DB43298-2006臘八豆.doc

ICS67060 X11湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn) DB432982006臘 八 豆 Laba soybean 20060901發(fā)布20061001實(shí)施湖 南 省 質(zhì) 量 技 術(shù) 監(jiān) 督 局 發(fā)布DB43/298-2006目 次 前言1 范圍2 規(guī)范性引用文件3定義與分類4要求5 檢驗(yàn)方法6檢驗(yàn)規(guī)則7包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存前 言本標(biāo)準(zhǔn)的第3章、第（4.34.7）條、第6.1條、第7.2.2條為強(qiáng)制性的，其余為推薦性的。臘八豆系民間流傳的發(fā)酵性豆制品，其風(fēng)味獨(dú)特，為使這一傳統(tǒng)食品發(fā)揚(yáng)光大，特制定全省統(tǒng)一的強(qiáng)制性質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)所、湖南派派食品有限公司、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊代明、蔣立文、康紹英、廖燕芝、賀燕、鄒劍蘭。DB43/298-2006臘 八 豆(已修訂)1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了臘八豆的定義與分類、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與貯存。本標(biāo)準(zhǔn)適合我省范圍內(nèi)臘八豆的生產(chǎn)和銷售。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB 191 包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 1005 雙向拉伸聚丙烯（BOPP）低密度聚乙烯（LDPE）復(fù)合膜、袋GB 1352-85大豆GB 2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2720味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2757蒸餾酸配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 317.1白砂糖GB 5461食用鹽 GB 6543瓦楞紙箱GB 7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 10221感觀檢驗(yàn)術(shù)語GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 4789.23-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷飲菜、豆制品的檢驗(yàn)GB/T 5009.8-2003食品中蔗糖的測(cè)定方法GB/T 2009.11-2003食品中總砷和無機(jī)砷的測(cè)定GB/T 5009.12-2003食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.22-2003食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定GB/T 5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測(cè)定GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測(cè)定方法GB/T 5009.37-2003食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T 5009.40-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB/T10004-1998耐蒸煮復(fù)合膜袋GB/T10456-1987辣椒干GB/T12456-1990食品中總酸的測(cè)定方法GB/T12457-1990食品中氯化鈉的測(cè)定方法GB/T15691-1995香辛料通用技術(shù)條件QB1007罐頭食品凈含量和固形物含量的測(cè)定DB43/T152無公害蔬菜JJF 1070-2000定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 定義與分類下列定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1定義臘八豆是以大豆為原料，經(jīng)清洗、浸泡、蒸煮、發(fā)酵、調(diào)味或調(diào)配或不調(diào)配裝瓶（袋）封蓋（封口）而成的即食或非即食的發(fā)酵性豆制品。3.2 分類3.2.1原味臘八豆采用冷鏈銷售或需再加工調(diào)制后才能食用的或傳統(tǒng)壇裝的產(chǎn)品。3.2.2風(fēng)味臘八豆（又名方便臘八豆）經(jīng)調(diào)味或調(diào)配其它食品經(jīng)包裝而成的，可在常溫條件保存的，開封即食的臘八豆。3.2.3 根據(jù)食鹽含量多少又分為低鹽型(食鹽8%)和高鹽型(食鹽8%)兩種。4 要求4.1原輔料要求4.1.1大豆應(yīng)符合GB1352的規(guī)定。4.1.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.1.3食鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.1.4味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.1.5干辣椒應(yīng)符合GB/T10456的規(guī)定。4.1.6大蒜、生姜應(yīng)符合DB43/T152的規(guī)定。4.1.7香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.1.8白酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。4.1.9白糖應(yīng)符合GB317.1的規(guī)定。4.2感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目原味臘八豆風(fēng)味臘八豆色澤具有大豆發(fā)酵后應(yīng)有的黃色或深黃色。具有大豆發(fā)酵后應(yīng)有的黃色或黃褐色和相應(yīng)配料應(yīng)有的色澤。組織形態(tài)豆粒和半邊粒完整，可留有種皮，可有灰色菌絲束，口嚼不硬不爛，無霉斑。豆粒和半邊粒完整，可留有種皮，可有灰色菌絲束，口嚼不硬不爛，無霉斑。所調(diào)的魚、肉、蛋等配料應(yīng)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的組織形態(tài)。滋味和氣味具有該產(chǎn)品濃郁的發(fā)酵滋味和氣味，有咸味，可略帶酸味。無其它不良異味，無大豆味，無砂石感，無漚味。具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，不甜不酸，甜味產(chǎn)品微甜不酸，低鹽型不咸，高鹽型味咸。產(chǎn)品應(yīng)無油脂哈喇味或漚味等異味。雜質(zhì)無砂石、無肉眼可見非該產(chǎn)品成分的雜質(zhì)。無砂石、無肉眼可見非該產(chǎn)品成分的雜質(zhì)。4.3質(zhì)量要求質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 質(zhì)量指標(biāo)項(xiàng) 目原味臘八豆風(fēng)味臘八豆高鹽型低鹽型低鹽型高鹽型總固形物，%8065氯化鈉a， %8888總酸(以乳酸計(jì)) a，% 2.0 1.51.5氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))b，% 0.5 0.30.3總糖(以葡萄糖計(jì))c，% 3.0/ab以豆粒計(jì)。