40min，使料液濃縮6倍，可溶性固形物為65Bx。 缺點(diǎn)：果汁在真空濃縮過(guò)程中，由于芳香成份的揮發(fā)損失，使風(fēng)味變淡。,真空濃縮法,將果蔬汁緩慢冷凍，水即形成冰晶，經(jīng)100目篩壓濾，除去冰晶，即可使果蔬汁得到濃縮。用-25-40循環(huán)冷凍，使可溶性固形物達(dá)到50Bx。這種方法避免了熱和真空對(duì)產(chǎn)品的不良影響，可較大程度地保持原料原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。 此法能夠保持果汁最佳的風(fēng)味。果汁最終的可溶性固形物達(dá)50左右。,冷凍濃縮法,冷凍真空濃縮儀,嘉選 15冷凍濃縮橙汁,反滲透濃縮,反滲透濃縮是一種膜分離提純技術(shù)。操作壓力一般為2.9414.7MPa。 反滲透濃縮法不需加熱，也無(wú)相的變化，因此，制品質(zhì)量好，而且節(jié)約能源。 此法能保證果汁色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分，體積小，設(shè)備及操作簡(jiǎn)單，適于小規(guī)模生產(chǎn)。,果汁調(diào)配,糖度測(cè)定和調(diào)整,測(cè)定：用折光儀測(cè)定 調(diào)整：X=W(A-B)/(C-A) X-需添加濃糖重量（kg） W-原汁重量（kg） A-要求調(diào)整后果汁的糖度（%） B-調(diào)整前原汁的濃度（%） C-濃糖液的濃度（%）,酸度調(diào)整,應(yīng)先測(cè)定果汁含酸量，再根據(jù)公式計(jì)算需添加的果酸（檸檬酸） M2=M1(Z-X)/(Y-Z) M2-需添加檸檬酸重量（kg） M1-原汁重量（kg） X-調(diào)整前果汁的含酸量（%） Z-要求調(diào)整的酸度（%） Y-檸檬酸的濃度（%）,一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有機(jī)酸的含量為0.1%0.5%。,一般果蔬汁中含糖量在8%14%，有機(jī)酸的含量為0.1%0.5%。,果汁調(diào)配,混合,有些果蔬單獨(dú)制汁也能獲得良好的品質(zhì)，但與其它品種混合效果會(huì)更好。 如：歐洲葡萄味甜而少酸，應(yīng)與美洲品種配合；玫瑰香葡萄品種雖有較好風(fēng)味，但色淡、酸度低，宜與深色品種混合；寬皮柑橘如紅橘、溫州密柑缺乏香味，宜與橙類果汁混合以改善風(fēng)味；甜橙汁可與蘋果、杏、葡萄、檸檬、菠蘿等果汁混合；菠蘿可與蘋果、杏和柑橘等果汁混合。,果汁調(diào)配機(jī)組,果汁調(diào)配罐,殺菌,目的,殺滅微生物，防止腐敗變質(zhì)；破壞酶類，以免引起各種不良品質(zhì)的變化。 確定殺菌溫度和殺菌時(shí)間的原則：既要達(dá)到殺菌的目的，又要保證果汁不會(huì)因加熱而使品質(zhì)下降。,滅菌,方法,一般以高溫瞬時(shí)殺菌效果較好 T:93.2保持15-30s或120以上3-10s 殺菌設(shè)備：主要采用熱交換器。如片式熱交換、多管式或圓筒式熱交換器。 應(yīng)盡可能選擇經(jīng)濟(jì)性、多用型設(shè)備。 高溫瞬時(shí)殺菌后應(yīng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行灌裝和密封。 灌裝果汁也可將果汁加熱、裝罐、密封，后在沸水中殺菌數(shù)分鐘。,超高溫瞬時(shí)滅菌,灌裝,果汁的包裝，常見(jiàn)容器有鐵聽(tīng)、玻璃瓶、紙容器、鋁箔復(fù)合薄膜袋等。 果汁飲料除紙容器外，均采用熱罐裝方法，該法由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小而形成一定真空度，能較好保存果汁。 罐裝紙容器包裝采用無(wú)菌罐裝。,果汁無(wú)菌灌裝,果汁無(wú)菌灌裝,分裝、密封,經(jīng)過(guò)殺菌的果汁應(yīng)迅速地裝入消過(guò)毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內(nèi)，并趁熱密封。 