釀造工藝學(xué)1--概論.ppt

釀造工藝學(xué),任課教師：唐瑭 2012年9月,發(fā)酵的定義 釀造工業(yè)的定義 釀造工業(yè)的歷史 釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 釀造工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì),第一章 概 論,發(fā)酵的定義,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。 目前人們把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。,發(fā)酵(fermentation)這個(gè)英文術(shù)語(yǔ)最初是由拉丁語(yǔ)ferver即“發(fā)泡”、“沸涌”派生而來(lái)的，指酵母作用于果汁或谷物，進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳(C02)的現(xiàn)象。實(shí)際上，在黃酒、啤酒、果酒等的釀造中，至今人們常常以起泡現(xiàn)象作為直觀觀察發(fā)酵的指標(biāo)。,第一章 概 論,發(fā)酵的定義,隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，發(fā)酵作為一門工程學(xué)科的定義不斷地得到發(fā)展和充實(shí)。 目前人們把借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為發(fā)酵。,利用醋酸菌的醋酸發(fā)酵和利用霉菌的檸檬酸及其他有機(jī)酸發(fā)酵，并不伴隨著起泡沸涌現(xiàn)象。發(fā)酵即“沸涌”、“翻涌”或者“無(wú)氧呼吸作用”的定義是不完整的。,工業(yè)微生物學(xué)家則把發(fā)酵擴(kuò)展到利用培養(yǎng)微生物來(lái)獲得產(chǎn)物的有氧或厭氧的任何過程，現(xiàn)在又?jǐn)U展到培養(yǎng)生物細(xì)胞(含動(dòng)、植物細(xì)胞和微生物)來(lái)制得產(chǎn)物的所有過程。,第一章 概 論,釀造工業(yè)定義,所謂發(fā)酵工業(yè)，就是利用微生物的生命活動(dòng)產(chǎn)生的酶，對(duì)無(wú)機(jī)或有機(jī)原料進(jìn)行酶加工（生物化學(xué)反應(yīng))，獲得產(chǎn)品的工業(yè)，包括： 釀造工業(yè)(brewing industry) 發(fā)酵工業(yè)(fermentation industry),食品發(fā)酵工業(yè)(food fermentation industry) 我國(guó)常常把由復(fù)雜成分構(gòu)成的，并有較高風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒、白酒、黃酒、清酒、葡萄酒等飲料以及醬油、醬、豆豉、腐乳、醬腌菜、食醋等副食佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)。,非食品發(fā)酵工業(yè)(non-food fermentation industry) 經(jīng)過純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純、無(wú)風(fēng)昧要求的酒精、抗生素、檸檬酸、谷氫酸、酶制劑、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)。,第一章 概 論,釀造工業(yè)分類,酒類：果酒、啤酒、蒸餾酒、黃酒、清酒和醪酒等。 調(diào)味品：醬油、醋 。 飲料：酸奶、醋飲。 醬菜類：酸菜、泡菜、豆豉、腐乳、醬腌菜等。,白酒屬于蒸餾酒，還有白蘭地、威士忌、伏特加酒、蘭姆酒等國(guó)際名酒。一般是糧食釀成后經(jīng)蒸餾而成的。 白蘭地是葡萄酒蒸餾而成的，威士忌是大麥等谷物發(fā)酵釀制后經(jīng)蒸餾而成的。 蘭姆酒則是甘蔗酒經(jīng)蒸餾而成的。,第一章 概 論,釀造工業(yè)的歷史,酒 類,第一章 概 論,釀造工業(yè)的歷史,第一章 概 論,酒 類,釀造工業(yè)的歷史,現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的大量遺跡遺物證明，公元前 3000 年以前的埃及人，就已經(jīng)開始飲用葡萄酒。在埃及金字塔的壁畫中，就有描繪采摘葡萄及釀造葡萄酒過程的圖案。,第一章 概 論,酒 類,釀造工業(yè)的歷史,第一章 概 論,酒 類,釀造工業(yè)的歷史,葡萄酒釀造掛毯,第一章 概 論,酒 類,釀造工業(yè)的歷史 酒 類,啤酒的歷史,啤酒的淵源可以追溯到人類文明的搖籃-東方世界的兩河流域(底格里斯河與幼發(fā)拉底河)、尼羅河下游和九曲黃河之濱。 最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，距今至少已有9000年的歷史。 我國(guó)古代的原始啤酒可能也有4000-5000年的歷史了。 1837年，在丹麥的哥本哈根城里誕生了世界上第一個(gè)工業(yè)化生產(chǎn)瓶裝啤酒的工廠，啤酒從此進(jìn)入工業(yè)化生產(chǎn)。,第一章 概 論,釀造工業(yè)的歷史 酒 類,啤酒的歷史,第一章 概 論,釀造工業(yè)的歷史 酒 類,啤酒的歷史,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀,各類釀造品的現(xiàn)狀,第一章 概 論,第一章 概 論,1900年俄國(guó)人建立了中國(guó)境內(nèi)第一座啤酒廠。 