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中式快餐連鎖經(jīng)營中的食品質(zhì)量與安全控制研究,導(dǎo) 師: 袁建平 答辯人: 姚秀紅 專 業(yè): 食品質(zhì)量與安全,論文框架,研究背景 課題方向 論文要點 結(jié)論,1,2,3,4,研究背景,隨著社會的發(fā)展進(jìn)步，餐飲業(yè)己成為我國第三產(chǎn)業(yè)的主要服務(wù)行業(yè)。新興的現(xiàn)代快餐連鎖集團大多參照麥當(dāng)勞、肯德基的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、連鎖化，發(fā)展迅速。,然而長期以來，中國的餐飲行業(yè)一直存在著一系列問題：,(1)餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍素質(zhì)不高 (2)餐飲業(yè)GMP 、SSOP建立不完善 (3)檢測設(shè)施與人員缺乏 (4)食品安全法不被理解而難以實施 (5)食品供應(yīng)鏈安全風(fēng)險大,2.HACCP控制體系自20世紀(jì)60年代提出以來，在國外食品工業(yè)及餐飲業(yè)得到了廣泛應(yīng)用并取得了良好效果。自1988年HACCP控制體系的概念被引入我國后，衛(wèi)生部就開展了對HACCP控制體系的宣傳培訓(xùn)工作 。,課題方向,1. 通過對HACCP控制體系在餐飲業(yè)建立步驟的分析，提出餐飲業(yè)建立HACCP控制體系的關(guān)鍵步驟。,2. HACCP體系的七個原理 ： （1）危害分析 （2）確定關(guān)鍵控制點（CCP） （3）確定關(guān)鍵限值 （4）建立監(jiān)控措施 （5）建立糾偏措施 （6）建立驗證程序 （7）記錄保持程序,論文要點,本文以南昌大食頭餐飲連鎖為例，闡述快餐連鎖企業(yè)在實際操作中對食品質(zhì)量與安全控制的執(zhí)行情況以及企業(yè)在經(jīng)營中出現(xiàn)的食品質(zhì)量與安全問題實例及解決辦法。,大食頭快餐食品生產(chǎn)與服務(wù)流程圖：,原料采購原料入庫存放原料加工預(yù)處理菜品加工熱包裝（70-80）封口速冷隧道（0冰水）成品冷藏（0-5）冷鏈配送（0-5）門店暫存（0-5）二次加熱（菜品中心溫度85以上）售賣,表一 大食頭餐飲危害分析與關(guān)鍵控制點表,大食頭餐飲危害分析與關(guān)鍵控制點表(續(xù)上表),表二 大食頭HACCP計劃表,大食頭HACCP計劃表(續(xù)上表),結(jié)論,餐飲業(yè)建立HACCP控制體系的關(guān)鍵步驟是：“分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害”、“判定關(guān)鍵控制點”、“確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值及監(jiān)控措施”。,隨著社會的日益進(jìn)步，國家食品安全管理與技術(shù)支持能力不斷增強；消費者食品安全意識的不斷提升；企業(yè)日益重視食品