密封后迅速冷卻至38，以免破壞果汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。 產(chǎn)品應(yīng)保存在陰涼的環(huán)境中，貯存庫(kù)的溫度45為好，相對(duì)濕度為70左右。,庫(kù)克諾尼果汁在國(guó)內(nèi)的分裝,果汁生產(chǎn)車間,果汁易拉罐生產(chǎn)線,理化指標(biāo),感官指標(biāo),具有該品種應(yīng)有的色澤、香氣和滋味 無(wú)異味，無(wú)肉眼看見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。,銅(以Cu計(jì)) 5.0mg/kg 鉛(以Pb計(jì)) 0.5mg/kg 砷(以As計(jì)) 0.5mg/kg 展青霉素 0.2mg/kg 防腐劑按GB2760執(zhí)行,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),菌落總數(shù) 100個(gè)/ml 大腸桿菌 3個(gè)/100ml 霉菌、酵母菌 20個(gè)/ml 致病菌不得檢出,微生物指標(biāo),四、罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),返回,案例,柑橘汁,番茄汁,Text,三、案例,輸送 清洗、分選,原料選擇,提取 果汁,過(guò) 濾,糖、酸含量均高，香味較濃，汁液豐富， 果實(shí)成熟度高、新鮮,混合 加糖,脫氣 去油,巴氏 殺菌,加糖至 15%-17%,柑橘汁,裝罐冷卻 裝箱,溫度20-25 真空度 90.793.3KPa,9092 12min,冷卻的罐頭保留有余熱，利于罐身干燥，防止生銹。,加工工藝流程,洗滌、挑選,原料選擇,破碎預(yù)煮榨汁,調(diào)味,鮮果，可溶性固形物5%6%,富含番茄紅素，而且完全成熟。,加食鹽的量一般為總重量0.51.2,脫氣,充填 密封,成品,溫度20-25 真空度 90.7-93.3KPa,番茄汁,加工工藝流程,殺菌冷卻,先將預(yù)滅菌的番茄汁加熱至9095后立即裝罐，然后立即密封,一般靠人工挑選,高溫瞬時(shí)滅菌,出汁率為80左右,五、常見(jiàn)問(wèn)題與控制,常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制,2.風(fēng)味變化,3.果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分的變化,1.果汁敗壞,4.罐內(nèi)腐蝕,果汁敗壞,表面長(zhǎng)霉、發(fā)酵同時(shí)產(chǎn)生CO2及醇，或產(chǎn)生醋酸。,細(xì)菌的危害,酵母菌,耐熱性霉菌、綠霉菌 紅曲霉、擬青霉,采用新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病害的果實(shí)作榨汁原料;注意原料榨汁前的洗滌消毒; 嚴(yán)格控制加工過(guò)程和車間、設(shè)備、管道、容器、工具的清潔衛(wèi)生，防止半成品積壓等。,風(fēng)味的變化,加工的方法不當(dāng)以及貯藏期間環(huán)境條件不適宜；原料不新鮮；加工時(shí)過(guò)度的熱處理；調(diào)配不當(dāng)；加工和貯藏過(guò)程中的各種氧化和褐變反應(yīng)；微生物活動(dòng)所產(chǎn)生的不良物質(zhì)也會(huì)使果蔬汁變味。,選擇新鮮良好的原料;合理加熱;合理調(diào)配;同時(shí)生產(chǎn)過(guò)程中盡量避免與金屬接觸;柑橘類果汁比較容易變味，不要壓破種子和過(guò)分壓榨果皮，以防橘皮油和苦味物質(zhì)進(jìn)入果汁；殺菌時(shí)控制適當(dāng)?shù)募訜釡囟群蜁r(shí)間；將柑橘汁于4條件下貯藏，風(fēng)味變化較緩慢；,果蔬汁中營(yíng)養(yǎng)成分的變化,罐內(nèi)腐蝕,果汁一般為酸性食品，它對(duì)鍍錫箔板有腐蝕作用。,提高罐內(nèi)真空度，采用軟罐包裝(塑料包裝)，降低貯溫等可防止罐內(nèi)腐蝕。,1.澄清果汁工藝特點(diǎn)是什么？ - 2.混