1996年，產(chǎn)量達(dá)1800萬(wàn)噸，居世界第二。 2002年，產(chǎn)量達(dá)2400萬(wàn)噸，居世界第一。 行業(yè)利潤(rùn)較低，平均100元/噸,約有45%的企業(yè)處于虧損或微虧。,啤酒的現(xiàn)狀,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,葡萄酒現(xiàn)狀,室外發(fā)酵場(chǎng),世界年產(chǎn)量約2300萬(wàn)噸，我國(guó)40萬(wàn)噸，處于起步階段。 大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場(chǎng)。 采用國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。 無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,葡萄酒現(xiàn)狀,世界年產(chǎn)量約2300萬(wàn)噸，我國(guó)40萬(wàn)噸，處于起步階段。 大酒廠生產(chǎn)為主，控制80%的市場(chǎng)。 采用國(guó)際先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)。 無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。,第一章 概 論,貯藏技術(shù),葡萄酒現(xiàn)狀,貯藏技術(shù),第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,葡萄酒現(xiàn)狀,貯藏技術(shù),第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,蒸餾酒的現(xiàn)狀,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,世界年產(chǎn)量約900萬(wàn)噸，我國(guó)目前450萬(wàn)噸，呈下降趨勢(shì)。 世界著名的有6種。 文化內(nèi)涵、風(fēng)格各異。,蒸餾酒的現(xiàn)狀,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,世界年產(chǎn)量約900萬(wàn)噸，我國(guó)目前450萬(wàn)噸，呈下降趨勢(shì)。 10大企業(yè)占市場(chǎng)分額的50%，小酒廠數(shù)量極多。 采用傳統(tǒng)的設(shè)備和技術(shù)。 無(wú)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量差別較大。,中國(guó)白酒,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,蒸餾酒的現(xiàn)狀,中國(guó)白酒,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,蒸餾酒的現(xiàn)狀,貯藏技術(shù),第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,蒸餾酒的現(xiàn)狀,清酒的現(xiàn)狀,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 酒 類,日本清酒,年產(chǎn)約1000萬(wàn)噸 借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的。 日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希?發(fā)源于我國(guó)，歷史悠久，已有3000年前的史料記載，產(chǎn)量最高。 規(guī)模產(chǎn)量低，進(jìn)入門檻低，工藝技術(shù)落后。,醬油的現(xiàn)狀,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,醬油的現(xiàn)狀,日本年產(chǎn)30萬(wàn)噸醬油廠,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,世界年產(chǎn)量約1660萬(wàn)噸，我國(guó)260萬(wàn)噸。 小作坊生產(chǎn)為主。 采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)。 原料單一，果醋比例很少,醋的現(xiàn)狀,深層發(fā)酵技術(shù),蒸餾技術(shù),第一章 概 論,Apple Cider Vinegar - Made from freshly crushed, whole apples and stored in wooden vats, this fruity vinegar has a distinctive taste of cider that perfectly complements pork, chicken and vegetables.,釀造工業(yè)概論-醋,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,醋的現(xiàn)狀,貯藏技術(shù),裝 瓶 技 術(shù),第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,醋的現(xiàn)狀,各種水果醋,裝 瓶 技 術(shù),加入香草的水果醋,第一章 概 論,釀造工業(yè)的現(xiàn)狀 調(diào)味品類,釀造工業(yè)的特