c 以總固形物計(jì)。4.4安全要求安全要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。 表3安全指標(biāo)項(xiàng)目原味臘八豆風(fēng)味臘八豆低鹽型高鹽型過氧化值(以油脂計(jì))，%/0.25二氧化硫殘留量，(mg/kg)a不得檢出鉛(以pb計(jì)) ，mg/kg1.0砷(以As計(jì)) ，mg/kg0.5 黃曲霉毒素B1， ug/kg5細(xì)菌總數(shù)， cfu/g/5.01045.0105大腸菌群， MPN/100g30致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出a二氧化硫殘留量10mg/kg，視為未檢出。4.5食品添加劑及其使用要求4.5.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.5.2使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。4.6凈含量短缺量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的要求。 4.7加工衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所、環(huán)境及加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。5 檢驗(yàn)方法5.1 取樣取試樣適量平攤于潔凈的白瓷盤中，供下列檢驗(yàn)用，并按GB 10221的規(guī)定描述。5.2 檢驗(yàn)5.2.1 原輔料的檢驗(yàn)按4.1條提到的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。5.2.2 感官檢驗(yàn)主要是憑經(jīng)驗(yàn)用手感、目測(cè)、口嘗、鼻聞等傳統(tǒng)方法。5.2.3 質(zhì)量、安全、微生物指標(biāo)檢驗(yàn)5.2.3.1 總固形物的檢驗(yàn)按QB/T1007的方法進(jìn)行。5.2.3.2 氯化鈉的檢驗(yàn)取豆粒研碎，按GB/T12457-1990的方法進(jìn)行。5.2.3.3 總酸的檢驗(yàn)取豆粒研碎，按GB/T12456-1990的方法進(jìn)行。5.2.3.4 氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)取豆粒研碎，按GB/T5009.40-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.5 總糖的檢驗(yàn)取豆粒研碎，按GB/T5009.8-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.6 過氧化值的檢驗(yàn)對(duì)添加食用油的產(chǎn)品，用紗布濾去固形物，濾液再用無水硫酸鈉脫水，取食用油按GB/T5009.37-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.7 二氧化硫殘留量的檢驗(yàn)取去食用油后的固形物和水溶液按GB/T5009.34-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.8 鉛的檢驗(yàn)取油和固形物研碎，按GB/T5009.12-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.9 砷的檢驗(yàn)取油和固形物研碎，按GB/T5009.11-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.10 黃曲霉毒素B1的檢驗(yàn)取油和固形物研碎，按GB/T5009.22-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.11 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌的檢驗(yàn)取油和固形物研碎，按GB/T4789.23-2003的方法進(jìn)行。5.2.3.12 食品添加劑的檢驗(yàn)按GB/T 500.29的方法進(jìn)行。5.2.4 凈含量檢驗(yàn)按JJF 1070-2000的要求檢驗(yàn)。6 檢驗(yàn)規(guī)則6.1組批以同一批原料、同一加工方法、同一班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。6.2抽樣方法隨機(jī)抽取8瓶(或4kg)產(chǎn)品,分成兩份,每份4瓶(或2kg),一份檢驗(yàn),一份備查。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗(yàn)合格后方可出廠,6.3.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官、總酸、氨基酸態(tài)氮、總固形物，食鹽，過氧化值，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。6.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括全部要求，每6個(gè)月進(jìn)行一次。有下列情況之一時(shí)，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。a）新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b）原料、工藝有較大變化可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c）停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.5判定原則6.5.1出廠檢驗(yàn)或型式檢驗(yàn)中有一項(xiàng)不合格時(shí)，除微生物指標(biāo)外其它指標(biāo)可加倍抽樣對(duì)不合格項(xiàng)復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果作為最終判定是否合格的依據(jù)。6.5.2有毒有害物質(zhì)限量和微生物指標(biāo)不合格時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加嚴(yán)檢驗(yàn)。6.5.3食品添加劑檢驗(yàn)結(jié)果的判定應(yīng)根據(jù)配料表中的原輔料的情況綜合判定。7 包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸與儲(chǔ)存7.1包裝7.1.1內(nèi)包裝應(yīng)是能耐高溫的玻璃鏡、復(fù)合包裝袋，并符合GB/T10004、GB/T1005、GB9681、GB9687的要求7.1.2外包裝紙箱、瓦楞紙箱應(yīng)符合GB6543的要求，具有合格證。7.2標(biāo)識(shí)7.2.1外包裝應(yīng)有防日曬、雨淋等圖示標(biāo)志，標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。7.2.2標(biāo)簽除符合GB7718的規(guī)定外，還應(yīng)標(biāo)明分類或類型、食用說明。食品名稱必須按以下規(guī)定標(biāo)注。1）風(fēng)味臘八豆 配合食品占總固形物含量小于10%的臘八豆；2）某食品風(fēng)味臘八豆 某配合食品占總固形物含量（1020）%；3）某食品臘八豆（某配合食品占總固