項目二單元一液態(tài)乳加工技術(品種一).pptVIP

項目二 主要乳制品加工技術,單元一 液態(tài)乳加工技術 單元二 酸乳加工技術 單元三 乳粉生產技術,單元一 液態(tài)乳加工技術,品種一 巴士殺菌乳加工技術 品種二 超高溫滅菌乳 品種三 超高溫滅菌含乳飲料,黑龍江乳業(yè)集團 利民分廠,風浴室操作,風浴室,進入生產現(xiàn)場、進入清潔作業(yè)區(qū)的風浴室,品種一 巴士殺菌乳加工技術 一、巴氏殺菌乳的概念與分類,巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經過離心凈化、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費者直接食用的商品乳。,二、 巴氏殺菌乳的質量標準,1、理化指標 2、衛(wèi)生指標,三、巴氏殺菌乳的生產工藝,巴氏殺菌乳的生產工藝流程如下： 原料乳驗收預處理標準化均質巴氏殺菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏,圖2-1 巴氏殺菌奶生產線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測閥 12-均質機 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥,1.牛乳的收集與儲存,（1）牛乳的冷卻與收集 牛乳被擠出后，必須盡快冷卻到4以下，并在此溫度下保存，直至運到乳品廠。,（2）牛乳的計量 牛乳的計量可用稱量方法，以重量計，或體積計。 其計量方法有：乳稱；牛乳流量計；地衡；電子稱。,容量法計量 這種方法使用流量計，但流量計在計量乳的同時也能把乳中的空氣計量進去，因此結果不十分可靠。使用這種方法重要的是要防止空氣進入牛乳中?？稍诹髁恐把b一臺脫氣裝置，以提高計量的精確度。,重量法計量 稱量奶槽車卸奶前后的重量，然后將前者數(shù)值減去后者。 用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。,在地磅上的奶槽車,用稱量罐收奶,（3）牛乳的儲存 牛乳被運到乳品加工企業(yè)，其溫度不允許 高于10。通常用板式冷卻器冷卻到4以下， 將牛乳進入大儲奶罐。 原奶貯存 未經處理的原乳全脂奶貯存在大型立 式貯奶罐中奶倉容積為25,000150,000 升。 （容積范圍在50,000100,000L）。,帶探孔、指示器等的奶倉 1攪拌器 2探孔 3溫度指示 4低液位電極 5氣動液位指示器 6高液位電極,奶倉的攪拌 大型奶倉必須帶有某種形式的攪拌設施，以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來。 攪拌必須十分平穩(wěn) 輕度的攪拌是牛乳處理的一條基本原則。,帶螺旋槳式攪拌器的奶倉,罐內溫度指示 液位指示 低液位保護 溢流保護 空罐指示,儲奶罐參數(shù),2.牛乳的分離、標準化和脫氣,（1）牛乳的分離凈化 為達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。,離心凈乳機的構造。 離心凈乳機的構造基本與奶油分離機相似。 凈乳機的凈化原理為： 乳在分離缽內受強大離心力的作用，將大量的固體雜質留在分離缽內壁上，而乳被凈化。固體雜質被分離并沿著缽片的下側被甩到分離機殼的周圍，沉積物從這里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停車排渣。 目前大型乳品企業(yè)多采用自動排渣凈乳機或三用分離機（奶油分離、凈乳、標準化），對提高乳的質量和產量起了重要作用。,牛乳分離的操作要點,影響牛乳分離效果的因素。,牛乳的分離及其設備。,牛乳分離有重 力分離和離心分離兩種方法,離心分離機種類：管式、室式、碟式3種形式。,碟片分離機原理,分離原理,出口,兩種分離機設計理念,（2）牛乳的標準化 標準化的目的：是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費者的需求。 方法：如果規(guī)定的產品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應分離多余的脂肪。,混合的計算方法 假設原料乳含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為%，擬標準化的原料乳量為Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為Ykg時，對脂肪進行物料衡算，則 pX + qY =（X + Y） 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脫脂乳脂肪含量，%； 最終產品的脂肪含量，%； X最終產品的數(shù)量，kg； Y需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量kg。 上式中，若q，p，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。用圖形表示如下。,標準化原理和標準化方法,預標準化,后標準化,直接標準化,常用,標準化,方法,共同點 標準化之前 必須把全脂乳分離成 脫脂乳和 稀奶油,該系統(tǒng)由以下3條線路組成,第一條線路調節(jié)分離機脫脂乳出口的外壓 第二條線路調節(jié)分離機稀奶油出口的流量 第三條線路調節(jié)稀奶油數(shù)量,為了達到工藝中要求的精確度，必須控制流量的波動、 進乳含脂率的波動和預熱溫度的波動。,原料乳的在線標準化 1分離機；2稀奶油平衡缸；3富余的稀奶油控制閥； 4節(jié)流閥；5稀奶油濃度控制閥；6稀奶油濃度傳感器； 7壓力表；8脫脂乳背壓閥；9乳脂含量傳感器； 10管路壓力微調閥；11標準化乳平衡缸,降 膜 蒸 發(fā) 器,（3）牛乳的脫氣 原因：牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含5.5%7%，經過儲存、運輸、計量、泵送后，一般氣體含量約在10%以上。這些氣體絕大多數(shù)是以非結合的分散存在，對牛乳加工有不利的影響。影響牛乳計量的準確度；影響分離和分離效果；影響標準化的準確度；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。,2.牛乳的均質,均質：就是將原料乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。,均質產品優(yōu)點： 風味良好，口感細膩；分裝后靜置不產生脂肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 均質的效果檢驗： 用顯微鏡、離心、靜置等方法來檢查，通常用顯微鏡檢驗比較簡便。,（1）均質原理 均質機是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過均質閥流向低壓部時，由于切變和沖擊的力量，或者由于通過閥門后隨著壓力的急劇減少產生爆破作用，和通過閥門時由于產生氣泡的破壞作用，也就是所謂空化效應等的力量，使脂肪球破碎。 一般采用的壓力為17MPa。 生產巴氏殺菌乳時，所用的均質機，有一段均質和兩段均質。,高 壓 均 質 機,均質機理,剪切作用 空穴作用 撞擊作用,（2）均質化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直徑。 均質機類型對均質效果的影響。 多級均質對脂肪球直徑的影響 溫度對均質效果的影響。,均質前脂肪分布,一段均質后脂肪分布,二段均質后脂肪分布,均質前后乳中脂肪球的變化,4. 牛乳的巴氏殺菌,（1）殺菌和殺菌的意義 為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費者身體健康以及提高乳在貯存和運輸中的穩(wěn)定性。 （2）巴氏殺菌的方法,（3）巴氏殺菌乳的加工工藝,巴 氏 殺 菌 機 組,板 式 換 熱 器,制 冷 車 間,5.巴氏殺菌乳的灌裝、儲存和分銷,（1）灌裝的目的 （2）灌裝容器 （3）包裝材料的特性 （4）巴氏殺菌乳的儲存、分銷,6.巴氏殺菌對乳成分的影響,巴氏殺菌能夠殺死牛乳中絕大多數(shù)的細菌，但并不是滅菌。,巴氏殺菌對牛乳營養(yǎng) 成分的影響很小，脂溶性維生素A 、D的損失不明顯。巴氏殺菌乳中乳清蛋